在北京潭柘寺山谷之中，“川菜圣手”傳承人低調(diào)開了一間潮流餐廳

劉睿

由著名建筑設(shè)計(jì)師莊子玉設(shè)計(jì)的“PopChuan波譜川”餐廳，北京首店選擇了京西人文山谷，也是目前北京最時(shí)髦的微度假目的地——檀谷。打造了一家充滿波譜藝術(shù)風(fēng)格的時(shí)髦餐廳。

但別被這摩登的設(shè)計(jì)“騙”了，在時(shí)尚的外衣下，“PopChuan波譜川”其實(shí)主打的是最傳統(tǒng)的四川風(fēng)味，溯源四川美食文化。就像“PopChuan波譜川”的主色調(diào)青綠和金色，其實(shí)靈感來源于三星堆出土的 3000 年前古蜀國金面罩青銅人像；也取材自傳統(tǒng)川菜中最重要、也最讓人著迷的一種食材——青花椒。

“地道四川味，時(shí)髦波譜風(fēng)”，這是“PopChuan波譜川”——潮流川式料理的口號，名廚數(shù)次拜訪“PopChuan波譜川”主理團(tuán)隊(duì)，就想弄清楚一件事：傳統(tǒng)四川味到底是什么呢？國寶級川菜大師羅國榮（1911 年 - 1969 年），一生極具傳奇色彩，他被評為全國“四大名廚”之一，其“特級烹飪技師”證書編號為“001”號，在中國烹飪史上擁有舉足輕重的地位。“PopChuan波譜川”餐廳主廚蔡元斌，是羅派川菜的傳承人，如今大家在北京檀谷也能吃到如此厲害的川菜了。

羅派川菜，盡顯高檔川菜精髓

“川菜烹調(diào)的特點(diǎn)，講究小煎、小炒、干煸、干燒，不換鍋，不過油，一鍋成菜。而羅派有三絕：干煸、干燒、吊清湯?！绷_派川菜呈現(xiàn)出精致高檔川菜、筵席川菜，所具有的清鮮淡雅、簡中見繁等特點(diǎn)?！胺擦铣烧?，物有貴賤，菜無二品?！笔橇_派烹飪的廚藝?yán)砟钆c核心精萃，制作而成的菜肴也曾得到世界多國領(lǐng)導(dǎo)人的贊許，蔡師傅對此始終銘記于心。

羅國榮曾說：“當(dāng)廚師的人不能眼睛只盯著燕窩、魚翅這些山珍海味。山珍海味做得好是本事，普普通通的原材料做得好才更是本事。物有貴賤，菜無二品。不管原材料多普通，咋個(gè)不值錢，你都要有本事把它弄得大家都說好。民間的好東西多得很，學(xué)都學(xué)不完?！?/p>

外無塵俗，內(nèi)有乾坤，“川菜一絕”開水白菜 24 小時(shí)制成

“開水白菜”是烹調(diào)高級清湯的代表之作，“開水”鮮美入魂，純澈沁脾，白菜甜潤柔嫩，輕抿即化。整道出品，外觀清雅，內(nèi)蘊(yùn)非凡，不淺薄，不張揚(yáng)，富含哲理與美學(xué)，亦如中華民族世代相承的傳統(tǒng)美德。

這道家喻戶曉的名菜，由清宮御廚黃敬臨首創(chuàng)，經(jīng)羅國榮帶至北京飯店發(fā)揚(yáng)光大，故享有“國宴開水白菜”的美譽(yù)。國家領(lǐng)導(dǎo)人曾盛贊“百菜不如白菜”，藝術(shù)大家張大千評價(jià)“淡雅中品真味，清白間顯神韻”，稱其為“川菜一絕”。

蔡師傅深諳“簡中見繁，寓繁于簡”，皆來自背后看不見的功夫?！癙opChuan波譜川”制作“開水白菜”，從備料到上桌，整個(gè)過程接近 24 個(gè)小時(shí)，味美色佳的關(guān)鍵是時(shí)間的積淀與細(xì)節(jié)的品控。羅國榮的高徒北京飯店川菜名廚魏金亭，品嘗了一口湯汁后，不禁感慨吃到了羅師父當(dāng)年烹調(diào)的味道。

