超聲輔助NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆結(jié)構(gòu)和消化特性的影響

胡秀發(fā)，陳燕美，張喜玲，顧辰琦，李 曼，寧陽(yáng)陽(yáng)，關(guān)緯超，鄭嬋敏，董茗洋，胡 蝶，楊慶余,

（1.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110034；2.遼寧省糧食和物資儲(chǔ)備事務(wù)服務(wù)中心，遼寧沈陽(yáng) 110001；3.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110866）

黑豆是豆科植物大豆的黑色種子，富含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素、卵磷脂、黑色素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。黑豆的微量元素中，維生素B 和維生素E 的含量較高，可以降低血液中膽固醇水平[2]。黑豆中含有大量的抗性淀粉（RS）、慢性消化淀粉[3]（SDS）和易消化淀粉[4]，可以預(yù)防和治療代謝綜合征、Ⅱ型糖尿病和冠心病等慢性疾病[5]。黑豆中脂肪主要為不飽和脂肪酸。人體對(duì)不飽和脂肪酸的消化率高達(dá)95%。黑豆具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，可以在干旱的鹽堿地上生長(zhǎng)[6]，在我國(guó)黑龍江、南海、東海和新疆、陜西、山西等地分布廣泛。超聲波是一種彈性的機(jī)械振蕩波，具有波長(zhǎng)短、近似直線傳播等特點(diǎn)[7]。超聲波在固體和液體環(huán)境條件下比電磁波衰減更小，能形成高強(qiáng)度聲場(chǎng)并產(chǎn)生劇烈震動(dòng)[8]，超聲可加速離子在溶液中的運(yùn)動(dòng)速度[9]。經(jīng)過熱處理后，可消除黑豆部分抗?fàn)I養(yǎng)因子，增加香氣值，去除豆腥味，同時(shí)還能改善產(chǎn)品外觀和適口性，提高利用率。

NaCl 是一種效果較好的抗褐變劑，已在鮮切蘋果、鮮切馬鈴薯等果蔬中應(yīng)用[10]。Zhi 等[11]研究表明，鈉離子存在的情況下，抗性淀粉表面正電荷會(huì)增加，可能會(huì)改善它們與帶負(fù)電酶位點(diǎn)的靜電相互作用，NaCl 浸泡會(huì)降低淀粉消化率。但是對(duì)于NaCl浸泡處理對(duì)黑豆結(jié)構(gòu)和消化特性的作用和機(jī)理研究鮮有報(bào)道，因此本研究從NaCl 浸泡影響黑豆結(jié)構(gòu)和消化特性出發(fā)，從多角度探究NaCl 對(duì)黑豆結(jié)構(gòu)和消化特性的機(jī)理。

本研究采用超聲輔助NaCl 浸泡黑豆，探究超聲輔助NaCl 浸泡對(duì)黑豆結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響規(guī)律，揭示處理后黑豆的結(jié)構(gòu)和消化特性之間的關(guān)聯(lián)機(jī)制，為黑豆低升糖食品的綜合利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑豆 市售；α-淀粉酶（4000 U/g）棗莊全鼎生物科技有限公司；鹽酸 黃驊市鑫盛化工有效公司、NaCl 廊坊鵬彩有限公司；3,5-二硝基水楊酸（DNS） 北京酷來博科技有限公司；以上試劑均為分析純。

