中職西餐烹飪專業(yè)崗課賽證融通路徑探索

袁淑靈

黨的十八大以來(lái)，特別是《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（即“職教20條”）頒布以來(lái)，我國(guó)職業(yè)教育改革發(fā)展走上提質(zhì)培優(yōu)、增值賦能的快車道，職業(yè)教育面貌發(fā)生了格局性變化。全國(guó)職業(yè)教育大會(huì)的召開更釋放出積極信號(hào)：職業(yè)教育的受重視程度將進(jìn)一步提高，職普融通將進(jìn)一步推進(jìn)，職業(yè)教育將更加注重培養(yǎng)實(shí)踐能力，職業(yè)教育服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的能力將進(jìn)一步提升，職業(yè)教育改革突破將會(huì)進(jìn)一步推進(jìn)。

崗課賽證綜合育人模式是現(xiàn)今職業(yè)院校重要的專業(yè)建設(shè)與教學(xué)改革模式，在粵港澳大灣區(qū)和“粵菜師傅”工程的雙背景下，中職西餐烹飪專業(yè)應(yīng)圍繞學(xué)生綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的發(fā)展，厘清崗課賽證的內(nèi)涵，更新教學(xué)理念，構(gòu)建課程體系，設(shè)置課程標(biāo)準(zhǔn)，積極探索進(jìn)一步融通的路徑，助力培育專業(yè)強(qiáng)、能操作、會(huì)管理的復(fù)合型、創(chuàng)新型技能人才。

一、崗課賽證的提出和內(nèi)涵

1.崗課賽證的提出。2021年4月，全國(guó)職業(yè)教育大會(huì)明確指出，加快構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，要一體化設(shè)計(jì)中職、高職、本科職業(yè)教育體系，深化“三教改革”，實(shí)行“崗課賽證”綜合育人，提升教育質(zhì)量，引領(lǐng)職業(yè)教育發(fā)展。因此，盡快厘清崗課賽證的內(nèi)涵與外延，思考、梳理崗課賽證融通的途徑及各要素的融通方式，是發(fā)展具有地方特色的西餐烹飪專業(yè)需要努力的一個(gè)方向。

2.崗課賽證的內(nèi)涵。崗課賽證是指結(jié)合專業(yè)對(duì)應(yīng)崗位設(shè)置課程，“崗”是工作崗位，“課”是課程體系，“賽”是職業(yè)技能大賽，“證”是職業(yè)技能等級(jí)證書。其中，課程體系是融通的核心與載體，是專業(yè)核心課程的設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)，要以課為中心，做好“課崗對(duì)接、課證融合、課賽融通”課程教學(xué)模式改革。課崗對(duì)接要根據(jù)行業(yè)需求、職業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)等要求，構(gòu)建培養(yǎng)“專業(yè)強(qiáng)、能操作、會(huì)管理”的復(fù)合型、創(chuàng)新型技能人才課程體系。

二、崗課賽證融通的階段成果

1.課崗對(duì)接，校企同構(gòu)建。2017-2020年，依托筆者主持的東莞市課題《西餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建與實(shí)踐探索》，本校與東莞市太甜時(shí)餐飲有限公司合作探討現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，共建了既可用于學(xué)生校內(nèi)餐飲（西餐）實(shí)訓(xùn)實(shí)操，又能體驗(yàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的新型實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)所“悅動(dòng)西餐工坊——輕工微創(chuàng)園”，開展了教育教學(xué)、過(guò)程管理、質(zhì)量評(píng)價(jià)、就業(yè)升學(xué)等全程的有效性研究，開發(fā)了信息化教學(xué)資源，歸納出一套行之有效的實(shí)施途徑和管理辦法。

2.課賽融合，激發(fā)潛能力。近幾年，本校專業(yè)教師積極參加教學(xué)能力比賽（表1），獲得了一些“三教”改革的有效經(jīng)驗(yàn)。參賽教師從課程設(shè)置、項(xiàng)目任務(wù)設(shè)置、教學(xué)方法、思政滲透等各方面進(jìn)行思考，并嘗試開展教學(xué)。

專業(yè)技能競(jìng)賽是一場(chǎng)磨練師生意志、檢驗(yàn)師生技能的競(jìng)賽。在集訓(xùn)過(guò)程中，帶隊(duì)教師會(huì)安排備賽選手在專業(yè)實(shí)訓(xùn)課中進(jìn)行完整的比賽流程，這樣不僅能鍛煉選手的心理素質(zhì)，還能讓學(xué)生對(duì)本專業(yè)的職業(yè)認(rèn)知、技能認(rèn)知等形成一定積極的導(dǎo)向作用。教研組還將競(jìng)賽項(xiàng)目中的競(jìng)賽規(guī)范、競(jìng)賽品種要求及其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等整理納入相應(yīng)的專業(yè)課程中，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與潛在能力。

