食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程建設(shè)探析*

王進(jìn)英 孫萬成 陳霞 秦艷婷 宋洋波 王樹林 雷風(fēng)

青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院 西寧 810016

0 引言

食品質(zhì)量與安全是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的核心必修課。這門課程的主要內(nèi)容包括：1）食品安全的危害因素。如固有危害、化學(xué)危害，生物危害，物理危害，環(huán)境危害及包裝材料和容器危害等。2）加工食品的安全性。如糧油食品、肉蛋奶食品、酒類、果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)品、罐頭產(chǎn)品等的安全性。3）食品質(zhì)量與安全管理。如食品安全監(jiān)督管理體系、食品安全支持體系（食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，食品法律法規(guī)，食品標(biāo)準(zhǔn)，食品安全檢測，食品溯源）和食品安全過程控制體系GMP（Good Manufacturing Practice of Medical Products）、SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）。食品安全是國家安全的重要組成部分之一，它不僅關(guān)系到國家和社會的穩(wěn)定發(fā)展，更關(guān)乎每個人的身體健康和生命安全[1]。隨著社會經(jīng)濟(jì)一體化和全球化的發(fā)展，“燃點(diǎn)低，觸點(diǎn)多”的食品安全問題受到了廣泛關(guān)注，也對高校食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)提出了新要求。在“雙萬計(jì)劃”建設(shè)要求背景下，食品質(zhì)量與安全課程建設(shè)應(yīng)該革新教學(xué)理念、重塑課程目標(biāo)、優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)、強(qiáng)化課程思政和完善考核方式，提升教學(xué)質(zhì)量，從而為社會培養(yǎng)出具有質(zhì)量與安全專業(yè)知識的優(yōu)秀人才[2-3]。

1 食品質(zhì)量與安全課程建設(shè)必要性

首先，食品質(zhì)量與安全是青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，在專業(yè)課程體系中具有重要地位。2018 年，根據(jù)《青海大學(xué)關(guān)于修訂2019 版本科人才培養(yǎng)方案的指導(dǎo)性意見》，修訂了食品科學(xué)與工程專業(yè)本科培養(yǎng)方案，首次開設(shè) 了本課程并將其設(shè)置為專業(yè)核心課程。其次，食品質(zhì)量與安全課程建設(shè)是青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。2020 年，青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)獲批國家一流本科專業(yè)。一流專業(yè)建設(shè)是實(shí)現(xiàn)教育強(qiáng)國的基礎(chǔ)，也是實(shí)現(xiàn)一流本科的最基本條件。在一流專業(yè)建設(shè)過程中，需要圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，加強(qiáng)專業(yè)課建設(shè)，使學(xué)生掌握專業(yè)知識和技能。最后，食品質(zhì)量與安全課程建設(shè)是新工科背景下提升教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。“新工科”概念是在2017 年舉行的綜合性高校工程教育發(fā)展戰(zhàn)略研討會上提出的，即：以新理念、新模式培養(yǎng)具有可持續(xù)競爭力的新型工程人才[4]。教育部發(fā)布《關(guān)于一流本科課程建設(shè)的實(shí)施意見》指出課程是人才培養(yǎng)的核心要素，課程質(zhì)量直接決定人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2 食品質(zhì)量與安全課程建設(shè)思路

以《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》（2010—2020 年）為課程建設(shè)指導(dǎo)思想[5]，以立德樹人為根本，以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為核心，遵循青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院本科生培養(yǎng)“厚基礎(chǔ)、寬口徑、強(qiáng)能力、高素質(zhì)”的精神定位，從明確課程目標(biāo)、建設(shè)師資隊(duì)伍、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)模式、挖掘思政元素和改革課程考核六個方面（圖1），對青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)核心課程食品質(zhì)量與安全進(jìn)行建設(shè)。

