復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影響

張雨婷，董笑溦，張伯雅，馬儷珍,2，梁麗雅

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300392；2.天津市水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全校企協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室，天津 300392；3.天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，天津 300392）

風(fēng)干腸是一類傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，通常是將腌制過的畜禽肉糜灌入腸衣中，經(jīng)風(fēng)干制成，利用在自然條件下微生物發(fā)酵作用形成特有的風(fēng)味和質(zhì)地，并達(dá)到長期貯存的目的。不同地區(qū)對風(fēng)干腸原料的選擇也不同，北方多以豬肉作為原料[1]，而少數(shù)民族地區(qū)通常選用牛肉或羊肉制作[2-3]，隨著水產(chǎn)品加工業(yè)的不斷發(fā)展，也出現(xiàn)了以魚肉為原料加工的風(fēng)干腸，革胡子鯰魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，是制作風(fēng)干腸的理想原料[4-5]。

隨著人們食品安全意識的提高，發(fā)酵肉制品的安全品質(zhì)越來越受到關(guān)注。自然發(fā)酵的鯰魚肉風(fēng)干腸容易出現(xiàn)雜菌生長產(chǎn)毒的隱患[6]，此外淡水魚的土腥味也是有待解決的問題。研究發(fā)現(xiàn)，香辛料精油具有較高的抑菌性和抗氧化活性[7]，還能去除肉制品中的不良風(fēng)味[8]，可用于風(fēng)干腸的加工和魚肉保鮮。新鮮鯰魚肉中主要的微生物群落有變形菌門、放線菌門和厚壁菌門[9]。李曉宏[10]研究發(fā)現(xiàn)添加植物提取物可以降低樣品中微生物的多樣性。Xiao Qing等[11]研究表明高壓加工導(dǎo)致的香腸氧化現(xiàn)象可以通過添加丁香和肉桂精油延緩，并能顯著抑制腐敗菌的生長。姚正穎等[12]發(fā)現(xiàn)紫蘇精油能有效掩蓋魚腥味，并賦予白鰱魚丸較好的風(fēng)味。

對于單一香辛料精油在肉制品中的抑菌和抗氧化效果已有大量研究，結(jié)果表明香辛料精油能抑制肉制品中有害微生物的生長、延緩氧化，在增添風(fēng)味的同時(shí)還能提升安全性。課題前期研究了單一香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)和安全性的影響，結(jié)果表明八角精油和紫蘇精油（添加量為肉質(zhì)量的0.03%，下同）對鯰魚肉風(fēng)干腸中生物胺和N-亞硝胺的抑制效果較好，丁香精油和八角精油均能延緩風(fēng)干腸的氧化、提高乳酸菌水平，不同香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸的影響各具優(yōu)勢[4]。研究發(fā)現(xiàn)，香辛料精油復(fù)配能擴(kuò)大抗菌譜，增強(qiáng)精油的抑菌效果，進(jìn)而減少使用量，避免某些精油的特殊氣味給產(chǎn)品的感官品質(zhì)帶來影響[13-14]。張依潔等[15]發(fā)現(xiàn)不同稀釋度的肉桂油樹脂、生姜精油、八角茴香精油、青花椒油樹脂等體積混合，可以代替化學(xué)防腐劑應(yīng)用于食品中。楊柳等[16]的研究結(jié)果表明，丁香精油和肉桂精油1∶1復(fù)配得到的精油，其抑菌協(xié)同作用有一定選擇性。復(fù)配香辛料精油對風(fēng)干腸的影響鮮有報(bào)道，因此本研究選擇了前期實(shí)驗(yàn)效果較好的丁香、八角、紫蘇3 種精油進(jìn)行不同的復(fù)配組合，同時(shí)設(shè)置空白對照，對鯰魚肉風(fēng)干腸的理化性質(zhì)進(jìn)行檢測。在此基礎(chǔ)上，考慮進(jìn)一步研究香辛料精油復(fù)配使用對鯰魚肉風(fēng)干腸中幾種微生物數(shù)量的影響，同時(shí)通過16S rDNA測序分析樣品中微生物群落組成。篩選出能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的精油復(fù)配組合，為香辛料精油復(fù)配在風(fēng)干腸中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