TENSON Ⅱ 傅里葉變換紅外光譜儀 德國(guó)Bruker 公司；X’pert pro X-射線衍射儀 荷蘭帕納科公司；NHITACHIS-4800 掃描電子顯微鏡 日本日立高科技公司；DSC-Q20 差示掃描量熱儀 美國(guó)TA 儀器公司；CT3-4500 型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛公司；BSA224S-CW 型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；FW80 型粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；GFL-125 型熱風(fēng)干燥機(jī) 天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；722 型紫外可見分光光度計(jì) 上海佑科儀器儀表有限公司；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋上海皓莊儀器有限公司；SB-25-12DT 超聲清洗機(jī)寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 挑選大小均一、顆粒飽滿的黑豆，準(zhǔn)確稱取黑豆樣品30.00 g。將黑豆清洗干凈，用吸水紙擦干表面水分，將稱好的黑豆分別置于0%、1%、3%、5%（m/v）的NaCl 溶液中，將其放置于超聲設(shè)備中超聲處理，料液比為1:3（g/mL），浸泡溫度45 ℃，超聲條件為：超聲功率400 W，超聲時(shí)間8 h。將超聲浸泡后的黑豆置于沸水中蒸煮30 min，在45 ℃條件下烘干12 h，直至樣品干燥。將黑豆樣品置于粉碎機(jī)中粉碎，過100 目篩得到黑豆粉備用。0%、1%、3%、5%（m/v）的NaCl 溶液浸泡的黑豆分別表示為BB-0、BB-1、BB-3、BB-5。

1.2.2 傅里葉紅外光譜分析 參考董茗洋等[12]的方法，準(zhǔn)確稱取少量樣品（約3.00 g）放入干燥箱中，45 ℃下干燥8 h。然后準(zhǔn)確稱取2.00 mg 干燥好的黑豆粉末，用壓片機(jī)將樣品壓片，壓力保持15 kPa。測(cè)試范圍為4000～500 cm-1，掃描累加32 次，分辨率為4 cm-1。

1.2.3 X-射線衍射分析 參考Yang 等[13]研究方法稍加修改，準(zhǔn)確稱取烘干后黑豆粉末2.00 mg，利用X-射線衍射儀測(cè)定黑豆樣品的結(jié)晶特性，靶型：Cu，檢測(cè)波長(zhǎng)15 nm，掃描范圍5°～50°，掃描速度10°/min。采用Origin 對(duì)光譜進(jìn)行基線校正，并使用Origin 對(duì)峰進(jìn)行分配和整合。采用MDI Jade 9.0 軟件對(duì)樣品的結(jié)晶度進(jìn)行分析。相對(duì)結(jié)晶度的計(jì)算方法如下：

式中，AC和 An分別表示結(jié)晶區(qū)域和無(wú)定型區(qū)域，XC為相對(duì)結(jié)晶度。

1.2.4 微觀結(jié)構(gòu)的觀察 參考白婷等[14]的方法并稍作修改，將黑豆粉末樣品真空冷凍干燥，準(zhǔn)確稱取黑豆粉2.00 mg，采用掃描電子顯微鏡對(duì)其進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，將黑豆粉樣品用導(dǎo)電膠固定在樣品盤上，放入離子濺射鍍膜儀中，對(duì)樣品進(jìn)行噴金處理，采用放大率500 倍到5000 倍不等，施加電壓為10.0 kV。觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

1.2.5 熱力學(xué)特性測(cè)定 參考董茗洋等[12]的研究方法并稍作修改，準(zhǔn)確稱取黑豆粉末3.00 mg 樣品于鋁鍋樣品皿中，加入6.00 μL 蒸餾水，密封在鋁鍋中，在室溫下平衡過夜。一個(gè)密封的空鋁鍋?zhàn)鳛閰⒖?。測(cè)試溫度從20 ℃升溫至120 ℃，升溫速率為10 ℃/min。

1.2.6 吸水率和膨脹率的測(cè)定 吸水率和膨脹率測(cè)定參考張麗平等[15]的方法，稍作改動(dòng)。稱取30 g（m0）的黑豆顆粒樣品，料液比1:3（g:mL），400 W 超聲，浸泡溫度45 ℃，浸泡8 h 后取出，確保黑豆完整，用廚房紙吸干表面水分，稱量其質(zhì)量（m1），用量筒分別測(cè)定黑豆浸泡前后的樣品體積V0（浸泡前）和V1（浸泡后），計(jì)算黑豆的吸水率和膨脹率，其計(jì)算公式如下：

