‘魯麗’蘋果低溫貯藏和貨架期間品質(zhì)和生理變化

王 震，彭 勇，劉靜潤(rùn)，王 昊，王海波*，李林光*

（1.山東省果樹研究所，山東 泰安 271000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018）

近年來，很多中早熟蘋果新品種正逐步推向市場(chǎng)，7月下旬成熟的‘華碩’‘華瑞’‘秦陽’等中早熟蘋果新品種，果實(shí)色澤鮮艷、肉脆汁多、酸甜可口，目前已在全國(guó)范圍內(nèi)大面積推廣種植[1-3]。其中，利用‘嘎啦’和‘藤牧一號(hào)’優(yōu)選出的中早熟新品種‘魯麗’，其外觀紅艷、肉質(zhì)硬脆、口感香甜，采收期間不易裂果，品質(zhì)優(yōu)良，栽培面積正逐步擴(kuò)大，是替代‘嘎啦’的中早熟蘋果的優(yōu)選新品種[4]，但目前為止，其貯藏期間的品質(zhì)和生理變化還鮮有相關(guān)報(bào)道。研究中早熟蘋果的貯藏特性可以彌補(bǔ)晚熟蘋果成熟前的空白期，豐富蘋果市場(chǎng)種類，有助于進(jìn)一步完善蘋果貯藏保鮮技術(shù)體系。

低溫貯藏是蘋果貯藏保鮮的主要方式，低溫可以抑制蘋果果實(shí)的生理代謝，影響相關(guān)代謝酶的活性，延遲衰老。對(duì)‘富士’蘋果的研究發(fā)現(xiàn)，隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋果硬度降低，質(zhì)量損失率增加，果面褪色嚴(yán)重，貯藏溫度越低，蘋果硬度、花色苷、總酚和類黃酮含量的保持效果越好[5-6]。相比于‘富士’等晚熟蘋果品種而言，中早熟蘋果生長(zhǎng)期短、耐貯藏性差，細(xì)胞和細(xì)胞間隙大、細(xì)胞排列疏松，軟化較快[7]。研究表明，‘嘎啦’蘋果采后衰老較快，乙烯釋放量高，0 ℃貯藏條件下可溶性固形物、可滴定酸含量下降明顯[8]。同時(shí)‘嘎啦’蘋果在低溫貯藏及貨架期間呼吸作用旺盛，1-氨基環(huán)丙烷羧酸氧化酶活性明顯上升，肉質(zhì)軟化嚴(yán)重[9]，因此，培育耐貯藏、品質(zhì)優(yōu)良的替代品種尤為重要。低溫貯藏也會(huì)對(duì)蘋果中的酚類物質(zhì)和香氣成分產(chǎn)生影響，但不同品種存在顯著差異，有研究表明，‘嘎啦’蘋果在低溫貯藏3 個(gè)月后綠原酸含量顯著降低，而‘喬納金’‘金冠’和‘Lady Silvia’的綠原酸含量顯著升高[10]。晚熟蘋果的香氣主要是以酯香型為主，而中早熟蘋果主要以清香型為主，同時(shí)醇類、醛類和酯類是中早熟蘋果中主要的揮發(fā)性成分[11]。但目前為止，對(duì)于優(yōu)選出的中早熟蘋果新品種貯藏期間其酚類和香氣成分的變化規(guī)律研究較少。

本研究以‘魯麗’蘋果為研究對(duì)象，以‘嘎啦’作參照，利用化學(xué)分析方法研究低溫貯藏期間兩個(gè)蘋果品種在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、生理指標(biāo)、酚類和揮發(fā)性香氣成分上的變化規(guī)律，探究?jī)蓚€(gè)品種各指標(biāo)之間的差異性及關(guān)聯(lián)機(jī)制，旨在為中早熟蘋果品種的貯藏保鮮和加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘魯麗’‘嘎啦’蘋果于2021年8月初采自山東省果樹研究所泰安市果園基地。采摘的蘋果經(jīng)挑選后裝于內(nèi)襯聚乙烯保鮮膜的紙箱中。

