工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”課程教學(xué)改革

榮建華 呂優(yōu)優(yōu) 劉友明 胡楊

［摘 要］ 工程教育專業(yè)認(rèn)證是高校工程教育全球化的新時代要求，也是規(guī)范工程教育和提升專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的良好契機(jī)。“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心工程課程，結(jié)合工程教育的專業(yè)認(rèn)證要求，擬針對“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”的實(shí)踐教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式及考核方式的改革進(jìn)行較為系統(tǒng)化的探討，以期把學(xué)生培養(yǎng)成具有創(chuàng)新能力和解決復(fù)雜工程難題能力的新時代高素質(zhì)應(yīng)用型人才，同時在改革中對教師提出了新的要求。

［關(guān)鍵詞］ 工程教育專業(yè)認(rèn)證；食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)；教學(xué)改革

［基金項(xiàng)目］ 2020年度教育部新工科研究與實(shí)踐項(xiàng)目“新工科建設(shè)背景下食品科學(xué)與工程專業(yè)產(chǎn)教融合與校企合作模式的探索與實(shí)踐”（E-SPNL20202320）；2020年度華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目（SKJG2020011，SKJG2020029）

［作者簡介］ 榮建華（1972—），女，湖北襄陽人，博士，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事食品加工研究；胡 楊（1987—），男，湖北荊州人，博士，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授（通信作者），主要從事水產(chǎn)品加工研究。

［中圖分類號］ G642.0 ［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］ A［文章編號］ 1674-9324（2024）02-0017-04［收稿日期］ 2022-11-22

工程教育專業(yè)認(rèn)證是實(shí)現(xiàn)工程教育與工業(yè)界對接，提升工程人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效途徑。2016年6月，在國際工程聯(lián)盟年會（IEAM2016）上，我國成為《華盛頓協(xié)議》第18個正式成員［1］，標(biāo)志著我國工程專業(yè)已正式步入國際工程教育人才培養(yǎng)的評價體系，對于提高工程教育人才培養(yǎng)的質(zhì)量，推動工程教育專業(yè)的創(chuàng)新與改革，搭建高等工程教育新體系，具有重要而深遠(yuǎn)的意義［2］。由此，加快了高校進(jìn)入工程教育專業(yè)認(rèn)證的步伐［3］。食品科學(xué)與工程專業(yè)是典型的工科專業(yè)，具有理論性、實(shí)踐性、交叉性和綜合性等特點(diǎn)，“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心工程課程之一，對培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維、基礎(chǔ)與現(xiàn)代化實(shí)踐技能、解決復(fù)雜工程難題能力和整體與團(tuán)結(jié)意識具有重要的指導(dǎo)與實(shí)踐作用［4］。結(jié)合學(xué)院工程教育專業(yè)認(rèn)證需求，根據(jù)本門課的特點(diǎn)和國際工程的要求開展教學(xué)改革，以學(xué)生為中心，注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，對培養(yǎng)高質(zhì)量的符合國際工程標(biāo)準(zhǔn)的當(dāng)今社會需要的應(yīng)用性高技能人才具有重要意義。

