反映清代漳州人種茶到施茶全景
——陳常夏《茶經(jīng)》述評(píng)

林燕騰

（福建省漳州茶廠，福建 漳州 363000）

日前，筆者蒙《閩南日?qǐng)?bào)》老記者陳鏡清先生指點(diǎn)，在漳州圖書(shū)館尋得清代陳常夏著作《江園集》[1]，于卷十四中發(fā)現(xiàn)作者的一篇日記式《茶經(jīng)》，篇幅不長(zhǎng)，不足400字，信息量十分豐富，反映清代漳州人種茶、制茶、烹茶、飲茶、貯茶、施茶的方法、幾乎全景式展示當(dāng)時(shí)茶人的生產(chǎn)勞作和泡飲全過(guò)程，也反映當(dāng)時(shí)文人雅士的意趣追求，《茶經(jīng)》填補(bǔ)了明清以來(lái)漳州茶史上的空白，其價(jià)值無(wú)論從文獻(xiàn)學(xué)、歷史學(xué)或者茶葉科學(xué)史上都有重要的研究?jī)r(jià)值。

1 《茶經(jīng)》內(nèi)容及其解釋

在《種茶》篇中，強(qiáng)調(diào)“種茶依山為蒸云霧之氣而成也”。這就是現(xiàn)代版的高山云霧出好茶，在當(dāng)代已成定論?，F(xiàn)代茶樹(shù)栽培學(xué)認(rèn)為，在低溫的環(huán)境下，茶葉生長(zhǎng)緩慢，這樣有利于維持新梢組織中的可溶性含氮化合物，同時(shí)茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨著海拔的提高而增加，高山茶的香氣會(huì)比普通平地茶來(lái)得更加高揚(yáng)、悠長(zhǎng)；海拔越高，晝夜溫差越大。白天茶樹(shù)進(jìn)行光合作用合成物質(zhì)，晚上低溫茶樹(shù)葉片的背面呼吸氣孔會(huì)關(guān)閉，此時(shí)呼吸消耗減少，所以光合作用積累的有機(jī)物遠(yuǎn)多于呼吸作用消耗的有機(jī)物，從而使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到貯存，蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素含量增加，滋味感更強(qiáng)，耐泡度也更高。高山云霧彌漫，可以讓茶園始終保持著濕潤(rùn)的狀態(tài)。茶樹(shù)的芽葉可以在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持新梢持嫩性，不易粗老，長(zhǎng)波光受云霧遮擋后，而以藍(lán)紫光為主的短波光穿透力強(qiáng)。在這種條件下，增加了茶葉中茶氨酸、葉綠素和其它有益物質(zhì)的生成，故而高山茶喝起來(lái)柔軟清澈，綿勁十足。[2]

在《采茶》篇中，作者要春分時(shí)采摘，且“并乎采摘三日而止為火前?！敝徊苫鹎安琛＿@里所說(shuō)火前茶，古代也稱“火前春”、“清明火”、“清明前”，都在清明節(jié)以前。（古代寒食節(jié)禁火，寒食在清明前一天或兩天，所以火前就是清明以前)。陸羽《茶經(jīng) 三之造》首先談了茶葉采摘問(wèn)題，一開(kāi)始就說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”白居易《謝李六郎中寄蜀茶詩(shī)》說(shuō)：“紅紙十封書(shū)后信，綠芽千片火前春?！崩钕逃谩吨x僧寄茶》詩(shī)說(shuō)：“傾筐短甑蒸新鮮，白苧眼細(xì)勻于研，磚排古砌春苔干，殷勤寄我清明前?！盵3]

在《制茶》篇中，強(qiáng)調(diào)幾個(gè)技術(shù)要點(diǎn)，一是忌新鍋，一是一鐺只容四兩，古代16兩為一斤，換算古代1兩=31.25克，一鐺相當(dāng)現(xiàn)在125克量，“兩手加木指急急炒轉(zhuǎn)微香發(fā)者”為標(biāo)準(zhǔn)，而且“須一人從旁扇之，以祛熱去否則色黃香味俱減”?，F(xiàn)代制茶學(xué)認(rèn)為，茶葉殺青，也同樣秉承該制茶方法，先高溫悶殺，而后以風(fēng)扇吹去熱氣，防止悶蒸現(xiàn)象。

在《烹茶》篇中，強(qiáng)調(diào)泉水重要，認(rèn)為“烹茶之功，水居其半，山泉為上，江流次之，汲諸井中，實(shí)非其材矣。”燒炭通紅，茶銚待湯有聲，用急力以勿停手為妙。”火“不宜陳、湯不宜老”，同時(shí)寫(xiě)出下投法、中投法、上投法泡法，而且要求春秋、夏月、三冬泡法不同，說(shuō)一注之茶只堪再巡，初巡鮮美，再巡甘醇也。強(qiáng)調(diào)前兩泡的價(jià)值。

