口腔摩擦學(xué)在食品口腔加工中的應(yīng)用

林順順，史家琪，趙 杰，，張 劍，孫夫才，馬兵團(tuán)，李夢(mèng)琴*

（1 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 鄭州450002 2 貝一食品（山東）有限公司 山東臨沂276000 3 河南同昌實(shí)業(yè)有限公司 鄭州 450000）

食品在口腔中的加工是一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過(guò)程，它包含了食物的獲取、咀嚼、吞咽等。Stokes等[1]將口腔處理分為6 個(gè)階段：第1 口咬合、粉碎、顆?；?、食團(tuán)形成、吞咽和殘留。這一系列行為，既是口腔對(duì)食物的處理過(guò)程，也是口腔感知食物享受屬性的過(guò)程。人們通過(guò)口腔加工感知食物的質(zhì)地屬性是一種多維的感官感知，受食物的結(jié)構(gòu)、流變性、表面特性以及唾液的影響，無(wú)法簡(jiǎn)單地使用儀器測(cè)量。在食物口腔加工初期，食物的流動(dòng)性、黏彈性等流變學(xué)特性在口腔感官感知中起主導(dǎo)作用，在咀嚼后期口腔感知到的食物質(zhì)地屬性與口腔表面分散體的摩擦學(xué)行為有關(guān)。大量研究表明，儀器測(cè)定的食物流變行為與食物的感官屬性及特定結(jié)構(gòu)之間雖存在著一定的相關(guān)性[2-3]，但流變學(xué)無(wú)法預(yù)測(cè)口腔加工中復(fù)雜的感官參數(shù)，如口感[4]、奶油味[5]等。摩擦學(xué)通過(guò)模擬食物在口腔內(nèi)的加工過(guò)程和食物被舌頭擠壓至口腔表面時(shí)的潤(rùn)滑行為來(lái)客觀表征食物的感官屬性[6-7]。有研究表明，巧克力的摩擦系數(shù)隨口腔加工時(shí)間的增加呈減小趨勢(shì)，消費(fèi)者能夠獲得更好的絲滑感[8]。Nguyen 等[9]測(cè)定不同巴氏殺菌牛奶和奶油奶酪的摩擦系數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)于不同脂肪含量的樣品，摩擦系數(shù)之間存在顯著性差異，這表明摩擦學(xué)具有區(qū)分不同脂肪含量樣品的能力。此外，口腔摩擦學(xué)對(duì)于開發(fā)適合吞咽障礙患者的功能性食品也具有重要價(jià)值[10]。

1 摩擦學(xué)的Stribeck 曲線

在食物摩擦學(xué)中，通過(guò)Stribeck 曲線揭示食物的潤(rùn)滑機(jī)制[11]（圖1）。該曲線適用于表征潤(rùn)滑劑黏度、表面運(yùn)動(dòng)的相對(duì)速度（夾帶速度）、負(fù)載和摩擦系數(shù)之間的關(guān)系。在Stribeck 曲線中，從左至右可分為邊界潤(rùn)滑區(qū)、混合潤(rùn)滑區(qū)和流體潤(rùn)滑區(qū)。如圖1 所示，在邊界潤(rùn)滑時(shí)，接觸面間相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度很小時(shí)，流體動(dòng)力壓力不足以將上顎和舌頭分開，接觸表面的粗糙度決定了食物的潤(rùn)滑特性。隨著夾帶速度的增加，更多的潤(rùn)滑劑進(jìn)入兩接觸面間，潤(rùn)滑劑形成一層連續(xù)的薄膜將舌頭-上顎兩表面分開，此時(shí)摩擦系數(shù)最小，稱為混合潤(rùn)滑，在此階段決定食物潤(rùn)滑特性的不僅是潤(rùn)滑劑和接觸面的材料性質(zhì)，還包含了潤(rùn)滑劑和接觸面間的相互作用。隨著夾帶速度的進(jìn)一步提高，食物受到較大的流體壓力與平面分離，不存在直接接觸，稱為流體潤(rùn)滑。在這里，潤(rùn)滑劑的體積特性（即黏度、結(jié)構(gòu)）決定摩擦行為。因此，摩擦學(xué)可以很好的和流變學(xué)、流體力學(xué)結(jié)合，來(lái)描述食品在口腔加工中發(fā)生的變化[12-13]。

