火鍋的香氣

郭艷文

貼秋膘，北方人樂(lè)此不疲。汪曾祺寫(xiě)過(guò)，北京人所謂的貼膘就是吃烤肉，內(nèi)蒙人則是吃手把羊肉。

這些年我居住在北京，烤肉吃得不多，火鍋倒是每年入秋必不可少。北京的銅爐火鍋為滿(mǎn)菜，湯底清甜味寡，清澈的湯面上孤零零地漂浮著幾顆小棗兒和枸杞。涮肉火鍋吃的就是牛、羊肉，簡(jiǎn)單粗暴，大快朵頤。手切肉里，我最喜愛(ài)牛里脊，把厚厚的肉片用筷子夾起，在沸騰湯水中快速涮兩下出鍋，蘸麻醬吃，少油、少脂，鮮嫩不柴。羊肉里，小三岔和大三岔兩個(gè)部位肥瘦相間最為得當(dāng)，涮出來(lái)的肉有天然膻香。

竊以為北京本土美食寥若星辰，涮肉真算得了其中之一。今年夏天來(lái)貴陽(yáng)避暑，住了兩個(gè)多月，徹底跌入了美食天堂。轉(zhuǎn)眼入秋，火鍋癮再次泛起。若說(shuō)北京涮肉之精髓在于肉品的原汁原味、廣府打邊爐之精髓在于清淡養(yǎng)身、川系火鍋之精髓在于油辣味重，那么黔地火鍋還真難找到一個(gè)準(zhǔn)確的詞來(lái)涵蓋，因?yàn)橘F州火鍋的鍋底做得風(fēng)味各異，清淡濃厚都自成一派。

貴州人嗜酸、辣，酸湯火鍋就以酸著稱(chēng)。酸湯分白湯與紅湯兩種，白湯以米湯發(fā)酵制成，適合下葉菜，清爽開(kāi)胃；紅湯以發(fā)酵的番茄制成，辣味溫和，下魚(yú)和肉最宜。凱里的酸湯魚(yú)火鍋以紅湯作底，我曾一度將它同酸菜魚(yú)火鍋混作一談，兩者僅一字之差，卻截然不同——激發(fā)酸菜魚(yú)湯底的酸味來(lái)自白菜酸或青菜酸。立秋當(dāng)日，我們?cè)谫F陽(yáng)家的廚房里做了頓酸湯牛肉火鍋。燙肉前，先盛出一小碗原汁原味的濃濃酸湯下肚，回味悠揚(yáng)。那日朋友贊助的雪花牛肉尤其驚艷，切成薄片的肉自帶迷人的大理石花紋，瘦肉殷紅，肥肉如白玉，下鍋輕輕一燙即熟，趁熱送入口中，香醇不膩，肉脂之濃郁與番茄之酸甜融合得精妙絕倫。我頭一回吃到口感能與日本和牛媲美的國(guó)產(chǎn)牛雪花，一問(wèn)方知是關(guān)嶺的黃牛，不禁感嘆，貴州真是遍地是寶！只是這種雪花牛肉產(chǎn)量較低，沒(méi)能推廣到其他省市，著實(shí)可惜。

肉餅雞火鍋為龍里特色，算得上貴州火鍋里“鮮”的代表，是以土雞慢火燉煮制成湯底，湯中還有蒸熟的豬肉餅及各類(lèi)野生菌，另用一種叫“地仙秀”的草藥來(lái)提香。貴州山里的菌子品類(lèi)繁多，有馬蹄菌、雞樅菌、黃絲菌、黑牛肝菌等，路邊做肉餅雞的店家會(huì)把各種新鮮采摘的菌子陳列在冰柜中，讓食客自助挑選后入湯。此般熬煮的湯底鮮味自然，層次豐富，只需往里燙些葉菜便足以獲得滿(mǎn)足。

豆豉糟辣火鍋又叫“地?cái)偦疱仭?，菜如其名，蒼蠅小館總藏在街頭巷尾和犄角旮旯處，只有如數(shù)家珍的老貴陽(yáng)人才知道哪家的味道最正宗。鍋底有發(fā)酵的豆豉和糟辣椒，再將咸肉、土豆、木耳等各種小菜丟入一鍋燉，味辣、咸香，賣(mài)相看著不太好，卻是貴州人的下飯神器。

除此以外，貴陽(yáng)還有豆米火鍋、遵義有烏江豆腐魚(yú)火鍋、興義有辣子雞火鍋、安順有奪奪粉火鍋、獨(dú)山有蝦酸火鍋、黎平還有牛癟火鍋……不同地區(qū)，風(fēng)味千奇百怪，帶著各自的鄉(xiāng)土氣和生活情趣。中國(guó)之大，只有貴州把火鍋吃出如此多的花樣！

孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉?！泵篮玫氖澄?，眾人皆愛(ài)之。在老饕心目中，也一定有屬于自己的秋季火鍋。

選自《食品與生活》