“三全育人”理念下共建特色食堂窗口的研究

尹雯 許鳳青

高校不僅具有教育性，還具有服務性，要滿足廣大師生生活和學習的基本需求，為社會培養(yǎng)更多有用的人才。高校師生多在食堂就餐，因此高校后勤是高等教育體系中不可或缺的重要組成部分，為高校人才培養(yǎng)、科研等提供全方位保障。受當前經(jīng)濟發(fā)展水平、相關政策、學生需求、物價上漲、競爭加劇等多因素影響，傳統(tǒng)的人工管理和運營顯示出明顯的不足和滯后，亟需探索構(gòu)建新型高校后勤保障體系，解決食堂食材浪費、個性化服務等問題，從而節(jié)省人力成本，提高整體收入。

“三全育人”即全員育人、全程育人、全方位育人，能夠更好滿足學生需求，不僅有利于提高教育水平，對學生的全面發(fā)展也極為有利。在“三全育人”綜合改革進展的推動下，結(jié)合高等教育改革和高等學校后勤改革形勢，快速提升和改革食堂特色餐飲窗口已是大勢所趨。這對于做好新形勢下的服務保障工作，推動后勤可持續(xù)發(fā)展，提高食堂工作人員的素質(zhì)和工作能力等具有非常重要的意義。

一、“三全育人”是高校

食堂后勤建設的重要理念

高校是培養(yǎng)人才、輸送人才的重要場所，也是實現(xiàn)中華民族偉大復興的智力和人才高地?！叭恕钡年P鍵在于“育人”，高校的立身之本也在于“立德樹人”，因此要引導年輕學子“明大德、守公德、嚴私德”，培養(yǎng)具有“愛國、勵志、求真、力行”品質(zhì)，理想信念堅定、品德修養(yǎng)良好、知識見識廣博，厚植愛國主義情懷的高素質(zhì)人才。

隨著高等教育的不斷深化和高校體制改革的推進，教師和學生的科研、生活與后勤方面的矛盾不斷增加，對于食堂飯菜的質(zhì)量和價格也有了更高的期望。為了促進“三全育人”工作的開展，高校需要不斷強化健全相關機制，為其提供保障。一方面，要兼顧學生、學校以及物流和管理方面的負擔能力和財務開支，依據(jù)市場規(guī)律，采用市場化的開放方式引進競爭機制，并強化監(jiān)管措施，充分發(fā)揮市場機制的作用。另一方面，要以提高服務品質(zhì)為目標，建立具有特色和品牌的餐飲窗口，提供高品質(zhì)的服務，滿足廣大師生的需求和期望。

二、高校食堂后勤是

實現(xiàn)“三全育人”的基本保障

“三全育人”要求緊緊圍繞立德樹人這一根本任務，全面統(tǒng)籌各領域、各環(huán)節(jié)、各方面的育人資源和育人力量，形成更高水平的一體化人才培養(yǎng)體系。高校食堂后勤作為高等教育體系的重要組成部分，對于實現(xiàn)“三全育人”至關重要。

1.高校食堂后勤發(fā)展過程。之前，高校食堂基本由學校后勤部門一手負責，既沒有競爭壓力，也沒有財務壓力，長此以往，逐漸出現(xiàn)了菜品單一、就餐環(huán)境及舒適度一般、服務無特色等問題。隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，高校的食堂管理開始遵循市場化管理的步伐，目前國內(nèi)高校餐飲的經(jīng)營管理方式主要有自營和市場化兩種，其價格不僅要服從社會秩序，更要以服務師生為根本?？傊?，后勤管理者應該以廣大師生的需求為導向，虛心了解他們的需求，改進運營模式，讓師生們更愿意來食堂用餐。

2.高校食堂后勤改革與創(chuàng)新。為了更好地落實“三全育人”理念，為廣大師生提供更好的就餐環(huán)境，江蘇大學后勤服務集團特意引進專業(yè)技術人員，改善員工的整體素質(zhì)、年齡結(jié)構(gòu)和知識層次，為后勤隊伍注入新的活力。一是構(gòu)建實體公司負責人績效考核體系和以崗定薪、同工同酬、跳槽同酬的績效考核體系，并按勞付費。二是注重一線工作人員的綜合培訓，為數(shù)百人的后勤隊伍進行有針對性的計算機知識和食品安全知識培訓。比如，要求工作人員必須對清洗過的餐具進行消毒，消毒溫度應達到120℃，并保持20分鐘，對生活用具進行紫外線消毒，確保用餐和生活用具的絕對安全以及用餐區(qū)的清潔衛(wèi)生。三是舉辦攝影展等豐富多彩的后勤文化活動，充分展現(xiàn)后勤職工積極向上的精神風貌，進一步增強后勤服務集團員工的集體凝聚力和向心力。