革胡子鯰魚（1.5～1.6 kg）天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合水產(chǎn)批發(fā)市場；鹽、白糖、白酒、醬油、味精 世紀(jì)華聯(lián)超市；紫蘇精油 吉安市青原區(qū)利康天然香料油有限公司；丁香精油、八角精油 頂興（天津）食品科技發(fā)展有限公司。

抗壞血酸鈉 蘇州佰億鑫生物科技有限公司；生物胺標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；N-亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品（N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDphA））美國Supelco公司；氯化鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、鹽酸、三氯甲烷（分析純）、乙腈、二氯甲烷（色譜純）天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均為分析純）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；配制試劑均使用超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

T25高速分散機(jī) 德國IKA公司；CLIMACELL恒溫恒濕箱 艾力特國際貿(mào)易有限公司；BVBJ-30F真空攪拌機(jī) 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；ST310 pH電極美國奧豪斯公司；HD-4智能水分活度（aw）測量儀東莞迪樂電子儀器科技有限公司；CM-5分光測色計(jì)日本柯尼卡美能達(dá)公司；ST-40R冷凍離心機(jī) 美國Thermo Fisher公司；7890A氣相色譜儀、1260高效液相色譜儀 美國Agilent公司；SX-500高壓蒸汽滅菌鍋日本TOMY有限公司；CLASSII生物安全柜 天美（中國）科學(xué)儀器有限公司；JZ-4拍打式無菌均質(zhì)器 天津歆毅翎科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鯰魚肉風(fēng)干腸制作

參考陳援援等[17]的方法進(jìn)行修改，使用革胡子鯰魚魚糜替代豬肉，不額外添加脂肪。選用30 mm的膠原蛋白腸衣進(jìn)行手工灌制，灌好的風(fēng)干腸將掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行12 d的發(fā)酵風(fēng)干，初始發(fā)酵溫度為24 ℃（2～6 d每天降低1 ℃，7～12 d保持在15 ℃），相對濕度（第1天30%、第2天70%、第3天75%、第4～12天80%），通風(fēng)機(jī)比率（第1～3天100%、第4天90%、第5天80%、第6～12天70%，按照恒溫恒濕箱使用說明設(shè)定）。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)分組

按照1.3.1節(jié)鯰魚肉風(fēng)干腸制作方法，在調(diào)味過程中設(shè)計(jì)5 組，分別添加丁香精油和八角精油（CA組）、丁香精油和紫蘇精油（CP組）、八角精油和紫蘇精油（AP組）、丁香精油和八角精油和紫蘇精油（CAP組），所有組的精油復(fù)配比例均為等質(zhì)量比復(fù)配（1∶1或1∶1∶1），精油總添加量為前期實(shí)驗(yàn)選出的0.03%（以肉質(zhì)量計(jì)），同時(shí)設(shè)置不添加香辛料精油的空白對照組（CK組）。對第12天風(fēng)干成熟的終產(chǎn)品進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的測定。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 水分含量、aw的測定