氯化鈉、硝酸鋁、乙醇、甲醇等試劑均購于天津凱通化學(xué)試劑有限公司；酚類物質(zhì)測(cè)定的各標(biāo)準(zhǔn)品均購于上海源葉公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；PAL-1數(shù)顯折光儀 日本ATAGO公司；GY-1型硬度計(jì)北京順科達(dá)科技有限公司；FW80小型研磨儀 天津泰斯特儀器有限公司；ZFG40制冰機(jī) 黃石東貝制冷有限公司；LC-20A高效液相色譜儀、GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；GL-20G-II高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；UV-5100B紫外-可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

經(jīng)過挑選后的蘋果裝于內(nèi)襯聚乙烯保鮮膜的紙箱中，每箱裝10 kg，每個(gè)品種6 箱，然后貯存于相對(duì)濕度為90%的4 ℃冷庫，分別于低溫貯藏的第0、30、60、90天及貨架期的第3、6天（以下整個(gè)低溫貯藏期和貨架期總稱為貯藏期）取樣并測(cè)定相關(guān)生理生化指標(biāo)，于低溫貯藏的第0、15、30、60、90天和貨架第3、6天取樣測(cè)定酚類物質(zhì)，于低溫貯藏結(jié)束時(shí)（90 d）及貨架第6天取樣測(cè)定香氣物質(zhì)。其中，貨架期間蘋果均勻擺放于塑料筐后置于室溫環(huán)境中，每次取樣隨機(jī)挑選6 個(gè)果實(shí)，去除果皮后沿果實(shí)赤道線附近選取果肉，利用液氮冷凍研磨，保存于-80 ℃冰箱中備用。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 果實(shí)硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和顏色的測(cè)定

用于生理指標(biāo)測(cè)定的樣品均為果實(shí)赤道部位果肉，避開果核和邊緣。果實(shí)硬度利用GY-1型硬度計(jì)垂直插入果實(shí)赤道部位測(cè)定；利用PAL-1型數(shù)顯折光儀測(cè)定可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)；總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用酸堿滴定法；果皮、果肉顏色（L*值、a*值、b*值）利用CR-400色差計(jì)測(cè)定。各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定6 個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.2.2 果實(shí)總酚、總黃酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的測(cè)定

總酚、總黃酮含量測(cè)定參照孟文博[12]的方法略作修改?？偡雍繙y(cè)定：反應(yīng)液包括0.2 mL上清液、0.5 mL福林-酚試劑和0.5 mL 10 g/100 mL NaCO3溶液，水浴反應(yīng)1 h后于765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度?？傸S酮含量測(cè)定：反應(yīng)液包括0.4 mL上清液、0.3 mL 5 g/100 mL NaNO2、0.3 mL 10 g/100 mL Al(NO3)3、4 mL 1 mol/L NaOH，25 ℃水浴1 h后在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-d i p h e n y l-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的測(cè)定參照班清風(fēng)[13]的方法。稱取0.5 g樣品，加入5 mL、體積分?jǐn)?shù)95%無水乙醇，超聲30 min后在4 ℃、10 000×g下離心15 min得到上清液。分別吸取2 mL上清液和0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液，避光反應(yīng)30 min后于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（Ax）。吸取2 mL 95%乙醇溶液，加2 mL 0.2 mmol/L的DPPH-乙醇溶液后測(cè)定517 nm波長(zhǎng)處的吸光度（A0）。DPPH自由基清除率按下式計(jì)算。

1.3.2.3 果實(shí)多酚氧化酶、多聚半乳糖醛酸酶、脂氧合酶活力測(cè)定

采 用 鄰 苯 二 酚 法 測(cè) 定 多 酚 氧 化 酶（polyphenoloxidase，PPO）活力，取1 g樣品于離心管，加入0.05 g聚乙烯吡咯烷酮和3 mL 0.1 mol/L的磷酸緩沖溶液（pH 6.8），在4 ℃、10 000×g下離心20 min獲得上清液。反應(yīng)液包括0.75 mL粗酶液、1.5 mL 0.1 mol/L的磷酸緩沖溶液（pH 6.8）、0.75 mL 0.1 mol/L鄰苯二酚，在420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以每分鐘吸光度變化0.01為一個(gè)酶活力單位，PPO活力以U/g表示。