羅派吊湯的精髓是小火長吊。既不是煮也不是熬，微火慢吊，火不能大，烹飪時(shí)間長。同時(shí)又講究“清”和“鮮”，湯色清澈見底，咸鮮香味自然高雅。、

甄選湯底原料，反復(fù)沖凈

選用農(nóng)家散養(yǎng)的雞鴨豬，將老母雞、老鴨、排骨、火腿，砍成小塊后用水流沖凈血水約 2 個(gè)小時(shí)，然后冷水下鍋，焯去血沫、雜質(zhì)和異味，再沖水。

吊湯+掃湯，湯汁更清更鮮

如今，蔡師傅吊湯，堅(jiān)持從早上 9 點(diǎn)一直吊至晚上 11、12 點(diǎn)，中途不斷打出多余的泡沫和油脂。其中 10-11 個(gè)小時(shí)是吊湯，最后 2-3 個(gè)小時(shí)用來清湯，制湯過程約 14 個(gè)小時(shí)。吊湯時(shí)，先大火燒開再改小火微火，讓湯在鍋中冒小泡，不加蓋，這樣做出來的湯，鮮味和香氣醇正，色澤清雅。如果加鍋蓋，熱氣沖上去又被壓下來，湯汁易渾濁。

清湯前，將紅白兩種肉分別捶茸，加水做成米湯糊狀，即先以雞脯肉茸、再以里脊肉茸掃湯，作用一是使湯清澈見底，二是使鮮味更足。然后用 1.5 個(gè)小時(shí)進(jìn)行第一次掃湯，隔半小時(shí)，重復(fù)進(jìn)行第二次掃湯，徹底清除細(xì)微的油珠和殘?jiān)?，充分釋放食材天然的鮮味與香氣。

黃秧白取心，入口軟嫩化渣

四川叫白菜為黃秧白，選用 5 斤重的大白菜，層層剝開，取其菜心，清香甘甜。撕掉膜皮、抽去葉筋、菜幫處細(xì)密扎孔，目的是使口感軟嫩，清鮮入味，再沸水焯透，時(shí)間約 5 分鐘，然后將菜心放入湯中，只能蒸，不能煮，否則湯會變味、變濁。

熊貓竹蓀湯，從經(jīng)典高級清湯延伸“天府之國”新創(chuàng)意

“蝴蝶海參”是羅國榮的首創(chuàng)菜品，驚艷的造型工藝曾讓印度首任總理尼赫魯連聲稱贊。經(jīng)過羅派第三代傳承，蔡師傅演變出“蝴蝶竹蓀湯”和“熊貓竹蓀湯”。

四川堪稱世界美食之都、天府之國。大熊貓?jiān)从谒拇?，樂山茉莉花、竹蓀也是四川蜀南竹海特產(chǎn)。“熊貓竹蓀湯”以高級清湯烹調(diào)，熊貓圖案由魚茸、雞茸和墨魚汁制成，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，因具有地方特色，創(chuàng)意趣味十足。

除了吊清湯，羅派三絕還有干燒技法和干煸技法。川菜中的干燒菜式有干燒巖鯉、干燒蹄筋等。干煸菜肴，有干煸牛肉絲、干煸苦瓜，干煸茄子等，蔡師傅推誠置腹的說：“傳統(tǒng)干煸，其實(shí)是鍋炙好后，直接下入食材，小火慢慢煸炒，濃縮風(fēng)味，比如干煸牛肉絲，下入生肉，通過煸炒，讓它自然吐油出來，而不是將食材先過油，再煸炒。”

大千菜，將藝術(shù)與美食融會貫通

羅國榮與張大千，情誼交好，一位是烹飪界的“川菜圣手”，另一位是書畫界的“丹青圣手”。張大千一生好游名山大川，吃遍了全國美味佳肴，如果說繪畫是愛好、事業(yè)，那么美食便是他人生的享受，他對自己學(xué)生常講的一句名言是：“一個(gè)不懂得品嘗美食的人怎么可能懂藝術(shù)”。

張大千的廚藝也頗為出名，烹飪美食也算其獨(dú)特的社交方式，他曾親自下廚，制作“大風(fēng)堂酒席”。“大千菜”，是張大千綜合中外飲食文化、結(jié)合中國書畫藝術(shù)創(chuàng)造而成的。在他的眼里，一個(gè)真正的廚師和畫家一樣都是藝術(shù)家。

