定量描述分析法在菜譜式調(diào)料感官評(píng)定中的應(yīng)用

王思佳，李曉燕

上海太太樂(lè)食品有限公司（上海 201812）

菜譜式調(diào)料是將食譜中除主食材外的其他佐料通過(guò)一定比例混合加工而成的一種復(fù)合調(diào)料[1]。由于可以極大地縮短烹飪所需的時(shí)間及難度，菜譜式調(diào)料越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。隨著消費(fèi)者對(duì)菜譜式調(diào)料需求的不斷擴(kuò)大，菜譜式調(diào)料逐漸涵蓋了各大經(jīng)典家常菜式、融匯了中西菜譜式的多種口味。

菜譜式調(diào)料品類多種多樣，例如麻婆豆腐、魚香肉絲、黃燜雞、酸湯肥牛等[2]，消費(fèi)者很難快速地通過(guò)聯(lián)想將菜譜式調(diào)料名字和風(fēng)味相互聯(lián)系，由此消費(fèi)者對(duì)于菜譜式風(fēng)味的認(rèn)知重要性凸顯。定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）是一種常見(jiàn)的感官分析方法，通過(guò)使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估產(chǎn)品感官指標(biāo)的強(qiáng)度[3-4]。目前，還沒(méi)有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道定量描述分析法在菜譜式調(diào)料感官評(píng)定中的應(yīng)用。

此研究通過(guò)定量描述分析法分別對(duì)8種菜譜式調(diào)料進(jìn)行描述性分析，旨在為后續(xù)建立菜譜式調(diào)料主體風(fēng)味庫(kù)提供理論基礎(chǔ)，對(duì)菜譜式調(diào)料的研發(fā)和品控提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

8種菜譜式調(diào)料（糖醋排骨、麻婆豆腐、魚香肉絲、酸湯肥牛、黃燜雞、藤椒雞、花膠雞、新奧爾良烤翅），每次試驗(yàn)均稱取10 g樣品，放入70 mL一次性帶蓋透明塑料杯中；感官分析工具：一次性品評(píng)杯，托盤，純凈水，評(píng)價(jià)表，筆，紙巾。

ML303/02電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HY-C700連續(xù)封口機(jī)（溫州宇駿機(jī)械）；BPG-9140A精密鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn)

參照GB/T 16291.1—2012[5]和GB/T 16291.2—2010[6]招募感官評(píng)價(jià)員，經(jīng)過(guò)多輪篩選，最終建立由15位優(yōu)質(zhì)評(píng)價(jià)員組成的評(píng)價(jià)小組。對(duì)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行多輪培訓(xùn)，使其熟悉8種菜譜式調(diào)料的感官特性。

1.2.2 菜譜式調(diào)料主體風(fēng)味描述詞的建立

菜譜式調(diào)料屬于是咸鮮味并佐以甜味、酸味、辣味、麻味和苦味復(fù)合而成的醬料[7]。選取的8種菜譜式調(diào)料涵蓋了甜味、酸味、咸味、鮮味、辣味、麻味和苦味七大類，因此選擇甜味、酸味、咸味、鮮味、辣味、麻味和苦味作為主體風(fēng)味描述詞的范圍。

通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)[8]，結(jié)合GB/T 10221—2012[9]中的感官術(shù)語(yǔ)，對(duì)各樣品進(jìn)行3位數(shù)隨機(jī)編碼，呈送給評(píng)價(jià)員進(jìn)行品嘗并填寫感官評(píng)價(jià)表，在7個(gè)主體風(fēng)味描述詞中選取頻率較高的3個(gè)描述詞來(lái)描述菜譜式調(diào)料主體風(fēng)味。

1.2.3 建立菜譜式調(diào)料的感官評(píng)分標(biāo)尺

采用11點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為感官評(píng)價(jià)的評(píng)分標(biāo)尺，最小刻度為1，由數(shù)字由小到大表示感官特性強(qiáng)度的變化；0～2分似有似無(wú)，2～4分強(qiáng)度弱，4～6分強(qiáng)度適中，6～8分強(qiáng)度明顯，8～10分強(qiáng)度非常明顯。