3 食品質(zhì)量與安全課程建設(shè)主要舉措

3.1 明確課程目標(biāo)，準(zhǔn)確定位課程在專業(yè)課程體系中的作用

青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)旨在培養(yǎng)具備食品加工工藝、食品工程設(shè)計(jì)、食品分析與檢驗(yàn)和食品質(zhì)量控制的基本理論和技能，立足高原、服務(wù)青海、面向全國，能在食品企業(yè)、國家機(jī)關(guān)、教學(xué)科研等部門從事食品生產(chǎn)加工、技術(shù)研發(fā)、質(zhì)量管理、工程設(shè)計(jì)、產(chǎn)品銷售、檢驗(yàn)檢疫、教育教學(xué)及科研等方面工作的食品科學(xué)與工程專業(yè)高素質(zhì)應(yīng)用型技術(shù)人才。結(jié)合學(xué)校辦學(xué)定位和專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定了 食品質(zhì)量與安全課程以人才培養(yǎng)為中心 的綜合目標(biāo)，主要包括 夯實(shí)專業(yè)知識、樹立職業(yè)道德、提升專業(yè)技能、培養(yǎng)思辨能力四個方面。根據(jù)課程在青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系與畢業(yè)要求，將 食品質(zhì)量與安全課程的具體目標(biāo)進(jìn)行分解，如圖2 所示。

3.2 建設(shè)師資隊(duì)伍，提升課程建設(shè)軟實(shí)力

3.2.1 提升教師隊(duì)伍教學(xué)能力

鼓勵本課程團(tuán)隊(duì)教師積極參加學(xué)校和院系組織的各種教學(xué)活動，學(xué)習(xí)現(xiàn)代化信息教學(xué)手段；組織教研室教學(xué)能力提升研討活動，通過經(jīng)驗(yàn)分享，共同促進(jìn)教學(xué)能力提升；鼓勵課程團(tuán)隊(duì)年輕教師參加高校教師資格及教學(xué)能力相關(guān)培訓(xùn)，幫助年輕教師提升教學(xué)能力。

3.2.2 強(qiáng)化教師隊(duì)伍工程背景

每年派遣本課程團(tuán)隊(duì)教師到食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐基地企業(yè)進(jìn)行“定崗實(shí)踐”，參與實(shí)際生產(chǎn)、技術(shù)研究和企業(yè)管理等工作，強(qiáng)化教師隊(duì)伍工程背景。打造出科技創(chuàng)新、科技服務(wù)和人才培養(yǎng)三位一體的“雙師雙能型”教師隊(duì)伍，為課程體系建設(shè)提供了師資保障。

3.2.3 重塑教師隊(duì)伍思政教育意識和能力

教師是課堂教學(xué)實(shí)踐的主導(dǎo)者，以德施教是教師的基本準(zhǔn)則[6]。這就要求教師要有堅(jiān)定的政治立場，全面貫徹落實(shí)立德樹人的根本任務(wù)，提高課程思政教學(xué)的能力和水平，把思想道德教育貫穿整個專業(yè)教育活動，根據(jù)教材中的專業(yè)知識，合理地把知識內(nèi)容與思想道德進(jìn)行充分融合，不斷提高政治文化素養(yǎng)和人格魅力，增強(qiáng)育德意識和能力，做好食品專業(yè)學(xué)生的引路人。

3.3 優(yōu)化課程內(nèi)容，豐富課程內(nèi)容表現(xiàn)形式

教學(xué)內(nèi)容是學(xué)與教相互作用過程中傳遞的主要信息，其選擇應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)科學(xué)性、先進(jìn)性、前沿性和實(shí)用性[7]。本課程以人才培養(yǎng)為導(dǎo)向設(shè)計(jì)課程教學(xué)內(nèi)容，注重學(xué)生專業(yè)知識構(gòu)建、專業(yè)技能提升和職業(yè)素養(yǎng)確立。本課程內(nèi)容的框架參照《食品安全學(xué)》（孫月娥，2022）設(shè)定，分為食品安全的危害因素、加工食品的安全性和食品質(zhì)量與安全管理三篇。并參照《食品安全學(xué)》（鐘耀廣，2020）、《食品質(zhì)量與安全管理》（劉金福等，2021）和《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》（章宇，2020）等輔助教材，豐富每一篇章的具體授課內(nèi)容。同時，及時補(bǔ)充完善最新的、前沿的食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域內(nèi)的變革，促進(jìn)學(xué)生對新知識的了解和消化吸收，做到教學(xué)內(nèi)容與時俱進(jìn)。本課程優(yōu)化整合后授課內(nèi)容如表1 所示。

