汪曾祺飲食文思中的非遺美食

文/飲食文化建設(shè)辦公室 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

汪曾祺被譽為“中國最后一個純粹的文人”，他的大量作品從樸實無華的飲食入手，將現(xiàn)代白話文與古代韻律結(jié)合起來，形成一種“淡而有味”的語言風(fēng)格，在描述各地風(fēng)味美食的同時，將各地民間的民俗風(fēng)情融入其中，他每到一處最愛逛的是當(dāng)?shù)氐牟耸袌?，這正是萬事有心，人間有味，四方食事，人間煙火，下面從他的飲食文思中了解其鐘愛的非遺美食。

郇廚獅子頭

汪曾祺《老味道》寫道：“年年歲歲一床書，弄筆晴窗且自娛。更有一般堪笑處，六平方米做郇廚?！彼员熔◤N，而郇廚的拿手菜莫過于獅子頭。唐馮贄《云仙雜記》卷三：“韋陟廚中，飲食之香錯雜，人入其中，多飽飫而歸。語曰：‘人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚?！表f陟私家名菜葵花劗肉外形雄厚敦實，精美絕倫，好似猛獅頭顱。據(jù)說此菜始于隋朝，一次隋煬帝游幸時，廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道意境菜，唐代時因韋陟葵花斬肉改名為獅子頭。獅子頭即揚州話說的“大斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。清缺名《調(diào)鼎集》中就有淮安“大劗肉圓”一菜，其制法如下：取肋條肉，去皮，切細(xì)長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成?；蛘ɑ蛘簦ㄒr用嫩青）。清林蘭癡《邗江三百吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥?，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸?！逼湓娫疲骸百e廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人?！笨梢姫{子頭一菜在清代就為社會公認(rèn)了。徐珂《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出?！蓖粼鳌度馐痴卟槐伞分袑憽蔼{子頭是淮安菜，豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細(xì)切粗?jǐn)亍?，如石榴米大?。ńg肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤?！笨磥硗粝壬谱鳘{子頭頗有心得。今天獅子頭作為揚州三頭宴的重要內(nèi)容，已列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

根據(jù)四季不同傳統(tǒng)獅子頭也有不同的伴侶：冬季以時令的冬筍、風(fēng)雞作原料；春季取鮮美河蚌作原料；夏季以鮰魚、面筋作原料；秋季拆時令的蟹粉作原料。宋代楊萬里詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴?！睂⒊泽π窋厝獗扔鞒伞膀T鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人。汪先生在《高郵的鴨蛋》中寫道：“我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，出鴨，高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。高郵的咸鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比。曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上。”北宋高郵著名詞人秦少游就曾以鴨蛋饋贈其師友時任徐州太守的蘇東坡。蘇軾在《揚州以土物寄少游》中寫道：“鳧子累累何足道，點綴盤飱亦時欲。”清袁枚《隨園食單》也有記錄：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”這正是蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹。2016 年，高郵咸鴨蛋制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。高郵咸鴨蛋還是端午“十二紅”的首選，帶著歲時節(jié)令的信息，筆者設(shè)想，如果我在端午設(shè)計一個給汪老吃的獅子頭，一定要在肉中釀入雙黃蛋，使汪先生的拿手菜與家鄉(xiāng)的最愛得到完美的融合。有了雙非遺的內(nèi)涵，不知汪老同意否。

汪氏的豆腐

汪曾祺對豆腐頗有好感，在《豆腐》這篇文章里寫到了汪豆腐，這大概是他文章里提到的唯一和他的姓相關(guān)的菜，他寫道：“豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫作‘汪豆腐’，大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語云：‘一燙抵三鮮?！l(xiāng)下人家來了客，大都做一個汪豆腐應(yīng)急。”關(guān)于“汪”的解讀，一說當(dāng)?shù)厝送粜站佣?，得名汪豆腐，但普遍觀點認(rèn)為“汪”其實是一種烹飪手法，或者是成菜的視覺效果。前者特指將豆腐托在手掌上用刀跟“汪”碎，動作要快，指甲蓋大小的豆腐被“汪”得又薄又扁，下鍋后容易入味。后者指成菜后的外觀要求，熟豬油漫向碗的內(nèi)圈，“汪”成一條難以察覺的明亮邊緣。此外，汪豆腐在濟(jì)寧也有，看來與大運河有著密切的關(guān)系。

