冷榨亞麻籽油特征風(fēng)味成分分析

衡新蕊，王天亮，姚云平，李昌模

（天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457）

亞麻（Linum usitatissimumL.）又稱胡麻，屬于亞麻科、亞麻屬的一年生草本植物[1]。亞麻籽富含具有特定生理功能的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括亞麻酸、蛋白質(zhì)、木脂素和膳食纖維[2]，對(duì)人體有重要的保健作用，如促進(jìn)腦神經(jīng)發(fā)育、增強(qiáng)記憶、提高免疫力、促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝、預(yù)防腦梗塞及心肌梗塞[3]。除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，風(fēng)味也是產(chǎn)品品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，是消費(fèi)者考慮的重要因素之一。

目前對(duì)亞麻籽油風(fēng)味方面的研究主要集中于原料、溫度、工藝條件等因素對(duì)亞麻籽油風(fēng)味的影響[4-7]。其中工藝條件和壓榨溫度是影響亞麻籽油風(fēng)味的主要因素。韓玉澤等[8]對(duì)青海40 種亞麻籽油揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，共發(fā)現(xiàn)58 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)占比最高。Wei Changqing等[9]發(fā)現(xiàn)己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-戊二烯醛、1-己醇等物質(zhì)是區(qū)分冷榨、熱榨及溶劑萃取亞麻籽油的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。由于冷榨亞麻籽油的低溫工藝可以很大程度上保留其營(yíng)養(yǎng)成分，因此受到更多消費(fèi)者的青睞。于文龍等[10]利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞技術(shù)鑒定出己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、乙酸、己酸等醛醇類化合物是冷榨亞麻籽油的主要呈香物質(zhì)。但是目前對(duì)冷榨亞麻籽油特有的魚腥味物質(zhì)來源尚不清晰。

提取亞麻籽油中的揮發(fā)性化合物多采用頂空固相微萃取，但該方法對(duì)于低揮發(fā)性、高沸點(diǎn)的物質(zhì)具有一定局限性。同時(shí)蒸餾萃取作為一種成功且可靠的揮發(fā)性提取技術(shù)，具有萃取效率高、可萃取高沸點(diǎn)物質(zhì)的優(yōu)勢(shì)[11]，已經(jīng)應(yīng)用于橄欖油、花生油等食用油的風(fēng)味研究中[12]。因此，本研究利用頂空固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取相結(jié)合的方式對(duì)我國(guó)4 個(gè)主要地區(qū)（內(nèi)蒙古、山西、甘肅、新疆）的冷榨亞麻籽油風(fēng)味成分進(jìn)行提取，采用定量描述分析法、氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞技術(shù)鑒定，結(jié)合檢測(cè)頻率（detection frequency，DF）值和氣味活度值（odor activity value，OAV）篩選冷榨亞麻籽油中的特征風(fēng)味物質(zhì)，旨在為改善冷榨亞麻籽油風(fēng)味品質(zhì)及工藝技術(shù)改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽（原產(chǎn)地：新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、山西）購(gòu)于當(dāng)?shù)胤N子批發(fā)市場(chǎng)；正構(gòu)烷烴（C7～C40）、2-甲基-3-庚酮（≥99.0%）美國(guó)Sigma-Aldrich公司；二氯甲烷（色譜純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-乙基己醇（＞98.0%）、己醇（＞98.0%）、1-辛烯-3-醇（＞98.0%）、己醛（≥99.0%）、癸醛（98.0%）、2-十一烯醛（＞97.0%）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（＞98.0%）、檸檬烯（＞98.0%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；ODP3嗅聞儀 德國(guó)Gerstel公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；小型冷榨榨油機(jī)鄭州宇收重工有限公司；同時(shí)蒸餾萃取裝置 鄭州鑫爾瑞化驗(yàn)用品有限公司；KD濃縮器 上海書培實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；分子蒸餾儀 德國(guó)UIC公司。

1.3 方法

1.3.1 冷榨亞麻籽油制備

將亞麻籽（500 g）用小型冷榨榨油機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨后得出的亞麻籽油進(jìn)行離心、過濾后置于100 mL棕色玻璃瓶中，4 ℃保存。

