畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀分析及對(duì)策探究

◎ 楊智國(guó)，任偉偉，李俊玲，張艾青，劉希鳳，徐欣欣

（1.山東省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，山東 濟(jì)南 250109；2.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261061）

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入的穩(wěn)定增長(zhǎng)，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)[1]，肉、蛋、奶等動(dòng)物源性食品消費(fèi)量持續(xù)上升。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022 年，我國(guó)全年豬、牛、羊、禽肉產(chǎn)量9 227 萬(wàn)t，比上年增長(zhǎng)3.8%；禽蛋產(chǎn)量3 456 萬(wàn)t，增長(zhǎng)1.4%；牛奶產(chǎn)量3 932 萬(wàn)t，增長(zhǎng)6.8%[2]，明顯改善了過(guò)去以谷物、薯類(lèi)等植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

近幾年國(guó)內(nèi)外發(fā)生的畜產(chǎn)食品安全事件，如瘦肉精、三聚氰胺等[3]，極大地制約了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，打擊了消費(fèi)者的消費(fèi)信心。盡管我國(guó)對(duì)畜禽產(chǎn)品在內(nèi)的食品安全問(wèn)題十分重視，但由于食品生產(chǎn)過(guò)程涉及從農(nóng)田到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈條，環(huán)節(jié)多、范圍廣，使得我國(guó)畜產(chǎn)品安全形勢(shì)仍然十分嚴(yán)峻。

1 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因

隨著新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，食品安全事件頻頻發(fā)生。畜產(chǎn)品安全是全球性的公共衛(wèi)生問(wèn)題[4]，關(guān)乎人們的身體健康和生命安全，也關(guān)乎畜牧業(yè)、食品加工業(yè)的發(fā)展和社會(huì)的和諧穩(wěn)定[5]。產(chǎn)生畜產(chǎn)品安全問(wèn)題的原因是多方面的，按照由牧場(chǎng)到餐桌的思路分析，可歸納為牧場(chǎng)養(yǎng)殖階段、生產(chǎn)加工階段、運(yùn)輸流通階段3 個(gè)方面。

1.1 牧場(chǎng)養(yǎng)殖階段

牧場(chǎng)養(yǎng)殖階段是產(chǎn)生畜產(chǎn)品安全問(wèn)題的初始階段，環(huán)境污染、投入品使用不規(guī)范、動(dòng)物疫病等，都將導(dǎo)致不合格畜產(chǎn)品的產(chǎn)生。

1.1.1 環(huán)境污染

建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的養(yǎng)殖場(chǎng)是實(shí)現(xiàn)科學(xué)養(yǎng)殖，保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。養(yǎng)殖場(chǎng)的選址應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)畜牧法》的相關(guān)規(guī)定，包括對(duì)地形、地勢(shì)、地質(zhì)、水源等自然條件的選擇。然而隨著我國(guó)工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)，大氣、土壤、水體成了放射性物質(zhì)、重金屬污染、農(nóng)藥殘留等有毒物質(zhì)的富集地[6]，一些養(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境被污染，而這些污染物也隨生物鏈進(jìn)入畜禽體內(nèi)并蓄積，嚴(yán)重威脅到畜產(chǎn)品的安全性。

1.1.2 飼料污染

安全、高效的飼料是保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的前提。但目前我國(guó)部分地區(qū)受飼料管理滯后及科學(xué)技術(shù)水平限制等因素影響[7]，導(dǎo)致飼料飼草可能受到多種污染，如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥等農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)性污染，黃曲霉菌、禾谷鐮霉菌、青霉菌等形成的霉菌污染，沙門(mén)氏菌、李斯特菌等病原微生物造成的生物性污染。受污染的飼料一旦被畜禽攝入，會(huì)影響畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全，被人體攝入后會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者身體健康。

