預制菜國標將出爐行業(yè)將迎來大洗牌

張衛(wèi)

在疫情、“懶人經濟”、宅經濟的催生下，預制菜從一個可有可無的品類迅速發(fā)展成為餐飲新賽道，以每年兩位數(shù)的增長率迎來產業(yè)風口，受到資本市場、食品企業(yè)、政府部門的高度重視。雖然預制菜在發(fā)展過程中也受到了一些質疑，但從其高頻亮相各地2024年的政府報告來看，“預制菜”這盤菜會越來越“香”。

預制菜發(fā)展迅猛? 企業(yè)賺得盆滿缽滿

根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億元。

一個萬億級的大市場，自然會引得資本和企業(yè)蜂擁而至。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與預制菜相關的企業(yè)達6.4萬余家，其中，2023年1-12月，新增注冊相關企業(yè)5000余家，與2022年同比增長152.9%。從地域分布來看，山東以8200余家位列區(qū)域首位；河南、江蘇分別擁有5900余家、5200余家，位居二、三位。從成立時間來看，33.7%的相關企業(yè)成立于1-5年內，成立于1年以內的相關企業(yè)占8.9%。

預制菜龍頭企業(yè)安井食品在2020年預制菜爆火后，利用上下游產業(yè)鏈優(yōu)勢全面布局預制菜行業(yè)。在預制菜業(yè)務爆發(fā)帶動下，安井食品近幾年維持高速增長。2020-2022年，安井食品預制菜業(yè)務收入分別為6.73億元、14.29億元、30.24億元，年復合增長率高達111.97%，增速遠超同期公司其他業(yè)務。

1月30日晚，國聯(lián)水產發(fā)布業(yè)績預告，預計2023年營收49億元-53億元，與2022年的51.14億元基本持平?；仡?023年業(yè)績，高毛利的預制菜業(yè)務成為國聯(lián)水產的主要亮點。國聯(lián)水產圍繞預制菜產品構建了“小霸龍”預制菜品牌，打造預制菜品牌新高地。2023年，國聯(lián)水產榮獲“廣東預制菜百強名企、百家基地”榮譽稱號，小霸龍斬獲“廣東預制菜百款名菜”。

龍大美食自2021年確立以預制菜為核心的食品主體戰(zhàn)略，1月30日晚間，其發(fā)布今年首份投資者關系活動記錄表。龍大美食表示，2023年食品板塊收入約22億元，較上年同期增長超過30%，其中預制菜收入超過19億元，較上年同期增長近50%。

2024年春節(jié)前夕，預制菜也開始“搶占”年夜飯的餐桌，“預制菜年夜飯”相關話題甚至沖上熱搜。記者在成都春熙路附近某大型商超中看到，市民們忙著采購商品，多種預制菜產品也成為市民們挑選的產品之一。

一些知名品牌也在積極推出自家產品，如廣州酒家、杏花樓、松鶴樓、西貝等品牌的預制菜年貨禮盒，均是熱銷款。此外，眾多預制菜產品銷售也非?；鸨?，售價從幾十元到上千元不等，如一道79.9元三袋的酸菜魚已銷售超6萬份，位于預制菜銷售榜單前列。

見識到了預制菜的“鈔能力”之后，越來越多的資本開始加注預制菜。有相關媒體統(tǒng)計，2021年至2023年3月，累計發(fā)生了27次預制菜品牌投融資事件，其中，15次融資金額超千萬元。

預制菜風評轉差? 行業(yè)多問題待解

雖然預制菜在食品企業(yè)的資本那里是能吸金的“香餑餑”，但在一些消費者和專家眼里，它卻成為“人類飼料”“垃圾食品”。自從經歷了“6000元酒席七成是預制菜”“預制菜進校園”等事件后，預制菜的風評急轉直下，大眾對預制菜的抵觸情緒似乎到達了頂峰。

2023年6月，《6000元喜宴16道菜有7成是預制！婚禮后新郎郁悶了》的文章在網(wǎng)上熱傳。文中稱，即將結婚的新郎鄭亮為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店中5988元的宴會套餐，這也是該酒店最貴的一檔。但沒想到，除了幾樣海鮮和時蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預制菜。

2023年9月的開學季，多地發(fā)生“預制菜進校園”事件。網(wǎng)傳湖北荊州某學校小學生午餐吃預制菜，事情被傳到網(wǎng)絡以后，立刻引起了軒然大波；在江西贛州蓉江新區(qū)，某校的多名中小學生家長在社交平臺上發(fā)布視頻，反映當?shù)貙W校統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質量差、口感不佳等問題，被質疑是預制菜；深圳市光明區(qū)外國語學校家委會代表到校外配餐公司檢查配餐情況時，發(fā)現(xiàn)五花肉、奶黃、花卷、水餃等食材均為凍品預制。

