熱加工方式對(duì)豬肉品質(zhì)及氧化特性的影響

袁 靜，馮美琴，孫 健,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇 南京 210038）

豬肉為高質(zhì)量的蛋白質(zhì)來源，同時(shí)富含VB以及鐵、銅、鋅和錳等礦物質(zhì)[1]，在人類生存所需肉類食物中占有重要地位，2021年我國(guó)豬肉產(chǎn)量達(dá)到5 296萬 t[2]。在我國(guó)，豬肉常見的熱加工方式有煮制、微波、蒸制、烤制、炸制、熱煙熏、油封、真空低溫慢煮等[3]。對(duì)豬肉進(jìn)行熱加工不僅能增強(qiáng)其風(fēng)味及口感，還能殺死病原體、滅活抗?fàn)I養(yǎng)酶、提高其消化率和生物利用度[4]。

不同的熱加工方法對(duì)肉制品的感官和物理化學(xué)性質(zhì)的影響是科學(xué)家和消費(fèi)者共同關(guān)注的話題[5]。章杰等[6]比較分析了蒸、煮、炸、烤、微波對(duì)豬背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明微波處理所得樣品的硬度、粗蛋白、粗脂肪含量最高，煮制對(duì)pH值、粗蛋白含量等影響最小。夏陸陽等[7]研究了煮制、烤制、油炸等方式對(duì)圩豬和程嶺黑豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明煮制加工適宜于圩豬，油炸適宜于程嶺黑豬。柏霜等[8]研究了不同高溫烹飪方式加工過程中灘羊肉風(fēng)味的差異，發(fā)現(xiàn)炒制得到的肉制品揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量及種類均相對(duì)較高。但前人的研究鮮見以具體的中心溫度作為加工的終點(diǎn)溫度，本實(shí)驗(yàn)對(duì)比研究相同終點(diǎn)溫度下煮制、微波、烤制、炸制4 種熱加工方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，以填補(bǔ)當(dāng)前的研究空白。

對(duì)于肉制品來說，同時(shí)實(shí)現(xiàn)可口和安全至關(guān)重要，目前推薦的豬肉安全中心溫度范圍在65～75 ℃之間[9]。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合4 種熱加工方式的實(shí)際操作情況，本實(shí)驗(yàn)將4 種熱加工方式下的豬肉中心溫度均定為80 ℃，通過探究4 種熱加工方式對(duì)加工損失、肉色、剪切力、質(zhì)構(gòu)、基本組分、氣味、滋味等品質(zhì)指標(biāo)及羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值等氧化指標(biāo)的影響，為豬肉熱加工方式的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬里脊 江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司；金龍魚食用調(diào)和油 南京華潤(rùn)蘇果超市。

凱氏定氮高效催化片、三氯乙酸 南京晶格化學(xué)科技有限公司；鹽酸滴定液（0.100 1 mol/L）、氯化鉀、2,4-二硝基苯肼、硫代巴比妥酸 南京丁貝生物科技有限公司。所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-IH01KN電磁爐、K10FK810多功能電烤箱、平底炒鍋 蘇泊爾集團(tuán)有限公司；微波爐 廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司；Test 0735-2熱電偶溫度計(jì) 南京科爾儀器設(shè)備有限公司；XY.105MW鹵素水分測(cè)定儀 常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400便攜式色差儀 日本Konica Minolta公司；全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥FOSS分析儀器有限公司；M2e多功能酶標(biāo)儀 德國(guó)MD公司；PD500-TP勻漿機(jī) 英國(guó)PRIMA公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的處理

用清水將豬肉表面沖洗干凈，切成5 cm×5 cm×2 cm的小塊，為了避免調(diào)味料對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，本實(shí)驗(yàn)中的豬肉在加工過程中均未添加任何調(diào)味料。以不經(jīng)熱加工的新鮮生豬肉為對(duì)照組，處理組進(jìn)行以下熱加工。1）煮制：處理組肉樣插入中心溫度計(jì)，待水沸騰后下鍋煮制，當(dāng)其中心溫度達(dá)到80 ℃時(shí)立刻取出，將肉樣表面水分擦干待測(cè)。2）微波：處理組肉樣放入微波爐中，使用P-100%高火檔，每10 s取出一次測(cè)量溫度，當(dāng)其中心溫度達(dá)到80 ℃時(shí)不再繼續(xù)放入，將肉樣表面水分擦干待測(cè)。3）烤制：處理組肉樣插入中心溫度計(jì)，使用烤箱200 ℃烤制，當(dāng)其中心溫度達(dá)到80 ℃時(shí)立刻取出，將肉樣表面水分擦干待測(cè)。4）炸制：處理組肉樣插入中心溫度計(jì)，電磁爐設(shè)置為煎炸檔，待炒鍋中油溫達(dá)到180 ℃后下鍋炸制，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到80 ℃時(shí)立刻取出，將肉樣表面水分擦干待測(cè)。每處理一塊樣品需及時(shí)更換新油。

