基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式的可實踐性與前景探析

李曉昂，龔嘉穎，何靖翊

（湖北師范大學(xué)，湖北黃石 435000）

現(xiàn)階段，人們對高質(zhì)量服務(wù)供給的需求正在擴大。而餐飲行業(yè)與人們的日常生活密切相關(guān)，其服務(wù)質(zhì)量與發(fā)展模式對消費者幸福感與滿足感的提升有著重要影響，同時也反作用于餐飲企業(yè)經(jīng)營者的實際經(jīng)濟收益。

在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)迅速迭代與數(shù)字經(jīng)濟飛速發(fā)展的當(dāng)下，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)（以餐飲場所內(nèi)部就餐座位數(shù)量界定并區(qū)分研究對象，且文中的“中小型餐飲企業(yè)”指店內(nèi)最大可用就餐座位數(shù)不超過250的實體餐飲店）進入人力成本高、房租成本高、食材成本高、能源成本高和利潤低的“四高一低”時代，同時又受到時間和空間等諸多限制[1]，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式也引發(fā)了一些問題。這些問題在消費者消費潛力得以迅速釋放的階段展現(xiàn)得格外明顯。中小型餐飲企業(yè)如何順應(yīng)數(shù)字化經(jīng)濟發(fā)展趨勢、如何提供高質(zhì)量服務(wù)并轉(zhuǎn)型發(fā)展的問題亟待解決。

經(jīng)過多次實地考察，研究人員總結(jié)了現(xiàn)階段傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)常見的經(jīng)營模式——“三定”出餐模式，分析了此模式的限制性并總結(jié)了中小型餐飲企業(yè)實際經(jīng)營過程中的其他問題。此外，研究人員還針對現(xiàn)存問題提出了一種新型餐飲企業(yè)經(jīng)營模式——基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式。

1 “三定”出餐模式

“三定”是指中小型餐飲企業(yè)廚師及廚房固定、廚師每日薪資固定、廚師可做菜品相對固定。通常來說，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者通過定薪雇傭一名或幾名廚師在限定空間內(nèi)為客人做菜，并將廚師擅長的菜品（種類、做法比較固定）以菜單、口頭介紹等方式推薦給客人，客人根據(jù)推薦信息以及個人喜好選擇并確認菜品，點餐后服務(wù)人員將訂單反饋給廚師，廚師做菜。

“三定”出餐模式下，由于傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)菜單比較固定且廚師個人能力有限，就餐者對菜品的可選范圍大大縮小，其就餐需求往往難以被有效滿足。

除此之外，商家推薦菜品的實際品嘗效果有時不能達到就餐者的預(yù)期效果。消費者的預(yù)期體驗與實際就餐感受出現(xiàn)較大落差時，消費者和餐飲企業(yè)都易受經(jīng)濟收益或情緒價值方面的損失。更重要的是，在就餐高峰期，中小型餐飲企業(yè)的廚師數(shù)量不多，往往難以在特定時段高質(zhì)量地完成出餐任務(wù)。

當(dāng)然，“三定”出餐模式并非所有中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式。一些中小型餐飲企業(yè)并不雇傭外來專業(yè)廚師，這類企業(yè)常以親友作為廚師或合伙經(jīng)營人員，無須支付高額廚師薪資。這種合伙經(jīng)營模式雖然能夠為餐飲企業(yè)經(jīng)營者減輕一定的工薪壓力，但也會更大程度地降低服務(wù)質(zhì)量，間接妨礙傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)做大做強。

2 現(xiàn)存其他經(jīng)營問題

2.1 就餐位置不足導(dǎo)致高峰期客源容易流失

由于商用店鋪租金高昂且中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者管理能力有限，許多傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)場地面積較小、可用就餐位置不足。即便如此，由于餐飲從業(yè)者需要在店內(nèi)廚房進行食材預(yù)處理、餐具清洗及菜品制作等多項工作，許多餐飲企業(yè)的廚房面積占比超過30%，嚴(yán)重擠占堂食者的可用就餐空間。

就餐高峰期就餐者數(shù)量驟增，而多數(shù)中小型餐飲企業(yè)可接待的顧客有限。缺乏就餐位置往往導(dǎo)致就餐高峰期中小型餐飲企業(yè)非固定客源的流散，也壓縮了特定時段收益的上限閾值。

