貴州某高校食堂消毒餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量調(diào)查研究

張歡 丁莉婭 屈善富 金莎 任江融 趙華 李軍

隨著生活水平和方式的改變，人們?cè)谕饩筒偷念l率增加，餐具消毒工作作為食品安全衛(wèi)生的一個(gè)重要方面，也是防止“病從口入”的一個(gè)重要步驟，餐具的衛(wèi)生狀況更與大眾健康息息相關(guān)。我國(guó)針對(duì)餐具的消毒，出臺(tái)了GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》。其中，陰離子合成洗滌劑是餐（飲）具樣品的常檢項(xiàng)目之一，其主要成分是十二烷基苯磺酸鈉，雖屬于低毒物質(zhì)，但若清洗不徹底而在餐（飲）具上殘留，將對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，在體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積還可致病。大腸菌群是一類廣泛存在于生活環(huán)境中的菌群，其直接或間接來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便，如果餐（飲）具消毒不徹底、大腸菌群超標(biāo)，可能引發(fā)腸胃炎、十二指腸炎等疾病，甚至?xí)T發(fā)癌變，危害生命安全。

高校食堂具有用餐人數(shù)眾多、用餐時(shí)間集中等特點(diǎn)，餐具衛(wèi)生關(guān)乎每位師生的身體健康。本次調(diào)查選取貴州某高校新校區(qū)食堂，檢測(cè)其餐具陰離子合成洗滌劑項(xiàng)目及微生物指標(biāo)是否合格，并對(duì)高校食堂衛(wèi)生及餐具消毒狀況進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，以期為打造良好的就餐環(huán)境和提高高校的食堂衛(wèi)生管理水平提供參考依據(jù)。

一、材料與方法

1.樣品采集。本次調(diào)查以貴州某高校新校區(qū)食堂為調(diào)查點(diǎn)，該校有2個(gè)公共食堂、92個(gè)食物提供窗口，共設(shè)有6個(gè)洗消間，其中4個(gè)洗消間為自動(dòng)機(jī)清洗消毒（集中洗消），是食堂餐飲具的主要清洗點(diǎn)；另2個(gè)洗消間為23家小窗口自行消毒點(diǎn)（自行消毒）。另外，該高校新校區(qū)公共食堂內(nèi)共有10家私營(yíng)餐飲店，餐飲具均為公司統(tǒng)一消毒（公司洗消）。為保證抽樣覆蓋每個(gè)洗消間，我們選擇6個(gè)洗消間的餐具及4家私營(yíng)餐飲店作為采樣對(duì)象，共設(shè)立10個(gè)采樣點(diǎn)。采集的樣品包括餐盤、筷子、勺子、碗共4種餐具，每種餐具在每個(gè)采樣點(diǎn)采集8份樣品（沒(méi)有該類餐具的不進(jìn)行采樣），10個(gè)采樣點(diǎn)共采集樣品302份。按照GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》規(guī)定的采樣方法進(jìn)行采樣。

2.儀器與試劑。紫外分光光度計(jì)（UV-1500PC），上海美析儀器有限公司；數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱（HPX-9162 MBE），上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；高壓滅菌器（GR85DA），致微（廈門）儀器有限公司；電熱恒溫干燥箱（DHG-903），上海一恒科學(xué)儀器有限公司；三氯甲烷（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；十二烷基苯磺酸鈉（1000?g/mL），北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司；實(shí)驗(yàn)用水為一級(jí)水，實(shí)驗(yàn)室自制；大腸菌群沙門氏菌檢測(cè)紙片（25cm2/片），南京三愛(ài)實(shí)業(yè)有限公司。

3.方法。（1）檢測(cè)方法。根據(jù)GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》中需要檢測(cè)的各項(xiàng)指標(biāo)和指定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，其中陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）按GB/T 5750.4-2023《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》第4部分：感官性狀和物理指標(biāo)第13章第（1）法（亞甲藍(lán)分光光度法）檢驗(yàn)；大腸菌群按GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》附錄B紙片法檢驗(yàn)；沙門氏菌按紙片法檢驗(yàn)。

（2）評(píng)價(jià)方法。按照GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》中2.2和2.3的要求進(jìn)行判定，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）和大腸菌群、沙門氏菌均為不得檢出。

（3）數(shù)據(jù)處理方法。使用SPSS 24.0軟件對(duì)樣品中的目標(biāo)物殘留量、超標(biāo)份數(shù)與合格率等進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，定性資料選用相對(duì)數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述。多組獨(dú)立樣本的率的比較采用χ?檢驗(yàn)，當(dāng)理論頻數(shù)較小時(shí)，采用Fisher確切概率法計(jì)算P值。檢驗(yàn)水準(zhǔn)取α=0.05，當(dāng)多組比較之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義時(shí)，采用Bonferroni法對(duì)檢驗(yàn)水準(zhǔn)調(diào)整以進(jìn)行兩兩比較。

二、結(jié)果與分析

1.餐（飲）具不同指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果。餐（飲）具陰離子合成洗滌劑檢測(cè)結(jié)果顯示，筷子的合格率最低，為52.54%；碗和勺子分別為92.98%和91.07%，均明顯高于筷子（χ?=23.73，P＜0.05；χ?=20.84，P＜0.05）；其他類別餐具合格率兩兩比較差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。大腸菌群檢測(cè)結(jié)果顯示，勺子和碗的合格率最高，均達(dá)到100%；沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果顯示，勺子和碗的合格率也達(dá)到100%，不同餐（飲）具檢測(cè)合格率差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。不同指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果詳見(jiàn)表1。