多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力測(cè)定參照曹建康等[14]的方法并略有改動(dòng)。PG活力的測(cè)定反應(yīng)體系包括0.5 mL粗酶液、1.0 mL 50 mmol/L pH 5.5乙酸-乙酸鈉緩沖液、1.0 mL 1%果膠溶液和1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸試劑，以未加酶液的反應(yīng)體系作空白對(duì)照，在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。PG活力以單位時(shí)間內(nèi)催化果膠水解生成半乳糖醛酸的質(zhì)量表示。LOX活力的測(cè)定反應(yīng)體系包括2.7 mL 0.1 mol/L的磷酸緩沖液（pH 6.8）、100 μL 0.5 g/100 mL亞油酸鈉溶液、50 μL粗酶液。30 ℃保溫10 min后于234 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以每克樣品每分鐘吸光度變化0.01為一個(gè)酶活力單位，LOX活力以U/g表示。

1.3.2.4 果實(shí)酚類物質(zhì)的測(cè)定

參照Ma Yurong等[15]和NY/T 2795—2015《蘋果中主要酚類物質(zhì)的測(cè)定 高效液相色譜法》的方法測(cè)定酚類物質(zhì)的含量。取5 g樣品，用20 mL無水乙醇溶解后超聲提取20 min，在4 ℃、10 000×g條件下離心10 min，殘?jiān)貜?fù)上述操作提取后轉(zhuǎn)移并定容至50 mL容量瓶，然后過0.45 μm有機(jī)濾膜獲得樣品液。利用LC-20AT型高效液相色譜儀測(cè)定各酚類物質(zhì)含量，測(cè)定條件：Shimpack GIST C18反向色譜柱（150 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相A為體積分?jǐn)?shù)2%甲酸-水溶液，流動(dòng)相B為乙腈。洗脫程序：0～30 min，5%～25% B；30～45 min，25%～40% B；45～50 min，40% B；50～51 min，40%～5% B；51～60 min，5% B；流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm。

1.3.2.5 果實(shí)香氣成分的測(cè)定

參照王海波[16]和孟智鵬[17]等的方法測(cè)定，略有改動(dòng)。取3 g蘋果于20 mL樣品瓶，加入0.9 g氯化鈉，將老化好的萃取頭插入樣品瓶，40 ℃加熱條件下頂空吸附30 min后插入進(jìn)樣口，解吸3 min。

色譜條件：R t x-5 M S 毛細(xì)管色譜柱（3 0 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：35 ℃保持2 min，以6 ℃/min升至120 ℃，再以10 ℃/min升至180 ℃，最后以20 ℃/min升至250 ℃保持5 min；載氣為氦氣，流速0.8 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子電離方式；離子源溫度250 ℃；電子能量70 eV。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)品種蘋果取6 個(gè)果實(shí)，除硬度外，所有指標(biāo)混合取樣重復(fù)測(cè)定3 次取平均值，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），P＜0.05表示差異顯著。利用Excel 2019軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間蘋果硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、固酸比的變化