樣品中的水分含量按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法進(jìn)行測定。

將絞碎后的樣品平鋪在玻璃測量皿底部，保持樣品厚度一致，使用水分活度測量儀對樣品的aw進(jìn)行測定。

1.3.3.2 色差值的測定

首先打開色差儀使其平衡10 min左右，再用白板進(jìn)行矯正。攪碎的樣品均勻鋪在適應(yīng)皿中，保持厚度一致、沒有空隙，測定樣品的色澤。

1.3.3.3 pH值的測定

按照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》中針對肉制品的檢測方法測定樣品的pH值。

1.3.3.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值的測定

參照Witte等[18]的方法對鯰魚肉風(fēng)干腸的TBARS值進(jìn)行測定。

1.3.3.5 生物胺含量的測定

根據(jù)陳援援等[19]的方法測定樣品中生物胺的含量。

1.3.3.6N-亞硝胺含量的測定

參照GB 5009.26—2016《食品中N-亞硝胺類化合物的測定》中的方法進(jìn)行測定。

1.3.3.7 菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)、氣單胞菌數(shù)的測定

所有樣品的稀釋根據(jù)GB 4789.2—2022《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》中的方法進(jìn)行，接種方法采用傾注法，菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)、氣單胞菌數(shù)測定所用培養(yǎng)基分別是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基（含假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基添加劑（凍干））、氣單胞菌鑒別瓊脂培養(yǎng)基，每個(gè)稀釋梯度做2 個(gè)平行。在（36±1）℃條件下，腸桿菌科培養(yǎng)24 h，其余樣品培養(yǎng)48 h，結(jié)束后對平皿上的菌落分別計(jì)數(shù)。

1.3.3.8 微生物群落結(jié)構(gòu)分析

將5 組鯰魚肉風(fēng)干腸樣品送至北京奧維森基因科技有限公司，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增的方法對鯰魚肉風(fēng)干腸16 Sr DNA 的V3～V4 區(qū)段進(jìn)行檢測，對樣品的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和細(xì)菌多樣性等進(jìn)行分析。使用引物338F（ACTCCTACGGGAGGCAGCAG）和806R（GGACTACHVGGGTWTCTAAT）對16S rDNA基因V3～V4可變區(qū)進(jìn)行PCR擴(kuò)增。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸水分含量和aw的影響

由圖1A可以看出，不同處理組的水分含量差異顯著，除CP組外，CA組、AP組、CAP組的水分含量分別為26.42%、27.13%、25.98%，均顯著低于CK組（P＜0.05），說明香辛料精油促進(jìn)了風(fēng)干腸中水分蒸發(fā)。當(dāng)aw低于病原微生物安全生長界限0.85時(shí)[20]，有利于延長產(chǎn)品的貨架期，提升安全性。CA組、CP組、AP組、CAP組的aw依次為0.734、0.802、0.765、0.753，與孫學(xué)穎等[21]研究的發(fā)酵羊肉香腸成熟后的aw相近，說明復(fù)配香辛料精油很大程度上抑制了腐敗微生物的生長。

圖1 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸水分含量（A）和aw（B）的影響Fig.1 Effect of different combinations of spice essential oils on moisture content (A) and aw (B) of air-dried catfish sausages

2.2 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸色差的影響

L*值和a*值分別反映了風(fēng)干腸的亮度和紅綠度[22]。由圖2A可知，CP組、AP組、CAP組的L*值顯著低于CK組（P＜0.05），是由于風(fēng)干過程中水分大量散失，風(fēng)干腸中肌紅蛋白等色素的濃度增加，使光線的透射率降低[23]。蛋白質(zhì)酸化使肌球蛋白粗絲收縮，增加了肉的光反射，也會使L*值發(fā)生變化。CA組和CAP組的a*值顯著高于CK組（P＜0.05），二者顏色紅潤，更易受到消費(fèi)者青睞。而AP組的a*值顯著低于CK組（P＜0.05），說明八角精油和紫蘇精油復(fù)配使用不能提高風(fēng)干腸的紅度，這可能也與精油自身的色澤有關(guān)。

圖2 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸L*值（A）和a*值（B）的影響Fig.2 Effect of different combinations of spice essential oils on L* (A) anda* values (B) of air-dried catfish sausages

2.3 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸pH值的影響

圖3顯示了不同的香辛料精油復(fù)配組對鯰魚肉風(fēng)干腸pH值的影響，各組pH值范圍為5.48～6.11，添加了復(fù)配精油的處理組pH值均顯著高于CK組（P＜0.05）。與李曉宏[10]的研究結(jié)果相似，其研究中植物提取物處理組的pH值同樣高于對照組，說明香辛料精油的添加降低了風(fēng)干腸產(chǎn)酸能力。風(fēng)干腸pH值變化還會影響肌原纖維蛋白的收縮，當(dāng)pH值遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（5.4）時(shí)，肌原纖維蛋白收縮程度降低，肉的光反射減少，進(jìn)而對L*值產(chǎn)生影響。