在“粵菜師傅”工程的推動(dòng)下，本校西餐烹飪專業(yè)從2020年起開展了面向?qū)I(yè)學(xué)生的“名廚進(jìn)校園”系列活動(dòng)和面向服務(wù)社會(huì)人士的系列公益課程。根據(jù)合作單位及其活動(dòng)精神，在校內(nèi)外分別開展了系列精彩活動(dòng)，2021年培訓(xùn)達(dá)1650人，2022年培訓(xùn)達(dá)2233人次，得到了師生、家長(zhǎng)及社會(huì)的支持、認(rèn)可與好評(píng)。

3.課證融通，探索新出路。西餐烹飪專業(yè)于2019年開始與臺(tái)灣首府大學(xué)餐旅管理專業(yè)共同開設(shè)臺(tái)灣課程專班，以國(guó)際咖啡師技能證書為導(dǎo)向設(shè)置課程，旨在培養(yǎng)一批咖啡技術(shù)人才。在過(guò)去的3年里，行業(yè)市場(chǎng)不斷涌現(xiàn)“養(yǎng)生咖啡”“盲盒咖啡”等精品咖啡產(chǎn)品，圍繞技能能力點(diǎn)，根據(jù)行業(yè)市場(chǎng)的新動(dòng)態(tài)，該課程設(shè)置也在不斷進(jìn)行微調(diào)整。比如，據(jù)《年輕人養(yǎng)生消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，90%以上的90后已經(jīng)具備養(yǎng)生意識(shí)，因此在飲品制作課程的咖啡創(chuàng)新項(xiàng)目中，可以參考前置課程中已學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，融合中藥材等進(jìn)行合理創(chuàng)新。

此外，根據(jù)《關(guān)于在院校實(shí)施“學(xué)歷證書+若干職業(yè)技能等級(jí)證書”制度試點(diǎn)方案》的通知，廣東省教育廳組織廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)、廣東省餐飲職教集團(tuán)、知名企業(yè)和知名院校共同開發(fā)粵菜制作和粵點(diǎn)制作兩個(gè)職業(yè)技能等級(jí)證書和標(biāo)準(zhǔn)，并于2020年入選第四批1+X證書制度試點(diǎn)職業(yè)技能等級(jí)證書，廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)為培訓(xùn)評(píng)價(jià)組織。

三、崗課賽證融通的路徑探索

1.解讀政策文件，掌舵專業(yè)發(fā)展趨向?！秶?guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》《關(guān)于推動(dòng)現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》《中國(guó)教育現(xiàn)代化2035》等與職業(yè)教育相關(guān)的政策文件，是每一個(gè)專業(yè)教師都需要參與解讀的，以便走出迷霧、保持頭腦清晰，共同思索適合本校本專業(yè)的發(fā)展方向。應(yīng)以工作崗位的新要求對(duì)接課程體系，在重構(gòu)教學(xué)與考試內(nèi)容的過(guò)程中，將工作崗位典型案例設(shè)定為任務(wù)，解決課程體系與崗位脫節(jié)的短板問(wèn)題，提高學(xué)生的首崗勝任能力和可持續(xù)發(fā)展能力。職業(yè)技能比賽與專業(yè)課程內(nèi)容進(jìn)行融合時(shí)，必須緊密對(duì)接行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，以拉動(dòng)專業(yè)技能在校學(xué)習(xí)和跟崗實(shí)習(xí)的改革。專業(yè)課程的設(shè)置不能只圍繞職業(yè)技能證書設(shè)定展開教學(xué)，更應(yīng)該對(duì)接行業(yè)技術(shù)技能需求，以促進(jìn)專業(yè)技能與職業(yè)技能的有效轉(zhuǎn)化。