由圖1A可知，低溫貯藏和貨架期間兩種蘋果的硬度均下降，其中‘嘎啦’比‘魯麗’下降速度快，與貯藏0 d相比，貯藏90 d后‘嘎啦’降低了56.3%，而‘魯麗’僅降低了30.7%。室溫放置6 d后，相比于低溫貯藏90 d，‘嘎啦’硬度下降了43.9%，而‘魯麗’下降了21.6%。糖度和酸度是影響蘋果口感的重要因子，由圖1B可知，低溫貯藏期間‘嘎啦’和‘魯麗’的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈下降趨勢(shì)，但在貨架期間兩個(gè)品種可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化均不大，其中‘魯麗’蘋果貨架期6 d后可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)仍達(dá)到13.07%，而‘嘎啦’為10.97%。由圖1C可知，整個(gè)貯藏期間兩個(gè)品種蘋果總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體呈下降趨勢(shì)，且‘魯麗’總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于‘嘎啦’，貨架期6 d后，相比于貯藏0 d，‘嘎啦’總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降了38.1%，而‘魯麗’降低了28.0%。從圖1D可以看出，‘魯麗’蘋果的固酸比始終低于‘嘎啦’，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩個(gè)品種的固酸比呈先下降后上升趨勢(shì)。

圖1 貯藏期間蘋果硬度（A）、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）、總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）、固酸比（D）的變化Fig.1 Changes in apple hardness (A), soluble solids content (B), total acid content (C), and solid-acid ratio (D) during storage

2.2 貯藏期間蘋果顏色的變化

蘋果外觀顏色能夠反映蘋果品質(zhì)變化，顯著影響消費(fèi)者的接受程度。由表1可知，‘魯麗’果皮的L*值在低溫貯藏和貨架期間均呈下降趨勢(shì)，說明其外觀亮度越來越低，但是‘嘎啦’果皮L*值顏色變化不顯著；對(duì)于果肉而言，低溫貯藏和貨架期間兩種蘋果L*值均上升。從a*值來看，‘魯麗’果皮的a*值高于‘嘎啦’，說明‘魯麗’紅色更深，低溫貯藏和貨架期間‘魯麗’果皮的a*值呈上升趨勢(shì)，相比于0 d，90 d后‘魯麗’果皮a*值增加了43.0%，而在貨架期間，‘嘎啦’果皮的a*值變化不顯著（P＞0.05）；對(duì)于果肉，‘嘎啦’‘魯麗’a*值在低溫貯藏期間略有下降，而貨架期間略有上升，整體上變化不顯著，說明果肉的a*值較果皮變化緩慢。從b*值來看，‘嘎啦’和‘魯麗’的果皮、果肉b*值在低溫貯藏和貨架期間均升高，其中‘魯麗’果皮和果肉的b*值變化程度均比‘嘎啦’小，說明‘魯麗’蘋果在低溫貯藏和貨架期間果面黃色更為穩(wěn)定。

表1 貯藏期間蘋果果皮、果肉的顏色變化Table 1 Color changes of apple peel and pulp during storage

2.3 貯藏期間蘋果總酚含量、總黃酮含量、DPPH自由基清除率、PPO活力的變化

酚類、黃酮類物質(zhì)是蘋果中重要的抗氧化成分[18]。由圖2A可知，貯藏過程中兩種蘋果果肉的總酚含量總體均呈降低趨勢(shì)，且在低溫貯藏的前30 d內(nèi)下降較快，貨架期間總酚含量略有上升，可能是蘋果貨架期間的回溫激活了酚類物質(zhì)合成的酶類[19]。貨架期6 d后，相比于貯藏0 d，‘嘎啦’總酚含量降低了21.3%，而‘魯麗’降低不到10.0%。對(duì)于總黃酮（圖2B），其貯藏期間的含量變化與總酚有著相似的變化規(guī)律，貯藏90 d后，‘魯麗’果肉中的總黃酮含量比‘嘎啦’高28.7%。由圖2C可知，在整個(gè)貯藏期間，‘嘎啦’和‘魯麗’的DPPH自由基清除能力總體呈下降趨勢(shì)，變化范圍在49.1%～81.3%之間，其中‘魯麗’的DPPH自由基清除能力相對(duì)較高，低溫貯藏90 d后，‘嘎啦’和‘魯麗’DPPH自由基清除率分別降低了14.6%和16.6%。由圖2D可知，PPO活力在貯藏期間呈先下降后上升再下降最后上升的趨勢(shì)，以0 d時(shí)的活力最高，在30～60 d內(nèi)變化不顯著，貨架3 d的回溫過程顯著降低。綜合來看，在整個(gè)貯藏期間‘魯麗’蘋果有著較低的PPO活力，同時(shí)能夠保持較高的酚類、黃酮類物質(zhì)和抗氧化能力，貯藏品質(zhì)優(yōu)于‘嘎啦’。