圖3 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸pH值的影響Fig.3 Effect of different combinations of spice essential oils on pH of air-dried catfish sausages

2.4 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸TBARS值的影響

TBARS值是評價(jià)脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，可以反映出風(fēng)干腸的品質(zhì)變化。不飽和脂肪酸經(jīng)過氧化等一系列反應(yīng)會產(chǎn)生肉香味[24]，過量則可能會有哈喇味。由圖4可知，4 組精油復(fù)配處理組的TBARS值均低于0.5 mg/kg，且與對照組差異顯著（P＜0.05），說明香辛料精油可以降低風(fēng)干腸中脂肪氧化程度，但不同復(fù)配組合方式對TBARS值影響的差異較小。

圖4 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸TBARS值的影響Fig.4 Effect of different combinations of spice essential oils on TBARS value of air-dried catfish sausages

2.5 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸生物胺含量的影響

生物胺是具有脂肪族、芳香族或雜環(huán)結(jié)構(gòu)的含氮低分子質(zhì)量有機(jī)堿，由它們各自的游離前體脫羧基形成[25]。腐胺與尸胺均不易引起食物中毒，但同時(shí)存在會因協(xié)同作用增強(qiáng)組胺和酪胺的毒性[26]。由表1可知，5 組樣品中均未檢出色胺和腐胺。不同香辛料精油復(fù)配處理的4 組樣品尸胺含量均低于CK組，且AP組的尸胺含量顯著低于CK組（P＜0.05），抑制率高達(dá)47.8%。組胺和酪胺是毒性最大的兩類生物胺，是評價(jià)風(fēng)干腸安全性應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)。我國未規(guī)定發(fā)酵肉制品中組胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，但研究發(fā)現(xiàn)，組胺攝入超過40 mg會出現(xiàn)中等中毒現(xiàn)象[27]。各組風(fēng)干腸中組胺的含量均未超過標(biāo)準(zhǔn)。5 組風(fēng)干腸中酪胺的含量均較低，只有AP組的酪胺含量低于CK組，但不差異顯著，說明添加復(fù)配香辛料精油對酪胺的抑制作用較小。

表1 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸生物胺含量的影響Table 1 Effect of different combinations of essential oils on biogenic amine content of air-dried catfish sausages mg/kg

就對人體健康的危害而言，總生物胺的最高閾值為1 000 mg/kg[28]。5 組鯰魚肉風(fēng)干腸中總量最高的是CK組（67.41 mg/kg），遠(yuǎn)低于這一限量值，說明鯰魚肉風(fēng)干腸的安全性較好。4 種不同香辛料精油復(fù)配組合對生物胺抑制效果最好的是AP組（44.48 mg/kg），抑制率為34.02%。

2.6 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸N-亞硝胺含量的影響

N-亞硝胺是世界公認(rèn)的食品污染物之一，肉制品中N-亞硝胺主要是由加工過程中添加的亞硝酸鹽和產(chǎn)生的二級胺類物質(zhì)發(fā)生亞硝化反應(yīng)生成。亞硝胺自身不具有致癌性，但經(jīng)生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化后會生成致癌物[29]。我國僅規(guī)定了肉及肉制品中NDMA的含量不得超過3.0 μg/kg，由表2可知，5 組風(fēng)干腸都是安全的產(chǎn)品。其中CAP組的NDMA含量最低，僅為0.11 μg/kg，顯著低于CK組。所有處理組均未檢出NPYR，其他幾種亞硝胺雖然能檢測到，但是含量均較低，如NDEA含量在2.17～5.97 μg/kg范圍內(nèi)，NMEA的含量在1.20～3.16 μg/kg范圍內(nèi)。AP組中有4 種亞硝胺未檢出，其總量也顯著低于CK組，說明八角精油和紫蘇精油復(fù)配使用能大大降低風(fēng)干腸中亞硝胺含量。

表2 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸N-亞硝胺含量的影響Table 2 Effect of different combinations of spice essential oils on N-nitrosamine contents of air-dried catfish sausagesμg/kg

