亢五青
《清異錄》是北宋陶谷撰寫(xiě)的一部重要筆記,全書(shū)分“天文、地理、君道”等三十七門(mén),其中記錄的東西雖光怪陸離,但真實(shí)可考,許多條目被收入《漢語(yǔ)大詞典》《辭源》中,宋以后的著述也多引用該書(shū)條目,它的文化價(jià)值可見(jiàn)一斑。
《清異錄》記載的東西涉及各個(gè)領(lǐng)域,飲食方面尤為突出,約占全書(shū)內(nèi)容的三分之二,這些內(nèi)容反映出唐五代時(shí)期的飲食文化。
《清異錄》還記載了現(xiàn)已亡佚的一些飲食專著的說(shuō)法,總的來(lái)說(shuō),研究《清異錄》是很有必要的。本文特選取“饌羞門(mén)”中的奇特飲食進(jìn)行考釋,并揭示飲食背后的文化內(nèi)涵。
“饌羞門(mén)”中記載了“無(wú)心炙”的故事。段成式出門(mén)打獵,很是饑餓,去敲村莊一戶人家的門(mén)。老婦做出“彘臛”給他吃,“五味不具”,段成式吃了后,覺(jué)得堪比佳肴。他認(rèn)為“老姥初不加意,而殊美如此”,之后就常常讓自己的廚師做這道菜,并命名為“無(wú)心炙”。
炙可以說(shuō)是最原始最古老的一種烹飪方式,隨著飲食文化的進(jìn)步,簡(jiǎn)單的烹飪方式也呈現(xiàn)出了不同的形式。《御定淵鑒類函》載“龍須炙、蛤蜊炙”等近十種,一些以食材命名,一些是特定名,“無(wú)心炙”便是特定名。
“自然羹”說(shuō)的是蜀中地區(qū)一個(gè)道人售賣(mài)自然羹,仔細(xì)看這羹,是碗中兩尾魚(yú),鱗片腸胃都還保留著,鱗上有黑紋,像是一輪圓月,湯汁與淡水無(wú)異,吃的人刮去魚(yú)鱗剔去腸子,稱其味道鮮美。有人問(wèn):魚(yú)上怎么能有月亮呢?道人傾倒出來(lái),全是荔枝仁。道人大笑,拂袖而去,又回過(guò)頭來(lái)說(shuō)“蓬萊月也不識(shí)”。第二年時(shí)疫暴發(fā),吃羹之人皆免于難。
《說(shuō)文》中的“羹”是五味調(diào)和而成,這五味指的是醯(醋)、醢(肉醬)、鹽、梅、芼菜。后《爾雅》把肉叫作羹,在其他史料上也有羊羹、魚(yú)羹??梢?jiàn),做羹的食材有很多,雞豚狗彘都可以拿來(lái)做羹。也有拿其他食材做羹的,如《晉書(shū)》“歲大饑,藜羹不糝”,雖然稱為“羹”,但與肉羹不同。貴族世家吃的是肉羹,貧苦百姓吃的是用粗劣食物做成的羹湯。“自然羹”是特定名,其宗教色彩明顯,時(shí)疫之中人們吃了自然羹幸免于難,體現(xiàn)出濟(jì)世救人的宗教觀念。
五福餅的故事中,湯悅在驛舍碰到士人,士人給他食物吃,其中一種是爐餅,“各五事,細(xì)味之,餡料各不同”,他問(wèn)士人這是什么,士人道:“此五福餅也?!薄夺屆罚骸帮?,并也,溲面使合并也。”五福餅的叫法暗含祈福寓意,這是我國(guó)常見(jiàn)的命名方式,人們將美好的寓意加諸吃食、衣飾、屋舍及其他物品中。
五福餅其實(shí)是一種爐餅,《御定佩文韻府》記載“于爐而食者呼為爐餅”,《緗素雜記》記載“有鬻胡餅者,不曉名之所謂,易其名曰爐餅”。
唐代以前的胡餅是在爐中烤熟,待到表皮鼓起后在上面撒芝麻,這種餅個(gè)頭較大。唐代的胡餅與以前做法相似,中間還可以入餡??磥?lái),五福餅就是由五種餡料制作而成的胡餅。黃巢軍步步緊逼長(zhǎng)安,唐僖宗束手無(wú)策,逃離京城前往四川,落魄至此,不想進(jìn)食。有宮人拿出方巾包裹的半升面,用酒和面,用火烤熟讓唐僖宗吃。宮女仆人哭著進(jìn)奉說(shuō):“此消災(zāi)餅,乞強(qiáng)進(jìn)半枚?!睘閯裾f(shuō)僖宗進(jìn)食,命其作“消災(zāi)餅”。這類做法在后世流傳下來(lái),成了名吃火燒。
《清異錄》本就是奇書(shū),載他人不曾載之事,“饌羞門(mén)”一章更是奇特,收錄廣泛,上到王家貴族的“燒尾宴”,下到平民百姓的吃食,還有各色玲瓏小吃,在其他飲食專著中很難看到同名甚至是相似做法的吃食,只有少數(shù)轉(zhuǎn)引自別處。
如“麥穗生”(把肥美的羔羊肉卷起來(lái),加上麥穗,即乳羊麥苗卷)是從謝諷《食經(jīng)》處轉(zhuǎn)引而來(lái),現(xiàn)《食經(jīng)》已經(jīng)亡佚,只能從《清異錄》中考求。至于“建康七妙”“張手美家”“花糕員外”幾則,雖有史料依據(jù),但只有其名,其中所列食譜應(yīng)為陶谷自創(chuàng)。
《清異錄》能尋得罕見(jiàn)的吃食載入書(shū)中,又傳承了一些亡佚書(shū)籍的內(nèi)容,使得原本散失的東西能夠得到保存并流傳?!肚瀹愪洝凡⒎菍iT(mén)的飲食著作,但由于同時(shí)期鮮有其他飲食專著流傳至今,它就成了后世研究飲食文化的寶貴史料,值得我們深入研究。
選自《語(yǔ)言文字報(bào)》