圖1 Stribeck 曲線[11]Fig.1 Stribeck curve[11]

摩擦系數(shù)是口腔摩擦學(xué)中最重要的參數(shù)，表現(xiàn)為食物在口腔中發(fā)生的擠壓和剪切時(shí)所表現(xiàn)出的摩擦性質(zhì)[14]。有研究表明，當(dāng)2 個(gè)相互接觸的平面間存在潤(rùn)滑劑或者液體薄膜時(shí)，摩擦系數(shù)就不再是一個(gè)穩(wěn)定的常數(shù)，這個(gè)時(shí)候它不但會(huì)受到接觸表面性質(zhì)的影響，還受到2 個(gè)平面相對(duì)運(yùn)動(dòng)的速度、潤(rùn)滑劑的性質(zhì)和平面上負(fù)荷大小等的影響[15]。

2 摩擦學(xué)在客觀表征食物感官屬性方面的應(yīng)用

2.1 澀感

多酚類是最常見(jiàn)的澀感物質(zhì)，通常存在于水果、樹葉或樹皮中。葡萄酒[16]、咖啡[17]、茶[18]以及未成熟的水果[17]等一系列在消費(fèi)過(guò)程帶給消費(fèi)者澀感的食物中都被證實(shí)存在著多酚類物質(zhì)，該類物質(zhì)可與唾液膜中的蛋白質(zhì)結(jié)合后沉淀，降低食物的潤(rùn)滑度。Rossetti 等[19]將澀感和口腔摩擦學(xué)聯(lián)系起來(lái)，該研究向唾液中添加表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）或表兒茶素沒(méi)食子酸酯【（-）-Epicatechin gallate，ECG】，比較添加前后界面的摩擦特性，發(fā)現(xiàn)EGCG 或ECG 會(huì)剝奪口腔中的唾液膜從而增大摩擦系數(shù)。即摩擦系數(shù)與口腔澀感呈現(xiàn)出較強(qiáng)的線性相關(guān)，該研究表明EGCG 引發(fā)口腔澀感。Charlton 等[20]提出蛋白質(zhì)可與多酚結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，復(fù)合物之間通過(guò)相互作用導(dǎo)致沉淀生成。

李燕等[21]通過(guò)探究普洱茶沖泡次數(shù)及浸出物的含量，得出兒茶素及衍生物，如EGCG、ECG 對(duì)茶葉澀味有決定性作用，酚酸及其衍生物、黃酮類、生物堿類物質(zhì)對(duì)澀味具有協(xié)同作用。此外，Laguna 等[22]提出口腔摩擦學(xué)作為一種新方法可以量化多酚-蛋白質(zhì)相互作用，建立與澀味感官感知之間的聯(lián)系。Wang 等[23]研究表明，葡萄酒中單寧吸附在唾液膜上是導(dǎo)致口腔澀感和粗糙感的主要因素，進(jìn)而降低體系的潤(rùn)滑性。Wang 等[24]同樣提出降低葡萄酒中的pH 值同樣會(huì)引起澀感，且與單寧在唾液膜上的吸附作用具有不同的機(jī)制。此外，乳清蛋白與口腔組織上的受體相互作用也被證實(shí)可引起口腔的澀感[25]。Laiho 等[26]改變酸奶中酪蛋白與乳清蛋白的比例，發(fā)現(xiàn)含高比例乳清蛋白的酸奶樣品中存在著大顆粒蛋白質(zhì)聚集體，該聚集體可提高口腔加工的剪切強(qiáng)度，降低了口感的乳脂感和光滑度。綜上表明，口腔摩擦學(xué)已被認(rèn)為是定量分析澀味感知的客觀依據(jù)。