1.3.2 加工損失率的測(cè)定

參考王靜帆[10]的方法，加工前和加工完成后將肉樣表面水分輕輕擦干并準(zhǔn)確稱質(zhì)量（精確至0.01 g），分別記為m1/g、m2/g，每組測(cè)定12 次。按照下式進(jìn)行加工損失率的計(jì)算。

1.3.3 肉色的測(cè)定

將肉樣表面水分輕輕擦干，利用便攜式色差儀，用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)后進(jìn)行肉色的測(cè)定。測(cè)定樣品時(shí)將色差儀的鏡頭垂直置于肉面上，每個(gè)樣品隨機(jī)選取3 個(gè)位置進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)位置重復(fù)測(cè)定3 次，記錄亮度（L*值）、紅度（a*值）、黃度（b*值）。

1.3.4 剪切力的測(cè)定

參考劉凡等[11]的方法并稍作改動(dòng)，將對(duì)照組和處理組肉樣沿著肌纖維的方向分切成若干個(gè)3.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉柱，每次測(cè)定時(shí)垂直于肌纖維方向?qū)⑵浞胖迷谀鄱葍x上，測(cè)試速率為1.0 mm/s，每組樣品均平行測(cè)定6 次，取平均值。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考任國(guó)艷等[12]的方法并稍作改動(dòng)。將每個(gè)肉樣切成若干個(gè)1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊，測(cè)定時(shí)將每個(gè)肉柱放在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)中央，每組樣品均進(jìn)行6 次平行實(shí)驗(yàn)。選用P/1000型探頭，測(cè)定參數(shù)設(shè)置為：探頭回升到距肉品表面高度15 mm，測(cè)試前速率為120 mm/min，測(cè)試速率為60 mm/min，測(cè)試后速率為300 mm/min，測(cè)定應(yīng)變量為75%，起始力為1 N。

1.3.6 基本組分的測(cè)定

按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。按照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的食品中總灰分的測(cè)定方法測(cè)定灰分含量。參考張澤等[13]的方法利用鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.7 電子鼻測(cè)定

參考Chen Jiahui等[14]的方法并稍作改動(dòng)，將肉樣絞碎，準(zhǔn)確稱取2.0 g碎肉樣置于20 mL圓底螺口頂空瓶中。測(cè)定前將頂空瓶放置在水浴鍋（50 ℃）中平衡30 min。采用PEN3型電子鼻檢測(cè)器對(duì)樣品的宏觀氣味進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定時(shí)快速且平穩(wěn)地將探測(cè)針頭插入密封的頂空瓶中，針頭不要接觸到肉樣。測(cè)定參數(shù)設(shè)置：傳感器清洗時(shí)間為120 s，預(yù)進(jìn)樣時(shí)間和歸零時(shí)間均為5 s，測(cè)定時(shí)間為120 s，傳感器載氣流速為400 mL/min，樣品載氣流速為200 mL/min。每組樣品均平行測(cè)定3次，不同組別測(cè)定結(jié)束后及時(shí)更換針頭。

1.3.8 電子舌測(cè)定

參考Tian Xiaojing等[15]的方法并稍作修改。將肉樣絞碎，準(zhǔn)確稱取10.0 g碎肉樣品，加入200 mL去離子水后利用勻漿機(jī)冰浴攪拌（10 000 r/min、30 s，2 次，每次間隔30 s）。之后在8 000 r/min下離心10 min，將得到的混合物通過8 層脫脂紗布去除固形物，收集到的濾液再用0.22 μm水系濾膜過濾，將得到澄清透明的液體放入電子舌專用小燒杯中，待電子舌系統(tǒng)自檢結(jié)束后上機(jī)測(cè)定。測(cè)定參數(shù)設(shè)置為：采樣時(shí)間30 s，測(cè)量回味時(shí)間30 s，清洗時(shí)間5 min，每組樣品均平行測(cè)定4 次。