1.1.3 獸藥殘留

畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中，獸藥的使用能有效預(yù)防和治療疾病，降低發(fā)病率和死亡率，甚至調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能（藥物飼料添加劑），因此獸藥的使用成為現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。然而，有些飼養(yǎng)者對(duì)獸藥使用的有關(guān)規(guī)定缺乏了解，不按規(guī)定劑量、范圍、配伍和休藥期使用獸藥，使得藥物在肉蛋奶等畜產(chǎn)食品中殘留，危害消費(fèi)者健康，引起過(guò)敏反應(yīng)、致癌致畸、耐藥性等嚴(yán)重后果[8]。

1.1.4 飼料添加劑或違法添加物

為保障動(dòng)物源食品安全，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》《禁止飼料和動(dòng)物飲水中使用的藥物品種目錄》等一系列規(guī)范，但部分飼養(yǎng)者為了促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高畜禽生產(chǎn)性能、改善肉品品質(zhì)，以及提高經(jīng)濟(jì)效益，超量、超范圍使用飼料添加劑，甚至非法添加違禁藥物，如瘦肉精、玉米赤霉醇等，長(zhǎng)期使用導(dǎo)致其在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，隨著食物鏈進(jìn)入人體后會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體安全。

1.1.5 動(dòng)物疫病

動(dòng)物疫病是畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中不可忽視的問(wèn)題，2022 年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的《一、二、三類(lèi)動(dòng)物疫病病種名錄》中，動(dòng)物疫病達(dá)174 種。飲食、氣候、環(huán)境等多種因素都會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物疫病的發(fā)生，不但影響動(dòng)物健康，降低產(chǎn)品質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致患病動(dòng)物死亡，造成不同程度的經(jīng)濟(jì)損失。此外，人畜共患疾病，如瘋牛病、狂犬病、禽流感等也會(huì)嚴(yán)重威脅人們的身體健康和生命安全，阻礙畜牧業(yè)的發(fā)展[9-10]。

1.2 生產(chǎn)加工階段

對(duì)于食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命線。但由于我國(guó)畜產(chǎn)品加工行業(yè)起步較晚，企業(yè)規(guī)模小、多且分散，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，仍然有很多因素影響畜產(chǎn)品的質(zhì)量與安全[11]。

1.2.1 原料采購(gòu)不嚴(yán)謹(jǐn)

在畜產(chǎn)品加工過(guò)程中，選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全、無(wú)污染的原料是保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵步驟。但一些企業(yè)忽視對(duì)原料的質(zhì)量檢驗(yàn)，甚至為了追求利潤(rùn)，選購(gòu)病畜、死畜等劣質(zhì)原料以降低成本；或是在運(yùn)輸途中管理不善，導(dǎo)致畜禽生病或死亡。這些都會(huì)使細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等污染隨原料進(jìn)入食品中，造成嚴(yán)重的畜產(chǎn)品安全事故。

1.2.2 生產(chǎn)加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)

雖然我國(guó)畜產(chǎn)品加工行業(yè)已逐漸向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，但仍有部分加工企業(yè)因規(guī)模小、資金少，加工環(huán)境達(dá)不到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，生產(chǎn)技術(shù)落后，屠宰加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，場(chǎng)地衛(wèi)生條件差，水質(zhì)不達(dá)標(biāo)、加工人員操作不規(guī)范等問(wèn)題顯著，容易產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題。同時(shí)畜產(chǎn)品加工期間產(chǎn)生的廢水得不到規(guī)范排放，場(chǎng)所內(nèi)不進(jìn)行規(guī)范消毒，廢棄物缺少無(wú)害化處理，這些為病菌的滋生創(chuàng)造了條件，使產(chǎn)品容易受到二次污染，成為影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要隱患[12-13]。

1.2.3 濫用食品添加劑

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)，增加食品的色、香、味，以及滿足防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定了肉、蛋、奶等食品中允許使用的食品添加劑及其使用量。但有些企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)中，針對(duì)添加劑的使用存在超量添加或超范圍添加或添加來(lái)源不明的成分等問(wèn)題，如肉制品中大量添加亞硝酸鈉，牛奶中違規(guī)添加丙二醇等，造成添加劑的濫用，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。