1.3.2 感官評(píng)定

采用定量描述性分析對(duì)冷榨亞麻籽油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組由10 名成員組成，包括4 名男性和6 名女性，平均年齡為24 歲[13]。感官評(píng)價(jià)在標(biāo)準(zhǔn)感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)前評(píng)價(jià)人員均依據(jù)GB/T 5525—2008《植物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法》進(jìn)行了專業(yè)的感官培訓(xùn)。取5.0 g冷榨亞麻籽油于棕色不透明玻璃瓶中，結(jié)合先前的研究基礎(chǔ)以及感官評(píng)價(jià)人員的感官描述，經(jīng)討論篩選后確定冷榨亞麻籽油的6 個(gè)感官描述詞：青草味、蘑菇味、油脂味、杏仁味、魚腥味、異味。評(píng)價(jià)結(jié)果采用10 分制打分（0 分表示未嗅聞到，10 分表示氣味極強(qiáng)），每個(gè)樣品重復(fù)評(píng)價(jià)3 次，記錄各評(píng)價(jià)人員的評(píng)分結(jié)果，最后取平均值即為感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

1.3.3 氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀分析

頂空固相微萃取條件：取5.0 g冷榨亞麻籽油及1 μL內(nèi)標(biāo)（2-甲基-3-庚酮816 μg/mL）置于20 mL頂空瓶中，用聚四氟乙烯硅膠墊密封，于60 ℃水浴平衡10 min后，將老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭旋入瓶中距離液面約1 cm處，萃取40 min，解吸7 min。

同時(shí)蒸餾條件：取5.0 g冷榨亞麻籽油及1 μL內(nèi)標(biāo)（2-甲基-3庚酮816 μg/mL）置于250 mL圓底燒瓶中，加入50 mL蒸餾水及少許沸石，接至同時(shí)蒸餾萃取裝置的一端，溫度在100～105 ℃使之保持沸騰，用電熱套進(jìn)行控制加熱。裝置另一端接盛有25 mL二氯甲烷的圓底燒瓶，以65 ℃恒溫水浴加熱，連續(xù)萃取3 h。萃取結(jié)束后用無水硫酸鈉脫水，然后用KD濃縮管濃縮至5 mL，氮?dú)獯抵? mL，將萃取液過膜后取1 μL進(jìn)樣[14]。

氣相色譜條件：采用HP-5 MS色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，流速1 m L/min；升溫程序：初始溫度40 ℃并保持3 min，以4 ℃/min速率升至150 ℃，保持1 min，以8 ℃/min升到250 ℃保持6 min；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度為250 ℃。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電離能量為70 eV；離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃，四極桿溫度150 ℃；掃描模式為全掃描，質(zhì)量掃描范圍m/z30～450。

嗅聞儀條件：ODP3嗅聞儀接口溫度為220 ℃，流出成分在毛細(xì)管末端以1∶1的分流比流入聞香器，為防止評(píng)價(jià)人員鼻腔干燥，持續(xù)通入濕潤(rùn)的空氣，空氣流速為50 mL/min[15]。

1.3.4 定性分析

氣相色譜-質(zhì)譜中檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物與NIST譜庫(kù)進(jìn)行比較，同時(shí)根據(jù)相同色譜條件下正構(gòu)烷烴（C7～C40）的保留時(shí)間計(jì)算檢測(cè)到揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)（Kováts index，KI）[16]，KI按式（1）計(jì)算：

式中：tx為待測(cè)化合物x的保留時(shí)間；tn為碳原子數(shù)為n的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；t（n＋1）為碳原子數(shù)為n＋1的正構(gòu)烷烴保留時(shí)間；n為碳原子數(shù)。

1.3.5 定量分析

內(nèi)標(biāo)法定量：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，根據(jù)已知質(zhì)量濃度內(nèi)標(biāo)物質(zhì)2-甲基-3-庚酮（816 μg/mL）的峰面積按式（2）計(jì)算：