現(xiàn)代茶藝中，綠茶就有三種泡法，上投法指的是先在杯中注滿七分適溫的水，再進(jìn)行投茶，適宜茶類條索緊細(xì)，芽葉細(xì)嫩的高檔綠茶如碧螺春、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖、蒙頂甘露等。投茶后可以避免茶因水溫過(guò)高而被燙壞，可以觀察到鮮嫩的芽葉在杯中舒展，欣賞其上下浮沉和游動(dòng)的“綠茶舞”。中投法：先在杯中注入三分適宜溫度的水，然后投茶，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)杯中茶，以使茶葉浸潤(rùn)，待其慢慢舒展，再注水至七分滿。適宜茶類茶形緊結(jié)，扁形或嫩度為一芽一葉或一芽?jī)扇~的高檔綠茶西湖龍井、黃山毛峰、安吉白茶、竹葉青等。優(yōu)點(diǎn)是可以徹底降低水溫，避免茶的苦澀，而且茶葉在水中的浮動(dòng)姿態(tài)也是最為持久的。下投法：先投入適量茶葉，再沿著杯壁注入適溫的水至七分滿，使用玻璃杯或瓷蓋碗都可以，徐徐搖動(dòng)以使茶葉完全濡濕，靜待其自然舒展。適宜茶類茶形較松，及嫩度稍低及全芽形的綠茶，適宜六安瓜片、太平猴魁等綠茶之外的其他茶類。這種是比較常見(jiàn)的泡茶方法，能讓茶味更飽滿。[4]

在《啜茶》篇中，作者認(rèn)為，啜茶以靜氣相收，能使茶香通于五臟，不僅在喉舌之間。強(qiáng)調(diào)一人啜茶得品，二人得神妙，三人得情趣，到了四人五人是施茶，是解渴功能。陳常夏在他另一篇日記上說(shuō)，康熙十年(1671年)十月二十三日……“值僧聞復(fù)往滄桑亭，松窗竹榻，別作巖棲調(diào)度，代余為茶水主人，果聰佐之?！笨梢?jiàn)康熙初年漳州人對(duì)品茶的講究，尤其重視情趣和意境。[5]

朱熹說(shuō)“建茶如中庸之為德，江茶如伯夷叔齊”。朱子把建茶的本質(zhì)升華到“中庸之為德”的哲學(xué)高度去認(rèn)識(shí)，品飲建茶可以體會(huì)中庸之道。而漳州工夫茶品嘗，用3指捏1枚田螺般大小的小茶盅，騰挪于鼻唇之間或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉，如癡如醉，仿佛打坐的道人，外界萬(wàn)物全然不覺(jué)，可以進(jìn)入那種“寵辱不驚，看庭前花開(kāi)花落；去留無(wú)意，望天上云卷云舒”的平和自然的心境。鄭板橋的“此間清味誰(shuí)分得，只與高人入茗杯”，把茶品人品相提并論；唐韋應(yīng)物《喜園中茶生》曰：“性潔不可污，為飲滌塵煩。此物信靈味，得與幽人言”。把茶上升到精神寄托的高度，茶成了高尚情操的象征；還有把茶視為凡間純潔的象征，把飲茶視為心之體驗(yàn)，品茶即是以審美的態(tài)度對(duì)待人生，以此怡情養(yǎng)性。品茶已經(jīng)當(dāng)作勵(lì)志雅志的一種手段。[6]

在《畜茶》篇中，作者認(rèn)為，茶葉貯藏要用磁器、擇高燥之處，將瓶倒放，“蒸濕之氣自天而下故倒到放為宜”，能與人氣相近更佳。畜茶即貯藏茶葉，在閩南，現(xiàn)在還有陶壇藏法，用牛皮紙或其他較厚實(shí)的紙把茶葉包好，放入陶壇內(nèi)的四周，中間放石灰包以防潮，并用棉花或者紅棉布?jí)|于蓋口，減少空氣交換，儲(chǔ)存效果非常好，適合較大量，長(zhǎng)時(shí)間的存茶。有些工廠茶葉的專業(yè)倉(cāng)庫(kù)，是木地板，而且是離地2米以上，加上專業(yè)儀器的監(jiān)測(cè)溫度和濕度，這是因?yàn)樗趦擅字笏鼤?huì)沉降。

