不同復(fù)熱方式對冷凍饅頭理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

摘 要： 采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復(fù)熱冷凍饅頭，對復(fù)熱后饅頭的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進行綜合比較。結(jié)果表明：微波復(fù)熱的饅頭升溫速率最快，但水分丟失嚴重，饅頭品質(zhì)低于其他方式復(fù)熱的饅頭，主要表現(xiàn)在硬度大、內(nèi)聚性低、微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞。蒸汽復(fù)熱的饅頭水分含量大，水分活度高，半結(jié)合水含量高，色澤和質(zhì)構(gòu)方面也優(yōu)于其他方式復(fù)熱的饅頭，但加熱所需時間長。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭升溫速率僅次于微波復(fù)熱，復(fù)熱后饅頭微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)最好，并且能顯著提高淀粉結(jié)晶度和糊化度；另外，加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，對饅頭品質(zhì)的改善和提升也有積極影響。

關(guān)鍵詞： 冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環(huán);復(fù)熱方式;品質(zhì)分析

中圖分類號： TS 972.132" "文獻標(biāo)志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2024）03-0064-08

饅頭是亞洲人的傳統(tǒng)主食，在中國，饅頭消費量占小麥消費總量的30％。近年來冷凍技術(shù)為饅頭的長期貯藏提供了可能性，在-18 ℃或更低溫度條件下，饅頭可以保存超過6個月［1］，從而達到商業(yè)化生產(chǎn)的目的。

饅頭在冷凍儲存過程中，品質(zhì)會不斷下降，因此冷凍饅頭在食用前需進行復(fù)熱。復(fù)熱不僅能提高饅頭的安全性，對饅頭品質(zhì)也會產(chǎn)生積極影響［2］。蒸汽加熱是一種傳統(tǒng)的加熱方式，無論是面團的熟制還是冷凍饅頭的復(fù)熱，蒸汽加熱獨特的蒸發(fā)冷凝機制都有優(yōu)異的表現(xiàn)，主要體現(xiàn)在對水分的補充［3］。微波加熱作為一種新型加熱方式，具有加熱效率快、加熱均勻的特點［4］，在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛。蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱主要依托于萬能蒸烤箱實現(xiàn)，是一種全新的、利用濕蒸汽耦合熱空氣共同加熱的方式，不僅能保持食物的水分，還能合理減少烹飪所需要的時間。近年來，蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱主要應(yīng)用于肉類和水產(chǎn)品的熱加工［5］，在淀粉改性方面也有一定程度的應(yīng)用［6］。

傳統(tǒng)的冷凍饅頭復(fù)熱一般采用蒸汽加熱的方式，學(xué)界對于采用微波和蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的研究較少。本研究以市場占有率頗高的安井冷凍饅頭為對象，采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)和微波3種方式對冷凍饅頭進行復(fù)熱，考察饅頭的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，為冷凍饅頭的復(fù)熱方式提供多種選擇，并拓展微波、蒸汽-熱空氣循環(huán)等新型加熱方式在中式餐飲中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍安井饅頭購于揚州市大潤發(fā)購物超市，規(guī)格為1 000 g／袋（約48只），無錫華順民生食品有限公司生產(chǎn);葡萄糖糖化酶：北京鴻潤寶順科技有限公司;鹽酸、硫酸、碘液：廣州和為醫(yī)藥科技有限公司;氫氧化鈉：上海國藥集團化學(xué)有限公司;亞硫酸鈉：常德比克曼生物科技有限公司。

1.2 實驗儀器

AOSHOECA2萊欣諾萬能蒸烤箱：德國RATIONAL股份有限公司;MM823ESJ-PA型美的微波爐：美的集團有限公司;CR-400色彩色差儀：日本柯尼卡美能達公司;TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司;BPA121電子計重臺秤：常州亮騰稱重設(shè)備有限公司;HD-3A型水分活度測定儀：無錫市華科儀器儀表有限公司;BCD-620型冰箱：青島海爾股份有限公司;GeminiSEM 蔡司場發(fā)射掃描電鏡系統(tǒng)：卡爾蔡司（上海）管理有限公司;D8 Advance多晶X射線衍射儀XRD：布魯克（北京）科技有限公司;HP20L 低場核磁共振分析儀：江蘇麥格瑞電子科技有限公司;BTP.8XL.0 冷凍干燥機：美國SP公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 復(fù)熱處理

