不同干燥方式對發(fā)酵豆乳粉品質(zhì)的影響

摘 要： 以活菌數(shù)、水分含量、感官品質(zhì)、消化特性、貯藏穩(wěn)定性、干燥能耗和得率為指標(biāo)，探究發(fā)酵豆乳粉的最佳干燥方式。結(jié)果表明：真空冷凍干燥處理的發(fā)酵豆乳粉具有較高的乳酸菌活菌數(shù)、抗性淀粉含量和貯藏穩(wěn)定性，并具有較好的色澤、外觀和沖調(diào)性，但其能耗高，生產(chǎn)效率較低;噴霧干燥處理的發(fā)酵豆乳粉具有較好的色澤、外觀和沖調(diào)性，且水分含量低，其乳酸菌活菌數(shù)和貯藏穩(wěn)定性略低于真空冷凍干燥，貯藏6個(gè)月后的活菌數(shù)仍能保持在7.31 lg CFU／g，且其干燥速度快，能耗小，適于發(fā)酵豆乳粉的規(guī)?；a(chǎn);與其他兩種方式相比，45 ℃熱風(fēng)干燥處理的發(fā)酵豆乳粉沖調(diào)性和貯藏穩(wěn)定性最差。綜上，考慮到生產(chǎn)效率、能耗優(yōu)勢和產(chǎn)品質(zhì)量，建議在發(fā)酵豆乳粉生產(chǎn)中運(yùn)用噴霧干燥技術(shù)。

關(guān)鍵詞： 發(fā)酵豆乳粉;干燥方式;貯藏期;品質(zhì)

中圖分類號： TS 972.123.3"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2024）03-0058-06

固體酸奶是液態(tài)酸奶經(jīng)過冷凍干燥、噴霧干燥或薄層干燥等方法制得的產(chǎn)品，具有貨架期長、食用方便等特點(diǎn)，可作為固體飲料，也可以作為烘焙原料用于面包、糕點(diǎn)的生產(chǎn)。近年來，植物基酸奶——發(fā)酵豆乳因其營養(yǎng)價(jià)值、生物活性成分（異黃酮類、α-亞麻酸、大豆低聚糖、植物甾醇等）及潛在的健康益處［1-2］，越來越受到廣大消費(fèi)者尤其是素食主義者和乳糖不耐受者的認(rèn)可;同時(shí)國內(nèi)外市場發(fā)酵豆乳產(chǎn)品單一，植物基酸奶固體產(chǎn)品幾乎未見。因此干燥發(fā)酵豆乳制備發(fā)酵豆乳粉，不僅可以豐富固態(tài)酸奶產(chǎn)品的種類，也可以滿足消費(fèi)者對豆類發(fā)酵食品的需求。

目前真空冷凍干燥、噴霧干燥和低溫?zé)犸L(fēng)干燥是被研究較多的發(fā)酵產(chǎn)品干燥方法。胡泊瀟［3］研究了大豆酸奶凍干塊的制備工藝，制得的產(chǎn)品充氮包裝后常溫保存30 d的乳酸菌活菌數(shù)（LAB）仍保持在107 CFU／g以上，其硬度和韌性更強(qiáng)。BAS-BELLVER等［4］通過不同溫度熱風(fēng)干燥制備發(fā)酵西蘭花莖粉末，發(fā)現(xiàn)在50 ℃條件下植物乳桿菌CECT 749活菌數(shù)保持在107 CFU／g以上。鄭巨［5］利用保加利亞德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵制備荔枝酸奶，并通過噴霧干燥制備荔枝酸奶粉，得到的產(chǎn)品在25 ℃貯藏90 d后乳酸菌活菌數(shù)仍保持在106 CFU／g以上，且沖調(diào)后溶解性好，無沉淀結(jié)塊。大量研究表明，不同干燥方式對發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)成分和乳酸菌活性均有一定影響，但對在不同干燥方式下對發(fā)酵豆乳粉品質(zhì)及貯藏期乳酸菌活性對比分析的研究較少。