2.2 潤(rùn)滑感

2.2.1 脂肪對(duì)于潤(rùn)滑感的作用 脂肪在口腔加工中起潤(rùn)滑作用，可以降低口腔摩擦系數(shù)從而得到更好的潤(rùn)滑感。脂肪感知的現(xiàn)象在口腔中并不能通過(guò)流變學(xué)或者黏度的測(cè)定進(jìn)行表征。人們?cè)诖罅垦芯恐薪ⅰ叭橹小?感知與摩擦學(xué)之間的關(guān)系。鄭淇丹等[27]研究發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)慕Y(jié)晶態(tài)脂肪比例可以顯著降低乳液的摩擦系數(shù)。Dresselhuis 等[28]設(shè)計(jì)不同比例脂肪液滴的水包油乳液，用豬舌頭和聚二甲基硅氧烷（Polydimethylsiloxane，PDMS）作為基底進(jìn)行模擬口腔摩擦學(xué)處理，發(fā)現(xiàn)提高總脂肪含量可以顯著降低口腔加工的摩擦系數(shù)。對(duì)于無(wú)脂、低脂、全脂蛋黃醬的研究發(fā)現(xiàn)，不同脂肪含量的蛋黃醬在摩擦過(guò)程中表現(xiàn)出不同的形態(tài)與口感的相關(guān)聯(lián)性[29]。Mu 等[30]采用葡萄糖-δ-內(nèi)酯對(duì)不同脂肪含量的膠束酪蛋白分散體進(jìn)行酸化處理，制備乳液凝膠，測(cè)定了該凝膠體系的流變學(xué)及摩擦學(xué)特性，并與激光共聚焦掃描顯微鏡得到的微觀結(jié)構(gòu)變化相結(jié)合，發(fā)現(xiàn)摩擦學(xué)與流變性能均與乳化度高度相關(guān)，隨著脂肪含量的增加摩擦系數(shù)顯著降低。Principato 等[31]對(duì)市售不同脂肪/糖比例的榛子醬進(jìn)行摩擦學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)脂肪/糖比例對(duì)摩擦系數(shù)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。Chung 等[32]以中鏈甘油三酯為油相，桂花皂苷為植物基表面活性劑研究油滴濃度對(duì)模型咖啡奶精理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明表觀黏度隨著油滴濃度的增加而增加，進(jìn)而影響感官感知。眾所周知，脂肪的過(guò)多攝入會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，近年來(lái)，對(duì)于低脂低熱量食品的消費(fèi)趨勢(shì)越來(lái)越高，而口腔摩擦學(xué)的研究為低脂食品的開發(fā)提供一些參考。

2.2.2 蛋白質(zhì)對(duì)于潤(rùn)滑感的作用 人們發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)可以作為脂肪替代物提高食物的潤(rùn)滑度。Laiho等[26]發(fā)現(xiàn)影響酸奶潤(rùn)滑的主要因素是酪蛋白膠束上的乳清蛋白形成連續(xù)均質(zhì)蛋白網(wǎng)絡(luò)，低濃度、小顆粒均勻的蛋白質(zhì)聚集體填充在兩個(gè)移動(dòng)表面之間，從而起到潤(rùn)滑作用，對(duì)酸奶的乳脂感和潤(rùn)滑度起到積極作用。趙杰等[33]發(fā)現(xiàn)濃縮乳清蛋白（Whey protein concentrate，WPC）的復(fù)合會(huì)顯著提升淀粉凝膠體系的潤(rùn)滑特性，且WPC 濃度對(duì)復(fù)合體系潤(rùn)滑特性提升呈非線性關(guān)系的顯著影響。Chojnicka 等[34]采用了不同濃度卵清蛋白和乳清蛋白聚集體在橡膠表面的小型牽引機(jī)上模擬了與口腔條件相關(guān)的壓力和牽引速度，結(jié)果表明摩擦系數(shù)既受口腔中食物體積黏度的影響，也與口腔中食物的粗糙度、彈性和表面相互作用有關(guān)。蛋白質(zhì)聚集體可以作用于粗糙表面來(lái)調(diào)節(jié)摩擦力，從而控制口腔感知。Godoi 等[35]研究3 種蛋白質(zhì)親水膠體（明膠、膠原蛋白水解物和微粒乳清蛋白）對(duì)低脂巧克力牛奶摩擦流變特性的影響，表明摩擦系數(shù)的大小雖受到蛋白質(zhì)類型及濃度的影響甚微，但Stribeck 曲線趨勢(shì)差異顯著，且對(duì)比得出明膠-膠原蛋白水解物混合狀態(tài)樣品在改善口感方面作用更為明顯。蛋白質(zhì)和多糖在食品工業(yè)中可作為天然食品添加劑，它們的混合體系比單一的蛋白質(zhì)或多糖混合物具有更好的特性，Bot 等[36]調(diào)整了口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)三者的比例，將摩擦系數(shù)與感官評(píng)價(jià)、粒度分布相關(guān)聯(lián)，發(fā)現(xiàn)大豆蛋白-乳清蛋白混合物中脂肪含量較少的樣品綜合評(píng)分最高，有明顯的甜味、乳脂感以及香草味。綜上，食品中蛋白質(zhì)可以改變食物的潤(rùn)滑特性，適當(dāng)?shù)呐浔葘⑹瓜M(fèi)者擁有享樂(lè)性口感感知（如奶油感、潤(rùn)滑感）。