2.7 復(fù)配香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸微生物數(shù)量的影響

石曉駿等[30]發(fā)現(xiàn)丁香精油能很好地抑制老北京肉肚中假單胞菌的生長。周偉等[31]利用紫蘇葉的水提物和醇提物抑制鰹魚魚柳中微生物的生長。從圖5A可以看出，AP組顯著降低了風(fēng)干腸中的菌落總數(shù)（P＜0.05），對微生物的抑制效果優(yōu)于其他3 個(gè)處理組。如圖5B所示，添加香辛料精油均能顯著提高產(chǎn)品中乳酸菌的數(shù)量（P＜0.05），促進(jìn)風(fēng)干腸發(fā)酵產(chǎn)酸，但是精油配比的不同對乳酸菌的生長影響不大。鯰魚肉風(fēng)干腸中腸桿菌科總數(shù)由低到高依次為AP＜CAP＜CK＜CP＜CA（5.0～6.6（lg（CFU/g））），雖然AP組和CAP組能顯著抑制腸桿菌科的生長，但仍然高于瑞士對生發(fā)酵香腸中腸桿菌科的限量（100 CFU/g）[32]。盡管我國對此沒有要求，但出于對風(fēng)干腸品質(zhì)和安全性的考慮，未來可以通過添加乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行調(diào)節(jié)。氣單胞菌是水產(chǎn)品中常見的致腐菌，它與其他致腐菌協(xié)同作用分解脂肪和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生尸胺具有腐敗的不良?xì)馕禰33]。從圖5D可以看出，不同精油復(fù)配處理對氣單胞菌數(shù)的影響差異顯著（P＜0.05），其中AP組的抑制效果最好。富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品在冷鏈流通過程中易感染假單胞菌，這也是水產(chǎn)品腐敗的主要原因[34-35]。根據(jù)圖5E可以看出，CA組對假單胞菌有很好的作用效果，可以在一定程度上減少風(fēng)干腸的腐敗變質(zhì)。

圖5 不同精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸中微生物數(shù)量的影響Fig.5 Effect of different combinations of spice essential oils on microbial load in air-dried catfish sausages

2.8 鯰魚肉風(fēng)干腸稀釋曲線分析

稀釋曲線可以在相同測序深度下，比較不同樣本中操作分類單元數(shù)量，從而衡量不同處理組之間微生物多樣性的高低。由圖6可知，除了CK組以外，當(dāng)測序深度高于25 000 時(shí)，其余4 個(gè)處理組的稀釋曲線均趨于平緩，說明當(dāng)前測序結(jié)果已足夠反應(yīng)當(dāng)前樣本所包含的多樣性。不同香辛料精油復(fù)配處理對鯰魚肉風(fēng)干腸中微生物的多樣性影響不同。

圖6 鯰魚肉風(fēng)干腸稀釋曲線圖Fig.6 Rarefaction curves of microbial diversity in catfish air-dried sausages

2.9 基于門水平菌群結(jié)構(gòu)分析

從圖7可以看出，鯰魚肉風(fēng)干腸的群落由7 個(gè)門組成，分別為變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（Actinobacteriota）、擬桿菌門（Bacteroidota）、彎曲桿菌門（Campilobacterota）、藍(lán)藻門（Cyanobacteria）、梭桿菌門（Fusobacteriota）。最具優(yōu)勢的細(xì)菌是變形菌門和厚壁菌門，與國內(nèi)外同類型的產(chǎn)品研究結(jié)果一致[36-38]，占比達(dá)到了99%以上。5 組樣品中，變形菌門占比最高的是CAP組（63.98%），厚壁菌門占比最高的是CP組（47.98%）。

圖7 鯰魚肉風(fēng)干腸基于門水平的微生物群落結(jié)構(gòu)組成及相對豐度Fig.7 Composition and relative abundance of microbial community at the phylum level in air-dried catfish sausages