1.2.4 菜譜式調(diào)料的定量描述分析

根據(jù)1.2.1小節(jié)產(chǎn)生的主體風(fēng)味描述詞進(jìn)行定量描述分析，采用3位數(shù)隨機(jī)編碼進(jìn)行呈遞。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，評(píng)價(jià)員可用純凈水或蘇打餅干清理口腔，每個(gè)樣品品嘗間隔5～10 min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

感官評(píng)價(jià)結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差為最終結(jié)果，使用Excel 2010、SPSS 16.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Origin 8.0軟件繪制柱狀圖和QDA圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖醋排骨的定量描述分析

為確定糖醋排骨的主體風(fēng)味描述詞，收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖1所示。

圖1 糖醋排骨描述詞的調(diào)查結(jié)果

從圖1可以看出，所有評(píng)價(jià)員（100%）均認(rèn)為甜味和酸味是糖醋排骨的主體風(fēng)味描述詞，其次50%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為鮮味對(duì)于描述糖醋排骨風(fēng)味較為重要。綜上所述，選擇甜味、酸味和鮮味作為糖醋排骨的主體風(fēng)味描述詞。

評(píng)價(jià)小組對(duì)糖醋排骨的3個(gè)主體風(fēng)味進(jìn)行定量描述分析，繪制的QDA圖見(jiàn)圖2，感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表1所示。

表1 糖醋排骨感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

圖2 糖醋排骨的QDA圖

結(jié)合圖2和表1可知，糖醋排骨的甜味評(píng)分最高，達(dá)到8.00±0.37分，其次為酸味6.19±0.91分，鮮味評(píng)分最低，為3.46±0.52分。這是由于白砂糖和食醋添加量較大，甜味和酸味在整體口感上占主導(dǎo)地位。因此，糖醋排骨調(diào)料的主體風(fēng)味排序?yàn)樘鹞叮舅嵛叮觉r味。

2.2 麻婆豆腐的定量描述分析

為確定麻婆豆腐的主體風(fēng)味描述詞，收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖3所示。

圖3 麻婆豆腐描述詞的調(diào)查結(jié)果

從圖3可以看出，100%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為辣味是麻婆豆腐的主體風(fēng)味描述詞，92.31%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為咸味適用于描述麻婆豆腐的口味，61.54%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為鮮味在麻婆豆腐感官評(píng)價(jià)中較重要。綜上所述，選擇辣味、咸味和鮮味作為麻婆豆腐的主體風(fēng)味描述詞。

評(píng)價(jià)小組對(duì)麻婆豆腐的3個(gè)主體風(fēng)味進(jìn)行定量描述分析，繪制的QDA圖見(jiàn)圖4，感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表2所示。

表2 麻婆豆腐感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

圖4 麻婆豆腐的QDA圖

結(jié)合圖4和表2可知，麻婆豆腐的鮮味評(píng)分最高，達(dá)到6.19±0.60分，咸味的評(píng)分略高于辣味，分別為5.60±0.63分和5.54±0.66分且兩者之間差異不顯著。產(chǎn)品復(fù)合的辣味口感是由于含有花椒、辣椒和黑胡椒。因此，麻婆豆腐調(diào)料的主體風(fēng)味排序?yàn)轷r味＞咸味和辣味。

2.3 魚香肉絲的定量描述分析

為確定魚香肉絲的主體風(fēng)味描述詞，收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖5所示。

圖5 魚香肉絲描述詞的調(diào)查結(jié)果

從圖5可以看出，100%的評(píng)價(jià)員選擇酸味作為魚香肉絲的主體風(fēng)味描述詞，93.33%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為甜味是魚香肉絲的主體風(fēng)味，73.33%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為辣味對(duì)魚香肉絲的感官評(píng)價(jià)較重要。綜上所述，選擇酸味、甜味和辣味作為魚香肉絲的主體風(fēng)味描述詞。

評(píng)價(jià)小組對(duì)魚香肉絲的3個(gè)主體風(fēng)味進(jìn)行定量描述分析，繪制的QDA圖見(jiàn)圖6，感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表3所示。