2.2.3 唾液對(duì)于潤(rùn)滑感的作用 唾液是一種固有的生物潤(rùn)滑劑，它覆蓋在口腔內(nèi)的所有表面，涉及到食物加工的所有階段[37]。口腔加工過(guò)程中唾液里的蛋白質(zhì)被底物吸收形成多層膜，唾液膜中具有高黏性和彈性的黏蛋白是口腔潤(rùn)滑行為的重要參與者，食物-唾液相互作用均被證實(shí)會(huì)影響食物在口腔加工過(guò)程中的流變學(xué)和摩擦學(xué)行為[38]。唾液膜的吸附和潤(rùn)滑與唾液分泌密切相關(guān)，而唾液膜在口腔中的厚度因?yàn)椴课徊煌瑫?huì)有所區(qū)別，其分泌速度也會(huì)隨著食物的刺激以及唾液腺的位置而發(fā)生改變。有研究表明，唾液流速會(huì)影響受試者對(duì)茶葉的回甘感覺(jué)[39]。唾液還可以作為乳化劑，使進(jìn)入口腔的脂肪分布均勻[40]，可以有效降低酸奶樣品的摩擦系數(shù)[41]。Watrelot 等[42]研究指出，唾液比黏蛋白潤(rùn)滑劑在疏水表面聚二甲基硅氧烷（PDMS）上更能降低紅酒的摩擦系數(shù)。Fuhrmann等[43]同樣提出，唾液添加量越大，食物的摩擦力就越小，唾液分泌量受到食物顆粒大小的影響。Morell 等[41]探究蛋白質(zhì)、淀粉以及唾液對(duì)酸奶潤(rùn)滑能力的影響，發(fā)現(xiàn)添加高濃度WPC 或奶粉使樣品具有顆粒感，而淀粉及唾液濃度的增大均能顯著降低酸奶的摩擦系數(shù)，這也說(shuō)明進(jìn)行摩擦學(xué)測(cè)定時(shí)，唾液的存在可以提高數(shù)據(jù)的真實(shí)性。