1.2.4 非法摻假問(wèn)題

非法添加物不同于食品添加劑，是指法律、法規(guī)上明令禁止用于食品生產(chǎn)中的物質(zhì)。但其在畜產(chǎn)品中屢禁不止，如牛奶中的三聚氰胺，鴨蛋中的蘇丹紅，火腿中的敵敵畏等，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的健康，甚至引起全社會(huì)的恐慌，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

1.2.5 畜產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)能力不足

檢驗(yàn)檢測(cè)是保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要手段和支持[14]，但現(xiàn)階段我國(guó)畜產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)仍然存在一定的不足，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面[15-16]。①畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，行業(yè)間和地區(qū)間檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)差異較大。②檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)設(shè)備落后，有些有害物質(zhì)無(wú)法檢測(cè)。③檢測(cè)制度和法規(guī)不完善，部分檢測(cè)方案缺乏科學(xué)性，給一些有害物質(zhì)提供了機(jī)會(huì)。④畜產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)人才短缺，偷檢漏檢現(xiàn)象依然存在。畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中存在的難點(diǎn)與問(wèn)題已成為影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要方面。

1.3 運(yùn)輸存儲(chǔ)階段

在畜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，運(yùn)輸存儲(chǔ)是不可或缺的重要環(huán)節(jié)?；铙w動(dòng)物的運(yùn)輸，原料肉、蛋、奶以及產(chǎn)品的運(yùn)輸及存儲(chǔ)，都有相應(yīng)的條件和要求。此階段存在的主要問(wèn)題是運(yùn)輸條件不規(guī)范，沒(méi)有根據(jù)畜產(chǎn)品的種類(lèi)以及流通要求適時(shí)調(diào)整，如運(yùn)輸途中溫度不當(dāng)、冷藏運(yùn)輸工具不足或敞開(kāi)式運(yùn)輸方式等，使畜產(chǎn)品在運(yùn)輸流通過(guò)程中受到微生物污染，造成腐敗變質(zhì)。此外，有些企業(yè)為了節(jié)約成本，長(zhǎng)期不對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛或存儲(chǔ)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，造成畜產(chǎn)品二次污染，嚴(yán)重影響了畜產(chǎn)品的食用安全性。

2 確保畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的對(duì)策建議

2.1 加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保畜產(chǎn)品源頭安全

2023 年2 月10 日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部召開(kāi)畜牧獸醫(yī)工作部署會(huì)，要求把全面提升畜產(chǎn)品穩(wěn)定安全供給能力作為首要任務(wù)。畜禽養(yǎng)殖行業(yè)必須向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化方向不斷發(fā)展，嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)畜牧法》規(guī)定，優(yōu)化和改善養(yǎng)殖環(huán)境，對(duì)于飼養(yǎng)過(guò)程中不按規(guī)定使用飼料、獸藥及飼料添加劑的單位和個(gè)人必須嚴(yán)厲查處。重視飼養(yǎng)過(guò)程中動(dòng)物疫病的解決，尤其對(duì)散戶養(yǎng)殖者，可提供相關(guān)技術(shù)和服務(wù)支持，避免疫病的傳播與發(fā)展；指導(dǎo)養(yǎng)殖戶對(duì)疫病進(jìn)行科學(xué)用藥，減少不合理用藥的情況，降低藥物殘留的發(fā)生概率；加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)衛(wèi)生條件的檢查與指導(dǎo)，預(yù)防疫病發(fā)生，保障畜產(chǎn)品原料質(zhì)量安全。

2.2 強(qiáng)化防疫和衛(wèi)生檢疫，嚴(yán)格控制有害畜產(chǎn)品流通

貫徹落實(shí)“預(yù)防為主，綜合防治”的方針，嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)物防疫和衛(wèi)生檢疫制度。相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)畜禽飼養(yǎng)產(chǎn)地、屠宰、加工、流通以及銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的全過(guò)程監(jiān)督檢測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)法，有效控制有害畜產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)流通。完善畜產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)源頭可追溯、去向可跟蹤，確保上市畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.3 完善原料認(rèn)證制度，保障畜產(chǎn)品原料安全