2.餐（飲）具不同消毒方式的檢測(cè)結(jié)果。由表2可知，自行洗消方式的陰離子合成洗滌劑檢測(cè)結(jié)果（90.70%）高于集中洗消（75.15%）和公司洗消（75.00%），但三者合格率差異尚無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，χ?=4.92，P=0.08。集中洗消方式中，大腸菌群檢測(cè)合格率（92.31%）高于陰離子合成洗滌劑（75.15%），χ?=7.10，P＜0.05；沙門氏菌檢測(cè)合格率（98.08%）也高于陰離子合成洗滌劑（75.15%），χ?=13.34，P＜0.05；大腸菌群合格率與沙門氏菌合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，χ?=1.89，P＞0.05。其余指標(biāo)間合格率差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

三、結(jié)論與討論

民以食為天，食以安為先。隨著我國(guó)的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)已成為重要的第三產(chǎn)業(yè)，作為食物器具的餐（飲）具安全隱患則關(guān)系著眾多消費(fèi)者的身體健康，其安全問(wèn)題近年來(lái)也越發(fā)受到關(guān)注。高校食堂是師生就餐的主要場(chǎng)所，其餐（飲）具消毒是否徹底與就餐師生的飲食安全緊密相關(guān)，更是高校預(yù)防傳染性疾病傳播的關(guān)鍵步驟。因此，加強(qiáng)高校食堂餐（飲）具衛(wèi)生狀況監(jiān)測(cè)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

本次調(diào)查共檢測(cè)貴州某高校食堂消毒餐（飲）具樣品302份，不合格樣品為56份，占18.54%。其中，陰離子合成洗滌劑不合格樣品數(shù)為49份，不合格率為21.68%?？曜拥年庪x子合成洗滌劑合格率最低，這可能是因?yàn)榭曜拥牟馁|(zhì)與其他三種餐具不同，多為木質(zhì)或者高分子材料，表面的粗糙度較大，劃痕較多且疏水性較差，附著在其表面的細(xì)菌數(shù)量較多，導(dǎo)致消毒相對(duì)困難，合格率最低。同時(shí)，所調(diào)查的高校為新建校區(qū)，食堂以集中自動(dòng)化消毒設(shè)備為主，未對(duì)筷子等特殊材質(zhì)餐具進(jìn)行特殊處理。另外，還可能有以下原因：一是工作人員沒(méi)有嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行清洗、消毒；二是清洗餐具所用的洗滌劑、消毒劑本身質(zhì)量不合格；三是洗滌劑或消毒劑未徹底沖洗干凈，造成殘留；四是餐具數(shù)量過(guò)多，洗滌劑、消毒劑浸泡餐具重復(fù)使用，造成交叉污染。

大腸菌群和沙門氏菌是食品和餐（飲）具是否遭受糞便和腸道致病菌污染的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌，也是評(píng)價(jià)餐（飲）具衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》明確了消毒餐（飲）具的衛(wèi)生要求，規(guī)定不得檢出大腸菌群、沙門氏菌。本次調(diào)查結(jié)果顯示，大腸菌群不合格樣品數(shù)為5份，合格率為93.42%；沙門氏菌不合格樣品數(shù)為2份，合格率為97.37%。高校食堂餐（飲）具檢出大腸菌群、沙門氏菌的可能原因包括：餐具數(shù)量大，清洗不徹底；餐具干熱或濕熱消毒時(shí)未達(dá)到規(guī)定溫度，消毒時(shí)間未達(dá)到規(guī)定要求；在搬運(yùn)過(guò)程中，不干凈的手觸碰到碗形成交叉感染；包裝餐具的容器未經(jīng)消毒，產(chǎn)品包裝不夠密封，儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)被污染等。

本次研究顯示，采用自行洗消方式的陰離子合成洗滌劑檢測(cè)合格率（90.70%）高于集中洗消（75.15%）和公司洗消（75.00%），但三者合格率差異尚無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可能是由于樣本量較少。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，陰離子合成洗滌劑殘留量嚴(yán)重超標(biāo)，集中洗消和公司洗消的餐具數(shù)量多且堆放密集，從而影響消毒效果。常見(jiàn)的餐（飲）具消毒溫度一般在75℃以下，而陰離子合成洗滌劑的分解溫度要達(dá)到450℃以上，所以市售消毒柜主要?dú)缥⑸?，?duì)于陰離子合成洗滌劑的去除主要還在于洗滌過(guò)程。

針對(duì)以上發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，我們提出以下建議：第一，衛(wèi)生相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)高校食堂的監(jiān)督管理，明確監(jiān)管責(zé)任人，提高衛(wèi)生監(jiān)管力度。第二，將高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的責(zé)任細(xì)化到學(xué)校、食堂承包的各個(gè)部門和相關(guān)負(fù)責(zé)人，明確校內(nèi)各衛(wèi)生崗位工作人員的具體職責(zé)，不斷提升校內(nèi)衛(wèi)生監(jiān)管能力。第三，專人負(fù)責(zé)高校食堂的公共餐具清洗和消毒，及時(shí)更新，加強(qiáng)定期與不定期抽查。第四，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)和餐（飲）具消毒相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，對(duì)工作人員進(jìn)行定期的健康教育，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)，提高餐飲單位的衛(wèi)生安全意識(shí)和員工服務(wù)意識(shí)。第五，高校要重視對(duì)消毒公司所消毒餐（飲）具的抽查，切實(shí)保證餐具的衛(wèi)生情況。