餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管存在的問題與對(duì)策

摘 要：餐飲行業(yè)作為食品安全的重要領(lǐng)域，其監(jiān)管工作直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的切身利益，還有可能會(huì)引發(fā)不同程度的社會(huì)效應(yīng)。本文分析了餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管存在的問題，提出了強(qiáng)化食品安全監(jiān)管能力建設(shè)、完善相關(guān)法律法規(guī)體系、強(qiáng)化餐飲單位自律與責(zé)任意識(shí)和健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測機(jī)制的解決對(duì)策，以期為提高餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管水平提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；食品安全；監(jiān)督管理

Problems and Countermeasures of Food Safety Supervision in the Catering Industry

SHANG Hui

（Xinzhou City Market Supervision Comprehensive Administrative Law Enforcement Team， Xinzhou 034000， China）

Abstract： As an important field of food safety， the regulatory work of the catering industry is directly related to the vital interests of consumers and may also trigger varying degrees of social effects. This article analyzes the problems in food safety supervision in the catering industry， proposes solutions to strengthen the construction of food safety supervision capacity， improve relevant legal and regulatory systems， strengthen the self-discipline and responsibility awareness of catering units， and improve the food safety risk monitoring mechanism， in order to provide reference for improving the level of food safety supervision in the catering industry.

Keywords： catering industry; food safety; supervision and management

隨著人們生活水平的日益提高，餐飲行業(yè)作為與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的行業(yè)，其食品安全問題日益受到廣泛關(guān)注。然而，在基層餐飲行業(yè)，食品安全監(jiān)管仍然存在許多的問題，如基層監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管能力不足、食品安全法律法規(guī)落實(shí)不到位、食品安全責(zé)任落實(shí)不到位以及人員和經(jīng)費(fèi)缺乏保障等。解決上述問題，以確?；鶎硬惋嬓袠I(yè)的食品安全，保障人們的健康和權(quán)益，成為社會(huì)重點(diǎn)關(guān)注的話題。

1 餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管的相關(guān)概述

餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管是指政府及相關(guān)機(jī)構(gòu)為確保食品在餐飲環(huán)節(jié)中的安全質(zhì)量，通過采取制定法律法規(guī)、設(shè)立監(jiān)管機(jī)制、實(shí)施監(jiān)督檢查等一系列手段，對(duì)餐飲單位的食品生產(chǎn)、加工、銷售等全過程進(jìn)行規(guī)范和管理。餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管的重要性主要體現(xiàn)在以下2個(gè)層面。①《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門要對(duì)餐飲單位進(jìn)行監(jiān)督管理，并要求餐飲單位按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范開展經(jīng)營活動(dòng)，提高食品安全保障水平。通過加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，可以確保餐飲企業(yè)提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因食品問題導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)，從而保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。②餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管也是促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展的重要保障[1]。隨著人們生活水平的提高和飲食文化的多樣化，餐飲行業(yè)得到了迅速發(fā)展，但出現(xiàn)了一系列食品安全問題。加強(qiáng)監(jiān)管，可以規(guī)范餐飲企業(yè)的經(jīng)營行為，提升行業(yè)的整體形象和競爭力，為行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力支持。

2 餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管存在的問題

2.1 監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管能力不足

在當(dāng)前的食品安全監(jiān)管體系中，監(jiān)管部門在食品安全監(jiān)管能力方面存在的不足，已成為制約餐飲行業(yè)健康發(fā)展的重要因素。例如，一些基層監(jiān)管部門的執(zhí)法人員缺乏系統(tǒng)的食品安全知識(shí)和專業(yè)的監(jiān)管技能，對(duì)食品安全法律法規(guī)的理解不夠深入，導(dǎo)致在監(jiān)管過程中難以準(zhǔn)確識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，部分監(jiān)管人員對(duì)于新技術(shù)、新方法的掌握不足，難以適應(yīng)快速發(fā)展的餐飲行業(yè)，使得監(jiān)管工作難以達(dá)到預(yù)期效果。此外，在信息化、智能化的時(shí)代背景下，食品安全監(jiān)管工作需要借助現(xiàn)代科技手段提高監(jiān)管效率和準(zhǔn)確性。然而，目前一些監(jiān)管部門的執(zhí)法設(shè)備和技術(shù)手段沒有得到及時(shí)更新，無法對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)過程進(jìn)行全面、細(xì)致的監(jiān)控，導(dǎo)致一些潛在的安全隱患難以被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理。