一、根植工程教育專業(yè)認(rèn)證理念的教學(xué)理念改革

在工程教育專業(yè)認(rèn)證思想的指導(dǎo)下，課程組教師首先要更新教學(xué)理念，順應(yīng)時代的呼喚，改變以往以教師為中心的教學(xué)理念，要牢固樹立以學(xué)生為中心，面向社會需求，構(gòu)建以成果為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)體系，形成持續(xù)改進(jìn)的質(zhì)量觀，以培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識、全面意識、系統(tǒng)意識、現(xiàn)代智能意識和解決復(fù)雜工程難題能力的人才為目標(biāo)［5］。探索新的教育哲學(xué)，要提高教師的工程教育素質(zhì)和拓展新的技術(shù)領(lǐng)域。其一，課程組教師參加相關(guān)的工程教育專業(yè)認(rèn)證的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)常開展討論會，針對本門課程如何實(shí)施，課程結(jié)束后的回顧和反思，提出改進(jìn)意見。其二，加強(qiáng)教師工程能力的培養(yǎng)，暑假定期到生產(chǎn)一線學(xué)習(xí)。其三，聘請有10年以上企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和工程背景的企業(yè)專業(yè)人員，同時邀請學(xué)科帶頭人，定期組織教研討論，從教學(xué)能力、工程能力等方面全面提升課程組教師的“雙師素質(zhì)”。在這些基礎(chǔ)上，課程組教師精心討論修改教學(xué)大綱，制訂教學(xué)計(jì)劃，設(shè)置實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)手段，完善考核方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，為學(xué)生提供更多的課程相關(guān)教學(xué)成果和新視野，以提高學(xué)生的創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力和解決問題的能力。這些措施為學(xué)生畢業(yè)后從事相關(guān)食品行業(yè)的工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為我國食品工業(yè)培養(yǎng)了更多優(yōu)秀的工程師。

二、基于工程教育專業(yè)認(rèn)證理念的教學(xué)設(shè)計(jì)改革

在工程教育專業(yè)認(rèn)證的要求下［6］，“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”承擔(dān)的畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)有4個，決定教學(xué)目標(biāo)有4個，教學(xué)目標(biāo)對應(yīng)一個或多個知識點(diǎn)，知識點(diǎn)必須是有用和有效的，才能形成對教學(xué)目標(biāo)的支撐?！笆称饭に噷W(xué)綜合實(shí)習(xí)”是一門綜合型實(shí)驗(yàn)課，在學(xué)生已具備一定的食品方面的理論知識和實(shí)踐能力的基礎(chǔ)上，將食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品機(jī)械和食工原理、統(tǒng)計(jì)學(xué)、智能學(xué)和模擬數(shù)學(xué)的知識有機(jī)融入綜合實(shí)習(xí)課，提高學(xué)生對課程重要性的認(rèn)識，開發(fā)中國特色的傳統(tǒng)健康食品。根據(jù)課程的特點(diǎn)和學(xué)生的知識背景，規(guī)劃課程體系如下：學(xué)生組隊(duì)選題（也可由學(xué)生自己創(chuàng)造性地立題和設(shè)計(jì)）、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、動手操作、上交報告到答辯匯報和交流，從而使課程銜接知識體系、能力、素質(zhì)和能力的培養(yǎng)，有效支撐課程教學(xué)目標(biāo)。

根據(jù)本課程承擔(dān)的畢業(yè)要求和教學(xué)目標(biāo)，修改教學(xué)大綱，規(guī)劃課程性質(zhì)、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、課程評價。實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)并達(dá)到教學(xué)設(shè)計(jì)目的的關(guān)鍵在于尋找能夠?qū)崿F(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)的知識、素質(zhì)和能力培育的載體?！笆称饭に噷W(xué)綜合實(shí)習(xí)”課程的載體就是學(xué)生開發(fā)出來的產(chǎn)品。在產(chǎn)品開發(fā)實(shí)踐過程中，教師引導(dǎo)學(xué)生夯實(shí)基礎(chǔ)知識和理論，了解學(xué)科前沿，接觸社會實(shí)際，接受專業(yè)訓(xùn)練，練就獨(dú)立工作能力和創(chuàng)新能力，成為具有社會責(zé)任感、創(chuàng)新精神、團(tuán)結(jié)意識和勇于實(shí)踐的高素質(zhì)專門人才，為學(xué)生成才立業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

完成一輪的教學(xué)，并根據(jù)達(dá)成度進(jìn)行報告分析，進(jìn)一步修改大綱，持續(xù)改進(jìn)。教學(xué)手段上，不再局限于單一的課堂教學(xué)，課前的交流討論形式多樣，還有線上的交流討論群，線下的面對面的交流。在查閱資料過程中，不僅是文獻(xiàn)資料，還要求提供相關(guān)的視頻或圖片等多媒體素材，通過調(diào)查提供不同地方特色的標(biāo)志性產(chǎn)品，打造傳統(tǒng)與現(xiàn)代食品的品牌。分析相互之間的差異性，促進(jìn)學(xué)生對產(chǎn)品的認(rèn)知和理解，通過多種方式，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行課程實(shí)踐設(shè)計(jì)。

