程海杞麓鯉肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價(jià)

摘" 要：為分析高原湖泊程海湖杞麓鯉（Cyprinus carpio chilia）肌肉的營養(yǎng)成分，評價(jià)其營養(yǎng)品質(zhì)，采用生化方法分析了其常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成。結(jié)果顯示：杞麓鯉肌肉中水分、灰分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為77.03%、1.40%、20.30%、1.07%；其肌肉中含有17種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，呈味氨基酸6種，氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.24%，必需氨基酸、非必需氨基酸（NEAA）和呈味氨基酸分別占氨基酸總質(zhì)量的43.82%、56.36%和43.44%，必需氨基酸（EAA）與非必需氨基酸（NEAA）的質(zhì)量比為77.53%；氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）結(jié)果均顯示，杞麓鯉的第一、第二限制氨基酸分別為苯丙氨酸和蛋氨酸，必需氨基酸指數(shù)為66.61；杞麓鯉肌肉中共檢測出17種常見脂肪酸，飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）分別為4、5、8種，分別占脂肪酸總質(zhì)量的21.71%、24.03%、54.26%，其中n-3系列中的二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸（EPA+DHA）占PUFA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為47.14%。結(jié)果表明，杞麓鯉肌肉中蛋白質(zhì)含量豐富，富含多種呈味氨基酸和不飽和脂肪酸，具有較高營養(yǎng)價(jià)值和良好風(fēng)味，在提高人體免疫力方面也具有一定功效。

關(guān)鍵詞：杞麓鯉；肌肉；營養(yǎng)成分；品質(zhì)評價(jià)

doi：10.16446/j.fsti.20230600102

收稿日期：2023-06-02

作者簡介：金方彭（1987—），女，助理研究員，研究方向?yàn)橥林~生物多樣性、遺傳育種。E-mail：296424955@qq.com

通信作者：冷云（1970—），男，研究員，研究方向?yàn)橥林~類保護(hù)利用。E-mail：lengyun87@126.com

項(xiàng)目資助：云南省第一次水產(chǎn)養(yǎng)殖種質(zhì)資源普查；2022—2024年龍開口公司魚類增殖站運(yùn)行管理及增殖放流效果監(jiān)測評估" （LKK2022/P02-2）。

杞麓鯉（Cyprinus carpio chilia）隸屬于鯉科（Cyprinidae）、鯉亞科（Cyprininae）、鯉屬（Cyprinus），是云貴高原湖泊特有魚類。除杞麓湖外，杞麓鯉在云南省撫仙湖、程海、洱海等多個(gè)湖泊均有分布。不同湖泊的杞麓鯉在外部形態(tài)特征和比例性狀上存在一定差異，但內(nèi)部骨骼形態(tài)特征基本一致，可以認(rèn)為它們屬于同一亞種。該魚食性雜，個(gè)體較大，可達(dá)4 kg，主要活動(dòng)于水域的中下層，曾是產(chǎn)地常見的經(jīng)濟(jì)魚類［1］。目前關(guān)于杞麓鯉的研究主要集中在其生活環(huán)境、食性分析、人工馴養(yǎng)和繁殖、魚苗培育、生物多樣性評價(jià)和遺傳結(jié)構(gòu)分析等方面［2-6］，對于其肌肉營養(yǎng)成分分析方面的研究尚未有報(bào)道。本研究通過對分布在程海的杞麓鯉肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成等進(jìn)行分析，旨在評價(jià)其營養(yǎng)品質(zhì)，并為其人工養(yǎng)殖飼料的研究提供資料。

1" 材料和方法

1.1" 樣品采集

試驗(yàn)魚來自程海湖土著魚研究中心。選擇體質(zhì)量為（300.0±24.5）g、體長為（20.00±5.66）cm的杞麓鯉用于試驗(yàn)取樣，試驗(yàn)魚共3尾。將鮮活的魚洗凈后用毛巾擦干，將脊背兩側(cè)的肌肉去除皮和魚骨后，剪下肌肉作為樣品。每尾魚剪下50 g肌肉作為1個(gè)樣本，共采集3個(gè)平行樣本。將樣品及時(shí)放入-20 ℃冰箱保存。