2.4 貯藏期間蘋果PG、LOX活力的變化

由圖3A可知，低溫貯藏期間‘嘎啦’和‘魯麗’的PG活力均呈上升趨勢(shì)，在貯藏90 d時(shí)達(dá)到最高值，分別比0 d提高了1.1 倍和0.6 倍；而貨架期間PG活力呈下降趨勢(shì)，其中‘魯麗’的下降幅度較大，相比于貨架第0天，貨架第6天時(shí)‘魯麗’PG活力下降了27.2%。由圖3B可知，‘魯麗’蘋果LOX活力明顯低于‘嘎啦’，貯藏期間兩種蘋果的LOX活力均呈上升趨勢(shì)，貯藏90 d時(shí)，‘嘎啦’和‘魯麗’的LOX活力相比0 d時(shí)分別提高了1.7 倍和2.1 倍，而在貨架期間，‘嘎啦’LOX活力的上升幅度明顯高于‘魯麗’，室溫貨架6 d后，‘嘎啦’LOX活力相比于貨架第0天提高了1.0 倍，而‘魯麗’提高了0.8 倍。LOX是脂肪氧化、香氣合成的關(guān)鍵酶類，‘魯麗’和‘嘎啦’LOX活力在貯藏過程中的變化差異可能與香氣的產(chǎn)生和組成有關(guān)。

圖3 貯藏期間蘋果果肉PG（A）、LOX（B）活力的變化Fig.3 Changes in the activities of polygalacturonase (A) and lipoxygenase (B) in apple pulp during storage

2.5 貯藏期間蘋果果肉酚類物質(zhì)的變化

由表2可知，‘嘎啦’和‘魯麗’果肉中含量最高的酚類物質(zhì)均是綠原酸，其次是兒茶素、表兒茶素等。對(duì)于‘嘎啦’，在低溫貯藏15 d時(shí)，綠原酸、表兒茶素、根皮苷的含量略有上升，之后隨著低溫貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)；而在貨架期間，測(cè)得的所有酚類物質(zhì)含量均降低。對(duì)于‘魯麗’，在低溫貯藏期間酚類物質(zhì)含量整體呈下降趨勢(shì)，其中綠原酸、表兒茶素、阿魏酸、金絲桃苷等含量在貯藏15 d時(shí)下降較為明顯，貯藏30 d后，酚類物質(zhì)含量變化緩慢；而貨架期間，相比于‘嘎啦’，魯麗’果肉中兒茶素、咖啡酸、表兒茶素等含量下降幅度小。綜合來看，‘魯麗’果肉中酚類含量在貨架期間降低緩慢。

表2 貯藏期間蘋果果肉單體酚含量的變化Table 2 Changes in contents of individual phenols in apple pulp during storage

2.6 貯藏期間蘋果香氣成分的變化

經(jīng)過分析與對(duì)比，得到貯藏0 d時(shí)2 種蘋果果實(shí)的揮發(fā)性香氣成分及相對(duì)含量,結(jié)果如圖4A所示?！吕病腥╊惡痛碱愇镔|(zhì)占比較高，其中(E)-2-己烯醛、己醛和1-己醇是‘嘎啦’蘋果的主要香氣成分，這與樊麗[20]的研究結(jié)果相似?！旣悺麑?shí)醛類、醇類和酯類占比較高，醇類主要有1-己醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇等，酯類物質(zhì)主要包括2-甲基丁基乙酸酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸己酯等，醛類物質(zhì)主要包括己醛、(E)-2-己烯醛，此外還檢測(cè)到少量酸類物質(zhì)；其中，3-甲基-2-丁烯-1-醇、苯甲酸異戊酯、壬醛、2-氨基-6-甲基苯甲酸、1-甲基二苯并呋喃、鄰苯二甲酸二異丁酯等只在‘魯麗’中檢出。