2.10 基于屬水平菌群結(jié)構(gòu)分析

如圖8所示，共檢測到55 個(gè)菌屬，選取相對豐度前20 位的菌屬進(jìn)行繪圖。不同處理組微生物相對豐度差異較大，說明不同的香辛料精油對鯰魚肉風(fēng)干腸中微生物菌群的抑制作用不同。

圖8 鯰魚肉風(fēng)干腸基于屬水平的微生物群落結(jié)構(gòu)組成及相對豐度Fig.8 Composition and relative abundance of microbial community at the genus level in air-dried catfish sausages

腸球菌屬（Enterococcus）是幾組樣品中最豐富的菌屬，是食品中正常菌群的組成部分，可作為發(fā)酵劑使用[39]，其中CP組中的相對豐度達(dá)到40.88%。與CA組、CP組、AP組相比，CAP組的檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）相對豐度更高，克雷伯氏菌屬（Klebsiella）的相對豐度更低。此外，CA組和AP組中明串球菌屬（Leuconostoc）的相對豐度均高于CK組，說明含有八角精油的風(fēng)干腸更容易促進(jìn)明串球菌屬生長，其是否為可用于食品的菌種有待進(jìn)一步分析。

據(jù)報(bào)道，檸檬酸桿菌屬是人和動物的胃腸道共生菌，衛(wèi)生處理不當(dāng)則有感染人畜共患病的風(fēng)險(xiǎn)[40]?？死撞暇鷮僖彩且活愔虏【?，其中肺炎克雷伯氏菌是重要的食源性病原體，近年來不斷在食品中檢測到[40]。同為食源性條件致病菌的還有變形桿菌屬（Proteus），它對生長環(huán)境要求低，污染后的食品感官性狀變化不明顯，因此容易忽視它的繁殖[41-42]。哈夫尼菌屬-肥桿菌屬（Hafnia-Obesumbacterium）的豐度較高，其主要分布在人和動物的糞便中，也存在于土壤、污水和乳制品中，哈夫尼菌可產(chǎn)生組胺，還會引起低溫儲藏肉制品的腐敗變質(zhì)[43]。

總體來看風(fēng)干腸中還是存在多種致病菌，這是由于制作時(shí)采用自然發(fā)酵法，未能在發(fā)酵初期使乳酸菌成為優(yōu)勢菌種。添加了八角和紫蘇精油的AP組風(fēng)干腸群落組成多樣性低，與對照組相比，降低了其中檸檬酸桿菌屬、變形桿菌屬和哈夫尼菌屬-肥桿菌屬的相對豐度，且圖5A中AP組菌落總數(shù)最顯著低于對照組，一定程度上提升了風(fēng)干腸的安全性。

3 結(jié)論

添加復(fù)配香辛料精油促進(jìn)了風(fēng)干腸水分的散失，其中AP組的水分含量和aw適中，CA組產(chǎn)品外觀更好。各處理組pH值由高到低依次為CAP＞AP＞CA＞CP。精油復(fù)配組合使鯰魚肉風(fēng)干腸TBARS值均低于0.5 mg/kg，但精油組合方式對結(jié)果影響的差異較小。不同香辛料精油復(fù)配組合均能有效降低生物胺的生成，其中AP組鯰魚肉風(fēng)干腸對生物胺和N-亞硝胺的抑制效果較好。AP組能顯著降低風(fēng)干腸的菌落總數(shù)，對腸桿菌科和氣單胞菌的抑制效果也優(yōu)于其他處理組。所有添加精油的處理組均能促進(jìn)乳酸菌的生長，有利于風(fēng)干腸發(fā)酵產(chǎn)酸，產(chǎn)生特有的風(fēng)味。微生物菌群結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示，腸球菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、變形桿菌屬、哈夫尼菌屬-肥桿菌屬是鯰魚肉風(fēng)干腸中主要的細(xì)菌群落，香辛料精油的添加可以降低其中微生物的相對豐度。AP組促進(jìn)了鯰魚肉風(fēng)干腸中芽孢桿菌屬和魏斯氏菌屬的生長。綜上所述，八角精油和紫蘇精油的復(fù)配組合在提升產(chǎn)品安全性方面作用效果較好。