2.2.4 物質(zhì)環(huán)境及操作條件對(duì)潤(rùn)滑感的作用 淀粉在食品工業(yè)中廣泛用作膠凝劑、增稠劑和穩(wěn)定劑，大多數(shù)淀粉類基質(zhì)食物含有食鹽、乳酸、乙酸等成分，這些小分子電解質(zhì)會(huì)影響食物的pH 值以及離子強(qiáng)度，這些條件的變化對(duì)淀粉糊化、黏彈性、回生程度均有影響。離子強(qiáng)度在一定范圍內(nèi)對(duì)馬鈴薯淀粉黏彈度影響顯著，超出該范圍后，影響就明顯減弱，且馬鈴薯淀粉比玉米淀粉對(duì)離子強(qiáng)度的反應(yīng)更敏感[44]。Fang 等[45]研究表明，在中性和堿性pH 值下，電離化的磷酸單酯會(huì)阻止凝膠的老化。隨著pH 值的降低和磷酸單酯的質(zhì)子化，分子間靜電斥力減小，糯性馬鈴薯淀粉通過(guò)分子間雙螺旋結(jié)構(gòu)形成黏彈性極強(qiáng)的凝膠。蛋白質(zhì)雖然也可以提高淀粉凝膠的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，但是降低體系pH 值會(huì)弱化蛋白質(zhì)的作用。Aleixandre 等[46]向淀粉中加入酚類物質(zhì)（苯甲酸、原兒茶酸、香草酸和藜蘆酸）后發(fā)現(xiàn)這類物質(zhì)可以影響淀粉的糊化特性、熱穩(wěn)定性、黏度、微觀結(jié)構(gòu)及硬度等特性，且在適當(dāng)pH 值下，酚類物質(zhì)中的羥基可以有效抑制淀粉的消化水解，進(jìn)而達(dá)到調(diào)節(jié)餐后葡萄糖釋放的目的。Hossain 等[47]發(fā)現(xiàn)不同濃度NaCl 以及各種pH 值環(huán)境等水質(zhì)參數(shù)會(huì)改變氧化纖維素納米纖維-淀粉共混凝膠的穩(wěn)定性及其流變性質(zhì)。Olivares 等[48]研究不同濃度脫脂奶粉（Skim milk powder，SM）和氯化鈣制備的鈣誘導(dǎo)脫脂乳凝膠體系的凝膠化過(guò)程、理化特性和摩擦流變學(xué)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)較高SM 濃度的凝膠具有較好的持水性能，熱處理前牛奶分散物的pH 值影響凝膠化過(guò)程開始的溫度及凝膠的最終結(jié)構(gòu)，提高SM/氯化鈣含量，凝膠體系的潤(rùn)滑性能也隨之提高。Young 等[49]研究pH 值對(duì)蛋清蛋白和乳清分離蛋白（Whey protein isolate，WPI）的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)在pH 值為7.5 即等電點(diǎn)（Isoelectric point，IEP）條件下的蛋清液體凝膠表現(xiàn)出高黏度和良好的潤(rùn)滑性能。當(dāng)pH 值為3.5 和pH 值為8 時(shí)，WPI 液體凝膠的黏度及潤(rùn)滑性能良好，在IEP 條件下的WPI 流體凝膠則表現(xiàn)了較高的摩擦值。

許多食品乳狀液的感官屬性，比如乳脂性、厚度、光滑性等都與流變學(xué)性質(zhì)直接相關(guān)。小振幅振蕩剪切（Small amplitude oscillatory shear measurement，SAOS）通常用于量化食品結(jié)構(gòu)的流變行為，大振幅振蕩剪切（Large-amplitude oscillatory shear，LAOS）被用于表征非線性區(qū)域的食品流變學(xué)測(cè)量[50]。Anvari 等[51]研究指出，在處于較高pH 值以及LAOS 時(shí)，魚明膠-阿拉伯樹膠絡(luò)合濃縮乳試樣的摩擦系數(shù)較高。研究表明，在LAOS 時(shí)香雪球種子膠體系表現(xiàn)永久變形和較低的摩擦系數(shù)[52]。糊化后的淀粉凝膠大多表現(xiàn)剪切稀化行為，而Ang 等[53]發(fā)現(xiàn)在300 r/min 的連續(xù)攪拌下，在過(guò)量水中處理30 min 的糯馬鈴薯淀粉則表現(xiàn)出剪切增稠行為。Gao 等[54]指出在高剪切速率下，紫膠鈉脂肪酸鏈的疏水相互作用增大，紫膠鈉懸浮液由牛頓流體變?yōu)榉桥ｎD流體。Shahbazi 等[55]通過(guò)不同剪切速率對(duì)玉米淀粉分散體進(jìn)行物理改性，制備改性后的淀粉凝膠體系，研究剪切力對(duì)其功能性能的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低剪切處理會(huì)降低凝膠體系的硬度以及結(jié)晶度，隨著剪切速率增加，體系硬度增加而黏性降低。該結(jié)果在Ang 等[53]的研究中同樣被發(fā)現(xiàn)，在120 ℃下處理蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉，低速剪切速率下淀粉黏度逐漸降低，當(dāng)超過(guò)其臨界剪切速率時(shí)則表現(xiàn)剪切增稠，原因是剪切促進(jìn)了聚合物鏈之間分子的締合。

綜上，物質(zhì)環(huán)境（如鹽離子濃度、pH 值）及操作條件（如剪切振幅及強(qiáng)度等）均對(duì)食品口腔加工中的潤(rùn)滑感具有顯著影響。

