唾液的科學(xué)趣話

俞之凡

對于唾液的一些功能，科學(xué)家們早就有所了解。例如，它能保護(hù)牙齒健康，讓人開口說話更流暢，并在食物入口時(shí)創(chuàng)建一個(gè)有益的進(jìn)食環(huán)境。

最近研究者發(fā)現(xiàn)，唾液對于進(jìn)食過程還起著更重要的媒介作用和轉(zhuǎn)換作用。唾液對于食物在口腔中的移動(dòng)方式，以及食物激發(fā)味覺感官的方式都會(huì)產(chǎn)生影響。新的證據(jù)表明，唾液和食物之間的互動(dòng)甚至還有可能幫助我們形成偏愛某些食物的獨(dú)特飲食習(xí)慣。

唾液本身不是很咸，所以人們可以品嘗出薯片的咸味；它也不是很酸，所以一小點(diǎn)檸檬汁就會(huì)讓人產(chǎn)生很刺激的味覺體驗(yàn)。唾液中的水分和蛋白質(zhì)滋潤著進(jìn)入口腔的每一口食物。唾液中的酶，如淀粉酶和脂肪酶，可以幫助啟動(dòng)消化過程。在唾液的濕潤過程中，食物中產(chǎn)生味覺的化學(xué)成分被溶析出來，進(jìn)入唾液，抵達(dá)味蕾并與之互動(dòng)。我們可以檢測到食物中的一些化學(xué)信息，包括與氣味和味道相關(guān)的化學(xué)信使。

全新的研究領(lǐng)域 “食品口腔加工”涉及食品科學(xué)、食品材料物理學(xué)、人體對食物的生理和心理反應(yīng)等多種學(xué)科。最新研究發(fā)現(xiàn)，人們在進(jìn)食時(shí)，實(shí)際上并不單單是在咀嚼和品嘗食物本身，而是食物與唾液的混合物。各種味覺信號分子穿過覆蓋在舌頭上的唾液層抵達(dá)味蕾，進(jìn)食的人才能感知和品嘗到每一口食物中或酸或甜或苦或辣的味道。

同時(shí)，唾液還會(huì)影響食物在口腔中產(chǎn)生的各種氣味，而氣味在很大程度上影響著我們對食物的感知。還有一些未溶解的氣味分子會(huì)飄散進(jìn)入鼻腔，被鼻腔里無數(shù)的氣味感受器感知到。因此，唾液流速不同或唾液組成成分不同的人，對同樣的食物或飲料可能會(huì)有非常不同的味覺體驗(yàn)。

西班牙的研究者對10 名志愿者的唾液流量進(jìn)行了測定，然后讓他們對添加了水果味的葡萄酒進(jìn)行評價(jià)。研究者發(fā)現(xiàn)，唾液分泌較多的志愿者對味道的評價(jià)往往更強(qiáng)烈，這可能是因?yàn)樗麄兊耐萄暑l率更快，有更多的氣味分子進(jìn)入鼻腔。所以，那些以能夠察覺氣味細(xì)微差別為豪的葡萄酒愛好者，在一定程度上要感謝他們的唾液。

此外，唾液在我們對食物質(zhì)地的感知中也起著重要作用。例如，飲用紅酒時(shí)，口腔內(nèi)會(huì)產(chǎn)生干澀的感覺，這是因?yàn)榧t酒中有一種被稱為“單寧”的分子，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)從唾液中被沉淀出來，唾液不再能夠起到有效滋潤的作用，所以會(huì)使人覺得口感干澀。

唾液還能幫助我們區(qū)分高脂食物和低脂食物。英國利茲大學(xué)食品科學(xué)家安維莎· 薩卡爾認(rèn)為，兩種看起來質(zhì)地相同的酸奶，其中低脂酸奶的口感會(huì)更干一些。這無關(guān)食物的特性，而是關(guān)系到食物與口腔表面的互動(dòng)。

安維莎在研究中使用一個(gè)浸泡在人工唾液中的機(jī)械舌頭，模擬食物在口腔中移動(dòng)的情形，以觀察這個(gè)過程是如何對進(jìn)食時(shí)的感官體驗(yàn)產(chǎn)生影響的。研究發(fā)現(xiàn)，奶脂（奶制品中的脂肪成分）與唾液結(jié)合，在口腔表面形成一層液滴，可掩蓋干澀口感，給酸奶增添一種獨(dú)特的濃郁風(fēng)味。而低脂酸奶看起來也一樣柔滑細(xì)膩，但在唾液的作用下品嘗時(shí)，卻缺乏脂肪特有的濃郁質(zhì)感。