表3 魚香肉絲感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

圖6 魚香肉絲的QDA圖

結(jié)合圖6和表3可知，魚香肉絲的甜味和酸味評(píng)分較高，分別為6.38±0.62分和6.06±0.77分，且兩者之間差異不顯著，辣味的評(píng)分最低，為4.33±0.62分。產(chǎn)品甜味和酸味較為突出是由于白砂糖和食醋的添加量較大。因此，魚香肉絲調(diào)料的主體風(fēng)味排序?yàn)樘鹞逗退嵛叮纠蔽丁?/p>

2.4 酸湯肥牛的定量描述分析

為確定酸湯肥牛的主體風(fēng)味描述詞，收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖7所示。

圖7 酸湯肥牛描述詞的調(diào)查結(jié)果

從圖7可以看出，93.75%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為酸味和辣味適用于描述酸湯肥牛的口味，81.25%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為咸味對(duì)酸湯肥牛的感官評(píng)價(jià)較重要。綜上所述，選擇酸味、辣味和咸味作為酸湯肥牛的主體風(fēng)味描述詞。

評(píng)價(jià)小組對(duì)酸湯肥牛的3個(gè)主體風(fēng)味進(jìn)行定量描述分析，繪制的QDA圖見(jiàn)圖8，感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表4所示。

表4 酸湯肥牛感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

圖8 酸湯肥牛的QDA圖

結(jié)合圖8和表4可知，酸湯肥牛的酸味和咸味評(píng)分較高，分別6.75±1.24分和6.67±0.72分，且兩者之間差異不顯著，辣味評(píng)分最低，為5.62±0.51分。配料表中的鹽漬黃貢椒、鹽漬姜和鹽漬小米椒在鹽漬過(guò)程中可能產(chǎn)酸和鹽濃度增加[10]，同時(shí)這些原料也賦予了產(chǎn)品較明顯的辣味。因此，酸湯肥牛調(diào)料的主體風(fēng)味排序?yàn)樗嵛逗拖涛叮纠蔽丁?/p>

2.5 黃燜雞的定量描述分析

為確定黃燜雞的主體風(fēng)味描述詞，收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖9所示。

圖9 黃燜雞描述詞的調(diào)查結(jié)果

從圖9可以看出，100%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為咸味是黃燜雞的主體風(fēng)味描述詞，均有94.12%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為甜味和鮮味適用于描述黃燜雞的口味。綜上所述，選擇咸味、甜味和鮮味作為黃燜雞的主體風(fēng)味描述詞。

評(píng)價(jià)小組對(duì)黃燜雞的3個(gè)主體風(fēng)味進(jìn)行定量描述分析，繪制的QDA圖見(jiàn)圖10，感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表5所示。

表5 黃燜雞感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

圖10 黃燜雞的QDA圖

結(jié)合圖10和表5可知，黃燜雞的鮮味評(píng)分最高，達(dá)到7.38±1.09分，其次是咸味6.27±1.28分，甜味的評(píng)分最低，為4.00±0.65分。產(chǎn)品鮮味突出可能是由于含有黃豆醬、鮮味汁、蠔汁、鮑魚汁等提鮮原料。因此，黃燜雞調(diào)料的主體風(fēng)味排序?yàn)轷r味＞咸味＞甜味。

2.6 藤椒雞的定量描述分析

為確定藤椒雞的主體風(fēng)味描述詞，收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖11所示。

圖11 藤椒雞描述詞的調(diào)查結(jié)果

從圖11可以看出，93.75%的評(píng)價(jià)員選擇咸味作為藤椒雞的主體風(fēng)味描述詞，81.25%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為麻味適用于描述藤椒雞的口味，75%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為鮮味對(duì)藤椒雞的感官評(píng)價(jià)較重要。綜上所述，選擇咸味、麻味和鮮味作為藤椒雞的的主體風(fēng)味描述詞。

評(píng)價(jià)小組對(duì)藤椒雞的3個(gè)主體風(fēng)味進(jìn)行定量描述分析，繪制的QDA圖見(jiàn)圖12，感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表6所示。

