食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制研究

劉營 沙印發(fā) 雍珩

摘 要：實(shí)施質(zhì)量控制可以提高實(shí)驗(yàn)室檢測的準(zhǔn)確性和可靠性，對于保障食品安全具有重要意義。本文對食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的核心作用進(jìn)行系統(tǒng)分析，明確了食品微生物檢測的主要內(nèi)容，指出應(yīng)從構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的管理、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境、規(guī)范實(shí)驗(yàn)室檢測工作流程及提高實(shí)驗(yàn)室檢測人員專業(yè)水平等方面開展實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制工作。

關(guān)鍵詞：食品；微生物檢測；實(shí)驗(yàn)室；質(zhì)量控制

Research on Quality Control of Food Microbial Testing Laboratory

LIU Ying， SHA Yinfa， YONG Heng

（Tianjin Liang-Xin Testing and Certification Technology Co.， Ltd.， Tianjin 300462， China）

Abstract： The implementation of quality control can improve the accuracy and reliability of laboratory testing， which is of great significance for ensuring food safety. This paper systematically analyzes the core role of quality control in food microbiology testing laboratories， clarifies the main content of food microbiology testing， and points out that laboratory quality control should be carried out from the construction of a perfect quality management system， strengthen the management of laboratory instruments and equipment， optimize the laboratory testing environment， improve the laboratory testing workflow and improve the professional level of laboratory testing personnel.

Keywords： food; microbiological testing; laboratory; quality control

食品微生物檢測是保障食品安全的重要手段，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，保證食品微生物檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確和可靠，對于保障食品安全和公眾健康具有非常重要的意義?；诖?，本研究探討了實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制對食品微生物檢測準(zhǔn)確性和可靠性的影響，并提出了相應(yīng)的解決方案。

1 食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的核心作用

1.1 保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性

微生物檢測結(jié)果是評估食品安全性的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，對實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境、檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平、儀器設(shè)備的先進(jìn)性等有著較高要求。加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，可使檢測環(huán)境、檢驗(yàn)人員、儀器設(shè)備等均達(dá)到食品檢驗(yàn)檢測工作的要求，減少風(fēng)險(xiǎn)因素對食品微生物檢測帶來的不利影響[1]。通過加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序和質(zhì)量保證體系，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制措施，使樣品采集、樣品處理、實(shí)驗(yàn)操作、儀器使用等方面均按照規(guī)定進(jìn)行，可確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，提高檢測結(jié)果的可信度，減少誤差和偏差，為食品安全評估提供可靠的依據(jù)。

1.2 確保檢測符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求

為保證食品安全，我國相關(guān)部門制定了《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測》（GB/T 27405—2008）和《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》（CNAS-CL01-A001：2018）等與食品微生物檢測相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，要求食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求加強(qiáng)質(zhì)量管理與控制[2]。通過加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，使實(shí)驗(yàn)室工作人員熟悉相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，按照法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求建立并執(zhí)行實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程，對樣品的采集、樣品處理、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)分析等重要環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，避免違法違規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)。通過建立實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量評估措施，對使用的標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行校準(zhǔn)，對質(zhì)控樣品進(jìn)行驗(yàn)證，可以保證實(shí)驗(yàn)室檢測的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性；將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與外部其他實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行比對，評估實(shí)驗(yàn)室檢測的準(zhǔn)確性和合規(guī)性。在實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制下，檢測過程符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，檢測結(jié)果具有可比性和可信度，加強(qiáng)了對食品安全的監(jiān)管[3]。

2 食品微生物檢測的主要內(nèi)容

食品微生物檢測是評估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段之一，檢測范圍主要包括生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)、原輔料、生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料、工作人員和成品食品等，檢測內(nèi)容主要有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。

2.1 菌落總數(shù)檢測

菌落總數(shù)是指食品中細(xì)菌生長的整體數(shù)量，菌落總數(shù)測定是指通過科學(xué)的方法檢測食品樣品中細(xì)菌總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生狀況和潛在風(fēng)險(xiǎn)。菌落總數(shù)通常以每毫升或每克食品中的菌落形成單位（CFU）表示。菌落總數(shù)測定一般包括樣品制備、細(xì)菌培養(yǎng)、菌落計(jì)數(shù)、結(jié)果報(bào)告等幾個(gè)步驟，需要注意的是，不同食品的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是不同的，因此在進(jìn)行菌落總數(shù)測定時(shí)，需要參考相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)[4]。此外，為了確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要在整個(gè)過程中遵循正確的操作規(guī)程和技術(shù)要求。