雖然多地學校回應并未將預制菜引入學校，但“預制菜進校園”的爭議愈演愈烈。不少網(wǎng)友留言稱，“預制菜就是‘科技與狠活，孩子是祖國的未來，從小就吃這些，談何健康成長？”“這個東西如同方便面，你可以銷售給有需要應急的人員，但你不能強制給每一個人，特別是長身體的學生們！”

在微博上，#你平時會接受預制菜嗎#的話題下，大部分網(wǎng)友認為預制菜不新鮮、不健康、都是添加劑。甚至有人寧愿吃泡面，也不愿吃預制菜。此外，#蓋澆飯是預制菜重災區(qū)##老干媽回應被辛巴稱為是預制菜#等關于預制菜的話題閱讀量也居高不下。

在反對預制菜的人當中，也不乏專家、餐飲企業(yè)負責人。2022年9月14日晚，在俞敏洪的東方甑選直播間，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱稱“預制菜是豬狗食”，自己從來不吃，引發(fā)網(wǎng)友熱議；2023年10月10日，南城香創(chuàng)始人汪國玉在“2023中國餐飲品牌力峰會”上表示，南城香堅決抵制預制菜，只為消費者提供健康飲食。

其實，市場名聲與銷量出現(xiàn)極大反差的背后，本質源于預制菜沒有標準化，缺乏統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等。根據(jù)全國標準信息公共服務平臺，截至2023年6月29日，全國共有135項現(xiàn)行預制菜相關標準。其中地方標準8項、團體標準90項、企業(yè)標準37項，主要包括預制菜術語、定義、分類、質量要求管理規(guī)范、冷鏈運輸標準和產業(yè)園建設標準等。在不少業(yè)內人士看來，我國預制菜行業(yè)雖已發(fā)展多年，但由于定義不明確、入局企業(yè)魚龍混雜以及國家統(tǒng)一標準的缺失，致使行業(yè)一直面臨不少負面輿論。

比如，目前大部分預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，預制菜整體科技研發(fā)不足，產品創(chuàng)新的綜合能力和水平差強人意，難以滿足預制菜快速發(fā)展的需要。再如，在中國消費者協(xié)會發(fā)布的2022年十大消費維權輿情熱點中，預制菜產品品質及應用場景存在侵權隱患，排名第四。由于一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預制菜制作的情況，導致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費者感覺“受到了欺騙”。

高頻亮相政府工作報告

預制菜國標或將今年出爐

近期，在多個省份陸續(xù)公布的政府工作報告中，“預制菜”成為高頻詞。重慶提出，2024年將做好“土特產”文章，壯大預制菜、柑橘、中藥材、榨菜、茶葉、重慶小面六個百億元級產業(yè)。河南提到，壯大現(xiàn)代食品產業(yè)集群，聚焦休閑食品、冷鏈食品、預制菜、酒飲品，建立“產、購、儲、加、銷”一體化現(xiàn)代食品全產業(yè)鏈條。甘肅提到，致力建設農業(yè)現(xiàn)代化大產業(yè)，加快預制菜產業(yè)發(fā)展，培育營業(yè)收入過千萬元的農產品加工企業(yè)100家。廣西提到，扎實推進現(xiàn)代特色農業(yè)發(fā)展，科學發(fā)展“桂味”預制菜，加強農產品精深加工。

針對預制菜缺乏國標的問題，有媒體表示，預制菜國標報送稿已經出爐，最快半年內便會有結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，且必須冷鏈運輸。

防腐劑作為食品添加劑的一種，主要功能在于抑制微生物生長，保證食品在一定期限內的安全性。預制菜國標提出禁用防腐劑，建議依靠其他更為安全可靠的食品保存技術，如低溫冷藏、真空包裝、凍干處理、干燥儲存、高滲透壓和高酸環(huán)境等手段來確保食品的新鮮度和延長保質期。

同時，預制菜國標中或將重新定義預制菜，縮小現(xiàn)有預制菜的范圍，將即食類產品從預制菜中去除。

業(yè)內人士表示，將來隨著國標的落地實施，尤其是禁用防腐劑后，能夠大大減輕消費者對預制菜的不信任，這十分有利于行業(yè)健康發(fā)展?？梢灶A見，未來一段時間內，行業(yè)將迎來大洗牌。