在《施茶》篇中，作者強(qiáng)調(diào)了茶的功能，有“滌煩解暑之功”，說(shuō)明漳州有施茶之風(fēng)俗，“在五六月行路人得一杯為甘露”，故有茶之人又以人能施為佳。作者曾有龍江寺招僧施茶之善舉?！袄苏?，莫若奉茶”，施茶，在閩南漳州是一種獨(dú)特的風(fēng)俗，拙作《漳州茶史略》曾有介紹，萬(wàn)歷年間，譙云禪師（龍褲國(guó)師）“于萬(wàn)松關(guān)官路八角亭，以一味之茶、供奉三年，曾不告疲?！敝两颀堁潎?guó)師的禪院香火不斷。而陳常夏的施茶，再次為這一閩南茶文化傳承提供有利的佐證。[7]

2 作者陳常夏其人其書(shū)

陳常夏（1630-1694年），字長(zhǎng)賓，號(hào)江園，晚號(hào)鐵山。一說(shuō)晉江縣福全人[8]，一說(shuō)南靖人。先祖籍，家境清貧，以授徒為生。

陳自幼聰穎好學(xué)，年少時(shí)曾致力于復(fù)明籌劃。順治八年(1651年)參試，中舉人。順治十八年甲辰會(huì)試第一人。但未能入翰林?？际诰幮?，歷中允，進(jìn)內(nèi)閣中書(shū)，充浙江、惠潮道員、貴州、江南鄉(xiāng)試副考官，充史館纂修官及殿試讀卷官、能文章、熟掌故，所至必究人心風(fēng)俗之得失，及民閣利弊之興革，選給事中，署浙江鹽法，康熙五年六月，累官朱脂知縣。后以足疾而歸，撫濟(jì)遷界中饑荒失所的百姓，晚年聲望益高，學(xué)者尊為“鐵山先生”。三十三年（1694年）十一月卒于家。

陳常夏常同南明遺臣、流民、僧徒等在一起，在鄴山下九龍江邊建屋以居，名“江園”。期間，他雖然貧寒仍贊助窮人。時(shí)有鐘、黃二家仇殺，陳尸兩具無(wú)人敢收，他出銀代為收殮。明故臣楊聯(lián)芳家道中落，死無(wú)以葬，他支30兩銀為其收葬。之后，又出資葬其友蔡俊之父母及知交徐某。

陳常夏關(guān)心民瘼，不計(jì)個(gè)人安危。除著《上趙部院書(shū)》、《上王太守論保費(fèi)、衙役、寇盜三事》外，還向蔡防官抗議鎮(zhèn)門諸路濫拘居民、龍溪邑屬每夜皆失婦兒等等。他在《上趙部院書(shū)》中說(shuō)：“閩中當(dāng)二十年遷徙之變、兵火之災(zāi)，縣官科費(fèi)之濫，營(yíng)幕派取之苛，膏脂難給，控訴無(wú)門，死亡死法，枕藉于道?！庇衷凇渡贤跆卣摫ＹM(fèi)、衙役、寇盜三事》書(shū)中說(shuō)：“漳民死于流離、死于饑餓、死于盜賊，總為藉糧濫派，又有保費(fèi)繁苛，更番酷虐，無(wú)時(shí)休息……”，可謂大膽為民呼吁，聲色俱厲了，為民請(qǐng)命。時(shí)漳軍混戰(zhàn)，民眾供給清兵軍用超過(guò)常規(guī)20倍，紛紛逃亡，田園荒蕪。陳常夏勸宗道臺(tái)分征無(wú)效，乃致書(shū)齊太守、閔防廳等，幾經(jīng)努力，終奏實(shí)效?？滴跷迥炅?，清廷命陳常夏任陜西米脂知縣，他以痼疾辭謝，決意息影江園，多給桑梓做事，減輕民眾痛苦。他依漳南一帶社會(huì)慘狀，寫(xiě)《書(shū)所見(jiàn)》一詩(shī)。同年，孫知府為迫交糧，拘禁生員和編戶70余人。他委婉陳辭，說(shuō)服知府放人。其時(shí)，陳常夏率二子躬耕于馬岐山下，家境困難，也不忘幫人，不求報(bào)答。他為人不慕榮利，曾有總兵議聘其女兒為媳，聘金1500兩，另有督閫吳葛如也以千金為聘，均遭婉拒。陳常夏常同南明遺臣、佚民及僧徒聚在一起，駕小船前往鄴山尋訪黃道周講學(xué)的故址。徘徊良久，悲吟而去。他有詩(shī)道：“江東之水清且冽，百仞懸崖灑冰雪，明誠(chéng)堂址化為灰，浩氣江聲相哽咽?！笨芍^長(zhǎng)歌代哭了。