1.2.7 黑豆硬度測(cè)定 參考李鵬[16]描述方法并稍作修改，利用質(zhì)構(gòu)儀（TPA）對(duì)單個(gè)黑豆進(jìn)行硬度分析，選探頭為TP10 圓柱形探頭。測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)試前速度、測(cè)試速度、測(cè)試后速度設(shè)置為2.0 mm/s，壓縮比50%，起始感應(yīng)力5 g，兩次壓縮時(shí)間間隔為5 s。每個(gè)樣品重復(fù)3 次，求其平均值。

1.2.8 糊化度的測(cè)定 參考李鵬[16]的研究方法并稍作修改，稱取黑豆粉末樣品0.4 g 于50 mL 燒杯中，向燒杯中分別加入25 mL 的蒸餾水和0.1 gα-淀粉酶，將其搖晃均勻后將燒杯放入37 ℃的恒溫水浴鍋中水浴加熱1.5 h。取1 mL 1 mol/L 的鹽酸溶液加入燒杯中將淀粉酶滅活，將混合溶液分別移至50 mL 容量瓶中，滴加蒸餾水進(jìn)行定容。用濾紙對(duì)混合溶液進(jìn)行過濾。用加入淀粉酶液的蒸餾水作為對(duì)照。取稀釋后的樣品溶液1 mL 放入試管中，加入2 mL 的DNS 溶液，在沸水浴中加熱2 min，取出后冷水冷卻至室溫，再定容至15 mL，搖勻后在540 nm 的波長(zhǎng)下測(cè)量吸光度，每個(gè)樣品測(cè)量三次取平均值。用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖曲線代替吸光度值，以確定還原糖的數(shù)量。根據(jù)公式計(jì)算樣品的糊化度：

式中：α為糊化度（%）；A 為預(yù)熟化后還原糖的含量（mg）；B 為預(yù)熟化前還原糖的含量（mg）；C 為完全糊化后還原糖的含量（mg）。

1.2.9 體外消化測(cè)定

1.2.9.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定 參照趙凱等[17]的方法稍作調(diào)整，采用3,5-二硝基水楊酸比色法，先配制 1 mg/mL 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，分別在15 mL 刻度試管中加入0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 的標(biāo)準(zhǔn)液，加入蒸餾水補(bǔ)足1 mL，使?jié)舛确謩e為 0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL；加入 2 mL DNS 試劑，沸水浴2 min 后用冷水迅速冷卻，將溶液補(bǔ)足至15 mL，搖勻；于540 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度,以吸光度值為橫坐標(biāo)（X）、葡萄糖濃度為縱坐標(biāo)（Y）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.9.2 淀粉體外消化率的測(cè)定 參照Go?i 等[18]的方法并稍加修改，精確稱取黑豆樣品1.5 g，將其放入50 mL 的錐形瓶中，加入30 mL 0.1 mol/L 的磷酸緩沖溶液（37 ℃預(yù)熱）、1 mL 37 ℃預(yù)熱的α-淀粉酶溶液，輕輕搖晃均勻，用玻璃棒攪拌15 s，加入6 mL胃蛋白酶-瓜爾膠溶液，用4 mL 0.1 mol/L 磷酸緩沖液沖洗干凈，用2 mol/L HCl 溶液調(diào)到pH1.5，放入轉(zhuǎn)子，然后設(shè)置37 ℃進(jìn)行磁力攪拌，轉(zhuǎn)速320 r/min，保溫30 min。將10 mL 0.1 mol/L 磷酸緩沖液加入上述溶液中，利用50% NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH6.9；加入200 μL MgCl2-CaCl2溶液、125 μL 胰酶溶液、400 μL淀粉轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶，補(bǔ)充蒸餾水至50 mL，在37 ℃搖床中保溫180 min（200 r/min）；在不同時(shí)間（0、10、20、30、45、60、90 和 120 min）取1 mL 樣品放入含有4 mL 無(wú)水乙醇溶液中（預(yù)熱至60 ℃），沸水浴滅酶后自然冷卻，8000 r/min 離心10 min，取上清液。DNS 溶液測(cè)定還原糖的方法。參照 GB 5009.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》測(cè)定總淀粉含量計(jì)算淀粉的水解率。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有樣品均重復(fù)測(cè)試3 次，取其平均值。數(shù)據(jù)采用SPSS26 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性P＜0.05，采用Origin2020 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲輔助NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆分子結(jié)構(gòu)的影響

