淺談高校發(fā)展輕食餐飲的潛能、優(yōu)勢與對策

◎ 馮曉藝，李艷君，郭映岐，趙騰云

（晉中學院經濟管理系，山西 晉中 030006）

近年，前瞻產業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，中國供給輕食食品行業(yè)的快速增長，使輕食產品得到了史無前例的關注。但是，高校內傳統(tǒng)飲食一味追求美味，忽視了用鹽量、用油量的把控，無法滿足大學生的飲食要求，輕食餐飲成為大學生的不二選擇。

1 高校發(fā)展輕食的意義

1.1 大學生飲食概況

通過對大學生飲食狀況的調查，可以清楚地知道他們對健康飲食的了解與需求。隨著人們生活節(jié)奏的加快，以大學生為主的年輕群體越來越青睞燒烤、炸雞漢堡、奶茶等高熱量、高油脂的食物，這導致了他們飲食結構的不合理?？觳惋嬍畴m然滿足了年輕人的口腹之欲，卻對其身體健康產生不利影響。2021年，教育部一份針對115余萬在校學生體質健康的調查數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，我國大學生肥胖率為5.5%，體質健康不及格率高達30%。飲食不規(guī)律、膳食搭配不合理、重油重鹽、缺乏運動是造成這些問題的主要原因[1]。外賣快餐雖然看起來誘人，但存在配料指標不透明、衛(wèi)生條件不達標等多重問題。同時，商家為了吸引顧客，選擇放入大量的鹽和多種調味品增強食物的味覺沖擊力，這會造成人體血液變得濃稠，長時間攝入這些食品會導致自身體質下降，容易誘發(fā)三高疾病。

1.2 基于預防大學生患病的角度

不健康的飲食方式導致多種疾病在大學生群體中越來越常見。中國城市報、中國健康城市研究院等多家機構共同發(fā)布的報告中指出，糖尿病已成為日趨嚴重的全球性公共衛(wèi)生問題，并且中國是糖尿病患病率提升最快的國家之一。2020年，我國18歲及以上居民糖尿病患病率為11.9%[2]，其中2型糖尿病是主要類型。糖尿病發(fā)生具有趨低齡化、長病程、并發(fā)癥多、健康危害嚴重和醫(yī)療支出費用高等特點。根據(jù)國家心血管病中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國高血壓人數(shù)是3.5億人，我國高血壓醫(yī)療費用達到318.9億元/年，直接經濟損失為2 103.0億元，約占我國衛(wèi)生總費用的61%。在誘發(fā)青年人出現(xiàn)高血壓的因素中，除了遺傳因素外，還包括身體肥胖、高鹽飲食、吸煙飲酒、缺乏運動、長期焦慮等。其中身體肥胖是導致高血壓的重要危險因素[3]。這表明大學生應注意飲食健康，遠離高鹽飲食。輕食餐飲能為大學生提供更為健康的食譜，幫助大學生提升飲食健康意識，從而降低大學生患病的概率，具有良好的社會效益。

2 高校輕食的發(fā)展?jié)撃?/h2>

隨著時代的迅速發(fā)展，人們的物質生活越來越豐富，大學生對于自身的要求也越來越高，他們對自身的身材管理不僅局限于單純的減肥減重，而是涉及減脂、增肌、養(yǎng)生等多重目標的選擇。由于大學生有較大的學業(yè)壓力，往往會選擇更為方便的快餐。輕食制作簡便，能為大學生提供極大的便利。大學生獲取輕食的主要途徑為線上購買袋裝雞胸肉、蕎麥面、三明治等速食產品和通過美團外賣等進行線下外賣購買，部分同學表示線上網購只能是成箱購買，由于不知道口感和味道，試錯成本太高，可能造成浪費；外賣單點會出現(xiàn)配送費和包裝費問題，成本太高，增加了大學生的經濟壓力。在無法迅速購買到輕食產品的情況下，很多輕食愛好者在廚房自制所需食品，但這種方法不適合學生黨。出于消防安全考慮，大學宿舍內不能使用明火及大功率電器，因此很多想體驗輕食的同學只能搭配生菜、黃瓜等生食產品，這容易導致食譜單調且營養(yǎng)搭配不均衡，無法代替真正意義上的輕食。對于大學生群體，自制輕食不是一個很好的解決方法。高校發(fā)展輕食既能滿足大學生對健康理念的強烈需求，又有其他渠道無法代替的獨特競爭力。因此，在高校內發(fā)展輕食具有較大的潛力。

3 高校發(fā)展輕食的優(yōu)勢

3.1 優(yōu)越的地理位置和良好的就餐環(huán)境

地理位置對于餐飲企業(yè)的經營成果影響巨大，能在很大程度上決定餐飲企業(yè)的盈利能力。為方便師生快速就餐，高校食堂多建立在教學樓或宿舍樓附近，占有優(yōu)越的地理位置。同時，許多大學生習慣于宿舍—食堂—教室“三點一線”式生活，因此，高校食堂是發(fā)展餐飲產業(yè)的重要高地。

3.2 規(guī)范化的管理模式

食堂管理與學校管理之間的關系密不可分，規(guī)范化的管理模式為輕食餐廳的順利經營奠定基礎。①制度健全的管理方式，促進食堂的規(guī)范化建設。②齊全的廚房用具和豐富的餐飲原料，實現(xiàn)菜品的多樣性。③通過嚴格把控原料的采購及后續(xù)的監(jiān)管，保障食品的安全性。④完備的后勤保障體系，更好地服務了食堂窗口的售賣工作。規(guī)范化的管理模式既能提高效率，又能更好地服務于師生。