安維莎指出，在充分了解唾液、食物和口腔之間的相互作用，以及了解各種味覺分子的信息是如何傳遞到大腦之后，可以為消費(fèi)者設(shè)計(jì)出更健康的食物。她設(shè)想開發(fā)一些獨(dú)特的健康食品，例如，這類食品的表層可包裹足夠的糖分，這些糖分溶解在唾液中，能產(chǎn)生讓人愉悅的甜味，但這些糖分在整個(gè)食物中的濃度，以及卡路里水平都較低。通過類似的方法，也可以幫助減少食物中的脂肪含量。

但是，要充分了解唾液與食物的相互作用，并開發(fā)這類健康食品并非易事，這是因?yàn)橥僖汉臀队X在一天中的不同時(shí)刻，以及不同的個(gè)體之間都不盡相同。一般來說，唾液在清晨流動(dòng)得較為緩慢，而在下午早些時(shí)候流動(dòng)最快。而且，每個(gè)人唾液中的成分，比如某些蛋白質(zhì)的含量，在一天的不同時(shí)刻，以及在有或沒有誘人氣味刺激的情況下，都會(huì)發(fā)生變化。

葡萄牙埃沃拉大學(xué)口腔生物化學(xué)家埃爾莎· 拉米在一項(xiàng)研究實(shí)驗(yàn)中，蒙住志愿者的眼睛，讓他們聞一片面包約4 分鐘，同時(shí)監(jiān)測他們唾液的變化。她發(fā)現(xiàn)，在聞了面包的氣味后，淀粉消化酶和另一種被稱為“胱抑素”的蛋白質(zhì)含量明顯增加，這兩種蛋白質(zhì)都與味覺感知有關(guān)。埃爾莎的研究小組用香草和檸檬做類似實(shí)驗(yàn)，也發(fā)現(xiàn)了唾液中蛋白質(zhì)含量的變化。她的團(tuán)隊(duì)正在對了解唾液在品嘗食物味道中的作用進(jìn)行更多的研究實(shí)驗(yàn)。

美國布法羅大學(xué)行為神經(jīng)學(xué)家安瑪麗· 托雷格羅薩指出，唾液的組成因人而異，部分取決于一個(gè)人以往對食物的選擇。安瑪麗在給老鼠喂食含有苦味添加劑的食物時(shí)，觀察到老鼠唾液中的多種蛋白質(zhì)含量顯著增加。隨著這些變化，老鼠變得更容易接受食物中的苦味。安瑪麗用導(dǎo)管將從適應(yīng)苦味食物的老鼠嘴里收集到的唾液轉(zhuǎn)移到不喜苦味食物的老鼠嘴里，盡管不喜苦味的老鼠之前并沒有適應(yīng)苦味的經(jīng)歷，它們也變得更能接受苦味食物，而那些沒有被注入適應(yīng)苦味食物老鼠的唾液、未受苦味耐受唾液蛋白影響的對照組老鼠仍然會(huì)拒絕苦味食物。

安瑪麗指出，她的研究團(tuán)隊(duì)雖然還未明晰到底是哪種蛋白質(zhì)導(dǎo)致了這種耐受性，但他們已有幾個(gè)可能的候選蛋白，包括富含脯氨酸的蛋白質(zhì)和蛋白酶抑制劑。接下來，他們需要知道究竟有哪些蛋白質(zhì)參與其中，才能真正了解唾液和大腦是如何協(xié)同工作對苦味作出反應(yīng)的。

當(dāng)然，老鼠與人類之間還是存在差異的。研究者發(fā)現(xiàn)，盡管人類唾液的成分要復(fù)雜得多，但人類唾液的作用基本與老鼠的唾液相似。美國普渡大學(xué)研究味覺的營養(yǎng)科學(xué)家麗莎· 戴維斯認(rèn)為：“人類進(jìn)食時(shí)還有很多其他因素在同時(shí)影響著我們的體驗(yàn)，尤其是食物及其味道，而老鼠是無須考慮和應(yīng)對這些因素的?！?/p>

如果可以破解唾液與食物味道的互動(dòng)模式，其未來潛力是巨大的。例如，以某種方式為兒童食品提供添加劑，促使孩子們的唾液發(fā)生變化，使他們對不同味道的蔬菜產(chǎn)生美味的感官體驗(yàn)，那么就可促使他們養(yǎng)成更健康的飲食習(xí)慣。如果孩子們第一次品嘗一種新食物時(shí)沒有感受到強(qiáng)烈的不適的味道，那么他們可能就會(huì)把這種新食物與美好的味覺體驗(yàn)聯(lián)系在一起。

從更廣泛的意義上來說，了解唾液是如何影響味道的，以及食物是如何反過來影響唾液成分構(gòu)成的，可以開辟一系列新的食品加工方法，開發(fā)和推出更多的健康食品，將讓人生厭的食物變成人們喜愛的食物，這正是食品科學(xué)家們癡迷并沉醉于其中的事業(yè)追求。