自然解凍：冷凍饅頭從-20 ℃的冰箱中取出，放置于桌面上自然解凍，熱電偶監(jiān)控饅頭中心溫度到達室溫為解凍完成。蒸汽復(fù)熱：蒸籠上汽后加熱10 min。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱：在萬能蒸烤箱的蒸汽-熱空氣循環(huán)模式下以120 ℃加熱6 min。微波復(fù)熱：在微波爐中以700 W加熱70 s。

1.3.2 升溫曲線

復(fù)熱過程中，用溫度傳感器測量饅頭皮和饅頭芯的溫度，探頭分別與饅頭皮和饅頭芯接觸。饅頭皮和饅頭芯分別取距表皮0.1 cm的部分和饅頭中心部位。

1.3.3 水分含量和水分活度

從饅頭中心部位稱取2 g樣品于稱量瓶中，放入60～80 ℃的干燥箱中干燥2 h，饅頭的水分含量按照《食品安全國家標(biāo)準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）規(guī)定的方法測定。用同樣方式在饅頭中心部位取樣，通過水分活度計進行水分活度測定。

1.3.4 低場核磁共振（LF-NMR）測量

使用HP20L 低場核磁共振分析儀進行橫向弛豫時間分析。從饅頭中心部位稱?。?5±1）g樣品，用保鮮膜均勻包裹后放置在核磁共振管中，封口膜封口并轉(zhuǎn)移到射頻管道中，通過脈沖序列測量樣品的自旋-自旋弛豫時間T2。具體參數(shù)設(shè)置：接受增益=70，采樣點數(shù)=10 000，NS=8，DL=0.1 ms［7］。

1.3.5 微觀結(jié)構(gòu)分析

通過橫向切片得到15 mm厚的饅頭片，用冷凍干燥機脫水。用錘子輕敲凍干饅頭片的側(cè)面，得到5 mm×5 mm×5 mm尺寸的饅頭塊。將樣品的自然斷面朝上，用雙面膠黏在觀察臺上，并在真空條件下噴涂濺射金。通過掃描電鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)，加速電壓為5 kV［8］。樣本圖像是在500×的放大倍數(shù)下觀察到的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.6 比容

饅頭冷卻至室溫后準確稱重，再利用菜籽置換法計算饅頭的體積［9］，饅頭比容的計算公式為體積除以質(zhì)量。

1.3.7 顏色測定

取3 cm×3 cm大小饅頭皮，用色差儀測定饅頭皮的L*、a*、b*。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)分析

通過橫向切片得到15 mm厚的饅頭片，使用配備了P／36R柱形探頭的TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀對饅頭片的質(zhì)構(gòu)特性進行測定。參數(shù)設(shè)置：測試前后速度為120 mm／min、起始力為0.5 N、測試速度為60 mm／min、壓縮程度為80％。每個樣品重復(fù)測試3次［10］。

1.3.9 X射線衍射分析

將饅頭的中心部位進行冷凍干燥，研磨成粉末后，經(jīng)0.074 mm篩網(wǎng)過篩，利用D8 Advance X射線衍射儀測量饅頭凍干粉的結(jié)晶度［11］。在40 mA和40 kV下用衍射儀對凍干粉樣品進行分析，衍射角（2θ）范圍為5°至40°，掃描速度為4°／min，掃描步長為0.02°（2θ）。利用MDI Jade 9對衍射圖譜進行分析［12］。

1.3.10 糊化度的測定

采用葡萄糖糖化酶法進行淀粉糊化度的測定。在兩個錐形瓶中稱取1 g饅頭凍干粉，再取空錐形瓶V0為對照組。分別往3個錐形瓶中加入50 mL蒸餾水，搖勻。第1個錐形瓶沸水浴20 min后冷卻至室溫。往3個錐形瓶中加入5 mL現(xiàn)配2％葡萄糖糖化酶，50 ℃條件下水浴震蕩1 h后，加入2 mL 1mol／L鹽酸終止反應(yīng)，過濾并定容至100 mL作為待測液。分別取10 mL待測液與10 mL 0.1 mol／L碘液、18 mL 0.1 mol／L NaOH溶液混合均勻，靜置15 min。往混合液中加入2 mL 10％ H2SO4，用0.1 mol／L Na2S2O3滴定至無色，記錄消耗的Na2S2O3的體積。