1.3.9 羰基含量的測(cè)定

參考彭珠妮等[16]的方法并稍作修改。將肉樣絞碎，準(zhǔn)確稱取5.0 g碎肉樣，加入15 mL焦磷酸緩沖液（2.0 mmol/L Na2P4O7、10 mmol/L Tris-馬來酸、100 mmol/L KCl、2.0 mmol/L MgCl2、2.0 mmol/L乙二醇四乙酸，pH 7.4）進(jìn)行冰浴勻漿（10 000 r/min、30 s、2 次，每次間隔30 s）。每個(gè)樣品均各取2 份1 mL勻漿液于2 個(gè)10 mL離心管中，分別加入4 mL三氯乙酸溶液（20 g/100 mL）后進(jìn)行離心（4 ℃、8 000 r/min、5 min），棄上清液，其中一管加入4 mL 2 mol/L HCl溶液用來測(cè)定樣品的蛋白質(zhì)量濃度，作為對(duì)照管；另一管加入4 mL 2,4-二硝基苯肼溶液（2,4-dinitrophenyl hydrazine，DNPH）（0.2 g/100 mL，溶解于2 mol/L HCl溶液中）作為實(shí)驗(yàn)管。此后2 個(gè)試管操作相同，即室溫條件下暗反應(yīng)1 h，反應(yīng)期間每隔10 min避光渦旋30 s。暗反應(yīng)結(jié)束后加入4 mL三氯乙酸（20 g/100 mL），渦旋15 s后離心（4 ℃、8 000 r/min、5 min），棄上清液，加入2 mL乙醇/乙酸乙酯溶液（體積比1∶1）后離心（4 ℃、8 000 r/min、5 min），棄上清液，重復(fù)3 次以去除多余的DNPH。之后加入3 mL磷酸鈉緩沖液（20 mmol/L，含6 mol/L鹽酸胍，pH 6.5），渦旋15 s混勻，置于37 ℃烘箱中溫育，30 min后離心（4 ℃、8 000 r/min、5 min），得到的上清液為最終的待測(cè)液。實(shí)驗(yàn)管于370 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度以計(jì)算羰基含量，對(duì)照管于280 nm波長(zhǎng)處測(cè)定蛋白質(zhì)濃度（用牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算）。蛋白質(zhì)羰基摩爾消光系數(shù)為22 mL/（μmol·cm），樣品的羰基含量表示為每毫克蛋白質(zhì)中所含羰基的物質(zhì)的量，單位為nmol/mg。

1.3.10 TBARS值的測(cè)定

參考張秀花等[17]的方法并稍作改動(dòng)。將肉樣絞碎，準(zhǔn)確稱取0.5 g碎肉樣至10 mL離心管中，加入3.5 mL三氯乙酸溶液（7.5 g/100 mL）后冰浴勻漿（10 000 r/min、30 s，2 次，每次間隔30 s），之后離心（4 ℃、13 000 r/min、10 min）。取2 mL上清液轉(zhuǎn)移到新的離心管中，加入2 mL硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L）渦旋混勻后置于95 ℃水浴鍋中反應(yīng)30 min，反應(yīng)結(jié)束后用流動(dòng)水冷卻至室溫，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。TBARS值用每千克肉中所含丙二醛（malondialdehyde，MDA）的質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次重復(fù)，采用SPSS Statistics 26軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式，P＜0.05表示數(shù)據(jù)間存在顯著性差異。采用Excel 2016軟件處理數(shù)據(jù)，采用Origin 2017軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱加工方式對(duì)豬肉加工損失率的影響

加工損失率是衡量肉持水性的重要指標(biāo)，加工過程中，溫度的升高使豬肉蛋白受熱變性，肌纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，肌肉纖維細(xì)胞橫向和縱向收縮、肌漿蛋白聚集、凝膠形成以及結(jié)締組織收縮和溶解，均可導(dǎo)致水從肌纖維中流出，進(jìn)而導(dǎo)致肉的持水性降低[18]。由圖1可知，不同熱加工方式下豬肉的加工損失率存在顯著差異（P＜0.05），烤制時(shí)豬肉的加工損失率最大，其次是微波及炸制，煮制的加工損失率最小，可知煮制時(shí)豬肉的持水性最好。韋婕妤[19]研究發(fā)現(xiàn)，煮制處理時(shí)羊肉餅水分損失率比微波、炸制處理時(shí)小，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與該結(jié)果相符。