外標(biāo)法定量：將所需定量的風(fēng)味化合物按照不同濃度梯度添加至冷榨亞麻籽油空白基質(zhì)中，縱坐標(biāo)表示峰面積比（風(fēng)味物質(zhì)峰面積/標(biāo)準(zhǔn)品峰面積），橫坐標(biāo)表示質(zhì)量濃度比（風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量濃度/標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度），構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線[17]。

空白基質(zhì)：冷榨亞麻籽油采用分子蒸餾法，將風(fēng)味物質(zhì)去除獲取空白基質(zhì)，通過氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)樣檢測(cè)，未發(fā)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)即所得冷榨亞麻籽油空白基質(zhì)[18]。

1.3.6 DF分析

由10 名具有嗅聞經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行嗅聞，采用DF法對(duì)樣品進(jìn)行分析。要求評(píng)價(jià)員對(duì)樣品中每一保留時(shí)間上的風(fēng)味物質(zhì)氣味呈現(xiàn)與否進(jìn)行感官評(píng)定及描述。評(píng)價(jià)人員需要在開始和結(jié)束時(shí)準(zhǔn)確記錄氣味活性化合物，記錄DF值不小于6（檢測(cè)總?cè)藬?shù)為10）的風(fēng)味物質(zhì)，判斷為有效香氣貢獻(xiàn)物，每組樣品嗅聞3 次[19]。

1.3.7 OAV分析

揮發(fā)性化合物的OAV通過式（3）得出[20]：

式中：C為根據(jù)外標(biāo)法計(jì)算出的該化合物濃度；OT為該化合物在油中的嗅覺閾值，一般來說，揮發(fā)性化合物的OAV越大，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)越高。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本研究所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，并取平均值用于分析統(tǒng)計(jì)，使用SPSS 23.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（P＜0.05，差異顯著），使用Origin 2020軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷榨亞麻籽油的整體風(fēng)味特征

感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)植物油脂品質(zhì)及香氣輪廓的常用方法，為了全面分析植物油脂的風(fēng)味品質(zhì)，常將感官評(píng)價(jià)與儀器分析結(jié)合使用[21]。本研究根據(jù)感官評(píng)價(jià)中的描述性分析，對(duì)冷榨亞麻籽油的風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)價(jià)人員以1～10 分的標(biāo)準(zhǔn)按照氣味由弱至強(qiáng)進(jìn)行打分（表1）。

表1 冷榨亞麻籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of cold-pressed flaxseed oil

低溫壓榨過程中很大程度上保留亞麻籽植物的味道，由圖1可知，冷榨亞麻籽油主要呈青草及魚腥味，4 個(gè)地區(qū)的冷榨亞麻籽油均無異味產(chǎn)生，此結(jié)果符合冷榨亞麻籽油的風(fēng)味屬性。其中，新疆產(chǎn)地的亞麻籽油的魚腥味（9.0 分）、蘑菇味（3.0 分）及青草味（7.2 分）最為明顯。山西產(chǎn)地的亞麻籽油杏仁味（2.9 分）更加突出，青草味及魚腥味均低于其他產(chǎn)地的亞麻籽油，而內(nèi)蒙古產(chǎn)地亞麻籽油整體風(fēng)味最為清淡柔和。總體來說，冷榨亞麻籽油主要呈新鮮清新的青草、魚腥及油脂味，此特征氣味區(qū)別于其他食用植物油脂，具有風(fēng)味獨(dú)特性。

圖1 冷榨亞麻籽油感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of sensory evaluation of cold-pressed flaxseed oil

2.2 冷榨亞麻籽油的揮發(fā)性成分

采用氣相色譜-質(zhì)譜分析鑒定冷榨亞麻籽油的揮發(fā)性成分組成，共鑒定出34 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類12 種、醇類7 種、酸類5 種、萜烯類3 種、烷烴類3 種、酮類2 種及芳香族類化合物2 種（表2）。與單一頂空固相微萃取法相比[10]，利用頂空固相微萃取結(jié)合同時(shí)蒸餾萃取的方法能多篩選出7 種揮發(fā)性物質(zhì)。

表2 冷榨亞麻籽油揮發(fā)性化合物氣相色譜-質(zhì)譜分析Table 2 GC-MS analysis of volatile components of cold-pressed flaxseed oil