本研究利用前期篩選的乳酸菌組合發(fā)酵制備發(fā)酵豆乳，并分別采用真空冷凍干燥、噴霧干燥和45 ℃熱風(fēng)干燥制備發(fā)酵豆乳粉，比較三種干燥方式對發(fā)酵豆乳粉品質(zhì)、體外消化特性和貯藏期乳酸菌活菌數(shù)的影響，以確定發(fā)酵豆乳的最佳干燥方式，為植物基發(fā)酵乳粉研發(fā)和品質(zhì)提升提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆：黑龍江省牡丹江市;植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum 201，Lp201）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum 202，Lf202）和戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus 203，Lp203）：江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;胃蛋白酶、α淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、胰酶、淀粉糖苷酶和乙酸鈉緩沖液：北京索萊寶科技有限公司;BCA蛋白測定試劑盒、葡萄糖測定試劑盒：南京建成科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Scientz-10ND冷凍干燥機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司;YC-500噴霧干燥機(jī)：上海雅程儀器設(shè)備有限公司;HTG型立式鼓風(fēng)干燥箱：上海精密儀器儀表有限公司;CR-400型柯尼卡美能達(dá)高精度色差儀：深圳市科維多科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)與方法

1.3.1 發(fā)酵豆乳的制備

參照邵童［6］的方法制備發(fā)酵豆乳。

1.3.2 發(fā)酵豆乳粉的制備

發(fā)酵豆乳分別采用真空冷凍干燥（H1）、噴霧干燥（H2）和45 ℃熱風(fēng)干燥（H3）進(jìn)行干燥，具體工藝參數(shù)如下：

H1：將發(fā)酵豆乳-80 ℃預(yù)凍12 h后，在溫度為-57 ℃、真空度為20 Pa、物料厚度為1 cm條件下，真空冷凍干燥48 h。

H2：參照鄭巨［5］的方法并稍做修改。干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度120 ℃、進(jìn)料速度500 mL／h、海藻糖添加量6％（以發(fā)酵豆乳質(zhì)量計(jì)）。

H3：參照劉瑩萍［7］的方法并稍做修改。將發(fā)酵豆乳平鋪于干燥盤上，物料厚度1 cm、風(fēng)速為1 m／s、45 ℃干燥36 h。

制備的發(fā)酵豆乳粉均過0.125 mm篩網(wǎng)后用食品級PA+PE材料進(jìn)行真空包裝，置于-20 ℃冰箱貯藏9個(gè)月，每隔3個(gè)月測定樣品數(shù)據(jù)。

1.3.3 水分含量測定

參照周宇等［8］的方法進(jìn)行水分含量測定。

1.3.4 乳酸菌活菌數(shù)測定

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》（GB 4789.35—2023）進(jìn)行測定。

1.3.5 色澤測定

采用色差儀經(jīng)白板與黑板校正后測定發(fā)酵豆乳粉的L*、a*、b*值，測定3次，取平均值［9］。

W=100-（100-L*）2+（a*）2+（b*）2（1）

式中：L*表示亮度，a*表示紅綠（正值為紅色，負(fù)值為綠色），b*表示黃藍(lán)（正值為黃色，負(fù)值為綠色），W代表白度值。

1.3.6 感官評價(jià)

按照《速溶豆粉和豆奶粉》（GB／T 18738—2006）中的豆乳粉感官要求對發(fā)酵豆乳粉進(jìn)行感官評價(jià)。由10名（男女各5名）專業(yè)的感官評定人員分別對發(fā)酵豆乳粉的質(zhì)感、氣味和滋味、沖調(diào)性3個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。

1.3.7 復(fù)水鏡檢測定

將發(fā)酵豆乳粉用去離子水按1∶9比例復(fù)水，充分混勻后，在熒光顯微鏡100倍下觀察。

1.3.8 蛋白含量和體外蛋白消化率測定

參照曹偉超［10］的方法測定發(fā)酵豆乳粉的蛋白含量和體外蛋白消化率。

1.3.9 體外淀粉消化特性測定

參照ENGLYST等［11］的方法并修改測定發(fā)酵豆乳粉的淀粉體外消化率。發(fā)酵豆乳粉經(jīng)過胃蛋白酶、α-淀粉酶及淀粉葡萄糖苷酶處理后，離心后采用葡萄糖測定試劑盒測定葡萄糖濃度。根據(jù)20 min和120 min數(shù)據(jù)計(jì)算快消化淀粉含量（RDS）、慢消化淀粉含量（SDS）和抗性淀粉含量（RS）。

RDS（%）=G20×0.9TS×100（2）

SDS（%）=（G120-G20）×0.9TS×100（3）

RS（%）=1-（RDS+SDS）（4）

式中：TS為樣品中淀粉含量，mg;G20為反應(yīng)20 min時(shí)的葡萄糖含量，mg;G120為反應(yīng)120 min時(shí)的葡萄糖含量，mg。