大千菜式結(jié)合羅派技藝，大千干燒魚融匯精妙手法

蔡師傅是川菜名廚楊國欽之徒，也是“大千菜”的傳承人?！案蔁~有三大特點(diǎn)，見油不見汁、外酥里嫩、味道濃郁。烹飪時(shí)，成都版是加入豬肉臊子、芽菜、冬筍丁，重慶版則是加入去皮五花肉丁?！辈處煾到榻B道，“PopChuan波譜川”的“大千干燒魚”，將羅派干燒技法融入大千干燒魚，結(jié)合成都與重慶兩個(gè)版本。

運(yùn)用多種腌料，去除魚腥，增加風(fēng)味

傳統(tǒng)干燒魚，選用三斤半左右的鯉魚，也叫巖鯉。如今，蔡師傅選用四川江團(tuán)，肉質(zhì)鮮嫩，無鱗少刺，沒有土腥味。江團(tuán)改刀后腌制，與常見用料不同，腌魚時(shí)加姜、蔥、胡椒粉、干辣椒、花椒，一起腌制 10 分鐘去腥提味。

技巧獨(dú)特，半煎半炸+三椒一豆瓣

先將一整條魚半煎半炸，即用七八成熱的油去淋魚，兩面定型后，再下鍋以少量底油煎制兩面，達(dá)到外酥里嫩，保留了魚肉水分中的鮮味。蔡師傅說：“在四川，烹飪魚離不開豬油，豬油可以軟化肉質(zhì)，同時(shí)使魚更鮮香?！?/p>

接著，將去皮五花肉丁放入鍋中慢慢煸炒酥香，下入豆瓣醬、姜蒜米，然后下入泡椒醬，炒出顏色，摻高湯，放入魚，用胡椒、辣椒、花椒面調(diào)味，“要做好這道菜，師父一直強(qiáng)調(diào)‘三椒一豆瓣，即花椒、辣椒、胡椒、豆瓣醬。”四川燒魚有句方言叫：“緊火豆腐，小火魚”。在鍋中下入魚時(shí)放醋，去腥增香，大火燒開，小火慢煮，起鍋前再開大火收汁，燒制時(shí)間約 8 分鐘。

傳統(tǒng)干燒技法，風(fēng)味以豆瓣醬為主，主料經(jīng)過炸制、調(diào)味、加湯、燒至自然收汁，只見亮油不見汁水。蔡師傅補(bǔ)充道：“我的師父楊國欽，研究干燒魚，總結(jié)了幾個(gè)經(jīng)驗(yàn)，他在干燒的調(diào)味中運(yùn)用了一半豆瓣醬和一半泡椒醬，滋味更鮮更香，同時(shí)加醪糟，增加復(fù)合味?！?/p>

大千紅燒肉，加豬棒骨提升用餐體驗(yàn)

張大千既喜珍蔬小饌，又善啖大肉。各地制作的紅燒肉雖然大同小異，但風(fēng)味各具特色。張大千仿效蘇東坡烹制東坡肉的做法，因是內(nèi)江人，又結(jié)合當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，內(nèi)江又稱甜城，盛產(chǎn)蔗糖和蜜餞，由此創(chuàng)制了“大千紅燒肉”。

制作時(shí)將五花肉切成正方形大塊，先將豬肉在炭火上微烤至肉皮呈焦黃黑色，放入熱水中浸泡約 15 分鐘，用小刀刮去烤焦的黑皮，呈現(xiàn)黃色時(shí)用清水洗凈。在瓦缽中放置豬骨墊底，上面再放豬肉塊，用炒制好的冰糖上色，再放入姜、蔥、川鹽及川陳皮等其他調(diào)料。一次摻足水，用小火慢慢燒，燒至豬肉塊耙糯而成形，色澤金紅發(fā)亮。

蔡師傅在此基礎(chǔ)上搭配了豬棒骨，食用時(shí)先吸骨髓再吃肉，味道鮮美，肥而不膩，陳皮與內(nèi)江蜜餞香甜有回味。

深藏精湛手工技藝，地道川味融合新思路

技藝繁復(fù)的手工菜，表面上往往看似平淡無奇，實(shí)際深藏豐厚底蘊(yùn)。

每日手工做豆腐，口感細(xì)嫩，豆味香濃

“PopChuan波譜川”的“手工麻婆膽水豆腐”，豆腐香濃細(xì)嫩，每天由餐廳廚師團(tuán)隊(duì)用膽水點(diǎn)制而成，當(dāng)日僅限量供應(yīng) 15 份。