通過對(duì)每類化合物定量分析發(fā)現(xiàn)，冷榨亞麻籽油中含量最高的物質(zhì)是醛類化合物，總質(zhì)量濃度為1.24～3.23 μg/L。由于冷榨亞麻籽油富含不飽和脂肪酸，它們極易被氧化生成過氧化物或氫過氧化物，這些物質(zhì)進(jìn)一步分解而形成醛類化合物[18]。在檢測(cè)到的12 種醛類化合物中，(E,E)-2,4-庚二烯醛及己醛在4 組樣品中均被檢測(cè)到，質(zhì)量濃度分別為0.65～1.21、0.18～0.73 μg/L。醇類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為0.56～1.67 μg/L，共檢測(cè)出7 種，分別是1-戊醇、2-乙基己醇、己醇、1-辛烯-3醇、(Z)-3-己烯-1-醇、苯甲醇、2-十六醇。醇類物質(zhì)主要是由脂肪酸氧化以及一些醛類物質(zhì)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化形成。同樣，醇類物質(zhì)也是橄欖油中的主要風(fēng)味物質(zhì)[22-23]。其中，2-乙基己醇及己醇質(zhì)量濃度最高為0.37～0.44 μg/L和0.86 μg/L，主要呈青草味，是冷榨亞麻籽油的代表風(fēng)味。酸類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為0.52～1.39 μg/L，共檢測(cè)出5 種，分別是乙酸、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸。酸類物質(zhì)主要來源于羰基裂解途徑[16]。此前研究發(fā)現(xiàn)，乙酸、己酸、戊酸大量存在于冷榨亞麻籽油中，而在加熱亞麻籽油中酸類物質(zhì)減少[10]，因此酸類物質(zhì)可能在亞麻籽油加熱過程中轉(zhuǎn)化為其他化合物。在本研究中，酮類物質(zhì)主要為2,3-戊二酮（0.09～0.16 μg/L）和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮（0.08～0.13 μg/L）。由于酮類物質(zhì)的閾值較高，因此對(duì)冷榨亞麻籽油的風(fēng)味不具有顯著貢獻(xiàn)。另外，冷榨亞麻籽油中共檢測(cè)出3 種萜烯類香氣物質(zhì)，分別是α-蒎烯（0.14～0.57 μg/L）、γ-松油烯（0.24 μg/L）、檸檬烯（0.06 μg/L）。其中γ-松油烯在本研究中被首次檢出，具有柑橘風(fēng)味。研究表明在土耳其地區(qū)的橄欖油中能夠檢測(cè)到檸檬烯（柑橘味）、α-蒎烯（花朵味）[24]。本研究中，山西和新疆地區(qū)的亞麻籽油檢測(cè)出苯（0.32～0.40 μg/L），具有杏仁及香甜的風(fēng)味，但氣味閾值較高，對(duì)植物油脂整體氣味貢獻(xiàn)較小。綜上分析，冷榨亞麻籽油的主要特征風(fēng)味物質(zhì)為醛類及醇類。

2.3 DF值結(jié)果分析

DF法是用來感知風(fēng)味化合物快捷有效的方法[19]，DF值越高，其風(fēng)味更加明顯（表3）。采用氣相色譜-嗅聞儀分析冷榨亞麻籽油的風(fēng)味成分組成，共鑒定出13 種風(fēng)味物質(zhì)的DF值≥6，包括醛類10 種和醇類3 種。

表3 冷榨亞麻籽油風(fēng)味活性物質(zhì)氣相色譜-嗅聞儀分析（DF≥6）Table 3 Flavor components of cold-pressed flaxseed oil identified by GC-O analysis (DF ≥ 6)