1.3.10 能耗測定

根據(jù)WANG等［12］的方法測量發(fā)酵豆乳干燥過程中所需的能耗。計(jì)算公式如下：

E=3 600×P×t÷（m0-m1）（5）

式中：E為干燥能耗，kJ／kg;P為功率，kW;m0為發(fā)酵豆乳初始質(zhì)量，kg;m1為發(fā)酵豆乳粉質(zhì)量，kg;t為干燥時(shí)間，h。

1.3.11 得率測定

發(fā)酵豆乳粉得率計(jì)算公式如下：

得率=M2÷M1×100%（6）

式中：M1為發(fā)酵豆乳干燥前質(zhì)量，g;M2為發(fā)酵豆乳干燥后質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)中每個(gè)處理重復(fù)3次，采用SPSS 22.0和Origin 2022進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式發(fā)酵豆乳粉基本性質(zhì)

由圖1可知，3種干燥方式發(fā)酵豆乳粉的水分含量和乳酸菌活菌數(shù)均存在顯著差異（Plt;0.05），H2組水分含量最低，為4.35％，這與廖良坤［13］用噴霧干燥制備乳酸菌劑的水分含量較接近。對于干燥的發(fā)酵食品基質(zhì)，水分含量越低，其貯藏穩(wěn)定性越好。H1組乳酸菌活菌數(shù)最高，為8.94 lg CFU／g；其次H2組為8.67 lg CFU／g，H3組最低，為7.17 lg CFU／g。大多數(shù)乳酸菌菌體活性損失主要來自熱脅迫、氧化脅迫和脫水脅迫，乳酸菌適宜的生長溫度為37～43 ℃［14］。H3組菌株活性損失嚴(yán)重是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥時(shí)間比噴霧干燥長，45 ℃有氧環(huán)境下菌株產(chǎn)生自由基，自由基與菌株內(nèi)氨基酸、脂質(zhì)及核酸等發(fā)生氧化應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞蛋白、脂質(zhì)及核酸受到破壞［15］。H2組乳酸菌活性顯著低于H1組是因?yàn)榫暝趪婌F干燥后期，逐漸暴露在熱空氣中，出口溫度高，熱脅迫使菌體內(nèi)乳酸脫氫酶活性降低，乳酸脫氫酶無法引入雙鍵導(dǎo)致細(xì)胞膜的不飽和脂肪酸含量降低，細(xì)胞膜流動性下降，從而脫水干燥過程中細(xì)胞膜易損傷，菌體受損［15］。盡管真空冷凍干燥過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及脫水導(dǎo)致菌株遺傳物質(zhì)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降，使得乳酸菌存活率下降，但是真空冷凍干燥快速冷凍升華對菌體的機(jī)械損傷較?。?6］。上述結(jié)果說明真空冷凍干燥方式可較好保護(hù)發(fā)酵豆乳粉中乳酸菌活力。

2.2 不同干燥方式發(fā)酵豆乳粉色度分析

由表1可知，3種不同干燥方式的發(fā)酵豆乳粉的L*值、a*值、b*值、W值間差異均顯著（Plt;0.05），其中H2組L*值和W值最大，a*值和b*值最低，呈乳白色（圖2）;H3組L*值和W值最小，a*值和b*值最高，呈淡黃色（圖2）;H1組色度值介于兩組間，呈象牙白色（圖2）。發(fā)酵豆乳含有多酚氧化酶（PPO），PPO催化單酚氧化為鄰二酚，鄰二酚氧化為鄰醌，鄰醌相互作用形成有色產(chǎn)物。H3組呈淡黃色，可能是45 ℃恒溫干燥時(shí)間較長，有氧環(huán)境下發(fā)酵豆乳中的糖、酚類物質(zhì)易發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。H1和H2組顏色偏白，可能是真空低溫環(huán)境和進(jìn)風(fēng)溫度為120 ℃時(shí)，發(fā)酵豆乳中大部分PPO的活性降低，導(dǎo)致兩組色澤褐變程度低［17］;總體而言，根據(jù)速溶豆粉和豆奶粉國家標(biāo)準(zhǔn)，3種發(fā)酵豆乳粉色澤均符合要求。