1.2" 營養(yǎng)成分分析

主要檢測程海杞麓鯉的水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、脂肪酸和氨基酸指標(biāo)。其中水分測定方法參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》，所用儀器為電熱鼓風(fēng)干燥箱（型號(hào)為101A-2），購自蘇州江東精密儀器有限公司。灰分測定參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》進(jìn)行，所用儀器為箱式電阻爐（型號(hào)為Thermo scientific BF51894JC-1），購自美國熱電公司。蛋白質(zhì)測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法進(jìn)行，所用儀器為全自動(dòng)凱氏定氮儀（型號(hào)為FOSS KjeltecTM 8400），購自丹麥福斯公司。粗脂肪測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》的方法進(jìn)行，所用儀器為索氏提取器（型號(hào)為JC-SSTQ2），購自青島精誠儀器儀表有限公司。脂肪酸測定參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》的方法，所用儀器為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（型號(hào)為TRACE GC ULTRA-DSQ），購自美國熱電公司。氨基酸測定參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》進(jìn)行，所用儀器為氨基酸自動(dòng)分析儀［型號(hào)為Sykam S433（D）］，購自德國賽卡姆公司。

1.3" 氨基酸營養(yǎng)評價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）［7-8］。

氨基酸含量=（肌肉中氨基酸含量/肌肉中蛋白質(zhì)含量）×6.25×1 000（1）

氨基酸評分=a/AFAO/WHO（2）

化學(xué)評分=a/Aegg （3）

必需氨基酸指數(shù)=

n 100AAE×100BBE×…×100GGE（4）

式（1）～（4）中，a為待評樣品某種氨基酸含量（mg/g）；AFAO/WHO表示FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg/g）；Aegg表示全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g）；n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A、B、…、G分別為待評價(jià)樣品中各種必需氨基酸的含量（mg/g）；AE、BE、…、GE為全雞蛋蛋白質(zhì)相對應(yīng)的必需氨基酸含量（mg/g）。

1.4" 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用EXCEL 2017進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 17.0進(jìn)行顯著性分析、單因素方差分析（one-way ANOVA），并用Duncan’s法進(jìn)行多重比較。設(shè)P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2" 結(jié)果和分析

2.1" 常規(guī)營養(yǎng)成分

杞麓鯉肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、總糖等常規(guī)營養(yǎng)成分含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）見表1。

2.2" 氨基酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

杞麓鯉肌肉氨基酸檢測結(jié)果表明，其肌肉中含有17種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，非必需氨基酸（NEAA）10種，呈味氨基酸6種，必需氨基酸、非必需氨基酸和呈味氨基酸分別占氨基酸總量的43.82%、56.36%和43.44%，必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（NEAA）的質(zhì)量比為77.53%。在杞麓鯉肌肉中，谷氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為（2.25±0.06）%，最低為胱氨酸，僅為（0.15±0.01）%。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸6種呈味氨基酸在肌肉中的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（6.62±0.59）%，占氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的43.44%（見表2）。

根據(jù)FAO/WHO氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)評分模式，對杞麓鯉肌肉中的必需氨基酸組成進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見表3。氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）評價(jià)結(jié)果均顯示，杞麓鯉的第一、第二限制氨基酸分別為苯丙氨酸和蛋氨酸。杞麓鯉肌肉的必需氨基酸指數(shù)為66.61。

2.3" 脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

檢測結(jié)果表明，杞麓鯉肌肉中含有17種常見脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）分別為4、5、8種，分別占脂肪酸總量的21.71%、24.03%、54.26%（見表4）。所有脂肪酸中，油酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為0.21%。