2.2 消費者需求難以得到有效滿足

由于不同人群的口味偏好存在差異，為滿足餐飲消費者的不同飲食需要，餐飲企業(yè)應(yīng)在能力范圍內(nèi)最大限度地豐富食材種類，同時廚師也應(yīng)該掌握相似菜品的不同烹飪技巧。很多中小餐飲企業(yè)提供的菜品種類較少且同類菜品口味及制作方法單一。此外，缺少特色菜也使得中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中無法形成品牌效應(yīng)。這種情況下，消費者對就餐場館的選擇缺乏明確意愿，不同群體差異化的口味需求也很難在同一家餐飲企業(yè)得到有效滿足。

2.3 區(qū)域性收益失衡，廚師職業(yè)問題日漸凸顯

當(dāng)前，大部分中小型餐飲企業(yè)生意火爆，就餐高峰期桌位使用率較高。與之相對，現(xiàn)階段仍有一些中小型餐飲企業(yè)由于地理位置偏僻、知名度較低、開店時間太短或者廚師手藝不佳而收益較低。餐飲行業(yè)區(qū)域性收益失衡問題依然顯著。

經(jīng)營繁忙且收益較高的餐飲企業(yè)客戶數(shù)量龐大，使得夏季就餐高峰期廚師工作疲憊，容易產(chǎn)生職業(yè)倦怠。相反，另一些餐飲企業(yè)客戶很少，在這些企業(yè)就職的廚師通常工作比較清閑。就餐人數(shù)較少進一步導(dǎo)致廚師的才能難以得到充分發(fā)揮。實際上，雇主階段性的收益較低無形加劇了廚師的情緒消耗，廚師容易怠惰，導(dǎo)致客戶相對較少的中小型餐飲企業(yè)丟失發(fā)展機遇，經(jīng)營狀況難以改善，甚至面臨倒閉風(fēng)險。為緩解上述問題，研究人員提出了“基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式”。

3 基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式

3.1 概念描述

基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式是以智能訂餐新系統(tǒng)或軟件為載體，借助互聯(lián)網(wǎng)進行高速、及時、高智能化信息傳遞，致力于促進受聘于不同中小型餐飲企業(yè)的廚師群體在同一廚房中憑借互相合作而繼續(xù)社會化的新型餐飲服務(wù)模式。

基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式旨在幫助被定薪聘用的廚師個體開發(fā)個人潛力、學(xué)習(xí)更多技能、減緩職業(yè)倦怠以及提升個人成就感。此外，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式還能提升傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的有效桌位供給、滿足消費者對多元菜品的不同需求、輔助距離相近的中小型餐飲企業(yè)經(jīng)濟收益的相對平衡。

“云廚房”的特征表現(xiàn)為視覺虛擬性，即沒有實體就餐環(huán)境、沒有收銀機構(gòu)、沒有服務(wù)人員。在此基礎(chǔ)上，基于互聯(lián)網(wǎng)聚合經(jīng)營的云廚房中會有多個來自不同中小型餐飲企業(yè)的廚師于相同環(huán)境合作備餐[2]，每個廚師可以根據(jù)個人優(yōu)勢及不足以及其他特征進行個性化的彼此適應(yīng)的分組，每組廚師可以合作完成洗菜、切菜、做菜等工作。此外，每組廚師的工作成績將被記錄在App或訂餐系統(tǒng)，雇主會根據(jù)工作成績數(shù)據(jù)對聘用的廚師進行業(yè)績考核，通過在底薪一致的前提下將業(yè)績與獎金掛鉤的方式激勵廚師互相學(xué)習(xí)、妥善配合、高效工作。此模式下，消費者可以上網(wǎng)使用訂餐系統(tǒng)或App進行點餐，并能夠隨心地選擇菜品及口味、制作方法，廚師填寫個人信息（如拿手菜、已掌握的烹飪技巧等）后上傳至訂餐系統(tǒng)或App，系統(tǒng)或App通過人工智能技術(shù)與大數(shù)據(jù)分析方法進行訂單適宜度匹配，為用戶選擇對應(yīng)的廚師組。被選中的廚師組通過合作高速高質(zhì)地滿足消費者對不同菜品以及同類菜品不同口味的多樣需求。