3 摩擦學(xué)在食品加工及口感研發(fā)中的應(yīng)用

口腔摩擦被運(yùn)用于食品加工中，旨在開發(fā)消費(fèi)者喜愛(ài)的風(fēng)味產(chǎn)品。碳酸飲料因飲用后感到的“暢快感”常常受到年輕人的偏愛(ài)。碳酸化感知是口腔和鼻腔內(nèi)的整體感知，包括刺痛，灼熱，口腔灼傷和刺激[56]。Vladescu 等[57]發(fā)現(xiàn)碳酸飲料進(jìn)入口腔后會(huì)使唾液膜剝離，且CO2進(jìn)入口腔后，形成了氣泡，降低了流體動(dòng)壓，這些都導(dǎo)致了摩擦系數(shù)顯著增加，使口感更加清爽。Barker 等[58]發(fā)現(xiàn)碳酸化后的藍(lán)莓汁和蘋果汁比非碳酸化時(shí)更受消費(fèi)者認(rèn)同。程歡[59]研究發(fā)現(xiàn)Span 系列乳化劑與黏蛋白的復(fù)合物則會(huì)引發(fā)口腔澀味的分子機(jī)制與不可逆絮凝緊密相關(guān)。這一發(fā)現(xiàn)對(duì)于研發(fā)口感及健康偏好的乳飲料具有一定的理論借鑒意義。胡靜茹[60]發(fā)現(xiàn)摻有不同含量三聚氰胺的牛奶與普通牛奶相比，其摩擦系數(shù)顯著變大，因此摩擦學(xué)測(cè)試可應(yīng)用于檢測(cè)牛奶中三聚氰胺的存在。Kim 等[61]對(duì)蘋果進(jìn)行固態(tài)食品的摩擦行為研究，發(fā)現(xiàn)粉狀及顆粒粗糙的蘋果具有更低的摩擦系數(shù)，且瞬態(tài)階段的摩擦系數(shù)與質(zhì)地屬性之間具有顯著相關(guān)性，而在穩(wěn)態(tài)階段沒(méi)有相關(guān)性。這在未來(lái)與感官評(píng)價(jià)相關(guān)的固態(tài)食品摩擦學(xué)研究具有重要意義。功能性乳飲料對(duì)于改善腸道菌群以及生物代謝等方面多有益處，Garavand 等[62]研究副干酪乳桿菌（Lacticaseibacillus paracasei，L.paracasei）與以益生元（乳果糖、菊粉、大豆分離蛋白和螺旋藻）為補(bǔ)充劑的酸奶的生物活性以及摩擦學(xué)測(cè)定，對(duì)照發(fā)現(xiàn)副干酪乳桿菌-螺旋藻復(fù)合酸奶具有較好的生物活性以及較低的摩擦系數(shù)，因此在發(fā)酵乳制品中采用益生菌-益生元共生系統(tǒng)可以提高其功能特性，從而得到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的乳制品。Kardas 等[63]最新證明一些細(xì)菌可以產(chǎn)生與唾液性質(zhì)相當(dāng)?shù)陌饩酆衔镔|(zhì)，溶出后具有與唾液相當(dāng)?shù)牧髯儗W(xué)和摩擦學(xué)特性，可作為唾液替代物參與食品口腔加工研究。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

對(duì)摩擦學(xué)的廣泛研究在近十年興起，它作為一種工具客觀表征食物口腔加工過(guò)程中的感官感知屬性。本文綜述了口腔摩擦學(xué)的基本原理以及物質(zhì)環(huán)境、操作條件等因素對(duì)口感潤(rùn)滑屬性的影響。對(duì)于食品口腔加工而言，食品的感官和生理屬性是動(dòng)態(tài)的、復(fù)雜的，目前的技術(shù)仍然無(wú)法在體外精確模擬這一過(guò)程，因此，將模擬口腔加工摩擦學(xué)數(shù)據(jù)完全取代實(shí)際人體的主觀感官屬性仍是一個(gè)挑戰(zhàn)。但是，可以預(yù)見(jiàn)，口腔摩擦學(xué)在未來(lái)食品加工中將具有更大的潛力，將會(huì)成為食品研發(fā)及感官評(píng)價(jià)中一項(xiàng)重要的客觀參考。