膽水豆腐制作時(shí)，選用四川干黃豆，泡發(fā)一夜，磨成豆?jié){，再用四川的膽水來點(diǎn)豆腐，倒入模具壓制定型，1 個(gè)小時(shí)后制成豆腐，切成 1.5 厘米見方的塊狀備用。

調(diào)味選用 3 年的樂山土主豆瓣和豆豉，將大紅袍花椒磨成花椒面，河南新一代辣椒和貴州子彈頭辣椒、新疆皺皮椒做成二粗辣椒面。牛肉臊子使用新鮮牛里脊肉，經(jīng)過 1 遍剁細(xì)、1 遍干炒，再重復(fù) 1 遍剁細(xì)、1 遍干炒，令口感均勻酥脆，然后加胡椒、料酒、醬油調(diào)味。

鍋炙好后，燒熱四川菜油、豬油，下入豆瓣醬和姜蒜米，炒香二粗辣椒面，再下入牛肉臊子，摻高湯，下入加底鹽焯水的豆腐。加糖提鮮，加醬油、花椒面調(diào)味。小火燒開，中火收汁，勾芡三次，用勺子輕輕推動，不亂翻，第二次勾芡時(shí)放蒜苗花。操作的細(xì)節(jié)訣竅是勾好芡后在鍋中穩(wěn)定保持 5 秒鐘，讓豆腐更燙更入味，出鍋撒花椒面即可。

保留古法，復(fù)原與眾不同的祖?zhèn)黥~香肉絲

魚香味是川菜經(jīng)典味型之一、也是川菜首創(chuàng)味型之一。市面上常見的魚香肉絲，會加入木耳絲、冬筍絲等輔料。與眾不同的是，“PopChuan波譜川”的“祖?zhèn)黥~香肉絲”保留了古老做法，該版本與收錄在《中國名菜集錦》中的版本一致，奉為最經(jīng)典的魚香肉絲版本。

按照古老的做法，“PopChuan波譜川”將四川本地空運(yùn)蔥黃、獨(dú)頭蒜、小黃姜、鮮切肉絲相結(jié)合，用魚辣子泡菜提味，調(diào)味均衡，咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜味濃。蔡師傅介紹道，魚香肉絲中的泡椒末又稱魚辣子，經(jīng)過陳年自然發(fā)酵，乳酸菌厚重，香味濃郁，色澤鮮紅，在烹調(diào)中起到了關(guān)鍵作用，因此得以散發(fā)出獨(dú)特的味道。

新時(shí)代，打造新“食”代

當(dāng)今時(shí)代，“PopChuan波譜川”守正創(chuàng)新，不僅傳承了經(jīng)典的羅派川菜、大千菜，也打造出了新“食”代的潮流川式料理，讓食客得到視覺、嗅覺、聽覺、味覺、感覺，這五重感官享受。

“胭脂醉泡菜”，即為粉紅的水果泡菜，色如胭脂。食材選用隨季節(jié)變化，比如蘋果、甘蔗、哈密瓜、陽光玫瑰，用樂山甜酸味型的泡菜腌漬 20 分鐘，開胃爽口，果香清新。

“蒜泥白肉”，以紅油味和蒜泥味為主。特制蒜泥，是將四川當(dāng)?shù)氐莫?dú)頭蒜與瓣蒜按 2：1 結(jié)合，蒜味香濃而不刺激辣口。紅油汁，是將黃豆醬油加四川土紅糖、香料自制而成，展現(xiàn)咸鮮回甜的復(fù)制醬油的多層次風(fēng)味。

還有“手工旋子涼粉”“川東熱涼粉”“老紅糖手搓冰粉”“空心糍粑”等通過手工精心制作的小食，同樣讓人驚喜連連。

在蔡師傅看來，“所有菜品的烹飪要領(lǐng)，其實(shí)就是細(xì)節(jié)的把關(guān)，對食物的認(rèn)知，對食材及調(diào)料的合理調(diào)配與使用?！?/p>