圖4 貯藏期間不同品種蘋果香氣成分比較Fig.4 Comparison of the percentage of aroma components in different apple varieties during storage

由圖4B可知，低溫貯藏期間酯類相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，且90 d內(nèi)‘魯麗’的變化幅度較‘嘎啦’小，但是在貨架期間迅速上升。由圖4C可知，‘嘎啦’蘋果醇類物質(zhì)在低溫貯藏和貨架期間呈上升趨勢(shì)，而‘魯麗’在低溫貯藏期間顯著上升，貨架期間顯著下降，說明不同品種蘋果的香氣成分在其合成與代謝上存在差異性。從圖4D可知，‘嘎啦’和‘魯麗’蘋果的醛類物質(zhì)在整個(gè)貯藏期間相對(duì)含量均呈先下降（低溫貯藏）后上升（貨架期）的趨勢(shì)，這表明低溫貯藏可以抑制醛類物質(zhì)的產(chǎn)生[21]，而在貨架期間由于溫度的升高激活了香氣合成途徑中的相關(guān)酶類，促進(jìn)了醛類的合成。

3 討 論

蘋果采后仍進(jìn)行著一系列的生命活動(dòng)，通過呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)下降。本研究發(fā)現(xiàn)，在低溫貯藏和貨架期間，‘魯麗’和‘嘎啦’蘋果果實(shí)硬度變化顯著，相比于‘嘎啦’，‘魯麗’的硬度下降速度慢。硬度的下降與貯藏期間果實(shí)細(xì)胞間距變大、膨壓降低以及有機(jī)物質(zhì)的消耗有關(guān)，同時(shí)與果實(shí)細(xì)胞壁降解酶活力有密切關(guān)聯(lián)[22]。研究表明，果膠甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、PG、果膠裂解酶（pectate lyase，PL）、β-半乳糖苷酶參與細(xì)胞壁降解，使果實(shí)硬度下降[23]。這與本研究中‘嘎啦’和‘魯麗’的PG和LOX活力在低溫貯藏期間增加是一致的。PG可催化水解果膠中的多聚半乳糖醛酸，使果膠分解為小分子物質(zhì)，從而導(dǎo)致果實(shí)的軟化、衰老[24]。在整個(gè)貯藏期間，‘嘎啦’和‘魯麗’的可溶性固形物和總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈下降趨勢(shì)，這主要由于蘋果貯藏期間呼吸持續(xù)進(jìn)行，糖類物質(zhì)被代謝消耗，有機(jī)酸分解[25]。且‘魯麗’的這兩個(gè)指標(biāo)更高，但在貨架期間兩個(gè)品種的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化均不明顯。蘋果果皮顏色是色素花青苷、類胡蘿卜素和葉綠素共同作用的結(jié)果，其中花青素對(duì)蘋果紅色起決定性作用，果實(shí)采后貯藏過程中的顏色變化除了與以上幾種物質(zhì)有關(guān)外，還與可溶性糖含量、溫度、PPO活性、過氧化物酶活性等因素有關(guān)，有研究表明，‘富士’蘋果果皮的花青苷含量和著色度與果肉中糖含量呈顯著正相關(guān)，蘋果采后貯藏過程中果皮褪色變黃、亮度降低[26]。本研究也表明，在貯藏和貨架期間，‘嘎啦’‘魯麗’果皮的L*值下降，a*值和b*值上升，其中‘嘎啦’的b*值上升較快，表明其果面顏色變黃明顯。