干絲是汪先生拿手菜。在他的文章中寫道：“大方豆腐干，快刀橫批為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片，再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開洋（大蝦米）、火腿絲。我很留戀拌干絲，因為味道清爽，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了?！备山z是淮揚名菜，清代乾隆皇帝下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。清缺名《調(diào)鼎集》中記載“九絲湯”：干絲加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時還外加海參絲、蟶干絲或燕窩絲。清袁枚《隨園食單》中還有這樣的記載：“將好腐干切絲極細(xì)，以蝦籽、秋油拌之”。發(fā)展到今天干絲形成了“燙干絲”和“煮干絲”兩大系列名菜，而且煮干絲隨四季富于變化，春季用竹蟶，以海鮮增味；夏季用脆鱔絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季用野蔬，嬌嫩翠綠，增色添香。干絲技藝已列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。清黃惺庵《望江南》詞寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”20世紀(jì)80年代聶華苓及其夫君到了北京，要在汪先生家吃一頓，先生做了煮干絲，據(jù)說因為好吃，聶華苓連湯汁都喝光了。而汪先生制作的閃光點是加干貝湯，也可以稱作“汪氏煮干絲”了。

心靈的米線

汪曾祺1939 年到昆明入讀西南聯(lián)大，在滇學(xué)習(xí)生活了七年，記憶最深的是米線，在《米線和餌塊》文章中記載：“米線是米粉像壓饸饹似的壓出來的那么一種東西，粗細(xì)也如張家口一帶的莜面饸饹?？诟锌赏耆煌?。米線潔白，光滑，柔軟。有個女同學(xué)身材細(xì)長，皮膚很白，有個外號，就叫米線?！惫P者認(rèn)為有特點的是他記述之爨肉米線，頗具學(xué)術(shù)價值?！办嗳饧歹r肉末，米線煮開，撥入肉末，見兩開，即得。昆明人不知道為什么把這種做法叫作爨肉，這是個多么復(fù)雜難寫的字！云南因有二爨（《爨寶子》《爨龍顏》）碑，很多人能認(rèn)識這個字，外省人多不識。云南人把葷菜分為兩類，大塊燉豬肉以及雞鴨牛羊肉，謂之‘大葷’，炒蔬菜而加一點肉絲或肉末，謂之‘爨葷’?！嗳潯吡闼槿庖病ｌ嗳饷拙€的名稱也許是這樣引伸出來的?！钡珜ν粝壬鷣碚f印象最深的是過橋米線。他描寫道：“堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線，隨即端來一大碗湯，湯看來似無熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因為上面封了厚厚的一層雞油，這湯萬萬不能單喝，說有一個下江人司機，湯一上來，端起來就喝，竟?fàn)C死了。把生片推入湯中，即刻就都熟了；然后把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。關(guān)鍵還有恩愛的傳說：有一秀才，在村外小河對岸書齋中苦讀，秀才娘子每天給他送米線充饑，為保持鮮嫩燙熱，遂想出此法。娘子送吃的，要過一道橋。秀才問：‘這是什么米線？’娘子說：‘過橋米線’，‘過橋米線’的名稱就是這樣來的?！睂ν粝壬鷣碚f“過橋米線”還有治愈心靈的作用。據(jù)書中描寫：汪先生在大二那年，有過一次失戀，兩天兩夜不曾起床。好友朱德熙嚇煞，挾一本厚厚的字典，匆匆趕到46 號宿舍?！捌饋?，吃早飯去！”見小汪癱睡如泥，朱德熙在門口大喊。于是乎，兩人晃悠出去，賣了字典，各吃了碗一角三分錢的過橋米線——全好了。而今過橋米線傳統(tǒng)技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，蒙自市因過橋米線成了“國際美食名城”，過橋米線也成了城市的名片。

汪曾祺談吃，俗雅相間，逗人食欲，引起腸胃共鳴，一箸入口，三春不忘，吃過回味，沒吃向往。美食的目的，就是要使人有幸福的獲得感，這大概就是汪曾祺飲食文思的真諦。