2.3 不同干燥方式發(fā)酵豆乳粉感官評價(jià)

發(fā)酵豆乳粉的感官評價(jià)結(jié)果如表2所示。H1和H2組外觀為粉末狀，無明顯結(jié)塊，復(fù)水沖調(diào)后易溶解，H3組外觀有顆粒，部分有結(jié)塊，復(fù)水沖調(diào)后不易溶解，可能是45 ℃恒溫長時(shí)間干燥，使得發(fā)酵豆乳中糖、水、粉不斷相互結(jié)合，形成不可逆轉(zhuǎn)的結(jié)塊，導(dǎo)致H3組沖調(diào)性差。發(fā)酵豆乳粉復(fù)水100倍鏡檢（圖3）可得到相同結(jié)果，H1和H2組復(fù)水沖調(diào)后顆粒均勻分散在液體中，H3組復(fù)水沖調(diào)后顆粒部分聚集成結(jié)塊分散在液體中，說明真空冷凍干燥和噴霧干燥更適合發(fā)酵豆乳粉的制備。

2.4 不同干燥方式發(fā)酵豆乳粉消化特性

由表3可知，H1組的蛋白質(zhì)含量顯著高于H3組（Plt;0.05），與H2組無顯著性差異;H3組蛋白質(zhì)含量最低，可能在45 ℃溫和條件下進(jìn)行熱處理時(shí)，酶促褐變反應(yīng)生成的醌類化合物與蛋白質(zhì)發(fā)生縮合或氧化反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的流失。

體外蛋白質(zhì)消化率（IVPD）是評價(jià)食品中蛋白質(zhì)生物可及性的重要指標(biāo)。由表3可知，H3組的IVPD顯著高于H1和H2組（Plt;0.05），而H1和H2組無顯著性差異（Pgt;0.05）。這是因?yàn)殚L時(shí)間溫和的熱處理使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白中氨基酸間的二硫鍵被破壞，原來被掩蔽的氨基酸殘基和更多的酶切位點(diǎn)暴露［18］，進(jìn)而提高了H3組蛋白質(zhì)消化率。

由表3可知，3組樣品的SDS含量無顯著性差異（Pgt;0.05），H1組的RDS含量顯著低于H3和H2組，RS含量顯著高于H3和H2組（Plt;0.05），而H3和H2組的RDS和RS含量無顯著性差異（Pgt;0.05）。這可能是在高水分含量和45 ℃恒溫處理下，發(fā)酵豆乳中部分淀粉的有序顆粒結(jié)構(gòu)被破壞，促進(jìn)了酶的物理可及性［19］，使H3組的RDS含量高;而H2組的RDS含量高，可能是噴霧干燥的高溫會破壞作物細(xì)胞壁，使原料中淀粉暴露并糊化，同時(shí)高壓蒸汽使淀粉糊化更完全［20］，從而提高淀粉了消化率;H1組由于低溫使α-淀粉酶活性降低，因此RDS含量低。

H1組的RS含量顯著高于H2和H3組，分別為6.64％和8.33％，因?yàn)榈蜏貢龠M(jìn)淀粉老化，老化會使直鏈淀粉分子通過分子間氫鍵形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，雙螺旋相互疊加形成許多微小的晶核，晶核不斷生長，成熟后生成具有抗淀粉酶消化的直鏈淀粉結(jié)晶區(qū)，有利于提升抗性淀粉含量，增強(qiáng)抗消化能力［21］。降低RDS含量，提高RS含量對于抑制血糖水平升高具有重要意義，富含RS的食品具有較低的血糖指數(shù)，可見真空冷凍干燥處理的發(fā)酵豆乳粉具有更好的慢消化特性。