表6 藤椒雞感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

圖12 藤椒雞的QDA圖

結(jié)合圖12和表6可知，藤椒雞的咸味評(píng)分最高，達(dá)到8.13±0.34分，其次是麻味6.80±0.41分，鮮味評(píng)分最低，為6.38±0.51分。青花椒是產(chǎn)品具有麻味的原因之一。原料藤椒雞汁同時(shí)賦予了濃郁的咸鮮口感和麻味。因此，藤椒雞調(diào)料的主體風(fēng)味排序?yàn)橄涛叮韭槲叮觉r味。

2.7 花膠雞的定量描述分析

為確定花膠雞的主體風(fēng)味描述詞，收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖13所示。

圖13 花膠雞描述詞的調(diào)查結(jié)果

從圖13可以看出，所有評(píng)價(jià)員（100%）認(rèn)為咸味和鮮味適用于花膠雞的感官評(píng)價(jià)，82.35%的評(píng)價(jià)員選擇甜味作為花膠雞的主體風(fēng)味描述詞。綜上所述，選擇咸味、鮮味和甜味作為花膠雞的的主體風(fēng)味描述詞。

評(píng)價(jià)小組對(duì)花膠雞的3個(gè)主體風(fēng)味進(jìn)行定量描述分析，繪制的QDA圖見(jiàn)圖14，感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表7所示。

表7 花膠雞感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

圖14 花膠雞的QDA圖

結(jié)合圖14和表7可知，花膠雞的鮮味評(píng)分最高，達(dá)到7.54±0.52分，其次是咸味7.00±0.76分，甜味評(píng)分最低，為2.88±0.62分。產(chǎn)品復(fù)合飽滿的鮮味是由于含有金湯膏、豬骨原汁高湯、花膠粉等原料。因此，花膠雞調(diào)料的主體風(fēng)味排序?yàn)轷r味＞咸味＞甜味。

2.8 新奧爾良烤翅的定量描述分析

為確定新奧爾良烤翅的主體風(fēng)味描述詞，收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖15所示。

圖15 新奧爾良烤翅描述詞的調(diào)查結(jié)果

從圖15可以看出，93.75%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為辣味是新奧爾良烤翅的主體風(fēng)味描述詞，均有81.25%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為甜味和咸味對(duì)于描述新奧爾良烤翅風(fēng)味較為重要。綜上所述，選擇辣味、甜味和咸味作為新奧爾良烤翅的的主體風(fēng)味描述詞。

評(píng)價(jià)小組對(duì)新奧爾良烤翅的3個(gè)主體風(fēng)味進(jìn)行定量描述分析，繪制的QDA圖見(jiàn)圖16，感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表8所示。

表8 新奧爾良烤翅感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

圖16 新奧爾良烤翅的QDA圖

結(jié)合圖16和表8可知，新奧爾良烤翅的辣味評(píng)分最高，達(dá)到6.40±0.51分，咸味的評(píng)分略高于甜味，分別為5.19±0.54分和5.00±0.76分，且兩者之間差異不顯著。產(chǎn)品較辣的口感是因?yàn)楹欣苯贩酆拖阈亮?；原料白砂糖和葡萄糖是產(chǎn)品甜味較明顯的原因。因此，新奧爾良烤翅調(diào)料的主體風(fēng)味排序?yàn)槔蔽叮鞠涛逗吞鹞丁?/p>

3 結(jié)論

采用定量描述分析法分析了糖醋排骨、麻婆豆腐、魚香肉絲、酸湯肥牛、黃燜雞、藤椒雞、花膠雞、新奧爾良烤翅調(diào)料的主體風(fēng)味，分別建立了8種菜譜式調(diào)料的主體風(fēng)味描述詞，繪制了8種菜譜式調(diào)料的QDA雷達(dá)圖，確定了8種菜譜式調(diào)料的主體風(fēng)味量化值。結(jié)果表明：8種菜譜式調(diào)料風(fēng)味屬性各具特點(diǎn)，定量描述分析法可以直觀地展示8種菜譜式調(diào)料的風(fēng)味特點(diǎn)，可指導(dǎo)不同人群選擇自己所需的菜譜式調(diào)料，為菜譜式調(diào)料的感官評(píng)定提供參考。對(duì)于構(gòu)建菜譜式調(diào)料的定量描述分析感官評(píng)定體系，具有一定的實(shí)踐意義。