糊化度（%）=V0-V2V0-V1×100（1）

式中：V0、V1、V2分別表示空白對照、完全糊化樣品和樣品消耗Na2S2O3的溶液體積。

1.3.11 感官評價

復(fù)熱后的饅頭通過九分制評分法進行感官評定（1=極度不喜歡，9=極度喜歡），包括顏色、內(nèi)部組織、光滑度、氣味、口感、外形和整體得分。隨機邀請20名師生（男性12人，女性8人）參與測試。復(fù)熱后的饅頭整齊擺放在白色餐盤上，分別用三位數(shù)的數(shù)字進行編碼［13］，然后呈遞給測試者。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 2022進行繪圖，所有實驗均重復(fù)3次，實驗數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準差表示，數(shù)據(jù)分析通過SPSS 27.0軟件進行，組件數(shù)值的差異顯著性水平為Plt;0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同加熱方式饅頭皮和饅頭芯的升溫曲線

冷凍饅頭在蒸汽復(fù)熱過程中皮和芯的溫度如圖1.A所示，多孔淀粉類食品的蒸汽加熱是一個復(fù)雜的蒸發(fā)-冷凝過程［14］，饅頭皮在加熱初期迅速升溫，3 min時饅頭皮溫度達到77 ℃；饅頭芯在加熱初期升溫緩慢，2 min左右，蒸氣冷凝峰到達饅頭芯，蒸汽遇冷迅速凝結(jié)，饅頭芯開始快速升溫。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱饅頭的升溫特性與蒸汽復(fù)熱類似，如圖1.B所示，但是饅頭皮和饅頭芯的升溫速率明顯高于蒸汽復(fù)熱，其原因可能在于循環(huán)熱空氣加速了蒸汽的氣化和蒸汽向饅頭低溫區(qū)域的擴散速率［14］。微波復(fù)熱冷凍饅頭的升溫特性如圖1.C所示，加熱初期，饅頭皮水分吸收微波能量迅速升溫，饅頭芯少量吸收穿透到內(nèi)部的微波以及饅頭外層傳導(dǎo)的熱量而緩慢升溫。20 s后，饅頭芯凍結(jié)水完全融化，饅頭內(nèi)外升溫速率幾乎一致。加熱后期，饅頭皮水分蒸發(fā)加速，吸收微波的能力減弱，升溫速率減緩，而饅頭芯水分吸收大量熱量，且能量不易散失，在50 s左右，饅頭芯溫度超過饅頭皮，與UZZAN等［15］報道的微波加熱面包的過程相似。

2.2 不同加熱方式對冷凍饅頭水分含量和水分活度的影響

如圖2所示，冷凍饅頭在蒸汽和蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱后，水分含量都顯著提高（Plt;0.05），而微波復(fù)熱的饅頭含水量顯著降低（Plt;0.05）。蒸汽和蒸汽-熱空氣加熱過程中，蒸汽不斷在饅頭內(nèi)部冷凝，提高了饅頭整體的含水量，其中，蒸汽和蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱的饅頭水分含量也有顯著性差異（Plt;0.05），其原因在于熱空氣在對流過程中，可能會帶走饅頭表面部分水分。微波加熱是失水的過程，加熱后期饅頭表面水分蒸發(fā)，饅頭內(nèi)部的水分沿蒸汽壓梯度向外遷移，饅頭芯大量失水［16］。蒸汽和蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱都能增加饅頭內(nèi)部的水蒸氣壓，水分活度顯著提高（Plt;0.05）。微波加熱能使饅頭基質(zhì)中結(jié)合水解離成自由水，然而長時間的微波加熱，導(dǎo)致自由水大量蒸發(fā)，水分活度再次下降［17］。