2.2 大腸菌群檢測

大腸菌群并不是指某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而是指具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這類菌群均寄生在人與溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)，通過糞便排出體外。大腸菌群在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，一般認(rèn)為該菌群包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等，大都分布在人畜經(jīng)?；顒?dòng)以及有糞便污染的場所。在食品中檢出大腸菌群就說明該食品已經(jīng)受到人或溫血?jiǎng)游锛S便污染，其中典型大腸桿菌主要通過糞便污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。大腸菌群檢測是將食品樣品接種到大腸菌群培養(yǎng)基上，然后在特定條件下培養(yǎng)，觀察是否有大腸菌落生長，主要步驟包括梯度稀釋、分離培養(yǎng)、觀察記錄、結(jié)果計(jì)算等，結(jié)果報(bào)告以每100 mL（g）樣品中大腸菌群的最近似數(shù)（Most Probable Number，MPN）表示[5]。

2.3 致病菌檢測

致病菌是指能引起人類疾病的各類細(xì)菌，如沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌等，種類繁多。食品中的致病菌主要來源于食品加工、環(huán)境污染、人員接觸以及食品儲存與運(yùn)輸過程等。針對食品中致病菌的檢測通常采用細(xì)菌培養(yǎng)法、免疫學(xué)檢測法、分子生物學(xué)檢測法、血清學(xué)檢測法等。在進(jìn)行致病菌檢測時(shí)需要注意：①不同的檢測方法適用于不同的致病菌感染，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的檢測方法；②采集標(biāo)本的方法和時(shí)機(jī)對檢測結(jié)果有重要影響，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行；③實(shí)驗(yàn)室操作應(yīng)嚴(yán)格遵循相關(guān)操作規(guī)范，防止實(shí)驗(yàn)室感染和交叉感染；④對檢測結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真分析，以確定食品中是否含有某種致病菌及食品污染情況[6]。

3 食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的有效開展

3.1 構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系

為加強(qiáng)對食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量的管理與控制，需要構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系。①應(yīng)結(jié)合實(shí)際明確質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)，確定質(zhì)量管理體系的適用范圍，包括所涉及的實(shí)驗(yàn)活動(dòng)、人員、設(shè)備和材料等。②制定質(zhì)量手冊，明確質(zhì)量管理體系的基本原則、要求、政策、流程以及標(biāo)準(zhǔn)操作程序等，程序文件要詳細(xì)描述各項(xiàng)活動(dòng)的實(shí)施步驟和質(zhì)量要求。③加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)室工作人員的培訓(xùn)和教育，提高他們的質(zhì)量意識和技能水平，明確工作人員的職責(zé)權(quán)限，包括實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范、儀器使用、試劑管理、樣品采集和檢驗(yàn)等。④應(yīng)通過內(nèi)部質(zhì)量控制程序定期對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評估和審核，以保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[7]。

3.2 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的管理

儀器設(shè)備是食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室的重要工具，儀器設(shè)備的性能和維護(hù)直接關(guān)系到檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

（1）科學(xué)制定儀器設(shè)備管理方法。①實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立完整的儀器設(shè)備管理檔案，對所有的儀器設(shè)備進(jìn)行分類、編號、登記，詳細(xì)記錄設(shè)備的購置時(shí)間、使用時(shí)間、使用頻率、維修記錄等信息，以便更好地了解設(shè)備的性能和使用情況。②根據(jù)儀器設(shè)備的性質(zhì)和使用頻率，制定合理的維護(hù)計(jì)劃，包括定期檢查、清潔、保養(yǎng)、維修等，以保證檢測儀器設(shè)備的性能和準(zhǔn)確度。③對于需要控制溫度、壓力、濕度等參數(shù)的儀器，應(yīng)詳細(xì)記錄參數(shù)變化情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整，避免影響到檢測結(jié)果。④實(shí)驗(yàn)室中的高壓蒸汽滅菌器等儀器需要使用生物指示劑或化學(xué)指示劑對其性能進(jìn)行監(jiān)測，紫外線消毒設(shè)備等需要3個(gè)月左右檢查其消毒性能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求[8]。

（2）采用信息化管理方法。在實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備管理中引入物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和實(shí)驗(yàn)過程的實(shí)時(shí)監(jiān)測和控制，提高實(shí)驗(yàn)的效率和準(zhǔn)確性，降低人員操作失誤的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還可以幫助實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行資源管理和優(yōu)化，提高實(shí)驗(yàn)室的安全性和可靠性。在儀器設(shè)備上粘貼射頻識別標(biāo)簽，在實(shí)驗(yàn)室、庫房等區(qū)域安裝RFID識別裝置，工作人員通過智能終端就可以快速獲取儀器設(shè)備的狀態(tài)信息，方便儀器設(shè)備的使用與調(diào)配，并且可以獲取儀器設(shè)備的維修保養(yǎng)信息、校驗(yàn)狀態(tài)、功能狀態(tài)等，更好地控制儀器設(shè)備質(zhì)量[9]。

