鄭紹武薪火相傳，把根留住

一代又一代的川菜人，在為川菜的傳承發(fā)展而努力。原北京四川飯店行政總廚、川菜大師鄭紹武深耕川菜40多年，贏得無數(shù)榮譽(yù)。鄭紹武大師的徒弟并不多，但是他對每個徒弟都很用心。鄭紹武大師說：“川菜薪火相傳的同時，要把根留住?！?/p>

《餐飲世界》:您最初是如何進(jìn)入餐飲行業(yè)的？

鄭紹武：1971年，我20歲的時候進(jìn)入北京市第一服務(wù)局舉辦的廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)川菜，畢業(yè)后分配到四川飯店工作，在廚師崗位上一干就是一輩子。當(dāng)年學(xué)習(xí)時，完全是軍事化管理，由軍代表負(fù)責(zé)訓(xùn)練，每天出操、上課、學(xué)習(xí)。烹飪專業(yè)課是請北京各大飯店的老師傅講授，川菜是由北京飯店行政主廚張志國先生帶班。

《餐飲世界》:起步即得名師栽培，是很多人可望而不可及的。

鄭紹武：對，張志國先生先入為主，讓我們很快就愛上了餐飲這一行。比如，他最先教我們握菜刀，邊示范邊講解著刀法要領(lǐng)：右手握住刀柄把穩(wěn)刀；左手半握呈蟹爪狀，中指頂?shù)?，食中二指頂住刀身也可以；手指的中關(guān)節(jié)與刀成60度，而且右手拿刀切東西時，抬刀的高度不要高于左手中關(guān)節(jié)。還有，切菜時一定要把大拇指縮在另外四個手指的里面，這樣就不會切到手了。練習(xí)熟練了，只要輕輕握住刀柄最后端，不怎么用力，輕輕一顛一顛，菜就能切成粗細(xì)均勻的絲。他駕輕就熟的演示，讓我們大開眼界。

《餐飲世界》:您有40余年的經(jīng)驗(yàn)，又是川菜大師，覺得什么樣的菜最難做？

鄭紹武：越簡單樸素的菜越難做，越是高檔菜越容易做，因?yàn)檎滟F食材本身的味道已經(jīng)很獨(dú)特;但要把常見食材做出好味道，廚師的拿捏把握就得非常到位。以“魚香”為例：

“魚香”是川菜特有的烹調(diào)方法，講究成菜顏色紅亮，鮮辣回甜酸，突出蔥姜蒜香味。炒制時，好的泡椒要煸透，否則有生辣椒味，先放姜、蒜，最后放蔥?，F(xiàn)在能做出真正“魚香味”的餐館不到十分之一。川菜創(chuàng)新不是口味的亂改，而是不斷創(chuàng)新原材料，比如原來“魚香味”只有魚香肉絲，現(xiàn)在已開發(fā)出魚香蝦球、魚香大蝦肉、魚香銀鱈魚、魚香魚條等100多種“魚香”系列創(chuàng)新菜。

《餐飲世界》:您曾借鑒全聚德烤鴨的做法，研制出了蔬香樟茶鴨？

鄭紹武：樟茶鴨也是四川特色傳統(tǒng)菜。2008年，四川飯店并入全聚德集團(tuán)旗下后，我和廚師們多次精心研制，借鑒烤鴨的制作工藝，在經(jīng)典川菜樟茶鴨的基礎(chǔ)上，推出“蔬香樟茶烤鴨”——鴨子用十多種新鮮蔬菜汁及特殊的腌料加工入味，再經(jīng)過現(xiàn)代化煙熏爐熏制。蔬菜、鹽腌漬入味，熏好后，不再炸制，而是按北京烤鴨的做法烤熟。此菜不但保持了樟茶鴨原有的風(fēng)味特點(diǎn)，同時還增加了蔬菜的芳香，成為別具一格的“蔬香樟茶鴨”，食后滿口留香、鮮香綿長。同過去相比，這種方式讓油走得更干凈徹底，解決了現(xiàn)代人怕油膩的問題，烤香與熏香也更加協(xié)調(diào)。

《餐飲世界》：菜系融合，會讓餐飲更有生命力？

鄭紹武：菜系相互融合、借鑒是大勢所趨，但創(chuàng)新要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上才更有生命力。

《餐飲世界》：對于現(xiàn)在的年輕廚師來講，應(yīng)該把握住什么？

鄭紹武：年輕廚師要多練基本功。要讓人吃得健康，食材一定要天然；唱戲的腔，廚子的湯，菜品提鮮還得用湯，少用添加劑。傳統(tǒng)川菜中的麻婆豆腐，麻、辣、咸、酥、燙、香、嫩、鮮，色澤紅亮，豆腐嫩白而有光澤，被我們的廚師一絲不茍、原汁原味地繼承了下來。傳統(tǒng)菜回鍋肉口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩;干燒魚鮮紅光亮，色調(diào)和諧，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味道濃郁，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。也就是說，川菜要發(fā)展，一定要把根留住。