巴斯德與他的“巴氏消毒法”

談到巴斯德，大家可能感覺(jué)有些陌生，但如果說(shuō)到“巴氏消毒法”，則肯定有好多人耳熟能詳。因?yàn)槲覀兠刻旌鹊呐Ｄ?，只要是保質(zhì)期在7天左右，并且放在冰柜保存的，都是用“巴氏消毒法”滅菌的。我們今天能喝上營(yíng)養(yǎng)又新鮮的巴氏奶，都要?dú)w功于這位偉大的微生物學(xué)家——巴斯德。

一場(chǎng)歷經(jīng)6年的激烈論戰(zhàn)

在炎熱的夏天，肉很容易變臭，飯很容易餿，這是什么原因呢？巴斯德在人類歷史上第一次回答了這個(gè)問(wèn)題。他認(rèn)為是因?yàn)榭諝庵酗h蕩著許多微生物，一旦落在肉、飯上，就會(huì)安營(yíng)扎寨、大量繁殖，使食物腐敗變質(zhì)。而法國(guó)魯昂博物館館長(zhǎng)普歇?jiǎng)t認(rèn)為，即使在隔絕空氣的條件下，肉、飯也會(huì)發(fā)臭、變餿，也就是說(shuō)微生物可以“自然發(fā)生”。

為了駁斥普歇的觀點(diǎn)，巴斯德決定親自進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：他做了七八十只燒瓶，都盛滿煮沸過(guò)的營(yíng)養(yǎng)液，經(jīng)殺菌后封好瓶口。隨后，巴斯德扛起裝滿寶貝燒瓶的筐子，開(kāi)始了他的阿爾卑斯山大探險(xiǎn)。他在山腳、山腰和山頂分別打開(kāi)20個(gè)燒瓶，結(jié)果山腳有8瓶出現(xiàn)微生物，山腰有5瓶出現(xiàn)微生物，山頂卻只有1瓶出現(xiàn)微生物。巴斯德認(rèn)為，之所以出現(xiàn)此結(jié)果，是由于山腳下空氣中漂浮的微生物多，而山頂空氣潔凈，微生物少。這個(gè)實(shí)驗(yàn)，有力地證明了他的觀點(diǎn)。

巴斯德和普歇前后經(jīng)過(guò)了6年的爭(zhēng)論，這場(chǎng)論戰(zhàn)的影響之大，以至于法蘭西科學(xué)院不得不出面成立了一個(gè)委員會(huì)。委員會(huì)要求普歇和巴斯德在指定的對(duì)間、地點(diǎn)，在委員會(huì)的監(jiān)督下重復(fù)一組實(shí)驗(yàn)，以實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)評(píng)判雙方的輸贏。然而普歇在最后關(guān)頭棄權(quán)了，沒(méi)有在委員會(huì)的監(jiān)督下重復(fù)實(shí)驗(yàn)。巴斯德重現(xiàn)了他的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，于是法蘭西科學(xué)院判定巴斯德贏得了論戰(zhàn)的勝利。

挽救法國(guó)制酒業(yè)的“巴氏消毒法”

當(dāng)時(shí)，法國(guó)的萄萄酒享譽(yù)整個(gè)歐洲，酒廠王們都有一套釀造出香醇美酒的方法。但有時(shí)候，釀出的酒也會(huì)變酸，只能倒掉。巴斯德依靠一臺(tái)老式顯微鏡，通過(guò)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)：在變酸的酒液中，有數(shù)不清的小桿狀體（乳酸桿菌），而葡萄酒變酸，正是乳酸桿菌活動(dòng)產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。

為了阻止乳酸桿菌繼續(xù)活動(dòng)，巴斯德又開(kāi)始了實(shí)驗(yàn)研究。他把封閉的酒瓶泡在水中，加熱到不同的溫度，試圖殺死乳酸桿菌，同時(shí)不破壞酒的風(fēng)味。經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，他終于找到了一個(gè)簡(jiǎn)便有效的方法：只要把酒放在55℃的環(huán)境里，保持半小時(shí)，即可殺死酒里的乳酸桿菌。這一簡(jiǎn)單的方法挽救了法國(guó)的制酒業(yè)和乳業(yè)，并被沿用至今，這就是著名的“巴氏消毒法”。

由于傳統(tǒng)的巴氏消毒法處理后仍有少數(shù)細(xì)菌和芽孢存在，因此產(chǎn)品要在4℃以下保存，且只能保存3～10天。在巴斯德的傳統(tǒng)方法上，如今又衍生出了新的巴氏消毒法，即在72～75℃加熱15～16秒，或在80～85℃加熱10～15秒，新方法可以更高效率地滅菌，也更加方便。