圖1 熱加工方式對(duì)豬肉加工損失率的影響Fig. 1 Effects of thermal processing methods on the cooking loss rate of pork

2.2 熱加工方式對(duì)豬肉色澤的影響

肉的色澤在加工過程中發(fā)生的改變?nèi)Q于烹飪溫度、肌肉類型和肌漿血紅蛋白的化學(xué)反應(yīng)，這是決定熟肉色澤的關(guān)鍵因素[20]。此外，肉制品的結(jié)構(gòu)、水分含量、pH值、微生物腐敗狀態(tài)、氧化和變性也會(huì)影響其色澤[21]。由表1可知，4 種熱加工方式對(duì)豬肉色澤影響的差異性主要體現(xiàn)在L*值和b*值上，加熱后豬肉的L*值和b*值均顯著增大（P＜0.05）。L*值代表肉色的明暗度，肉色越白，反射光線的能力越強(qiáng)，L*值越大。煮制組色澤較淺且含水量最高，故L*值最大；炸制組由于色澤最深所以L*值較其他處理組低。a*值代表肉的紅綠度，相比于對(duì)照組，烤制和炸制組a*值均顯著升高（P＜0.05），煮制和微波組a*值均有所下降，熟肉的紅色主要由肌紅蛋白的含量、氧化還原狀態(tài)和熱變性決定，受熱處理方法和終點(diǎn)溫度的影響[22]，煮制和微波組a*值下降是由于在加工過程中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，且肌紅蛋白流失，肉色轉(zhuǎn)變?yōu)榛野咨豢局坪驼ㄖ平M則是由于糖類物質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而使a*值升高。b*值代表肉的黃藍(lán)度，其值為正代表色澤偏黃，其值為負(fù)代表色澤偏藍(lán)。炸制處理組由于油脂本身的金黃色以及美拉德反應(yīng)生成有色物質(zhì)，表面呈現(xiàn)為黃色，b*值最高。

表1 不同熱加工方式對(duì)豬肉色澤的影響Table 1 Effect of different thermal processing methods on the color of pork

2.3 熱加工方式對(duì)豬肉剪切力的影響

由圖2可知，對(duì)照、煮制、微波、烤制、炸制組的剪切力分別是17.02、33.36、36.02、43.17、53.42 N。相比于對(duì)照組，4 種熱加工方式處理后肉樣的剪切力均顯著增大（P＜0.05），炸制組的剪切力最大，其次是烤制組，但微波和煮制組無顯著差異（P＞0.05）。有報(bào)道指出，肉制品在加工過程中，從肉中流失的水分含量與多汁性呈負(fù)相關(guān)，而多汁性和嫩度之間可能存在正相關(guān)關(guān)系[23]，結(jié)合加工損失率結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)本研究中煮制、微波、烤制組與之相符。炸制組水分含量并非最低，但剪切力卻最高，其原因可能是高溫油炸引起肉表面的水分迅速蒸發(fā)，并在干燥的表面形成了較硬的外殼[24]，從而增大了剪切力。

圖2 熱加工方式對(duì)豬肉剪切力的影響Fig. 2 Effects of thermal processing methods on the shear force of pork

2.4 熱加工方式對(duì)豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是肉品最重要的品質(zhì)屬性之一，質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)與肉中肌纖維蛋白、肌肉細(xì)胞骨架、結(jié)締組織等的結(jié)構(gòu)以及水、脂肪的分布與含量有關(guān)[25]。由表2可知，相比于對(duì)照組，豬肉硬度、彈性、凝聚性、膠黏性和咀嚼性在經(jīng)過4 種方式熱加工后均發(fā)生顯著變化（P＜0.05），可見熱加工方式對(duì)豬肉的質(zhì)構(gòu)特性有很大影響。烤制組硬度顯著增大（P＜0.05），煮制、微波、炸制組之間硬度差異不顯著（P＞0.05）?？局坪驼ㄖ平M彈性顯著高于煮制和微波組（P＜0.05）。炸制組凝聚性顯著大于煮制和烤制組，但炸制與微波組、煮制與烤制組之間凝聚性差異不顯著（P＞0.05）。4 種熱加工方式之間膠黏性無顯著差異（P＞0.05）。煮制組咀嚼性最低。

表2 不同熱加工方式對(duì)豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of different thermal processing methods on textural characteristics of pork