表1 食品質(zhì)量與安全課程教學(xué)內(nèi)容

3.4 創(chuàng)新教學(xué)模式

本課程采用專業(yè)知識獲取、專業(yè)知識鞏固、專業(yè)技能拓展和專業(yè)技能應(yīng)用的“學(xué)—思—能—技”四位一體教學(xué)模式（圖3），通過設(shè)計(jì)形式多樣的教學(xué)活動來實(shí)現(xiàn)預(yù)期教學(xué)目標(biāo)。

圖3 食品質(zhì)量與安全教學(xué)模式

3.4.1 線上線下混合式教學(xué)，獲取食品質(zhì)量與安全知識

隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的迅速發(fā)展，雨課堂、慕課和微課等多種多樣的教育形式和技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。本課程的課堂教學(xué)主要依托于雨課堂完成食品質(zhì)量與安全基礎(chǔ)理論知識講授，輔以慕課資源中食品質(zhì)量與安全和食品安全學(xué)等課程，進(jìn)一步強(qiáng)化理論知識獲取。另外，可借助微課簡化教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)方法和手段，實(shí)現(xiàn)資源共享，以較短的時間完成教學(xué)任務(wù)，同時提高教學(xué)質(zhì)量。微課以視頻為載體開展教學(xué)，具有時間短、內(nèi)容精湛、教學(xué)目標(biāo)明確、可在線學(xué)習(xí)等特點(diǎn)，可用于課程教學(xué)、學(xué)生自主學(xué)習(xí)、教師專業(yè)提高等[8]。

3.4.2 依托情景化教學(xué)手段，鞏固食品質(zhì)量與安全知識

在本課程中依托案例分析、情景教學(xué)和分組討論等情景化教學(xué)手段，鞏固課堂教學(xué)成果。不同的課程內(nèi)容，選用不同的情景化教學(xué)手段完成。如食品化學(xué)性危害中的食品添加劑使用，加工食品安全性中地溝油的回收使用以及食品質(zhì)量與安全控制中的HACCP 應(yīng)用等知識點(diǎn)可采用案例分析法。案例教學(xué)法是基于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的探索性教學(xué)方法，對食品質(zhì)量與安全課程的建設(shè)、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、全面提升教學(xué)質(zhì)量具有積極的推動作用。案例教學(xué)法的核心在于教學(xué)主體和教學(xué)模式不同，可引導(dǎo)學(xué)生用所學(xué)的理論知識去分析和解決實(shí)際問題，實(shí)現(xiàn)從理論到實(shí)踐的飛躍和升華[9]。食品固有危害中蕈類毒素的危害可采用情景教學(xué)法，以情景演繹或短視頻制作等方式，加深理論知識理解。食品化學(xué)性污染中農(nóng)獸藥殘留的相關(guān)知識點(diǎn)可通過課堂分組討論的形式進(jìn)一步分解理論知識點(diǎn)。通過不同的情景化教學(xué)手段，鞏固和深化不同的食品質(zhì)量與安全理論知識。

3.4.3 引入動態(tài)教學(xué)方法，拓 展食品質(zhì)量與安全技能

引入調(diào)查研究，主題匯報(bào)和課堂辯論的動態(tài)教學(xué)方法，拓展食品質(zhì)量與安全技能。如在理論學(xué)習(xí)后，可布置校園內(nèi)食品安全采訪，調(diào)查問卷等課程任務(wù)，通過收集和分析調(diào)查信息，進(jìn)一步認(rèn)識食品質(zhì)量與安全的內(nèi)涵。布置如何科學(xué)理性看待食品添加劑、食品加工中的安全問題如何預(yù)防、食品質(zhì)量與安全如何監(jiān)管等主題任務(wù)，學(xué)生在課前對相關(guān)知識查閱和思考，鼓勵學(xué)生在課堂上通過PPT 等形式展示自己的觀點(diǎn)，并與教師和同學(xué)展開討論。轉(zhuǎn)基因食品的安全性、輻照食品的安全性和超高壓食品的安全性等教學(xué)內(nèi)容，可利用課堂辯論的動態(tài)教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)理論知識的升華。

