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    冷凍斑節(jié)對蝦品質(zhì)變化研究取得新進展

    2024-01-01 00:00:00
    水產(chǎn)科技情報 2024年5期
    關(guān)鍵詞:斑節(jié)對蝦揮發(fā)性

    近日,中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所院級海水產(chǎn)品品質(zhì)評價與調(diào)控創(chuàng)新團隊在冷凍斑節(jié)對蝦品質(zhì)變化方面的研究取得新進展,首次闡明了冷凍貯藏期間斑節(jié)對蝦體內(nèi)水分遷移與蛋白質(zhì)品質(zhì)和揮發(fā)性成分之間的關(guān)系。

    南海所創(chuàng)新團隊通過監(jiān)測斑節(jié)對蝦在冷凍貯藏過程中固定水、結(jié)合水和自由水之間的遷移變化,研究其在此期間對蝦肌肉的微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變化規(guī)律,并通過HS-GC-IMS測定揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn):(1)在冷凍貯藏過程中,斑節(jié)對蝦的固定水的含量顯著降低,而結(jié)合水和游離水的含量顯著增加,結(jié)合水和固定水的遷移會導致肌肉蛋白質(zhì)氧化和變性,從而導致其品質(zhì)劣變;(2)斑節(jié)對蝦冷凍貯藏10 d后,肌原纖維被冰晶破壞,并在30 d時發(fā)生斷裂,細胞結(jié)構(gòu)出現(xiàn)機械損傷;(3)在貯藏期間鑒定出的50種揮發(fā)性化合物中,有6種化合物與結(jié)合水的變化有關(guān),28種揮發(fā)性化合物和17種揮發(fā)性化合物與固定水和自由水呈顯著相關(guān)。

    該研究得到海南省自然科學基金(322QN434)、廣東省基礎(chǔ)與應用基礎(chǔ)研究基金(2023A1515011920)及中國水產(chǎn)科學研究院中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項(2023TD78)等項目資助。相關(guān)研究成果以“Effect of water migration on changes of quality and volatile compounds in frozen Penaeus monodon”為題發(fā)表于國際期刊Food Chemistry(JCR 1區(qū),IF 8.5)。

    (來源:南海水產(chǎn)研究所)

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