蘋果果實(shí)富含酚類和黃酮類成分，具有很好的抗氧化作用[27]。本研究發(fā)現(xiàn)，在低溫貯藏的前30 d兩個(gè)品種總酚、總黃酮含量下降顯著，在貨架期間伴隨溫度的回升又呈上升趨勢(shì)，可能是由于貨架期間果實(shí)衰老加劇，激發(fā)果實(shí)自我防衛(wèi)作用從而需要更多的酚、黃酮類等生物活性物質(zhì)清除自由基，發(fā)揮抗氧化作用[28]。綠原酸、表兒茶素、兒茶素是兩個(gè)品種果肉中含量較高的單體酚，‘嘎啦’采后低溫貯藏30 d期間兒茶素含量明顯上升，貨架期間顯著下降，‘魯麗’采后低溫貯藏期間各單體酚含量整體呈下降趨勢(shì)，后期變化不明顯，這與總酚含量變化趨于一致。PPO可以催化酚類物質(zhì)，其活力高低與蘋果果實(shí)褐變密切相關(guān)[18]。相比于‘嘎啦’，‘魯麗’蘋果有PPO活力更低，果肉不易褐變。

研究表明，蘋果中有超過300 種揮發(fā)性物質(zhì)，與蘋果特征香氣有關(guān)的僅20～40 種，不同蘋果品種其香氣成分存在較大差異，同一品種在不同時(shí)期的香氣物質(zhì)也不同，例如‘元帥’和‘長(zhǎng)富二號(hào)’蘋果未成熟時(shí)，2-己烯醛、己醛、(E)-2-己烯醇是果實(shí)的主要香氣成分，而成熟期完整果實(shí)中乙酸酯類物質(zhì)含量最高，對(duì)兩品種特征香味貢獻(xiàn)最大[29-30]。根據(jù)人們對(duì)不同化學(xué)結(jié)構(gòu)的香氣物質(zhì)感覺不同，可將水果香氣劃分為酯香型（甜香型）和清香型，一般晚熟品種多為酯香型，早中熟品種多為清香型[11]。果實(shí)不同發(fā)育階段和貯藏階段，蘋果香氣成分會(huì)發(fā)生變化，本研究中兩個(gè)品種蘋果的香氣成分均以醛類、醇類物質(zhì)含量較高，其中醛類物質(zhì)含量在低溫貯藏期呈下降趨勢(shì)，而醇類與酯類含量呈上升趨勢(shì)，可能是醇類、醛類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為了酯類物質(zhì)[31]，這也說明了不同品種蘋果的香氣成分的合成與代謝存在差異性。在貨架期間醛類物質(zhì)相對(duì)含量上升，可能由于貨架期間果實(shí)衰老快，自由基損傷嚴(yán)重，啟動(dòng)相關(guān)的代謝反應(yīng)生成醛類物質(zhì)，這與LOX活力在貨架期間顯著上升相符。當(dāng)前關(guān)于中早熟蘋果單體酚及香氣成分在貯藏期間的變化規(guī)律研究較少，從基因和代謝水平進(jìn)一步探索其變化規(guī)律和交互作用機(jī)制可為揭示蘋果貯藏期間酚類和香氣成分的變化機(jī)制提供參考。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以‘魯麗’‘嘎啦’蘋果為研究對(duì)象，探究了低溫貯藏和貨架期間其鮮食品質(zhì)、抗氧化能力、酚類物質(zhì)和香氣成分等的變化。結(jié)果表明，低溫貯藏和貨架期間兩個(gè)品種的硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、DPPH自由基清除率均呈下降趨勢(shì)，相比于‘嘎啦’，‘魯麗’蘋果能夠保持較高的總酚、總黃酮含量，同時(shí)保持較低的PPO、LOX活力。此外，‘嘎啦’和‘魯麗’中的香氣成分均以醛類、醇類、酯類為主，低溫貯藏期間兩個(gè)品種的醛類物質(zhì)相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，而醇類、酯類相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，貨架期間，兩個(gè)品種香氣成分的變化并不一致，‘魯麗’中的醇類物質(zhì)相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，而‘嘎啦’呈上升趨勢(shì)。綜合來看，‘魯麗’蘋果低溫貯藏和貨架期間的整體品質(zhì)優(yōu)于‘嘎啦’。