三、注重課程形成性評價的教學(xué)內(nèi)容和方法改革

“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，可以更好地培養(yǎng)學(xué)生的工程能力?；诠こ探逃龑I(yè)認(rèn)證理念，課程教學(xué)采用雙向選擇的方式，給予學(xué)生和教師更大的自由和發(fā)展空間。課題設(shè)置根據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)過程中遇到的實(shí)際問題，結(jié)合本院的教學(xué)科研和合作企業(yè)的優(yōu)勢，分為飲料產(chǎn)品的開發(fā)、焙烤產(chǎn)品的開發(fā)、保鮮產(chǎn)品的開發(fā)及湖北或?qū)W生家鄉(xiāng)特色食品等七大類，在每個大類項(xiàng)目中列出4～5項(xiàng)小課題，或者指定某種原材料，圍繞這個原材料，開發(fā)系列產(chǎn)品。課題力求實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、方法或原材料部分具有新穎性，當(dāng)下流行食品及企業(yè)亟待解決的問題要體現(xiàn)時代性，廢棄物綜合利用要體現(xiàn)綠色環(huán)保，杜絕急功近利的不正當(dāng)行為。

課題指南提前半個月發(fā)布，供學(xué)生自主選擇，自由組隊(duì)，規(guī)定小組人數(shù)不超過5人。若小組對某個產(chǎn)品感興趣，而題目不在教師指定的課題范圍之內(nèi)，可由教師指定或?qū)W生自擬題目，實(shí)現(xiàn)雙向選擇，體現(xiàn)個性發(fā)展。小組確定課題后，提前查閱文獻(xiàn)和調(diào)研，以專業(yè)知識為依據(jù)，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，多次與教師進(jìn)行交流討論，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案。在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)階段，教師引導(dǎo)學(xué)生比較不同設(shè)計(jì)方案的可行性、經(jīng)濟(jì)性、安全性、環(huán)保性和產(chǎn)品形態(tài)的藝術(shù)性等，并通過查閱資料和交流討論了解實(shí)驗(yàn)對象的實(shí)際生產(chǎn)情況，以及所用實(shí)驗(yàn)設(shè)備在生產(chǎn)中的放大情況，從而培養(yǎng)學(xué)生的工程意識。同時還探討產(chǎn)品未來的發(fā)展，新技術(shù)的應(yīng)用，比如人工智能如何在生產(chǎn)中應(yīng)用。在此過程中提高學(xué)生的主動性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬學(xué)生的視野，增加學(xué)生團(tuán)隊(duì)成員間的相互交流，有助于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)能力。

實(shí)驗(yàn)過程中，利用實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法（單因素、正交試驗(yàn)），通過數(shù)據(jù)分析，進(jìn)行工藝條件優(yōu)化，得出最佳工藝條件。過程中，學(xué)生和教師共同探討，教師引導(dǎo)學(xué)生自主分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，排查實(shí)驗(yàn)出現(xiàn)的問題并正確解決問題。重點(diǎn)傳授學(xué)生思想和方法，側(cè)面鼓勵學(xué)生積極動手，這種模式有助于培養(yǎng)學(xué)生的思維能力和解決問題能力。

針對新產(chǎn)品的開發(fā)，在方案設(shè)計(jì)部分應(yīng)體現(xiàn)食品新資源、新原料、高新技術(shù)，對研發(fā)出的新產(chǎn)品，要進(jìn)行感官評價和營養(yǎng)成分分析，并對市場前景進(jìn)行評估。在此過程中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，關(guān)注食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。通過一系列的教學(xué)改革，真正實(shí)現(xiàn)從以“教”為中心向以“學(xué)”為中心的轉(zhuǎn)變。

