乳化

我們知道，油和水不能相溶，混合在一起肯定會(huì)分層。但是如果向油和水的混合物中加入一種“神秘物質(zhì)”，愛憎分明的油和水就能立刻握手言和，變成一對(duì)好朋友。這種神秘物質(zhì)到底有著什么樣的高深武功？我們通過實(shí)驗(yàn)來看看吧！

有趣發(fā)現(xiàn)

兩個(gè)杯子中加入紅色色素后，由于色素溶于水，所以兩個(gè)杯子中的水都變成紅色。當(dāng)加入食用油攪拌后，由于食用油不溶于水，因此兩個(gè)杯子中的油和水都出現(xiàn)了明顯分層，并且油在上層，水在下層。當(dāng)往一個(gè)杯子里加入洗潔精并攪拌后，發(fā)現(xiàn)油溶進(jìn)水里，分層消失，變成了質(zhì)地均勻的乳狀液體。

奇思妙想

我們每天喝的牛奶也是一個(gè)水、蛋白質(zhì)與脂肪小微粒共存的“乳化體系”，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)既喜歡脂肪也喜歡水，有了它的幫助，脂肪就不會(huì)聚集起來，漂浮在表面上。嘗試著往牛奶中加入適量的鹽，看看會(huì)發(fā)生什么呢？

為什么

生活中，我們都知道油與水不相溶，但是為什么加入洗潔精后，食用油和水就混合在一起了？這也正是我們用洗潔精能把碗筷洗干凈的原因，用洗衣液能洗凈衣服上的油點(diǎn)也是這個(gè)原因。其實(shí)，這種現(xiàn)象跟“乳化”有關(guān)。我們將油和水混合形成乳濁液的過程，叫作“乳化”。

將兩種不相溶的液體，如油與水同時(shí)倒入容器中，它會(huì)分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。當(dāng)加入洗潔精后，由于洗潔精中含有大量乳化劑，乳化劑分子端拉著水（親水基團(tuán)），一端拽著油（親油基團(tuán)），在強(qiáng)烈的攪拌下，油和水再也無法分開，油會(huì)以極微小油滴的形式均勻地分散在水中，形成乳狀液，而不會(huì)像原先一樣聚集起來，漂浮在上層。

有趣發(fā)現(xiàn)

當(dāng)?shù)包S中加入植物油攪拌后，感覺蛋黃等混合液質(zhì)地慢慢開始變稠，顏色變淺。隨著植物油的全邵加入，混合醬汁變得越來越黏稠，質(zhì)地變得非常細(xì)膩，呈現(xiàn)拉絲狀態(tài)，顏色變成淺乳黃色。蛋黃醬聞起來清香無比，讓人好有食欲啊！

為什么

蛋黃醬是一種典型的乳狀液，乳化是蛋黃醬形成的主要原理，也是蛋黃醬制作的關(guān)鍵步驟。其中，蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)起到了乳化作用，在打蛋器的持續(xù)攪打下，讓水和油緊緊抱在一起，互相融合，形成了質(zhì)地均勻、絲滑的黏稠醬汁。

安全與營(yíng)養(yǎng)提示

1.因?yàn)橹谱鞯包S醬需要生雞蛋，所以要選擇無菌雞蛋，防止沙門氏菌感染。

2.蛋黃醬雖然美昧，不過加入了很多的植物油，能量較高，因此小朋友們也要管住嘴，一次不要吃太多哦！

奇思妙想

將一個(gè)雞蛋打破，分離出蛋黃放在一個(gè)玻璃杯中，將蛋清放入另一個(gè)玻璃杯中。分別向兩個(gè)玻璃杯中加入一小勺食用油，用筷子攪拌?？纯磧蓚€(gè)玻璃杯中的液體有什么不同？

營(yíng)養(yǎng)小秘密

乳化劑在食品中的大作用

乳化劑作為一種常用的食品添加劑，被廣泛用于各種食品中。比如我們經(jīng)常吃的奶糖、太妃糖以及巧克力中都含有不少油脂，在加工過程中添加乳化劑可以防止糖果油脂分離，穩(wěn)定糖果的外形，并改善口感。

在冰激凌中加入乳化劑，可以使冰激凌中的油脂分子大小一致且均勻分布，有效防止冰晶形成，從而保持其細(xì)膩口感。

我們常喝的豆奶、花生牛奶、可可乳等飲料中也含有油脂，加入乳化劑能使飲料中的油脂乳化，形成穩(wěn)定的乳化體系，避免飲料分層，影響感官。

另外，在許多肉制品，比如火腿中，也需要加入大豆蛋白等乳化劑，主要作用是使肉制品原料中的油脂類物質(zhì)乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收縮和變硬，具有乳化保水的效果。