2.加深校企合作，健全產(chǎn)教融合機(jī)制。在東莞正積極開展“靶向招商”之背景下，必須主動(dòng)與行業(yè)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行對(duì)接，共同構(gòu)建專業(yè)建設(shè)聯(lián)盟，加深校企合作，健全產(chǎn)教融合機(jī)制，激發(fā)企業(yè)積極承擔(dān)責(zé)任，促使校企合作“全員、全過(guò)程、全方位”綜合育人，并同步進(jìn)行“引課入崗”與“引崗入課”，讓學(xué)生能夠直面真實(shí)的工作崗位狀態(tài)，順利解決典型工作案例，從而幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量的就業(yè)。2022年9月開學(xué)以來(lái)，本校西餐專業(yè)高三年級(jí)成立企業(yè)專班，由專業(yè)教師與企業(yè)導(dǎo)師雙師帶班，從教育與教學(xué)兩方面一起抓，為學(xué)生打通了通向真實(shí)工作崗位的最后“兩里路”。此舉從宏觀上實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)與職業(yè)教育的深度融合，從微觀上做到了企業(yè)與院校的無(wú)縫對(duì)接，提高了學(xué)生的首崗勝任能力。

3.資源共建共享，構(gòu)建高水平建設(shè)群。在粵港澳大灣區(qū)和“粵菜師傅”工程的雙重推動(dòng)下，應(yīng)致力于成立一個(gè)高水平的專業(yè)建設(shè)群，旨在實(shí)現(xiàn)群內(nèi)各專業(yè)在多個(gè)方面的資源優(yōu)化配置，達(dá)成深度融合與共享，通過(guò)倡導(dǎo)跨界融合、共享資源，提升整體教育水平，培養(yǎng)出專業(yè)知識(shí)扎實(shí)、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的復(fù)合型和創(chuàng)新型技能人才。研讀并落實(shí)教育部發(fā)布的《教師數(shù)字素養(yǎng)》教育行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)五個(gè)維度的規(guī)定要求進(jìn)行資源共建共享，可以更好地利用各種教育資源，提高教學(xué)質(zhì)量和效果；通過(guò)高水平的專業(yè)建設(shè)群，可以促進(jìn)各專業(yè)之間的交流與合作，實(shí)現(xiàn)教育資源的優(yōu)化配置和互補(bǔ)。這樣不僅能提高整體教育水平，培養(yǎng)更多優(yōu)秀的專業(yè)人才，還能為社會(huì)發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。

4.鉆研勤練技能，積極參賽服務(wù)社會(huì)。（1）教師鉆研教學(xué)技能，積極參賽。教師應(yīng)以身作則，做好榜樣，積極參加各種比賽。通過(guò)教學(xué)比賽和技能競(jìng)賽的雙重洗禮，了解專業(yè)發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)，看清行業(yè)對(duì)技術(shù)人才職業(yè)素養(yǎng)和技能的新要求，探索專業(yè)課程的教學(xué)模式，拓展學(xué)生的專業(yè)知識(shí)以及實(shí)踐技能的深度和廣度。同時(shí)，提高信息技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用，落實(shí)教材改革，從教材的內(nèi)容、形態(tài)等方面下手，編寫活頁(yè)教材，動(dòng)態(tài)更新數(shù)字化教學(xué)資源，廣泛采用線上線下混合教學(xué)模式，打破時(shí)間與空間的限制，促使學(xué)生進(jìn)行碎片化、個(gè)性化學(xué)習(xí)。（2）學(xué)生勤練專業(yè)技能，服務(wù)社會(huì)。為了更好地服務(wù)社會(huì)，學(xué)生應(yīng)勤練專業(yè)技能，積極學(xué)習(xí)新知識(shí)和新技術(shù)，了解和掌握行業(yè)的最新規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)實(shí)踐和應(yīng)用提升溝通、協(xié)調(diào)和管理能力等職業(yè)素養(yǎng)，以便更好地掌握所學(xué)知識(shí)和技能，并將其轉(zhuǎn)化為實(shí)際生產(chǎn)力，為烹飪行業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值和社會(huì)價(jià)值的雙贏。

綜上所述，崗課賽證綜合育人模式是職業(yè)教育改革發(fā)展新征程上重要的教學(xué)模式。抓牢以“課”為中心和“崗-賽-證”的內(nèi)涵與外延關(guān)系，善于借粵港澳大灣區(qū)發(fā)展之勢(shì)，主動(dòng)借“粵菜師傅”工程之力，全面推行符合本校西餐烹飪專業(yè)建設(shè)與發(fā)展的教學(xué)模式，既有助于培育復(fù)合型、創(chuàng)新型技能人才，也必將完成助力推動(dòng)職教高質(zhì)量發(fā)展和東莞現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的使命。

作者簡(jiǎn)介：袁淑靈（1986-），女，漢族，廣東東莞人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼兘虒W(xué)。