年度流行色怎么配菜？我們用色卡做了一篇指南

劉睿

今年將食物的顏色作為年度流行色，“柔和桃”激發(fā)了精致的味道與芬芳，感官體驗(yàn)現(xiàn)代又復(fù)古，為人們帶來的愉悅感足以引爆味蕾。廚師、甜點(diǎn)師、飲品師等餐飲人也能以此潮流啟迪思路，打造驚艷視覺與舌尖的新出品。

運(yùn)用天然肉類、水果、蔬菜、花草、桃香茶葉等食材，主料與配料相搭，自制醬汁、啫喱等，通過調(diào)色和烹飪技巧，疊加創(chuàng)意靈感與器皿組合，打造搶眼的餐桌焦點(diǎn)，讓菜肴與飲品深入人心，吸引食客傾情分享。

百搭色彩組合，呈現(xiàn)優(yōu)雅顏值

輕盈的柔和桃與暖色、冷色或淺色、深色搭檔都很和諧，可以配出多種層次豐富的色彩組合，展現(xiàn)食物美味又健康的特質(zhì)。

深色復(fù)古韻味

柔和桃搭配紫色、暗紅、橄欖色等顯示出高級、深邃、雅致的古典氛圍，食材如三文魚、紅菜頭、法式芥末等。

亮麗繽紛的輕快意境

若是與粉紅、橙色、藍(lán)色、青色組合，則在自然平衡中透出歡快、明媚、俏皮的氣息，食材如黃瓜、番茄醬、琉璃苣花、牡蠣葉等。

溫柔色系暖人心

與柔和桃相近的橘粉色、胭脂色、粉灰色，帶給人友善溫暖的感受，食材如大黃、奶油等。

捕捉天然食材的色彩靈感

食物的顏色、質(zhì)感、光澤在菜肴中的運(yùn)用越來越受重視，入菜搭配成功的秘訣是以熟悉食材特性為前提，海蟹、鰲蝦、扇貝、粉鹽、桃子、玫瑰等，自帶天然的橘粉色彩以及紋理的食物，無論簡約或復(fù)雜烹調(diào)，入菜皆可展現(xiàn)獨(dú)特魅力。

明亮炫麗的暖色系組合，呈現(xiàn)耀眼光芒

倫敦米其林三星餐廳 Hélène Darroze at The Connaught 女主廚 Hélène Darroze 有一道著名的蜘蛛蟹料理，搭配柚子、黑胡椒，可食用花朵等，盛放在蟹殼中，淺金色、柔和桃、枚紅色，展現(xiàn)出華麗質(zhì)感。

暖色菜肴 VS 冷色盛器，碰撞出非凡吸引力

橙色主料搭配柔和桃醬汁、亮黃色配菜，帶來明媚溫暖的感受，以冰川藍(lán)色盤子作為器皿，點(diǎn)綴翠綠的蔥絲、蔥花，暖色調(diào)與冷色調(diào)和諧又吸睛。

瑩潤粉嫩的海螯蝦，酒香與果香馥郁交織

法國米其林三星主廚 Pierre Gagnaire 在上海建業(yè)里嘉佩樂酒店開設(shè)的 Le Comptoir De Pierre Gagnaire 餐廳，擁有米其林一星榮譽(yù)。有一道香檳味的粉紅葡萄柚凝膠包裹著海螯蝦，搭配用海螯蝦醬調(diào)味的清脆蔬菜，風(fēng)味爽口宜人，瞬間打開味蕾。

煎魚搭配番茄蛋黃醬汁，色彩柔美沁脾

擅長烹飪英國海鮮的 Nathan Outlaw 主廚曾榮獲多顆米其林星，他有一道鯖魚、番茄和海蓬子沙拉，優(yōu)雅的桃子色醬汁用番茄湯和熱蛋黃醬制作而成，柔滑鮮香。

番茄蛋黃醬：

制作時(shí)將番茄 8 個(gè)切碎，加白葡萄酒醋 2 湯匙、大蒜 2 瓣切碎、糖 1 湯匙和紅辣椒 1 個(gè)切碎，加鹽調(diào)味，攪拌均勻。放入冰箱至少 6 小時(shí)，過濾保留好番茄汁液。把蛋黃 3 個(gè)、英國芥末 1 茶匙和白葡萄酒醋 1 茶匙放在碗里攪勻。慢慢加入橄欖油，直到混合物變稠，然后加入奶油。倒入平底鍋里，用小火不斷攪拌，慢燉。