2.3 不同加熱方式對冷凍饅頭水分分布的影響

質(zhì)子的橫向弛豫時間（T2）描述了水分和饅頭之間的作用關(guān)系，能幫助了解饅頭復(fù)熱后的水分分布情況［18］。如圖3所示，從左往右三個峰分別為T21、T22和T23，第一個峰T21（0.01～1.20 ms）代表與生物大分子緊密結(jié)合的結(jié)合水，第二個峰T22（2～30 ms）代表與生物大分子結(jié)合的弱結(jié)合水，第三個峰T23（100～240 ms）代表饅頭中的自由水［19］。由表1可知，蒸汽和蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱后的饅頭橫向弛豫時間與自然解凍的饅頭相比T22分別顯著增加到23.71 ms和15.48 ms，T23分別增加到82.62 ms和73.63 ms（Plt;0.05）。蒸汽復(fù)熱過程中，冷凝的蒸汽從饅頭外部向內(nèi)部遷移［20］，饅頭淀粉基質(zhì)吸水，老化淀粉重新糊化，弱結(jié)合水流動性增強。然而蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱過程中，高溫?zé)峥諝鈺λ值倪w移起到抑制作用，弱結(jié)合水流動性增強幅度較小。微波加熱的饅頭T22降低到10.58 ms，其原因在于微波加熱過程中，饅頭芯的水分沿水分梯度遷移到饅頭表面，再蒸發(fā)到空氣中，饅頭內(nèi)部水蒸氣壓降低，弱結(jié)合水流動性降低［21］。A21、A22、A23分別代表饅頭結(jié)合水、弱結(jié)合水和自由水的信號質(zhì)子強度之和。蒸汽和蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱后，饅頭的A21、A22和A23都有顯著提高，說明兩種加熱方式都能對饅頭起到補水作用。然而微波加熱后饅頭的A21、A22和A23與自然解凍的饅頭相比顯著降低（Plt;0.05），原因在于微波加熱過程中，饅頭表面的水分吸收微波能量，分子運動加快，蒸發(fā)逸散到空氣中，而饅頭內(nèi)部的水分也隨水分梯度向饅頭表面遷移，造成水分流失。

2.4 不同加熱方式對冷凍饅頭微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖4所示，饅頭淀粉回生后不能被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，淀粉顆粒大部分暴露在面筋網(wǎng)絡(luò)表面，面筋網(wǎng)絡(luò)不再平整，出現(xiàn)大量裂隙和斷層。饅頭經(jīng)過蒸汽復(fù)熱，淀粉重新糊化，淀粉和面筋網(wǎng)絡(luò)的邊界變得模糊，淀粉顆粒重新嵌入網(wǎng)絡(luò)面筋中（圖中的圓圈），但是仍能看見許多大的孔洞［22］。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭，淀粉顆粒被包裹得更加完全，說明淀粉糊化程度更高。微波復(fù)熱圖中，面筋網(wǎng)絡(luò)的表面附著許多結(jié)構(gòu)致密的微小球晶（圖中的箭頭），這些微小的球晶是微波加熱過程中產(chǎn)生的直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，這種復(fù)合物結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，能降低淀粉顆粒對酶消化的敏感性。

2.5 不同加熱方式對冷凍饅頭比容和顏色的影響

比容是饅頭重要的定性參數(shù)之一，也是消費者評價饅頭品質(zhì)的標(biāo)準之一。由表2可以看出，微波復(fù)熱的饅頭比容顯著高于其他饅頭，這是由于微波加熱會導(dǎo)致饅頭大量失水，但對饅頭的體積卻沒有太大影響。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭比容最小，原因可能在于加熱后期，饅頭皮層因為失水和外界高溫導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變得致密，整體體積相對減小。顏色也是饅頭重要的品質(zhì)之一［23］，不同加熱方式對饅頭顏色的影響區(qū)別很大。由表2可知，蒸汽復(fù)熱后的饅頭表皮L*值最高，這是由于蒸汽進入饅頭空隙后，饅頭體積增大，表皮更加光滑，色澤更加均勻。而蒸汽-熱空氣熱循環(huán)復(fù)熱的饅頭表皮L*顯著降低（Plt;0.05），這是由于熱空氣產(chǎn)生的高溫使得饅頭表面水分流失，形成淺黃色的硬殼。蒸汽-熱空氣加熱饅頭表皮的a*和b*也顯著高于其他組（Plt;0.05），這也是美拉德反應(yīng)作用的結(jié)果。