圖1 展示了超聲輔助NaCl 浸泡對(duì)黑豆紅外光譜的影響規(guī)律。由圖1 可知，在3650～3200 cm-1處為淀粉的O-H 伸縮振動(dòng)峰，2918～1449 cm-1處為葡萄糖單元C6上-CH2-的伸縮振動(dòng)。1450～1300 cm-1歸屬于C-O 的伸縮振動(dòng)。1660 cm-1附近歸屬于水的彎曲振動(dòng)，可能由于超聲的空化作用、機(jī)械作用和熱效應(yīng)共同作用下，黑豆表皮形成微孔通道[19]，水分子進(jìn)入細(xì)胞與淀粉中的羥基結(jié)合[20]。1646～1664 cm-1代表α-螺旋結(jié)構(gòu)，1615～1637 和 1682～1700 cm-1代表β-折疊結(jié)構(gòu)，1664～1681 cm-1代表β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，1637～1645 cm-1代表無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)[21]。表1 展示了不同NaCl 浸泡對(duì)黑豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，由表1 可以看出，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量逐漸增加，α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲含量逐漸減少，可能是NaCl 浸泡使黑豆中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，蛋白質(zhì)分子的伸展破壞了它的螺旋結(jié)構(gòu)，阻止了多肽鏈的反轉(zhuǎn)，從而使α-螺旋轉(zhuǎn)化為伸展的β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。尚加英[22]證明了NaCl 的加入使α-螺旋結(jié)構(gòu)向β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。本研究發(fā)現(xiàn)黑豆紅外光譜無(wú)新吸收峰出現(xiàn)，說明NaCl 與黑豆未發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，未產(chǎn)生新的官能團(tuán)和化學(xué)鍵。

表1 不同NaCl 浸泡黑豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化情況Table 1 Secondary structure changes of black bean protein soaked in different NaCl solution

圖1 不同NaCl 濃度浸泡對(duì)黑豆紅外光譜的影響Fig.1 Effects of soaking in different NaCl concentrations on the infrared spectra of black beans

2.2 超聲輔助 NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆晶體結(jié)構(gòu)的影響

圖2 展示了NaCl 浸泡對(duì)黑豆結(jié)晶特性的影響。由圖2 可知，黑豆原淀粉的結(jié)晶度為15.10%，BB-1、BB-3、BB-5 的結(jié)晶度分別為7.23%、9.65%、10.32%。研究結(jié)果表明，熱處理引起黑豆淀粉結(jié)晶度降低，黑豆淀粉有序結(jié)構(gòu)受到破壞，無(wú)定型區(qū)域增加[23]。隨著NaCl 濃度增加，黑豆淀粉的結(jié)晶度呈升高的趨勢(shì)，在超聲的空化作用、熱效應(yīng)和機(jī)械作用聯(lián)合作用下，加速鈉離子向黑豆內(nèi)部擴(kuò)散，增加了鈉離子與淀粉顆粒之間形成鹽鍵的機(jī)會(huì)[24]，抑制了淀粉結(jié)晶區(qū)域的破壞?？赡苁怯捎谡糁筮^程中黑豆淀粉與脂形成淀粉-脂復(fù)合物和淀粉-鈉鹽鍵共同作用的結(jié)果，從而使得淀粉結(jié)晶度降低結(jié)構(gòu)受到抑制[25]。

圖2 不同NaCl 濃度浸泡對(duì)黑豆結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響Fig.2 Effects of different NaCl concentration on the crystal structure of black beans

2.3 超聲輔助 NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆微觀結(jié)構(gòu)的影響