三、特色餐飲窗口是

實現(xiàn)品牌化質(zhì)變的重要途徑

為了滿足廣大師生的用餐需求，豐富餐品選擇，營造集教育性和舒適性于一體的用餐氛圍，高校食堂因地制宜，開設了特色食堂餐飲窗口，創(chuàng)建特色食堂，建立特色食堂品牌。結(jié)合“三全育人”的思想理念及食堂窗口服務的典型做法，江蘇大學食堂平時會推出平價菜、低價菜、半份菜，在傳統(tǒng)節(jié)日會提供月餅、粽子、臘八粥等傳統(tǒng)食品，甚至還提供訂購春節(jié)年貨的服務，提升師生的獲得感、幸福感。

1.提供特色飲食。為營造適合師生口味的大眾化飲食，特色食堂以基本的師生需求為主線，以不同屬地的家常菜肴為分支，不斷推陳出新。一是有所選擇地引進各地風味餐飲，提供各地特色小吃及國外美食，還開設低鹽低糖的健康餐飲窗口，做到兼容并蓄，形成豐富多樣、獨具特色的食堂口味。二是引入餐車服務，供應早、午、晚三餐，為更方便廣大師生就餐，餐車停放在教學樓下，以體現(xiàn)服務的靈活性和人性化。

2.供餐方式多樣。特色食堂包括多種多樣的供餐方式，例如單桌同向就餐，干凈衛(wèi)生；現(xiàn)場購買打包，即買即走；網(wǎng)上預約，校內(nèi)平臺訂餐，方便快捷；不同窗口提供不同飲食，錯峰取餐；提前一周自助下單預訂，在特定位置自助取餐等。

3.就餐環(huán)境良好。特色食堂不僅菜品多樣，設施功能也十分完善。一是餐廳的桌椅布置舒適、有序，地面、臺面、用具設施干凈衛(wèi)生、擺放整齊；二是洗手池方便、整潔，空調(diào)、采暖等設施配套齊全；三是定期對食堂進行徹底清潔打掃，進行垃圾處理。

四、管理改革是建立特色餐飲的有效手段

為滿足廣大師生多樣化的用餐需求，江蘇大學創(chuàng)建了多個各具特色的食堂。第一食堂是面向教工服務的專門食堂，采用差異化菜譜，提供注重養(yǎng)生、口味清淡、粗細搭配的健康飲食。第二食堂是專為學生提供不同飲食的特色餐廳，供應包括中餐、西餐、甜品、火鍋等在內(nèi)的多種美食，風味窗口還提供蘭州拉面、手工水餃、桂林米粉、韓式蓋飯、麻辣燙等多種地方菜品。另外還特設清真餐廳，提供清真主食和小吃。為了讓身處異鄉(xiāng)的留學生品嘗到家鄉(xiāng)美食，食堂還引進了各種國外美食。

為了更好地建設高校特色食堂，改革食堂經(jīng)營方式是重中之重，通過良性競爭帶動整個食堂提供更高質(zhì)量的餐飲服務。為此，食堂既要從師生的期待入手，提供物美價廉的飯菜，也要從細微處入手，健全食堂的運營管理制度，使食堂朝著透明化、獨立性、大規(guī)模的方向發(fā)展，通過實踐不斷完善特色食堂窗口建設，為廣大師生提供更好的飲食服務。

1.以素質(zhì)育人理念強化后勤隊伍。食堂后勤服務集團一直把提高隊伍素質(zhì)作為重要的任務，加強黨員干部建設，經(jīng)常組織隊伍學習和討論后勤管理改革事項，定期開展具體的實例分析和討論，提高員工的水平和能力，并結(jié)合實際工作，制定后勤干部管理條例，反復強調(diào)干部職工要辦實事。為了更好地調(diào)動工作人員的積極性，食堂后勤服務集團會定期對工作人員進行考核和評價，實施獎懲制度，從而更好地調(diào)動每一位后勤員工的積極性，提高他們的責任心和事業(yè)心，為共建特色食堂貢獻自己的力量和智慧。

2.以能力育人理念培養(yǎng)后勤人員。食堂后勤服務集團充分意識到食堂工作在高校各項工作中的重要地位和作用，因此十分重視食堂工作人員和廚師的職業(yè)道德教育，廣泛開展技能培訓和德育講座等活動，不斷提升食堂人員的工作能力、綜合素質(zhì)和服務水平。

3.以清廉育人理念標定餐飲價格。食堂后勤服務集團始終把提高飯菜質(zhì)量和降低成本作為主要工作來抓，適當降低餐飲成本，穩(wěn)定食堂飲食價格。一是提高原材料采購的透明度，調(diào)整采購人員，廣開貨源；二是提倡節(jié)約反對浪費，加強對飯菜質(zhì)量的管理；三是增加菜肴品種和數(shù)量，做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。通過以上措施，既改善了食堂的菜肴口味，又保證了飲食衛(wèi)生，且收到了較好的社會效益和經(jīng)濟效益。

綜上所述，高校食堂后勤改革必須秉承“三全育人”理念，綜合考慮高校實際情況，引入良性競爭，改善管理、服務和運營水平，促進食堂的可持續(xù)發(fā)展，更好地滿足高校師生的日常飲食需求。