2.2 食品安全法律法規(guī)不夠完善

目前，《中華人民共和國食品安全法》主要從宏觀上對(duì)食品安全提出了一些規(guī)范和要求，沒有對(duì)具體的細(xì)節(jié)內(nèi)容進(jìn)行明確說明。有些法律條款過于簡單或抽象，不能很好地適用于實(shí)際工作。一些地方政府和監(jiān)管部門對(duì)經(jīng)營者的監(jiān)管力度不夠，使得部分食品生產(chǎn)經(jīng)營者為了自身利益而濫用這些法律法規(guī)。若不考慮實(shí)際狀況而強(qiáng)制執(zhí)行這些法律規(guī)定，可能會(huì)對(duì)小規(guī)模餐飲企業(yè)的處罰過于嚴(yán)厲，而對(duì)于規(guī)模較大的餐飲單位，處罰就比較輕微?！吨腥A人民共和國食品安全法》明確指出，對(duì)于普通的食品安全違法行為，處罰的金額超過5萬元。對(duì)于小型餐飲店，這種處罰太過嚴(yán)厲[2]，但對(duì)于大型餐飲單位，罰款金額過于有限，并沒有讓大型餐飲單位對(duì)食品安全給予更多的關(guān)注，最終出現(xiàn)對(duì)大型餐飲單位監(jiān)管力度不足、對(duì)小規(guī)模餐飲店操作執(zhí)行困難的狀況。

2.3 食品安全責(zé)任落實(shí)不到位

餐飲單位在食品安全責(zé)任落實(shí)方面存在主體責(zé)任意識(shí)淡薄。許多餐飲單位在經(jīng)營過程中，往往只關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益，而忽視了食品安全的重要性。這些餐飲單位通常缺乏完善的食品安全管理制度和措施，對(duì)食材采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)缺乏嚴(yán)格的把控[2]。同時(shí)，一些餐飲單位為了追求利潤最大化，甚至使用劣質(zhì)食材、違規(guī)添加劑等，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的身體健康。此外，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)也是影響食品安全責(zé)任落實(shí)的重要因素。由于一些餐飲單位規(guī)模較小，人員流動(dòng)性大，許多從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)。這些人員在食品加工制作過程中，往往難以遵循衛(wèi)生規(guī)范，同時(shí)對(duì)食品安全法律法規(guī)的了解也不足，難以有效履行自己的食品安全責(zé)任。

2.4 食品安全監(jiān)測機(jī)制不健全

目前，餐飲行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測體系尚未形成完整的網(wǎng)絡(luò)布局，各部門之間的信息共享和協(xié)作機(jī)制不健全。這導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)無法及時(shí)、有效地匯總和分析，無法形成全面、準(zhǔn)確的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，不同部門之間的監(jiān)測結(jié)果可能存在差異，甚至產(chǎn)生矛盾，使得監(jiān)管部門難以對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確判斷[3]。另外，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的目的在于及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處置食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康和生命安全。然而，目前餐飲行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果的運(yùn)用還不夠充分。監(jiān)測結(jié)果往往只是作為監(jiān)管部門內(nèi)部的工作參考，并未及時(shí)向公眾發(fā)布和普及，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知不足。同時(shí)，監(jiān)管部門對(duì)監(jiān)測結(jié)果的運(yùn)用缺乏針對(duì)性，往往只是進(jìn)行簡單的處罰和整改，而未能從根本上解決食品安全問題。

3 餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管存在問題的解決對(duì)策

3.1 強(qiáng)化食品安全監(jiān)管能力建設(shè)

①加強(qiáng)食品安全監(jiān)管人員的培訓(xùn)是提升監(jiān)管能力的重要途徑。監(jiān)管人員是食品安全監(jiān)管工作的直接執(zhí)行者，他們的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力直接關(guān)系到監(jiān)管效果。因此，應(yīng)定期組織食品安全監(jiān)管人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提升他們的專業(yè)知識(shí)和技能水平，加強(qiáng)其職業(yè)道德教育，增強(qiáng)他們的責(zé)任感和使命感，確保監(jiān)管工作能夠落到實(shí)處。②引入科技手段提升監(jiān)管效率也比較重要。隨著科技的不斷發(fā)展，許多新技術(shù)、新手段被應(yīng)用于食品安全監(jiān)管領(lǐng)域，如大數(shù)據(jù)分析、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等。這些技術(shù)的應(yīng)用可以幫助監(jiān)管部門更加高效地收集、分析和處理食品安全信息，提高監(jiān)管的精準(zhǔn)性和時(shí)效性。因此，應(yīng)加大對(duì)科技手段的投入力度，推動(dòng)科技與食品安全監(jiān)管的深度融合，提升監(jiān)管的智能化水平。③應(yīng)建立健全食品安全信息披露制度。嚴(yán)格按照法規(guī)要求，及時(shí)、準(zhǔn)確、全面地披露餐飲食品安全信息，讓公眾了解餐飲食品安全狀況，增強(qiáng)公眾對(duì)餐飲食品安全的信心。

3.2 完善相關(guān)法律法規(guī)體系

相關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步完善與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)體系。針對(duì)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)和監(jiān)管難點(diǎn)，制定專門的餐飲食品安全法規(guī)，明確餐飲單位的主體責(zé)任、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督檢查機(jī)制等內(nèi)容，對(duì)小型餐館、流動(dòng)攤販等監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)制定更加嚴(yán)格的監(jiān)管措施，確保食品安全無死角[4]。同時(shí)，為了實(shí)現(xiàn)行政處罰與教育的有機(jī)結(jié)合，在制定各類食品生產(chǎn)安全管理違法行為的處罰辦法時(shí)，應(yīng)按照其性質(zhì)、情節(jié)、社會(huì)影響以及損害程度，分別建立相應(yīng)的等級(jí)行政處罰基準(zhǔn)，以達(dá)到行政處罰和教育相結(jié)合的目的。通過對(duì)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)及其他相關(guān)法律法規(guī)的解讀，來確定具體的行政罰款數(shù)額，負(fù)責(zé)食品安全的管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，不能因?yàn)閭€(gè)體差異而做出不同的行政處罰決定。