學(xué)生進(jìn)行課題匯報，內(nèi)容包括產(chǎn)品開發(fā)的背景和目的、研究現(xiàn)狀、實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析、實(shí)驗(yàn)的不足及展望、經(jīng)濟(jì)核算、環(huán)境污染和市場前景等，從產(chǎn)品開發(fā)的整個流程梳理學(xué)生產(chǎn)品開發(fā)的工程框架知識體系。針對有關(guān)特色食品和傳統(tǒng)食品的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，在背景介紹中要體現(xiàn)文化史和文明史，目的是培養(yǎng)學(xué)生對食品文化的敬仰之心。在匯報時，可邀請企業(yè)科技和生產(chǎn)人員參加評定，拓寬學(xué)生思考問題的格局和視野。

四、堅(jiān)持多維度考核的目標(biāo)達(dá)成度評價體系

在工程教育專業(yè)認(rèn)證思想的指導(dǎo)下［7］，對“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”課程的考核方式進(jìn)行改革，改變以往單一的實(shí)驗(yàn)報告評價體系，形成過程考核（50%）和實(shí)驗(yàn)報告考核（50%）相結(jié)合的評價體系。過程考核由三部分組成，課前的交流討論（10%）、實(shí)踐技能（20%）和結(jié)題匯報（20%），分別對應(yīng)課程目標(biāo)2、課程目標(biāo)1和課程目標(biāo)4，開課前，引導(dǎo)小組查閱資料，內(nèi)部討論，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，撰寫方案，然后與教師交流討論，反復(fù)修改方案，教師根據(jù)學(xué)生的報告，交流討論過程中對知識點(diǎn)的理解賦予交流討論成績（10%），實(shí)驗(yàn)過程中，根據(jù)學(xué)生的動手能力和操作技能賦予實(shí)踐技能成績（20%），實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，對成果進(jìn)行匯報答辯，產(chǎn)品相互品嘗，由教師和學(xué)生共同評分，賦予結(jié)題匯報成績（20%）；實(shí)驗(yàn)報告考核對應(yīng)課程目標(biāo)3，評價標(biāo)準(zhǔn)涉及書寫規(guī)范（5%）、報告完整（15%）、數(shù)據(jù)處理（15%）和問題分析（15%）等方面?？傊?，從多維度進(jìn)行考核，真實(shí)反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，有利于培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用知識能力、系統(tǒng)思維能力、動手能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和口頭表達(dá)能力，提高學(xué)生的工程應(yīng)用能力。課程結(jié)束后，將評出的優(yōu)秀產(chǎn)品推薦參加相關(guān)的大學(xué)生競賽活動，并進(jìn)一步指導(dǎo)完善。同時輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步將其精心整理為經(jīng)典案例，供以后的學(xué)生學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)課程的傳承和發(fā)展。