2.5 熱加工方式對(duì)豬肉基本組分的影響

由表3可知，相比于對(duì)照組，豬肉蛋白質(zhì)、灰分含量及水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)經(jīng)過4 種方式熱加工后均發(fā)生顯著變化（P＜0.05）。蛋白質(zhì)含量、灰分含量排序均為烤制組＞微波組＞炸制組＞煮制組＞對(duì)照組。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)排序?yàn)榭局平M＜微波組＜炸制組＜煮制組＜對(duì)照組。已有研究表明，肌原纖維蛋白保有肌肉內(nèi)的大部分水分，溫度升高會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白變性和收縮，引起肌纖維橫向和縱向收縮，且收縮程度隨著溫度的升高而增加[26]，從而導(dǎo)致水分大量流失，蛋白質(zhì)、灰分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)含量升高。本實(shí)驗(yàn)中豬肉經(jīng)過4 種熱加工方式處理后發(fā)生不同程度的加工損失，導(dǎo)致水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，蛋白質(zhì)、灰分含量升高，因此蛋白質(zhì)、灰分含量與加工損失率呈正相關(guān)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與加工損失率呈負(fù)相關(guān)。

表3 熱加工方式對(duì)豬肉基本組分的影響Table 3 Effects of thermal processing methods on the basic composition of pork

2.6 電子鼻測(cè)定結(jié)果

肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)主要是脂肪氧化、美拉德反應(yīng)和硫胺素降解形成的揮發(fā)性芳香化合物[27]。電子鼻的每個(gè)傳感器及其可以檢測(cè)的代表性敏感物質(zhì)見表4。如圖3A所示，經(jīng)過4 種熱加工方式處理后，與對(duì)照組相比，W1W、W2W、W1S、W6S的響應(yīng)值均明顯提高，而W1C、W3C、W5C的響應(yīng)值均明顯下降，W2S、W3S、W5S響應(yīng)值無明顯差異。表明豬肉經(jīng)過熱加工處理后既能夠促進(jìn)一些表現(xiàn)為肉香味揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，也能減少胺類等具有不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)合成。W1W和W2W結(jié)果均顯示微波處理組豬肉的含硫化合物含量較其他處理組高。

表4 PEN3型電子鼻傳感器及代表性敏感物質(zhì)Table 4 PEN3 E-nose sensors and representative sensitive substances

圖3 不同豬肉的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖（A）和主成分分析得分圖（B）Fig. 3 Radar plot (A) and principal component analysis (PCA) score plot (B) of the E-nose response data for different pork samples

如圖3B所示，第1主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率為68.9%，第2主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率為13.3%，兩者的和為82.2%，大于80%，說明其包含了樣品的大部分信息。不同熱加工方式處理組之間不存在交集，說明其具有不同的主體風(fēng)味特征。主成分分析結(jié)果表明，不同熱加工方式處理后的豬肉在宏觀風(fēng)味上有明顯區(qū)別，可以被電子鼻有效區(qū)分，這與4 種熱加工過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)程度和硫胺素降解程度不同有關(guān)。

2.7 電子舌測(cè)定結(jié)果

電子舌作為可以模擬人類味覺從而對(duì)液體樣品中非揮發(fā)性化合物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的一種電子儀器，已被廣泛應(yīng)用于測(cè)定肉的滋味品質(zhì)[28-29]。在電子舌進(jìn)行滋味測(cè)定時(shí)，每種味覺具有各自臨界點(diǎn)，其值大于臨界點(diǎn)才可以認(rèn)為樣品具有該種滋味，酸味、苦味、澀味、咸味、鮮味的臨界點(diǎn)分別為－13、0、0、－6、0[30]。如表5所示，對(duì)照組與4 種熱加工處理組的酸味、澀味、咸味均未大于臨界點(diǎn)，可以認(rèn)為不具有這些味道。與對(duì)照組相比，煮制、微波和烤制均使肉的苦味有所減少，但是炸制使苦味顯著增加（P＜0.05），這可能與炸制肉吸收了油的苦味有關(guān)；炸制顯著增加了豬肉的鮮味（P＜0.05），這可能是因?yàn)檎ㄖ圃黾恿巳庵谐术r味的游離氨基酸、呈味核苷酸含量[31]。

表5 不同熱加工方式的豬肉電子舌味覺特征值Table 5 E-tongue taste values of different thermally processed pork