醛類物質(zhì)氣味強(qiáng)烈，多數(shù)醛類物質(zhì)的風(fēng)味閾值相對(duì)較低，因此醛類物質(zhì)對(duì)冷榨亞麻籽油整體香氣的貢獻(xiàn)相對(duì)較大[10]。本研究中具有風(fēng)味活性的醛類化合物分別是己醛、(E)-2-己烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、2-十一烯醛、辛醛、癸醛、(E,E)-2,4庚二烯醛、(Z)-2-丁烯醛、(Z)-4-庚烯醛，這些醛類化合物也廣泛存在于其他植物油中[25]。亞麻籽油富含約50%亞麻酸，植物體中亞麻酸的13-過氧化氫酶分解產(chǎn)生(E)-2-己烯醛，而醛裂解酶的作用產(chǎn)生己醛[22]，這些物質(zhì)主要呈青草味，均對(duì)冷榨亞麻籽油的青草味產(chǎn)生貢獻(xiàn)。其中己醛和(E)-2-己烯醛在山西地區(qū)冷榨亞麻籽油中DF值最高，分別為9和8。(E,E)-2,4-庚二烯醛同樣具有較高的DF值，內(nèi)蒙古地區(qū)冷榨亞麻籽油中DF值為8，(E,E)-2,4-庚二烯醛是亞麻酸的氧化產(chǎn)物，由12-氫過氧化物生成，呈青草味、油脂味。另外，本研究發(fā)現(xiàn)(Z)-4-庚烯醛主要呈魚腥味，它在所有冷榨亞麻籽油中的DF值均為9，為冷榨亞麻籽油魚腥味的主要來源。Lilia等[26]的研究表明，(Z)-4-庚烯醛也是菜籽油中腥味物質(zhì)的來源之一。因此冷榨亞麻籽油中最具代表的青草味及魚腥味主要來源于醛類物質(zhì)，對(duì)冷榨亞麻籽油的整體風(fēng)味具有重要的影響。

醇類化合物DF≥6的風(fēng)味物質(zhì)主要為2-乙基己醇、己醇、1-辛烯-3-醇。其中1-辛烯-3-醇的DF值最高為9。1-辛烯-3-醇具有典型的蘑菇氣味，只在新疆地區(qū)的冷榨亞麻籽油中檢出，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符。由此可見，1-辛烯-3-醇是冷榨亞麻籽油中蘑菇風(fēng)味的特征風(fēng)味物質(zhì)。己醇的DF值為7，2-乙基己醇的DF值為6，這些C6揮發(fā)性醇類物質(zhì)是具有青草味特征的化合物，通常源自于脂氧合酶途徑。研究發(fā)現(xiàn)，己醇在亞麻籽粉中也存在，是亞麻籽油中的一種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[27]。綜上所述，冷榨亞麻籽油中主要的風(fēng)味物質(zhì)為醛類及醇類化合物。

2.4 OAV結(jié)果分析

揮發(fā)性化合物是否對(duì)整體風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)取決于兩個(gè)因素，即揮發(fā)性化合物含量和其氣味閾值。氣味閾值是呈香物質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，單純依靠物質(zhì)濃度來尋找香氣貢獻(xiàn)物具有一定的局限性，需考慮揮發(fā)性物質(zhì)在油脂中的閾值大小[20]。因此，本研究在氣相色譜-嗅聞儀篩選出冷榨亞麻籽油風(fēng)味活性物質(zhì)的基礎(chǔ)上，結(jié)合OAV全面揭示亞麻籽油的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。一般情況下，OAV≥1的物質(zhì)視作對(duì)樣品風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用，OAV越大表明貢獻(xiàn)性越大。

由表4可知，OAV最大的化合物為1-辛烯-3-醇（OAV為260），來源于脂肪的自氧化，主要呈現(xiàn)蘑菇香、青香、蔬菜香以及油膩的氣息，最早在亞麻籽粉中被發(fā)現(xiàn)[27]。由于其閾值較低，為0.001 9 mg/kg，因此對(duì)冷榨亞麻籽油中的蘑菇風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。(E,E)-2,4-庚二烯醛是亞麻酸的主要氧化產(chǎn)物，呈脂香、果香，主要對(duì)青草味及油脂味產(chǎn)生貢獻(xiàn)。袁彬宏等[28]在濃香亞麻籽油中也發(fā)現(xiàn)(E,E)-2,4-庚二烯醛具有較高OAV。己醛是一種典型的氧化揮發(fā)物，通常用于測(cè)量植物油中的脂質(zhì)氧化，并與青草和脂味有關(guān)，在4 組樣品中OAV均大于1，因此，己醛代表的青草味也是冷榨亞麻籽油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，這與Sun Xuelian等[29]研究一致。除醛醇類化合物OAV≥1外，檸檬烯的OAV為6，主要具有木質(zhì)、芳香等令人愉悅的氣味，其閾值與羰基化合物相比更小，豐富了冷榨亞麻籽油的風(fēng)味。