3.4.4 開展實(shí)踐教學(xué)活動，提高食品質(zhì)量與安全專業(yè)技能

實(shí)踐教學(xué)活動給學(xué)生提供了一個相對獨(dú)立的知識實(shí)際應(yīng)用的“生態(tài)化”學(xué)習(xí)空間，學(xué)生具有相對高的支配權(quán)和主導(dǎo)權(quán)，在整個教學(xué)活動中，可提高專業(yè)知識的應(yīng)用能力。如在一些創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)比賽中可融入食品質(zhì)量與安全案例，針對性培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性與實(shí)踐能力?？山M織學(xué)生在“3.15”期間舉辦《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《反食品浪費(fèi)法》等食品法律的宣講活動，樹立良好職業(yè)道德和素養(yǎng)。此外，還可在實(shí)習(xí)期間參與企業(yè)食品質(zhì)量與安全檢測和管理等工作，充分了解我國目前食品安全現(xiàn)狀和食品質(zhì)量安全管理的具體措施和發(fā)展進(jìn)展，增強(qiáng)學(xué)生對于該課程的興趣和學(xué)習(xí)的動力。

3.5 挖掘思政元素，落實(shí)立德樹人根本任務(wù)

在新時代、新背景、新要求下，食品科學(xué)與工程專業(yè)課程思政教育對食品專業(yè)人才綜合素質(zhì)的培養(yǎng)意義深遠(yuǎn)。課程思政教育實(shí)現(xiàn)了立德樹人工作的“潤物無聲”。將課程思政融入食品質(zhì)量與安全課程教學(xué)中，能夠充分發(fā)揮其育人作用并與專業(yè)課程的育才作用相結(jié)合，為國家和社會輸送綜合型應(yīng)用人才。本課程圍繞教育部印發(fā)《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》，從推進(jìn)習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想進(jìn)教材進(jìn)課堂進(jìn)頭腦、培育和踐行社會主義核心價值觀、加強(qiáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化教育、深入開展憲法法治教育、深化職業(yè)理想和職業(yè)道德教育5 項(xiàng)重點(diǎn)內(nèi)容挖掘課程思政元素[10]，教學(xué)內(nèi)容挖掘的具體思政元素如表2 所示。

表2 食品質(zhì)量與安全思政元素表

3.6 完善課程考核方式，多元化評價學(xué)生學(xué)習(xí)效果

健全能力與知識考核并重的多元化考核評價體系，增加課程的挑戰(zhàn)度，是提升學(xué)生綜合素質(zhì)培養(yǎng)的有效方法[11]。針對食品質(zhì)量與安全課程的特點(diǎn)，以促進(jìn)學(xué)生能力發(fā)展為本位，以專業(yè)需求為參考實(shí)施過程考核+考試二元考核評價機(jī)制，構(gòu)建對學(xué)生學(xué)習(xí)情況全面、客觀、合理的考核機(jī)制，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。本課程的過程考核和考試成績占比如表3 所示，其中過程考核包括考勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)及課程任務(wù)四個部分。通過以上多元考核，既可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，又能提升課程的教學(xué)質(zhì)量。

表3 食品質(zhì)量與安全總評成績評分標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)束語

食品質(zhì)量與安全是一門多學(xué)科融合的專業(yè)課程，涉及食品科學(xué)、社會學(xué)和管理學(xué)等，課程學(xué)習(xí)要求很強(qiáng)的實(shí)踐性。在課程建設(shè)的過程中需要有機(jī)統(tǒng)一青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、畢業(yè)要求和課程目標(biāo)之間的關(guān)系，從教學(xué)內(nèi)容、師資隊(duì)伍、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、思政元素和課程考核等方面同步實(shí)施多元建設(shè)。食品質(zhì)量與安全課程建設(shè)有助于提升教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系的科學(xué)構(gòu)建和發(fā)展。