2.5 不同干燥方式發(fā)酵豆乳粉貯藏期活菌數(shù)變化

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，三組發(fā)酵豆乳粉的乳酸菌活菌數(shù)均呈逐漸下降趨勢。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，H1組的乳酸菌活菌數(shù)均顯著高于其他兩組;其次為H2組，H3組的活菌數(shù)最低（Plt;0.05）。在貯藏第3 個(gè)月時(shí)，H3組的活菌數(shù)下降至5.24 lg CFU／g，低于人體益生菌有效攝入劑量（6 lg CFU／g）;貯藏第6 個(gè)月時(shí)，H1和H2組的活菌數(shù)分別為7.45 lg CFU／g和7.31 lg CFU／g，保持在較高的活菌數(shù)水平;貯藏第9個(gè)月時(shí)，H1和H2組的活菌數(shù)下降至5.85 lg CFU／g和5.69 lg CFU／g，略低于6 lg CFU／g，這與GABRIAL等［22］研究的乳桿菌噴霧干燥和真空冷凍干燥菌粉的貯藏規(guī)律一致。由于真空冷凍干燥對乳酸菌菌體的損傷相對較小，因而在儲藏過程中乳酸菌的存活率高于噴霧干燥組。但與真空冷凍干燥相比，噴霧干燥生產(chǎn)效率高，更適于規(guī)?；纳a(chǎn)。且在本研究中，噴霧干燥的發(fā)酵豆乳粉在凍藏6個(gè)月時(shí)仍保持較高的活菌數(shù)，說明噴霧干燥是適于發(fā)酵豆乳粉的干燥方式。

2.6 不同干燥方式發(fā)酵豆乳粉能耗和得率對比

由圖5可知，H1組能耗顯著高于H2和H3組（Plt;0.05），H2組能耗最低，為H1組的10％，與張臣臣等［23］的研究結(jié)果相近。3種干燥方式的得率在13.81％～15.01％之間，得率由高到低分別為H3、H1、H2。得率的變化趨勢與最終干燥樣品的水分含量相關(guān)，H3組得率最高，這是因?yàn)?5 ℃熱風(fēng)干燥溫度較低，時(shí)間較長，導(dǎo)致樣品水分含量較大，從而H3組得率高。H1組得率低于H3組，可能是冷凍干燥過程中水分快速升華，使得率下降。H2組得率最低，可能是發(fā)酵豆乳懸液霧化后，置于高溫的流動熱空氣中，快速干燥，使得水分含量降至最低，表現(xiàn)為得率下降。

3 結(jié)論

本研究通過真空冷凍干燥、噴霧干燥和45 ℃熱風(fēng)干燥技術(shù)制備發(fā)酵豆乳粉，結(jié)果表明，真空冷凍干燥可較好保持發(fā)酵豆乳粉的乳酸菌活性，其發(fā)酵豆乳粉具有較高抗性淀粉含量和貯藏穩(wěn)定性，感官品質(zhì)好，但能耗高，干燥時(shí)間長，設(shè)備、工藝復(fù)雜，生產(chǎn)效率低。與真空冷凍干燥不同，噴霧干燥的干燥時(shí)間短、能耗低、生產(chǎn)效率高，干燥質(zhì)量接近真空冷凍干燥。因此，噴霧干燥既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高干燥效率，適用于發(fā)酵豆乳粉的規(guī)?；a(chǎn)。

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Effect of different drying methods on the quality of fermented soymilk powder

WU Danfeng1，2， LIAN Xinyue1， HUANG Wenxin1， LU Ziyan1， SHEN Yun1， YI Yuwen3， CHEN Xia1，2，4

（1.School of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China;2.Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance， Ministry of Culture and Tourism， Yangzhou， Jiangsu 225127， China;3.Sichuan Province Key Laboratory of Culinary Science， Sichuan Tourism University， Chengdu， Sichuan 610100， China;4.Jiangsu Province Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Safety Control， Yangzhou， Jiangsu 225127， China）

Abstract： The optimal drying method for fermented soymilk powder was investigated using indicators such as the number of viable lactic acid bacteria， moisture content， sensory quality， digestive properties， storage stability， drying energy consumption and yield. The results showed that vacuum freeze-drying group had a higher number of viable lactic acid bacteria， higher resistant starch content and better storage stability， as well as better color， appearance and reconstitution properties， but it had high energy consumption and low" production efficiency . Spray drying group had better color， appearance and reconstitution properties， and low moisture content. Although its number of viable lactic acid bacteria and storage stability were slightly lower than vacuum freeze-drying group， the viable lactic acid bacteria count remained at 7.31 lg CFU/g after 6 months of storage. Additionally， spray drying group had a fast drying speed and low energy consumption， making it suitable for large-scale production of fermented soymilk powder. Compared to the other two methods， hot air drying group at 45 ℃ had the worst reconstitution properties and storage stability. In conclusion， considering production efficiency， energy consumption and product quality， spray drying technology is recommended for the production of fermented soymilk powder.

Key words：

fermented soymilk powder; drying method; storage period; quality

（責(zé)任編輯：趙 勇）