擺盤時(shí)，將煎至酥脆的鯖魚搭配番茄蛋黃醬、培根、番茄、生菜、海蓬子、羅勒葉和橄欖油。

令內(nèi)臟呈現(xiàn)橘粉色澤，珍珠雞肝凍糕鮮美柔滑

英國女主廚 Lisa Goodwin-Allen 有一道精致開胃菜，小麥喂養(yǎng)的珍珠雞、凍糕雪茄和腌蘑菇。將珍珠雞雞肝 75 克和普通雞肝 75 克放入真空袋中，加入用青蔥、龍蒿、大蒜和波特酒等炒制的果醬，用鹽、糖和胡椒調(diào)味， 65°C 真空水浴 10 分鐘。

然后在冰水中冷卻，接著放入 Pacojet 容器，加入融化的黃油 100 克并放入冰箱，制成柔滑的雞肝凍糕。搭配珍珠雞胸肉、腌制蘑菇、腌蘋果、蘋果醬、塊根芹泥，別具濃郁的禽味特色。

喜馬拉雅粉鹽，為食物溫柔入味

《鹽塊烹飪》（Salt Block Cooking）一書中介紹了 70 種用喜馬拉雅鹽塊燒烤、冷藏、灼燒和食用的食譜。其中有用鹽磚烤雞，使雞皮香脆入味，還有用鹽杯蘸取溫?zé)崛诨那煽肆σ后w，再冷凍定型，取出后在杯中倒入蘇格蘭威士忌，一邊酌飲一邊舔食巧克力，咸甜混搭，美味可口。

柔和桃的漸變層次，呈現(xiàn)浪漫風(fēng)情

香港新晉米其林三星餐廳 Ta Vie，有一道“紅玉”甜品，蘋果和粉色番石榴冰沙、石榴果凍加番石榴慕斯。將甜美的果味融入層層疊疊的柔和漸變色彩之中。

紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 將梨與生姜、巧克力結(jié)合，彼此相得益彰。在薄薄的梨片下面，你會發(fā)現(xiàn)一個(gè)生姜奶油蛋卷，里面裝滿了不同種類的梨，還有巧克力冰淇淋，在黑巧克力釉上面撒著蜜餞姜，賦予其不同層次的辛香甜味。

半透明的啫喱凍狀，靈巧提升美味食欲

運(yùn)用烹飪技巧制作出透明或半透明質(zhì)感，可以為食物帶來輕盈舒心的體驗(yàn)，打造口感更為豐富的別致菜式。

桃香四溢的茶汁液，制成啫喱與冰淇淋

受到 2024 年 Pantone 年度色彩柔和桃的啟發(fā)，糕點(diǎn)師 Kenta Takahashi 精心制作了“Peach Fuzz COTY”甜點(diǎn)，這是一種令人愉悅的烹飪專業(yè)融合，桃茶啫喱、桃茶冰淇淋搭配透亮的玫瑰意式奶凍，整道出品通透愜意。

桃茶啫喱：

桃茶冰淇淋：

用中火將 牛奶 700 克和桃茶 30 克煮沸，浸泡至少 15 分鐘。將 100 克牛奶逐步添加到 20 克糖和穩(wěn)定劑中。混合 60 克糖、葡萄糖粉等。濾出茶葉，煮滾。加入糖混合物，煮沸。加入穩(wěn)定劑混合物，溶解并煮沸。倒在切成 1 英寸方塊狀的荔枝和杏泥上。攪拌使果泥完全融化，冰浴冷卻，至少冷藏 18 小時(shí)。

美妙的水果色彩，打造趣味飲品

要想做出柔和桃的粉嫩顏色，不僅可以用桃子作為主料，杏、草莓、西瓜等也可以調(diào)制出相似的桃子色系。比如這款杜松子酒，就由西瓜茸、酸橙汁、草莓糖漿和粉紅葡萄柚利口酒制作而成，搭配圓形盛器，宛如一顆飽滿欲滴的水蜜桃。

更多精彩的“柔和桃”菜式

2024 年流行色柔和桃，洋溢著輕快活力，也為餐飲界帶來了無限創(chuàng)造力，各位師傅是否已有新的靈感？不妨運(yùn)用這一迷人的色彩讓出品與眾不同，帶來獨(dú)特魅力吧。