畜產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)建立完善的畜產(chǎn)品原料管理體系，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格評(píng)估和篩選，確保提供的畜產(chǎn)品原料安全、健康、無(wú)污染。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)建立畜產(chǎn)品原料檢驗(yàn)檢測(cè)體系，嚴(yán)格按照原料驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，逐一進(jìn)行指標(biāo)檢驗(yàn)，確保原料的質(zhì)量安全。

2.4 加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)“智慧監(jiān)管”

建立完善的畜產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系，追蹤和記錄畜禽養(yǎng)殖、屠宰、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)管理。對(duì)獸藥、飼料等實(shí)行二維碼追溯管理；養(yǎng)殖企業(yè)建立防疫檢疫、消毒、飼料和獸藥的購(gòu)進(jìn)及使用等養(yǎng)殖檔案；建立養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、加工場(chǎng)所的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)全過(guò)程“透明化”，做到畜產(chǎn)品安全的事前預(yù)防、過(guò)程管控和事后處理，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”及大數(shù)據(jù)，確保畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全、可追溯和可信任，切實(shí)提高監(jiān)管效能。

2.5 完善法律體系，健全監(jiān)管制度

不斷完善以《中華人民共和國(guó)畜牧法》《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律為基礎(chǔ)的多層次法律法規(guī)體系，規(guī)范執(zhí)法部門(mén)職責(zé)和范圍，增加法律法規(guī)的可操作性，加大對(duì)違法違規(guī)行為的打擊、處罰力度，為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全提供有效的法律保障。在全球化背景下，為增加我國(guó)畜產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，要系統(tǒng)研究和全面了解國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，加快國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，不斷提高我國(guó)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

2.6 打造專(zhuān)業(yè)檢測(cè)隊(duì)伍，提升檢驗(yàn)檢測(cè)能力

建立畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，完善專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和儀器設(shè)備配置，提升檢驗(yàn)檢測(cè)能力。加強(qiáng)檢驗(yàn)人員隊(duì)伍建設(shè)，面向社會(huì)、高校等招聘具有堅(jiān)實(shí)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)的人才，保證人員數(shù)量充足，并加強(qiáng)員工的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，通過(guò)知識(shí)講座和技能比賽等方式，不斷提升檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)水平，建立落實(shí)考核機(jī)制，調(diào)動(dòng)工作積極性。按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)置液相色譜儀、氣相色譜儀、液質(zhì)聯(lián)用儀等精密檢測(cè)設(shè)備，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.7 加強(qiáng)宣傳教育，提高公民消費(fèi)安全意識(shí)

①加大宣傳力度，普及畜產(chǎn)品安全知識(shí)。開(kāi)展多種形式的宣傳教育活動(dòng)，如通過(guò)報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)、廣播等各種媒體，或是通過(guò)舉辦相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)和公益講座，讓更多的消費(fèi)者學(xué)會(huì)如何識(shí)別、選擇和食用安全的畜產(chǎn)品，提高消費(fèi)者畜產(chǎn)品安全意識(shí)。②加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全科普資源建設(shè)，幫助消費(fèi)者甄別、抵制某些網(wǎng)絡(luò)謠言。③建立舉報(bào)平臺(tái)和制度，引導(dǎo)消費(fèi)者積極參與食品安全監(jiān)管活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品或可疑產(chǎn)品要及時(shí)向相關(guān)部門(mén)舉報(bào)，維護(hù)自身權(quán)益和社會(huì)公共利益。

3 結(jié)語(yǔ)

畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題是涉及千家萬(wàn)戶、國(guó)計(jì)民生的問(wèn)題，是全面落實(shí)食品安全重要精神的體現(xiàn)，必須要引起政府、企業(yè)和消費(fèi)者的高度重視，形成全社會(huì)共同關(guān)注的良好氛圍。以“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”，不斷提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的開(kāi)展水平，切實(shí)保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。