百善硬面大卷

百善硬面大卷以形狀美觀、麥香筋道、吃起來(lái)掉渣，方圓百里聞名遐邇。過(guò)往的客商路人，都品嘗硬面大卷以飽口福。

百善硬面大卷不同于一般大卷。首先是它的“硬”，用手難以按出凹坑，攥在拳中不易變形，像磚頭塊似的；再者是“大”，正宗的大卷一般長(zhǎng)7厘米，寬3厘米，高 15厘米，一個(gè)足有四兩多；最后是它的形狀：上方為橋拱圓弧形，下方為四方形。僅這三個(gè)特點(diǎn)，非一般大卷能媲美也！

百善硬面大卷源于哪個(gè)年代，誰(shuí)是創(chuàng)始人？據(jù)如今的耄耋老人說(shuō)，從他們剛記事時(shí)的上世紀(jì)20年代，就吃過(guò)硬面大卷了，看到有人在集市上賣(mài)，至于說(shuō)何時(shí)起源，眾說(shuō)紛紜。有的說(shuō)上百年，也有的說(shuō)幾百年。雖不確切，但它與安徽省淮北市百善鎮(zhèn)古隋堤故道、淮北交通要道的歷史密不可分。古鎮(zhèn)過(guò)往客商行人眾多，飲食不可少，便催生了硬面大卷。據(jù)此推測(cè)，百善硬面大卷有幾百年的歷史也是可信的。誰(shuí)是創(chuàng)始人已無(wú)法考證，只知安徽省淮北市謝劉二姓制作硬面大卷的居多。

硬面大卷的制作工藝相當(dāng)繁雜，往年沒(méi)有磨面機(jī)，石磨推出的小麥面粉要過(guò)濾兩遍，使面粉又白又細(xì)，做出的大卷才能光亮不走形。當(dāng)天早上的大卷，頭天晚上就要開(kāi)始發(fā)面，凌晨2點(diǎn)就得起床開(kāi)始搋面。搋面時(shí)撒一層干面，把干面搋進(jìn)發(fā)面后，再撒一層干面，再繼續(xù)搋。這樣要反復(fù)六七遍，直至把面搋得不下墜，放下來(lái)不走形為止。搋面費(fèi)工費(fèi)時(shí)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，又要把握面的干濕軟硬程度，是制作硬面大卷的關(guān)鍵技巧。為減輕雙手搋面的勞動(dòng)強(qiáng)度，有人發(fā)明了在面案一頭拴根木棒，把面放在棒下，用雙手壓木棒搋面的技巧。搋面工序完成后，接著要做出一排排上圓下方的“饃基”，用鋒利的菜刀快速切出個(gè)頭均勻的大卷。大卷入鍋幾分鐘后，要揭開(kāi)鍋蓋查看，發(fā)現(xiàn)走形的要及早整形，然后燒旺火，一氣呵成。

百善硬面大卷幾經(jīng)興盛沉浮。新中國(guó)成立前夕，百善是淮海戰(zhàn)役南（雙堆）北（陳官莊）戰(zhàn)場(chǎng)的后方醫(yī)院，流動(dòng)人員多，大卷銷(xiāo)量大，每天有百余個(gè)大卷上市。改革開(kāi)放初期，硬面大卷再次走俏于百善街頭，但隨著社會(huì)發(fā)展，人們致富的門(mén)路越來(lái)越多，制作大卷的人也越來(lái)越少。如今，在百善集市只有謝法兵一家還在經(jīng)營(yíng)。

（來(lái)源：淮北市人民政府）