超聲輔助NaCl 浸泡對(duì)黑豆微觀結(jié)構(gòu)影響顯著。由圖3A 可知，黑豆顆粒間隙致密，粘連成團(tuán)，呈現(xiàn)出團(tuán)狀結(jié)構(gòu)。隨著NaCl 濃度的增加，圖3D、圖3G、圖3J 顆粒致密度降低，顆粒之間間隙變大，說明NaCl 浸泡有助于黑豆顆粒的分散，可能是由于NaCl 浸泡使果膠物質(zhì)溶解，導(dǎo)致細(xì)胞顆粒凝聚力減弱[26]。隨著NaCl 濃度增高，黑豆顆粒表面變得更粗糙，可能是因?yàn)樵诔曌饔孟?，淀粉顆粒表面受到超聲的空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)的結(jié)果[13]。在較高NaCl濃度下，黑豆顆粒表面粗糙，NaCl 作為膨脹抑制劑，黑豆淀粉吸水率降低，淀粉吸水脹大受到抑制[27]。

圖3 不同NaCl 濃度浸泡對(duì)黑豆微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.3 Effects of different NaCl concentration on the microstructure of black beans

2.4 超聲輔助 NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆熱特性的影響

由表2 可知，蒸煮后的黑豆粉在70～90 ℃之間沒有淀粉的糊化峰，說明蒸煮后的黑豆淀粉已經(jīng)完全糊化。在100～120 ℃之間有明顯的吸收峰，可能是蛋白質(zhì)變性[28]和淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的特征峰[29]。隨著NaCl 濃度升高，焓值呈升高到分別為0.14、1.08、1.12 J/g，可能是鈉離子與細(xì)胞壁果膠形成復(fù)合物，加強(qiáng)細(xì)胞壁果膠的緊密性[30]，淀粉糊化需要更高的能量。淀粉雙螺旋解旋需要更高的能量，熟化過程使得蛋白質(zhì)分子之間相互作用降低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，部分疏水基團(tuán)外展，較低熱量即可使淀粉分子解旋。黑豆經(jīng)過熱處理，更容易熟化。

表2 不同NaCl 濃度浸泡對(duì)黑豆熱力學(xué)性質(zhì)的影響Table 2 Effects of different NaCl concentration on the thermodynamic properties of black beans

2.5 超聲輔助 NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆吸水率和膨脹率的影響

圖4 展示了超聲輔助NaCl 浸泡對(duì)淀粉吸水率和膨脹率的影響。隨著NaCl 濃度的升高，黑豆粉的膨脹率呈升高趨勢(shì)，比清水浸泡分別升高了28%、48%和56%。說明超聲誘導(dǎo)在黑豆表皮形成多個(gè)微孔，超聲過程加速了水分向黑豆內(nèi)部的擴(kuò)散作用[31]，加速了黑豆淀粉吸水膨脹。高濃度NaCl 溶液，黑豆粉吸水率變化不顯著?？赡苁歉邼舛鹊腘aCl 顆粒會(huì)附著在黑豆表皮，阻礙水分的擴(kuò)散，從而使吸水速度變慢。劉陽(yáng)等[32]研究碳酸氫鈉浸泡會(huì)阻礙水分的擴(kuò)散，抑制綠豆吸水速度。

圖4 不同NaCl 濃度浸泡對(duì)淀粉吸水率和膨脹率的影響Fig.4 Effects of different NaCl concentration on water absorption and expansion rate of starch

2.6 超聲輔助 NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆硬度的影響

圖5 為超聲輔助NaCl 浸泡對(duì)黑豆硬度的影響。由圖5 可知，隨著NaCl 浸泡濃度的增加，黑豆硬度呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，鹽溶液的浸泡對(duì)黑豆細(xì)胞組織起到了軟化作用，浸泡過程中NaCl 溶液中鈉離子可能使黑豆中原有交聯(lián)果膠的二價(jià)礦物質(zhì)溶出，黑豆硬度降低[33]。超聲誘導(dǎo)黑豆表皮形成微孔通道，加速NaCl 分子向黑豆內(nèi)部滲透，黑豆顆粒吸水膨脹，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化引起黑豆硬度降低[26]。NaCl 浸泡后的黑豆，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)受到破壞[34]。