2.6 不同加熱方式對冷凍饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)分析表明，復(fù)熱方式對饅頭硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性都會產(chǎn)生顯著影響。淀粉老化是饅頭變硬的主要原因，冷凍饅頭能通過再加熱來減緩淀粉老化，從而降低饅頭硬度。然而冷凍饅頭經(jīng)過微波加熱后，硬度并沒有顯著性變化（Pgt;0.05），原因是微波加熱導(dǎo)致水分大量流失［24］，在后續(xù)冷卻處理中饅頭吸潮，硬度變大。彈性是指第一次形變與第二次形變之間食物可以恢復(fù)的高度，由表3可知，復(fù)熱之后饅頭的彈性都有所增大。咀嚼性可以理解為咀嚼食物所需能量，蒸汽和蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱后的饅頭，咀嚼性下降，而微波加熱的饅頭咀嚼性大幅增強。內(nèi)聚性可以用來表示饅頭結(jié)構(gòu)的內(nèi)部阻力［23］，由表3可知，蒸汽和蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱后饅頭的內(nèi)聚性沒有顯著變化（Pgt;0.05），而微波復(fù)熱的饅頭，內(nèi)聚性顯著降低（Plt;0.05），說明微波加熱的饅頭咀嚼后更容易崩解。

2.7 不同加熱方式對冷凍饅頭結(jié)晶度的影響

饅頭中淀粉的結(jié)晶度可以利用X射線衍射進行表征，衍射峰越高，表明結(jié)晶越多，結(jié)晶度越高，饅頭老化越嚴重［25］。由圖5可知，饅頭淀粉在2θ為17°和22°處出現(xiàn)衍射峰。2θ=17°的反射是B型淀粉的典型特征，2較少=20°處出現(xiàn)的強衍射峰，是直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成導(dǎo)致的，呈現(xiàn)出V型淀粉的典型特征。饅頭冷凍期間，淀粉分子從無序向有序狀態(tài)轉(zhuǎn)化，支鏈淀粉重結(jié)晶，在2θ=17°處形成強衍射峰，淀粉相對結(jié)晶度為17.73％。復(fù)熱過程中，蒸汽-熱空氣循環(huán)和微波產(chǎn)生的高熱量都能破壞結(jié)晶結(jié)構(gòu)，圖5中表現(xiàn)為在2θ=17°處衍射峰強度減弱，老化淀粉重新吸水膨脹。圖中，我們還發(fā)現(xiàn)微波加熱的淀粉在2θ=20°處的衍射峰強度變強，其原因在于微波復(fù)熱過程中，水分大量流失，且微波具有更高的能量密度，促進了V型結(jié)晶的生成［26］，這導(dǎo)致復(fù)熱后淀粉結(jié)晶度略微降低到17.13％。另外，蒸汽加熱和蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱的淀粉相對結(jié)晶度由于直鏈淀粉重結(jié)晶的熔融，分別降低到16.88％和16.56％，其中蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱淀粉結(jié)晶度下降的最多，其原因可能在于高溫的熱空氣在短時間內(nèi)產(chǎn)生了更多的熱能，對支鏈淀粉重結(jié)晶的熔融更加徹底［27］。

2.8 不同加熱方式對冷凍饅頭糊化度的影響

淀粉糊化是水進入淀粉，使淀粉分子從有序轉(zhuǎn)化為無序的過程，糊化度則是衡量淀粉熟化程度的指標(biāo)。饅頭貯藏期間，淀粉發(fā)生老化，糊化后的直鏈淀粉和支鏈淀粉重結(jié)晶，阻礙了酶與淀粉的結(jié)合，糊化度降低。復(fù)熱過程中，淀粉重結(jié)晶不斷熔融，暴露出更多與酶接觸的位點，糊化度再次升高。蒸汽加熱和蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱后，冷凍饅頭淀粉的糊化度分別提高到94.1％和95.3％（圖6），表明蒸汽能產(chǎn)生足夠的能量來熔融重結(jié)晶。其中蒸汽-熱空氣循環(huán)加熱對于糊化度的提高更加顯著（Plt;0.05）。而微波加熱雖然也能產(chǎn)生熱能來熔融重結(jié)晶，但是糊化度提高不明顯，可能是由于微波加熱是一個失水的過程，且加熱時間短，支鏈淀粉重結(jié)晶淀粉熔融不徹底，又或是微波再加熱時，產(chǎn)生了更多不易與酶結(jié)合的結(jié)晶體，這與之前結(jié)晶度的分析結(jié)果一致。