3" 討論

3.1" 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

常規(guī)營養(yǎng)成分是魚類肌肉品質(zhì)的重要評價(jià)指標(biāo)。魚肉的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于蛋白質(zhì)含量，而其品質(zhì)和風(fēng)味取決于脂肪含量，一般具有“高蛋白、低脂肪”特點(diǎn)的魚類肌肉，其營養(yǎng)價(jià)值較高［7-9］。本研究中，杞麓鯉的粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20.30%，高于草魚（Ctenopharyngodon idella，16.65%）、鯽（Carassius auratus，17.95%）、鯉（Cyprinus carpio，16.75%）、鰱（Hypophthalmichthys molitrix，15.62%）、鳙（Aristichthys nobilis，16.63%）等5種常見的淡水魚類［10］，也高于同屬的禾花鯉（Cyprinus carpio var. Quanzhounensis，18.47%）、麥溪鯉（16.17%）以及光倒刺鲃（Spinibarbus hollandi，19.74%）［11］，低于州河鯉（22.4%）［12］。研究發(fā)現(xiàn)，杞麓鯉的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)還高于一些選育出的鯉魚新品種，如德國鏡鯉（17.5%）、松浦鏡鯉（17.66%）和散鱗鏡鯉（17.2%）［13］。按照魚類肌肉中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可將其分為少脂型（≤2%）、低脂型（2%～4%）、中脂型（4%～8%）和高脂型（≥8%）4種［14］。本研究中，杞麓鯉肌肉中的粗脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.07%，屬于少脂型魚類，與同屬的州河鯉（6.62%）、禾花鯉（1.39%）、麥溪鯉（4.17%）及光倒刺鲃（3.89%）相比較低［11］，與烏克蘭鱗鯉（0.53%）相比則較高［14］，與一些人工選育的品種，如德國鏡鯉（3.37%）、松浦鏡鯉（3.66%）和散鱗鏡鯉（3.46%）［13］等相比是偏低的。杞麓鯉肌肉中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（77.03%）比同屬的州河鯉（76.2%）略高，而比其他同屬的魚類，如禾花鯉（81.31%）、麥溪鯉（78.71%）以及光倒刺鲃（79.59%）則較低，與選育品種德國鏡鯉（75.9%）、松浦鏡鯉（76.03%）和散鱗鏡鯉（76.9%）相比是偏高的。通過比較可見，杞麓鯉是一種高蛋白、低脂肪的魚類，符合日常生活中人們的飲食需求，因此是一種具有較大開發(fā)價(jià)值的魚類。目前杞麓鯉人工繁殖已經(jīng)取得成功，可以通過規(guī)?；B(yǎng)殖來進(jìn)一步提升其經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。

3.2" 氨基酸含量及肌肉品質(zhì)分析對比

研究表明，魚肉的鮮美程度是由其蛋白質(zhì)中呈味氨基酸（DAA）的組成和含量決定的［15-16］。其中，谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味的氨基酸，丙氨酸和甘氨酸則是呈甘味的特征氨基酸，可產(chǎn)生甜味，去除苦味，增加鮮味［17］。另外，氨基酸的種類、數(shù)量決定著蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，其中必需氨基酸是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要因素［18］。本研究中，杞麓鯉肌肉中共檢測出17種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，非必需氨基酸（NEAA）10種，呈味氨基酸6種。呈味氨基酸在總氨基酸中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為43.44%，而質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是谷氨酸。谷氨酸是一種呈鮮味的氨基酸，因此說明杞麓鯉肌肉味道鮮美。本研究結(jié)果顯示，杞麓鯉肌肉中氨基酸含量較高的還有天冬氨酸、賴氨酸及亮氨酸。賴氨酸具有促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗病毒和促進(jìn)脂肪氧化等功能［19］；亮氨酸能與異亮氨酸和纈氨酸相結(jié)合，具有修復(fù)肌肉、控制血糖和提供能量等功能［20］。本研究中，決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的必需氨基酸占氨基酸總質(zhì)量的43.82%。綜上所述，杞麓鯉不僅味道鮮美，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且在提高人體免疫力方面也具有一定的功效。