由于陳常夏撫濟(jì)遷界中饑荒失所的百姓，晚年聲望益高，學(xué)者尊為“鐵山先生”。三十三年（1694年）十一月卒于家。一生中著有文10卷、詩(shī)4卷，后人稱為“鐵山先生”，蔡世遠(yuǎn)說(shuō)他“隱然有范文正先憂后樂(lè)之意”，評(píng)價(jià)極高。鄧之誠(chéng)《清詩(shī)紀(jì)事初編》論述說(shuō)：“陳常夏非仕非隱，而不能不稱其義，是當(dāng)入獨(dú)行，不當(dāng)入隱逸者也?！彼莱龀Ｏ囊嗳逡鄠b的可貴品質(zhì)。[9]

3 陳常夏的《茶經(jīng)》的歷史背景和科學(xué)價(jià)值

明清以降，漳州以隆慶開(kāi)關(guān)、漳州月港成為中國(guó)唯一出口港口，出口貿(mào)易盛行百年，也深刻影響明清茶葉出口和中國(guó)茶葉加工以及對(duì)東南亞飲、種茶的影響，“近時(shí)制法重清漳、漳芽漳片標(biāo)名異”“邇來(lái)武夷漳人制、紫白二毫粟粒芽，西洋番舶歲來(lái)買，王錢不論憑官芽”。[10]清代，承月港之盛，漳州茶商縱橫世界茶葉舞臺(tái)，不僅在廣州十三行長(zhǎng)袖善舞，而且將漳州的茶葉貿(mào)易做成全省之冠，林奇苑、張?jiān)疵啦枨f都是內(nèi)有茶山、茶廠的跨國(guó)公司。與此同時(shí)，漳州興起全國(guó)最早的斗茶和工夫茶，興起禪茶。還將工夫茶具貿(mào)易帶到日本和東南亞，影響世界的茶風(fēng)。不僅在茶貿(mào)易上，在茶文化研究上，漳州也出現(xiàn)《茶乘》這類影響深遠(yuǎn)的茶書(shū)。萬(wàn)歷年間，福建龍溪人高元濬輯《茶乘》。《茶乘》六卷又《拾遺》兩篇傳世。時(shí)人評(píng)為“亦皋盧之大成，吾閩之赤幟也?！薄恫璩恕肥遣钑?shū)的一巨著。其編輯和刊印可以說(shuō)是鄭恩刊刻本《茶經(jīng)》、喻政《茶書(shū)》的承續(xù)和補(bǔ)充。他同《茶書(shū)》、《茶經(jīng)》都是明代后期的福建和中國(guó)最值得推崇的幾部茶書(shū)。[11]

3.1 填補(bǔ)了明清以來(lái)漳州茶史上的空白

在上述的歷史背景上，我們來(lái)看這篇《茶經(jīng)》，它深刻反映漳州人在明末清初的茶葉種植、生產(chǎn)、制造、泡飲、貯藏、施茶的全過(guò)程，幾乎是全景式展示那個(gè)時(shí)代人們茶葉生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程，填補(bǔ)了明清以來(lái)漳州茶史上的空白，其價(jià)值無(wú)論從文獻(xiàn)學(xué)、歷史學(xué)或者茶葉科學(xué)史上都有重要的研究?jī)r(jià)值。

3.2 茶葉加工和茶藝上有科學(xué)價(jià)值

陳常夏提出加工時(shí)，炒青殺青時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱去否則色黃香味俱減。至今對(duì)茶葉加工仍有指導(dǎo)意義。他在茶葉泡法總結(jié)上中下投泡法，應(yīng)是中國(guó)較早提出至今仍用茶藝的三泡法，提出春秋、夏月、三冬泡法不同，如今似已失傳，罕見(jiàn)有人提起，更有其研究?jī)r(jià)值。而畜茶中提出磁器置高燥處倒放貯茶，也值得茶葉儲(chǔ)藏專業(yè)人土認(rèn)真研究。

3.3 展示閩南茶文化的文化意蘊(yùn)。

作者在《啜茶》中，強(qiáng)調(diào)一人啜茶得品、二人得神妙、三人得情趣，到四人五人是施茶。強(qiáng)調(diào)飲茶在精神上感悟和土大夫的追求，與唐以來(lái)士大夫表述一脈相承，深化了漳州工夫茶文化的意趣表述。陳常夏的《茶經(jīng)》深刻影響漳藉的世界文學(xué)大師林語(yǔ)堂，林語(yǔ)堂在《茶與交友》里說(shuō)，一個(gè)人在神清氣爽、心氣平靜、知己滿前的境地中，方真能領(lǐng)略到茶的滋味。[12]茶之為物，性能引導(dǎo)我們進(jìn)入一個(gè)默想人生的世界。而施茶的記錄和實(shí)踐，又為漳州茶文化開(kāi)辟了一個(gè)研究領(lǐng)域。