表4 冷榨亞麻籽油風(fēng)味化合物OAV結(jié)果Table 4 OAVs of flavor compounds in cold-pressed flaxseed oil

由圖2可知，產(chǎn)地為新疆、山西、內(nèi)蒙古、甘肅的冷榨亞麻籽油DF值≥6的物質(zhì)分別有8、11、8、7 種，OAV≥1的物質(zhì)分別有5、5、6、5 種（表4）。其中，4 種地區(qū)冷榨亞麻籽油共有的物質(zhì)為(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛及(Z)-4-庚烯醛。于文龍等[10]的研究也表明己醛是冷榨亞麻籽油青草味的重要來源。而(Z)-4-庚烯醛是冷榨亞麻籽油的腥味來源，這兩種物質(zhì)具有較高的OAV及DF值，成為亞麻籽油最主要的氣味來源。氣相色譜-嗅聞儀篩選的風(fēng)味成分包含大多數(shù)OAV≥1的物質(zhì)，本研究鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)與感官評(píng)定結(jié)果相對(duì)應(yīng)。因此，通過篩選OAV≥1及DF值≥6的化合物可以全面評(píng)估冷榨亞麻籽油的關(guān)鍵風(fēng)味成分。

圖2 冷榨亞麻籽油關(guān)鍵風(fēng)味成分的Venn圖Fig.2 Venn diagram of key flavor components in cold-pressed flaxseed oil

2.5 不同地區(qū)冷榨亞麻籽油香氣物質(zhì)的PCA

PCA是一種聚類方法，它可以將復(fù)雜數(shù)據(jù)通過降維處理后得到可視化識(shí)別[33]。在PCA中，共分析了4 組地區(qū)篩選出的34 種揮發(fā)性化合物，以確定風(fēng)味的差異性。由圖3可知，通過檢測(cè)變量揮發(fā)性化合物，不同地區(qū)冷榨亞麻籽油的PC1與PC2對(duì)于總方差的貢獻(xiàn)率分別為47.8%與38.5%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為86.3%，這表明PC1和PC2可以反映原始數(shù)據(jù)的信息。4 組不同地區(qū)具有明顯的分離趨勢(shì)，清晰地區(qū)分在4 個(gè)特征組，表明地區(qū)差異對(duì)于冷榨亞麻籽油的揮發(fā)性成分有一定影響。

圖3 不同地區(qū)冷榨亞麻籽油風(fēng)味成分PCAFig.3 PCA plot of flavor components in cold pressed flaxseed oil from different regions

3 結(jié)論

冷榨亞麻油主要呈青草、魚腥味，但是其風(fēng)味物質(zhì)來源尚不清晰。本研究采用頂空固相微萃取結(jié)合同時(shí)蒸餾萃取提取冷榨亞麻籽油的風(fēng)味成分，通過氣相色譜-質(zhì)譜共篩選出34 種揮發(fā)性成分，由氣相色譜-嗅聞儀及OAV進(jìn)一步分析，鑒定出2-乙基己醇、己醇、1-辛烯3-醇、丁酸、己醛、E-2-己烯醛、壬醛、癸醛、E-2-癸烯醛、2-十一烯醛、2-丁烯醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、辛醛、檸檬烯為冷榨亞麻籽油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其中，2-乙基己醇、己醇、(E)-2-己烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛是冷榨亞麻籽油青草味來源，(Z)-4-庚烯醛是魚腥味來源。本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀結(jié)合DF值和OAV分析篩選出冷榨亞麻籽油的特征風(fēng)味成分，后續(xù)將針對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味成分進(jìn)行香氣重組、香氣遺漏實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證，為亞麻籽油的風(fēng)味品質(zhì)改善提供科學(xué)指導(dǎo)。