根據(jù)FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成為必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比應(yīng)在60%以上［21］。本研究中，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）的質(zhì)量比為77.53%，說明杞麓鯉肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量較好。此外，魚類肌肉的氨基酸評分大于0.5，說明其肌肉中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白［22］，而杞麓鯉肌肉中的氨基酸評分（AAS）均大于0.5，化學(xué)評分（CS）中僅有苯丙氨酸和蛋氨酸小于0.5，其他均大于0.5，說明其肌肉中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。杞麓鯉肌肉的必需氨基酸指數(shù)為66.61，表明其肌肉營養(yǎng)價(jià)值較高，接近于理想蛋白，是良好蛋白質(zhì)的補(bǔ)充來源。杞麓鯉呈味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（6.62%）略高于黃河鯉（6.41%）［23］和烏克蘭鱗鯉（5.97%），也高于鱖（6.41%）和黃顙魚（5.30%）［14］，說明杞麓鯉肉質(zhì)鮮美。

3.3" 脂肪酸組成分析

研究表明，烹飪魚肉時(shí)能夠產(chǎn)生香味的主要原因是其含有脂肪酸，且魚肉的風(fēng)味和多汁性主要取決于脂肪酸中PUFA的含量［16］。PUFA生物活性特殊，在機(jī)體中功能廣泛，由n-3和n-6構(gòu)成，前者人體無法合成，必須從食物中獲取，而n-3系列的PUFA最重要的是EPA和DHA，具有“腦黃金”之稱，是動(dòng)物以及人體生長發(fā)育的必需脂肪酸，能有效預(yù)防心血管疾病，對人體健康尤為重要［24］。本研究中，n-3系列中的EPA+DHA占PUFA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為47.14%，說明杞麓鯉脂肪酸中含有的n-3系列PUFA主要為EPA+DHA。另外，脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為PUFAgt;MUFAgt;SFA。本研究中，杞麓鯉多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為54.26%，高于鯉科魚類德國鏡鯉（23.33%）［13］、細(xì)鱗裂腹魚（22.65%）［25］、四川裂腹魚（17.57%）［26］和塔里木裂腹魚（25.74%）［22］。這說明杞麓鯉肌肉味道鮮美，有益人體健康。

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Nutrient composition analysis and quality evaluation of

muscle in Cyprinus carpio chilia in Chenghai Lake

JIN Fangpeng， ZUO Pengxiang， WU Junjie， ZHAO Jingxia， WANG Zhifei， LENG Yun

（Yunnan Academy of Fishery Sciences，Kunming" 650224，China）

Abstract： To analyze the nutritional composition of the muscle of Cyprinus carpio chilia in plateau Chenghai Lake，the conventional nutritional composition，amino acid and fatty acid composition were analyzed by biochemical method，and the nutritional quality was evaluated.The results showed that the contents of moisture，ash，crude protein and crude fat in C. carpio chilia muscle were 77.03%，1.40%，20.30% and 1.07%，respectively.A total of 17 amino acids were detected，including 7 essential amino acids（EAA） and 6 flavor amino acids.The total amino acid content was 15.24%，among which the essential amino acids，the non-essential amino acids（NEAA） and the flavor amino acids accounted for 43.82%，56.36% and 43.44%，respectively.The ratio of EAA/NEAA was 77.53%.The results of amino acid score（AAS） and chemical score（CS） evaluations showed that the first and second limiting amino acids of C. carpio chilia were phenylalanine and methionine，respectively.The essential amino acid index（EAAI） was 66.61. 17 kinds of common fatty acids were detected in the muscle，including 4 kinds of saturated fatty acids（SFA），5 kinds of monounsaturated fatty acids（MUFA） and 8 kinds of polyunsaturated fatty acids（PUFA），accounting for 21.71%，24.03%，and 54.26% of the total fatty acids，respectively.The content of eicosapentaenoic acid+docosahexaenoic acid（EPA+DHA） in n-3 series accounted for 47.14% of PUFA.These results indicated that the muscle of C. carpio chilia is rich in protein，a variety of flavor amino acids and unsaturated fatty acids，which has high nutritional value and good flavor，and has certain effects in improving human immunity which is worthy of cultivation and development.

Key words： Cyprinus carpio chilia; muscle； nutrient composition; quality evaluation