圖5 不同NaCl 濃度浸泡對(duì)黑豆硬度的影響Fig.5 Effects of different NaCl concentration on the hardness of black beans

2.7 超聲輔助 NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆糊化度的影響

圖6 為超聲輔助NaCl 浸泡對(duì)黑豆糊化度的影響。由圖6 可知，隨著NaCl 浸泡濃度的增加，黑豆糊化度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。淀粉的糊化需要經(jīng)歷受熱膨脹、雙螺旋解旋、溶脹吸水等過程[35]。清水浸泡后的黑豆糊化度為38%，在1%、3%和5%的NaCl 浸泡條件下，黑豆粉糊化度分別為40%、43%、45%?？赡苁怯捎贜aCl 溶液使黑豆中果膠等物質(zhì)溶出，加速黑豆軟化，蒸煮后黑豆更容易糊化。在超聲空化效應(yīng)等作用下，黑豆表皮形成微孔通道，有利于黑豆淀粉與水分子的結(jié)合，淀粉充分吸水膨脹[36]，有利于黑豆糊化現(xiàn)象發(fā)生。

圖6 不同NaCl 濃度浸泡對(duì)黑豆糊化度的影響Fig.6 Effects of different NaCl concentration on the gelatinization degree of black beans

2.8 超聲輔助 NaCl 浸泡對(duì)熟化黑豆體外消化率的影響

圖7 為不同NaCl 濃度浸泡對(duì)黑豆消化特性的影響。由圖7 可知，經(jīng)120 min 體外消化，清水浸泡的黑豆淀粉消化率為25.95%，經(jīng)超聲輔助浸泡后的黑豆，BB-1、BB-2、BB-3 中黑豆淀粉消化率分別下降到19.05%、17.93%和17.48%。隨著NaCl 濃度的升高，黑豆淀粉消化率呈逐漸降低趨勢(shì)，α-淀粉酶在弱酸條件下帶正電荷，鈉離子吸附在黑豆淀粉表面，阻礙了黑豆淀粉和α-淀粉酶接觸，這與Zhi 等[11]的研究結(jié)果一致。在鈉離子存在的情況下，淀粉表面正電荷的增加會(huì)增加黑豆粉與淀粉酶的靜電排斥作用，這些靜電相互作用改變了淀粉酶活性部位構(gòu)象，降低了淀粉酶與底物結(jié)合的能力，從而導(dǎo)致淀粉消化速率降低[37]。

圖7 不同NaCl 濃度浸泡對(duì)黑豆消化特性的影響Fig.7 Effects of different NaCl concentrations on the digestion characteristics of black beans

3 結(jié)論

通過對(duì)超聲輔助NaCl 浸泡黑豆的結(jié)構(gòu)和消化特性的研究發(fā)現(xiàn)，超聲和NaCl 均可改善黑豆的浸泡效果。隨著NaCl 濃度升高，黑豆焓值呈上升趨勢(shì)，形成了淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物；NaCl 浸泡能夠抑制黑豆淀粉結(jié)晶區(qū)域受到破壞，改善了黑豆淀粉的結(jié)晶特性；隨著NaCl 濃度升高顆粒致密度降低，顆粒間隙變大，黑豆粉顆粒表面變得更加粗糙；黑豆吸水率和膨脹率升高，黑豆硬度呈下降趨勢(shì)，隨著NaCl 濃度增加，糊化度升高。淀粉體外消化率表明，NaCl 對(duì)淀粉消化特性有抑制作用。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黑豆硬度、糊化度和消化特性與NaCl 濃度密切相關(guān)，通過本研究可為黑豆低升糖食品的綜合利用提供理論基礎(chǔ)。