2.9 不同加熱方式對冷凍饅頭感官品質(zhì)的影響

感官評價圖可以清楚地展現(xiàn)消費者對產(chǎn)品的偏好程度，并且具有可靠性［28］。由圖7可知，復(fù)熱后饅頭的感官評價提高，說明復(fù)熱對饅頭感官評價的提高具有正面意義。但是也可以觀察到，不同復(fù)熱方式處理后的饅頭在不同偏好得分方面表現(xiàn)有差異。

顏色方面，蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱后的饅頭在表面形成暗黃色的外殼，相比于傳統(tǒng)饅頭偏白色的整體外觀，更受消費者的關(guān)注和喜愛。蒸汽復(fù)熱的饅頭在外形方面得分最高，原因在于充足的蒸汽進入饅頭內(nèi)部后，增大了饅頭的體積，讓饅頭更加圓潤。氣味方面，蒸汽和微波復(fù)熱得分幾乎一致，蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭，因為饅頭表皮發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，氣味更豐富，得分更高。蒸汽復(fù)熱的饅頭，由于饅頭表面蒸汽的凝結(jié)，光滑度略微降低，得分偏低。內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)來看，蒸汽和蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭內(nèi)部氣孔分布均勻，得分較高?？诟蟹矫妫⒉◤?fù)熱的饅頭得分最低，這是由于饅頭大量失水，咀嚼性增強，饅頭在咀嚼時更易于崩解而不是成團，這是消費者難以接受的。

3 結(jié)論

研究表明，三種加熱方式都能對冷凍饅頭品質(zhì)起到改善作用。微波復(fù)熱所需時間最短，復(fù)熱后的饅頭水分流失量大，導(dǎo)致硬度大、內(nèi)聚性低，饅頭品質(zhì)較差。蒸汽-熱空氣循環(huán)和蒸汽兩種方式復(fù)熱的饅頭，在水分狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性、感官評定方面較接近，但蒸汽-熱空氣循環(huán)耗費時間短，且復(fù)熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)對饅頭的L*、a*、b*、結(jié)晶度和糊化度都起著正面作用。因此，三種加熱方式對饅頭復(fù)熱品質(zhì)的影響各有利弊，應(yīng)根據(jù)具體需求，選取合適的加熱方式，才能體現(xiàn)各種加熱方式的優(yōu)點。

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Effects of different reheating methods on the physicochemical properties， microstructure and sensory quality of frozen buns

YANG Cheng1， XIE Chengcheng2， CHEN Gaozhen2， CAO Zhongwen2，3

（1.School of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China; 2.School of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China; 3.Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance， Ministry of Culture and Tourism， Yangzhou， Jiangsu 225127， China）

Abstract： A comprehensive comparison was conducted on the physicochemical properties， microstructure， and sensory quality of" the frozen buns after reheating by steam， steam-hot air circulation and microwave， respectively. The results showed that the microwave reheating had the fastest heating rate but resulted in serious moisture loss. The quality of microwave-reheated buns was lower compared to those reheated by other methods， characterized by higher hardness， lower cohesiveness， and damaged microstructure. Steam reheating resulted in buns with high moisture content， high water activity， and high semi-bound water content， with better color and texture than other methods， although it required a longer heating time. The steam-hot air circulationnbsp; reheating had the second-fastest heating rate， and the reheated buns exhibited the best microstructure， significantly improving the crystallinity and gelatinization degree of starch， and positively impacting the quality of the buns through the Maillard reaction occurring during the heating process. The appropriate reheating method should be selected based on actual needs.

Key words：

frozen buns; microwave; steam; steam-hot air circulation; reheating methods; quality analysis

（責(zé)任編輯：趙 勇）