3.3 強(qiáng)化餐飲單位自律和責(zé)任意識(shí)

強(qiáng)化餐飲單位自律和責(zé)任意識(shí)，意味著餐飲單位應(yīng)當(dāng)提升自身的主體意識(shí)，自覺遵守食品安全法律法規(guī)，按照相關(guān)要求開展餐飲經(jīng)營活動(dòng)。這不僅是餐飲單位對(duì)社會(huì)和消費(fèi)者的承諾，更是餐飲單位長遠(yuǎn)發(fā)展的基石。通過加強(qiáng)自律，餐飲單位能夠樹立安全經(jīng)營的理念，確保食品從采購、加工到銷售的每一環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能得到顧客的信賴，贏得市場的認(rèn)同。①餐飲單位應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，建立健全的食品安全防控體系，完善食品安全管理制度，明確各崗位的職責(zé)和權(quán)限，形成一套科學(xué)、規(guī)范的食品安全管理體系。同時(shí)，制度應(yīng)包含對(duì)食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的詳細(xì)規(guī)定，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的操作規(guī)范和安全要求。②為加強(qiáng)員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，餐飲單位應(yīng)不定期開展相關(guān)培訓(xùn)，以此提升工作人員的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐技能。課程的主要內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等，確保從業(yè)人員能夠熟練掌握食品安全知識(shí)和技能，并在實(shí)際工作中得到有效應(yīng)用。

3.4 健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測機(jī)制

餐飲單位應(yīng)加強(qiáng)與政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者等各方之間的信息溝通和交流，及時(shí)獲取最新的食品安全政策，了解市場需求和消費(fèi)者反饋，建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制，明確食品安全事故的定義、分類、報(bào)告流程和應(yīng)急措施等關(guān)鍵信息。當(dāng)出現(xiàn)食品安全事故時(shí)，餐飲單位應(yīng)立即啟動(dòng)預(yù)案計(jì)劃，按照預(yù)案的指示進(jìn)行應(yīng)急處理，最大限度地減少損失。此外，構(gòu)建我國食品安全信用制度十分重要。食品安全信用制度是指通過相關(guān)的平臺(tái)公布餐飲單位在生產(chǎn)和經(jīng)營活動(dòng)中產(chǎn)生的基本信息、監(jiān)督檢查信息、行政處罰信息等信息，讓用戶能夠查閱這些信息，以此來督促餐飲單位切實(shí)履行食品安全主體職責(zé)，建立一個(gè)共治共管的食品安全治理格局。從當(dāng)前的情況來看，我國的食品安全信息披露已經(jīng)取得一些進(jìn)展，如發(fā)布食品安全事件通報(bào)、公布違法企業(yè)名單、開展專項(xiàng)整治行動(dòng)等。然而，仍有一些與主要企業(yè)和關(guān)鍵商品有關(guān)的信息沒有被公之于眾。例如，一些基層食品生產(chǎn)單位，通過微信、微博等新媒體平臺(tái)發(fā)布了與食品安全有關(guān)的負(fù)面消息，引發(fā)了一系列嚴(yán)重后果的食品安全事故。對(duì)此，政府應(yīng)更多地鼓勵(lì)市民積極參與食品安全保障工作，并逐漸構(gòu)建一個(gè)食品安全共同治理和共享的社會(huì)環(huán)境。另外，為使我國的食品安全信用制度更加健全，市場監(jiān)督管理部門需要與其他相關(guān)部門加強(qiáng)合作，確保數(shù)據(jù)的共享[5]。這樣可以實(shí)時(shí)分享食品生產(chǎn)和經(jīng)營單位的各種信息，如抽檢、處罰和失信記錄等，從而構(gòu)建一個(gè)“違法行為無處不在”的聯(lián)合懲罰機(jī)制，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作 。

4 結(jié)語

隨著科技的不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管將邁向一個(gè)智能化、法制化、協(xié)同化、信用化的新階段。其中，智能化監(jiān)管技術(shù)能有效提升監(jiān)管效率和準(zhǔn)確性，不斷完善的法律法規(guī)能進(jìn)一步提供監(jiān)管的法律基礎(chǔ)，跨部門的緊密協(xié)作將形成統(tǒng)一的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，特別是信用體系的建立對(duì)餐飲企業(yè)的自律性提升起到極大的推動(dòng)作用。此外，提升公眾參與度將推動(dòng)構(gòu)建社會(huì)共治的監(jiān)管模式，建立應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制也將確保食品安全事件能被快速有效的處置。相信在未來，餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管將更加科學(xué)、高效、透明，為消費(fèi)者營造更加安全、健康的食品環(huán)境。

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