3.3 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室是用于檢測食品中微生物的重要場所，檢測環(huán)境對于提高食品微生物檢測質(zhì)量、防止交叉感染具有非常重要的意義。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布局合理，區(qū)分清潔區(qū)、半污染區(qū)和污染區(qū)，各區(qū)域之間要有明顯的物理分隔和標(biāo)識，以免發(fā)生交叉污染。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生制度：①實(shí)驗(yàn)工作人員必須嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)食、喝水等，避免食品殘?jiān)臀⑸镌斐晌廴?；②必須保證實(shí)驗(yàn)室清潔，對桌面、地面、儀器設(shè)備等進(jìn)行定期打掃，清潔劑和消毒劑應(yīng)選擇無菌、無毒的產(chǎn)品，以避免對樣品和實(shí)驗(yàn)人員造成污染；③應(yīng)定期對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行空氣檢測和表面微生物檢測，對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，針對檢測結(jié)果異常區(qū)域應(yīng)立即采取消毒和清潔措施，以防止微生物擴(kuò)散[10]。

3.4 規(guī)范實(shí)驗(yàn)室檢測工作流程

簡單規(guī)范的工作流程可以有效提升食品微生物檢測工作效率和質(zhì)量。①在取樣檢測前應(yīng)對食品樣品進(jìn)行分類，避免發(fā)生交叉感染，原材料先進(jìn)行加工處理再進(jìn)行取樣檢測。②針對不同的樣品進(jìn)行預(yù)處理后確定適當(dāng)?shù)臋z測方法，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。③在進(jìn)行微生物檢測時(shí)應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行檢測，包括樣品處理、培養(yǎng)基制備、接種、培養(yǎng)等步驟，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。④在檢測完成后，需要對數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄和整理，記錄數(shù)據(jù)包括樣品的名稱、編號、檢測項(xiàng)目、檢測結(jié)果等，整理數(shù)據(jù)需要對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以得出微生物污染情況的評價(jià)結(jié)果。⑤檢測完成后將檢測結(jié)果及時(shí)報(bào)告給相關(guān)單位或負(fù)責(zé)人，以便及時(shí)采取相應(yīng)的措施。

3.5 提高實(shí)驗(yàn)室檢測人員專業(yè)水平

檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平是影響實(shí)驗(yàn)室檢測質(zhì)量的重要因素，因此檢測人員應(yīng)具備專業(yè)的微生物理論知識及無菌實(shí)驗(yàn)操作經(jīng)驗(yàn)，能夠做好生物防護(hù)及生物安全。針對實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)定期組織微生物檢測方面的培訓(xùn)課程、研討會(huì)或在線教育活動(dòng)，以提高檢測人員的知識和技能，培訓(xùn)內(nèi)容可以涵蓋食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識、實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程、儀器使用和維護(hù)、數(shù)據(jù)分析以及質(zhì)量保證等方面。鼓勵(lì)檢測人員在實(shí)踐中不斷學(xué)習(xí)和積累經(jīng)驗(yàn)，為他們提供實(shí)踐的機(jī)會(huì)，包括參與樣品的預(yù)處理、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)分析等，讓他們在實(shí)際操作中掌握技能。強(qiáng)調(diào)質(zhì)量意識在食品微生物檢測中的重要性，每個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢測人員都要了解并遵循嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，掌握數(shù)據(jù)分析的方法。

4 結(jié)語

實(shí)驗(yàn)室檢測是保證食品質(zhì)量安全的一道重要防線，其檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性對食品質(zhì)量安全管理工作起到重要作用。當(dāng)前社會(huì)對食品安全問題越來越關(guān)注，相關(guān)部門和食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)更應(yīng)充分重視實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理與控制工作，通過完善管理措施全面提升質(zhì)量控制效果。根據(jù)食品微生物檢測的特點(diǎn)，筆者認(rèn)為應(yīng)從構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的管理、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境、規(guī)范實(shí)驗(yàn)室檢測工作流程、提高實(shí)驗(yàn)室檢測人員專業(yè)水平等幾個(gè)方面逐步完善實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理工作，這些措施的實(shí)施將有力推動(dòng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制工作開展，為食品質(zhì)量安全管理工作的高水平發(fā)展提供堅(jiān)強(qiáng)后盾。

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