2.8 熱加工方式對(duì)豬肉羰基含量的影響

蛋白質(zhì)氧化是由活性氧直接或通過與氧化應(yīng)激次級(jí)產(chǎn)物反應(yīng)間接誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)共價(jià)修飾，其通過自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)進(jìn)行，這可能導(dǎo)致氨基酸側(cè)鏈羰基化、游離巰基損失和蛋白質(zhì)交聯(lián)[32]。蛋白質(zhì)羰基化作為蛋白質(zhì)氧化的標(biāo)志之一，通常用來衡量蛋白質(zhì)的氧化程度，其值越高表示蛋白質(zhì)氧化損傷程度越高。由圖4可知，相比于對(duì)照組，豬肉羰基含量在經(jīng)過4 種方式熱加工后均發(fā)生顯著變化，且各組間具有顯著差異（P＜0.05），對(duì)照組、煮制組、微波組、烤制組、炸制組的羰基含量分別為0.99、2.73、3.28、2.37、1.94 nmol/mg。結(jié)果表明，4 種熱加工方式中蛋白質(zhì)氧化程度最高的是微波組，這可能與微波加熱的特點(diǎn)有關(guān)，煮制、炸制、烤制的熱量傳遞方向?yàn)橛赏庀騼?nèi)，而微波加熱時(shí)熱量的傳遞方向?yàn)橛蓛?nèi)向外，豬肉中的極性分子在微波場(chǎng)作用下相互碰撞與摩擦，迅速產(chǎn)生摩擦熱[33]，從而使得豬肉極性氨基酸側(cè)鏈的羰基化程度較其他3 種熱加工方式更高。

圖4 熱加工方式對(duì)豬肉羰基含量的影響Fig. 4 Effects of thermal processing methods on the protein carbonyl content of pork

2.9 熱加工方式對(duì)豬肉TBARS值的影響

TBARS值是評(píng)價(jià)肉及肉制品脂質(zhì)氧化程度的主要指標(biāo)。如圖5所示，豬肉TBARS值在經(jīng)過4 種方式熱加工后相較于對(duì)照組（0.32 mg/kg）均顯著提高（P＜0.05），其中烤制組的TBARS值最高，為0.99 mg/kg，其次是微波組（0.81 mg/kg）、煮制組（0.70 mg/kg），炸制組最低，為0.42 mg/kg。本研究結(jié)果與楊文昇[34]在探究煮制、烤制、微波對(duì)豬肉TBARS值的影響時(shí)的研究結(jié)果相似，3 種熱加工方式下豬肉TBARS值均為烤制＞微波＞煮制，出現(xiàn)這種結(jié)果可能與這3 種熱加工方式的溫度不同有關(guān)，而脂肪氧化程度與溫度呈正相關(guān)。值得注意的是，炸制組的TBARS值是4 種熱加工處理組中最低的，原因可能是脂質(zhì)氧化的代表產(chǎn)物MDA更多地參與到了與蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基的反應(yīng)中，形成1-氨基-3-氨基丙烯[35]，與硫代巴比妥酸結(jié)合的MDA含量減少，進(jìn)而降低了其TBARS值。

圖5 熱加工方式對(duì)豬肉TBARS值的影響Fig. 5 Effects of thermal processing methods on the TBARS value of pork

3 結(jié) 論

經(jīng)過本實(shí)驗(yàn)4 種熱加工方式處理后，豬肉品質(zhì)和氧化特性均有顯著變化。對(duì)比煮制、微波、烤制、炸制4 種處理方式可知，煮制處理組的加工損失率最低，剪切力最??；微波處理組的羰基含量及含硫化合物含量最高；烤制處理組的硬度、咀嚼性、膠黏性、TBARS值均最大，由于烤制加工損失率最大，因此水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，相同質(zhì)量肉樣內(nèi)蛋白質(zhì)、灰分含量最高；炸制處理組的彈性、凝聚性最大，其金黃的表面使炸制肉樣具有色澤優(yōu)勢(shì)，其鮮味值最高，使炸制肉樣具有滋味優(yōu)勢(shì)。熱加工后每個(gè)處理組的揮發(fā)性風(fēng)味均增強(qiáng)，且不同組別具有不同的主體風(fēng)味特征。肉樣經(jīng)過熱加工處理后其品質(zhì)變化是一個(gè)復(fù)雜的過程，與多種因素有關(guān)。企業(yè)和消費(fèi)者在進(jìn)行豬肉熱加工操作時(shí)可以根據(jù)實(shí)際需求選擇合適的加工方式，從而得到品質(zhì)優(yōu)良的肉制品。