3.2 模式優(yōu)勢

①運營成本較低。在聚合經(jīng)營的云廚房，廚師群體作為唯一工作者，將承擔(dān)生冷食材預(yù)處理、出餐、衛(wèi)生清潔等常規(guī)工作。此模式能夠有效減少員工薪資支出，降低企業(yè)經(jīng)營成本。②建設(shè)速度快，擴張難度低。云廚房不需要建設(shè)在人流量較大的市區(qū)，建設(shè)審批難度較小，開工造成的負面問題少。此外，云廚房多為標(biāo)準(zhǔn)化大型廚房，云廚房內(nèi)設(shè)備型號統(tǒng)一且設(shè)計先進，便于安裝。上述優(yōu)勢使得云廚房有望在不同城市迅速落地，也便于餐飲企業(yè)對廚師群體進行便捷的體系化管理。③助力企業(yè)擴大就餐桌位供給，提升特定時段的總體經(jīng)濟收益。聚合經(jīng)營云廚房模式下，通過廚師群體的空間轉(zhuǎn)移，原有廚房空間得以騰空，就餐區(qū)域更大，就餐桌位也能得到有效補充。通過可用就餐桌位的補充，就餐高峰期餐飲消費者堂食桌位需求能夠得到充分解決；而桌位數(shù)量的補充可擴大餐飲企業(yè)的規(guī)模，提高每日特定時段的最大收益額度。④幫助廚師終身學(xué)習(xí)及繼續(xù)社會化。在聚合經(jīng)營云廚房中，來自不同中小型餐飲企業(yè)的廚師可以交流做菜經(jīng)驗、學(xué)習(xí)不同菜品的制作方法，取長補短、互相激勵、共同發(fā)展。廚師們還可以通過互相配合平衡個人勞逸時長，在合作過程中分擔(dān)工作壓力、減輕職業(yè)倦怠，最終提升個人價值感和工作成就感。⑤更高程度地滿足消費者多元需求。借由特定訂餐系統(tǒng)或App并且結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能技術(shù)，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式能夠迅速搭建起具有不同就餐需求的消費者與適配廚師的虛擬橋梁，從而高效地滿足消費者多元需求[3]，為中小型餐飲企業(yè)留住客源。

3.3 可實踐性及發(fā)展前景

相較于傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)時代，移動互聯(lián)網(wǎng)時代的企業(yè)競爭環(huán)境更加嚴(yán)峻[4]，由于缺乏成功的范例，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式的實踐面臨著一定的風(fēng)險和挑戰(zhàn)。此外，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式的目的之一是平衡特定區(qū)域不同中小型餐飲企業(yè)的收益。因此，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式的實踐需要得到較多餐飲企業(yè)經(jīng)營者與廚師群體的聯(lián)合支持，更需要距離相近的中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者們通力合作、共榮共贏。另外，項目團隊成員也需要攻克技術(shù)難關(guān)來開發(fā)可高效運行的智能訂餐系統(tǒng)，為新模式的有序運營提供技術(shù)支持。

目前，“三定”出餐模式仍然是中小型餐飲企業(yè)堂食出餐的主要模式，云廚房聚合經(jīng)營模式的實踐與推廣任重道遠。但根據(jù)市場競爭理論，隨著非智慧型餐飲企業(yè)對智慧技術(shù)的應(yīng)用，智慧化餐飲企業(yè)的市場需求規(guī)模必將增大，而逐漸增長的市場需求規(guī)模也將降低企業(yè)的生產(chǎn)成本并增加產(chǎn)品的競爭力[5]。因此，雖然云廚房聚合經(jīng)營模式現(xiàn)如今尚未推廣實踐，但該模式能為消費者提供科技感較高的便捷就餐體驗，也會使廚師群體在任務(wù)完成過程中體會溫馨感。

總而言之，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式可以更高程度地滿足消費者需求、提升廚師群體的職業(yè)幸福感、促進特定區(qū)域餐飲行業(yè)的整體增收及不同餐飲企業(yè)收益的相對平衡，最終引領(lǐng)餐飲產(chǎn)業(yè)的變革與升級?；诨ヂ?lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式為未來的餐飲服務(wù)標(biāo)明了新發(fā)展方向，發(fā)展前景無比廣闊。

4 結(jié)語

本文通過分析傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的出餐模式及經(jīng)營問題，從餐飲智能轉(zhuǎn)型的角度出發(fā)提出了“基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式”。目前，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的“三定”出餐模式雖能滿足消費者的普通需求，但其限制性與弊端也成為傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級的巨大障礙。相較于“三定”出餐模式，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式創(chuàng)新性質(zhì)明顯、獨特優(yōu)勢眾多、實踐潛力無限、發(fā)展前景廣闊。隨著智能訂餐系統(tǒng)的開發(fā)及應(yīng)用，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營模式將逐漸得到許多中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者及廚師群體的支持。未來，該模式必將有效助力傳統(tǒng)餐飲業(yè)的變革升級。