五、基于工程教育專業(yè)認(rèn)證背景融入思政元素

基于工程教育專業(yè)認(rèn)證背景開展實(shí)踐教育是培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的有效途徑、重要途徑?！笆称饭に噷W(xué)綜合實(shí)習(xí)”作為實(shí)習(xí)課程的先行者，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)應(yīng)用意義和價值。同時，該課程更是在基于學(xué)生學(xué)完基礎(chǔ)課、專業(yè)課以及部分相關(guān)專業(yè)課的基礎(chǔ)上有針對性地開設(shè)的，是學(xué)生對所學(xué)專業(yè)的綜合應(yīng)用過程實(shí)習(xí)，也是工作前的一次寶貴預(yù)演，是一次真正的理論聯(lián)系實(shí)際、熟悉食品生產(chǎn)實(shí)踐過程、綜合運(yùn)用所學(xué)知識和技能、培養(yǎng)獨(dú)立工匠思維的重要過程。2016年，習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議中指出：“要用好課堂教學(xué)這個主渠道，思想政治理論課要堅(jiān)持在改進(jìn)中加強(qiáng)，提升思想政治教育親和力和針對性，滿足學(xué)生成長發(fā)展需求和期待，其他各門課都要守好一段渠、種好責(zé)任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)?！保?］高等院校教育要以專業(yè)知識為載體，推動思想政治教育內(nèi)涵發(fā)展，實(shí)現(xiàn)課程思政與傳授專業(yè)知識的合力育人、樹人?，F(xiàn)階段，“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”課程思政教學(xué)體系仍處于探索階段，如何深入挖掘課程中蘊(yùn)含的思政元素并將其融入課程教學(xué)實(shí)踐，對于提高學(xué)生的思想政治素養(yǎng)、發(fā)揮思想政治課堂的立德樹人作用具有重要意義?！笆称饭に噷W(xué)綜合實(shí)習(xí)”的學(xué)習(xí)目標(biāo)主要為掌握食品原材料的加工和保藏對食品風(fēng)味、口感、營養(yǎng)價值和食品質(zhì)量安全的影響。實(shí)習(xí)課程主要包括食品保藏原理和畜肉制品、乳和豆類制品、谷物制品等各種食品加工工藝兩大部分。在授課和學(xué)習(xí)過程中，應(yīng)凝練各部分思政目標(biāo)，尋找思政契合點(diǎn)，優(yōu)化思政方案，完善思政評價體系，利用多媒體課堂講解、課堂討論、案例分析及生產(chǎn)線參觀等多種教學(xué)方式，使課程思政貫穿教學(xué)全過程。習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)：“把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程，實(shí)現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面?！保?］因此，高校要培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的學(xué)生，將思想政治工作結(jié)合教育教學(xué)，貫通到教育教學(xué)首尾、滲透到教育教學(xué)之中。為落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，構(gòu)建思政育人、文化育人、專業(yè)育人、實(shí)踐育人相結(jié)合的課程思政體系，比如使學(xué)生了解烘焙食品的基本知識、烘焙食品加工工藝和技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動手能力和創(chuàng)新能力，傳承和弘揚(yáng)工匠精神，進(jìn)而培養(yǎng)具有時代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術(shù)技能型人才。

當(dāng)前，在各級教育部門的積極推動下，各類專業(yè)教師結(jié)合教授課程的性質(zhì)和特點(diǎn)，多維度探索課程思政教學(xué)改革實(shí)踐。基于“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”課程理論性和實(shí)踐性的特點(diǎn)，在實(shí)現(xiàn)課程知識傳授、能力培養(yǎng)的同時，探討如何將思政元素映射點(diǎn)融入課堂教學(xué)實(shí)踐，從而實(shí)現(xiàn)專業(yè)課與思政教育課相輔相成、同向而行，是該課程今后的重點(diǎn)關(guān)注方向之一。

結(jié)語

“食品工藝學(xué)綜合實(shí)習(xí)”是食品專業(yè)的必修課程，在培養(yǎng)高水平、高素質(zhì)食品工程技術(shù)人才中發(fā)揮著重要作用。教學(xué)過程中基于工程教育專業(yè)認(rèn)證理念，以學(xué)生為主體，以產(chǎn)出為導(dǎo)向，持續(xù)改進(jìn)，繼續(xù)推動課程教學(xué)改革，滿足工程教育專業(yè)認(rèn)證的要求，不斷提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力、思維能力、綜合工程素養(yǎng)和工程應(yīng)用能力，做到因材施教，提高工科人才培養(yǎng)質(zhì)量，真正實(shí)現(xiàn)為大國培養(yǎng)“大工匠”的宏偉藍(lán)圖。

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Teaching Reform of Food Technology Comprehensive Practice Based on Engineering Education Professional Accreditation

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（College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan，

Hubei 430070， China）

Abstract： The certification of engineering education is a new requirement for the globalization of engineering education in universities， and it is also a good opportunity to standardize engineering education and enhance the construction of professional connotation. Food Technology Comprehensive Internship is a core engineering course in the field of food science and engineering. In accordance with the requirements of engineering education certification， this article intends to systematically explore the reform of the practical teaching philosophy， teaching content， teaching methods， and assessment methods of Food Technology Comprehensive Internship， in order to cultivate students into high-quality applied talents with innovative abilities and the ability to solve complex engineering problems in the new era. At the same time， new requirements have also been put forward for teachers in this wave of reform.

Key words： engineering education professional accreditation; Food Technology Comprehensive Internship; teaching reform