4 高校發(fā)展輕食存在的問題

4.1 易發(fā)生食品安全問題

蔬菜作為輕食的主要原料，如果沒有可靠的進貨源，很難保證食材的新鮮度，并且在清洗過程中如果沒有按照要求嚴格認真清洗，容易出現(xiàn)農藥殘留等問題。同時，肉類中可能存在的單核增生李斯特菌、副溶血弧菌等一些微生物非常耐寒，在低溫狀態(tài)下生命力仍然頑強，如果沒有按照規(guī)定時間和溫度進行保存，容易造成很大的感染噬冷菌風險[4]。同時，輕食產品的安全問題與保存時間也有密切聯(lián)系，保存時間過長會引起味道發(fā)酸等問題，重則會有嚴重致病的風險。因此，在食材的烹飪方式上，盡量選擇高溫處理，這樣不僅能殺死大部分細菌，而且還能最大程度上防止食物中毒。食品安全問題一直都是大家關注的重點，又是高校輕食餐廳運營的最大隱患。如果想要在高校發(fā)展輕食，高校就應加強食堂日常的監(jiān)督和管理，為輕食餐廳的經營提供保障。

4.2 缺少輕食領導者

大學生輕食餐廳的市場發(fā)展存在一定的瓶頸，三四線城市輕食餐飲行業(yè)仍處于初步發(fā)展階段，市場中相關企業(yè)魚龍混雜、各自發(fā)展，容易形成企業(yè)盲目競爭狀態(tài)，造成資金的浪費和損失。同時，這些餐廳市場規(guī)模都相對較小，技術研發(fā)和引用資金不足，形成市場上少有領軍品牌的現(xiàn)狀，行業(yè)難以形成品牌效應，這極大限制了輕食餐廳的經營發(fā)展。此外，經營者缺乏餐飲經營經驗和管理水平也是造成市場上缺乏領軍品牌的原因之一。作為一個新興行業(yè)，輕食餐廳需要花費大量的時間和精力去學習和掌握相關知識與技能，努力躋身成為行業(yè)領軍者，為高校輕食行業(yè)發(fā)展奠定堅實基礎。

4.3 高校傳統(tǒng)飲食具有更強沖擊力

大多數(shù)高校餐廳以整體承包方式為主進行運營，在此背景下決定了餐廳以大米套餐等流動速度快，主食分量多，價格低廉的產品為主，目的是低成本地快速解決學生課后排隊慢、饑餓感強的問題。輕食產品對保鮮要求高，需要高校提供特殊的供應鏈和設備，相對而言成本更高，對高校餐廳的引入帶來了困難。鮮有高校以此為課題進行專門研究并有規(guī)劃地組織實踐，對這種舶來品入駐高校運營缺少重視。

5 高校發(fā)展輕食的合理建議

5.1 引入低卡醬汁，打破輕食不好吃的刻板印象

2022年，中國健康教育中心發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，我國18歲及以上居民人均每日烹調鹽攝入量為10.2 g，加上吃加工食品所攝入鹽量及食物本身固有的鹽，實際攝入量在12 g，遠超世界衛(wèi)生組織推薦的6～8 g[5]。因為大學校園的食堂和各類餐飲店為迎合大眾口味，提供的食物都是高鹽高糖高脂，失去了食物原有的營養(yǎng)。所以，引入低鹽低糖低脂的醬料至關重要。由于許多人對輕食的固有印象就是開水煮蔬菜、味如嚼蠟的雞胸肉，或是口味單一，人們認為健康與美味如魚和熊掌，往往不可兼得，因而直接放棄輕食。我們宣傳的輕食理念恰是要打破這種刻板印象，給望而卻步的減肥及健身人士更好的選擇。

5.2 推出優(yōu)惠套餐，做好價格和產品公示

大學生是消費群體的主力軍，考慮到其消費能力有限，更愿意購買性價比高的輕食產品，高校輕食餐廳應采取薄利多銷的營銷策略。經調查可知，高校內擁有較強輕食需求的大學生，期望價格區(qū)間在9～25元。這樣既滿足口腹之欲，也不會有較大的經濟壓力。商家需要在門店或網站上公布所有輕食套餐的價格，包括套餐中的產品凈含量、種類和價格等信息，這樣可以直接有效地增強消費者的購買欲望，進而增加產品銷售數(shù)量。同時，輕食優(yōu)惠套餐中的產品公示也非常重要。這些信息需要包括套餐中產品的特點、營養(yǎng)價值、配料比例等信息。此外，商家還需公布每個產品的保質期、食用方法、保存方法等信息，讓消費者更好地了解自己所需的輕食套餐產品。只有這樣，才能不斷擴大輕食的消費群體，深度挖掘目標客戶。

5.3 定期收集反饋，經常更新輕食產品，提高服務質量

經營成果與客戶感受緊密相連，要做到既提供最好的輕食產品，也提供一流的服務。通過建立輕食交流群討論、口頭征求意見等方式，獲得大學生的反饋，根據(jù)學生具體要求，結合餐廳運營方向，定期更新輕食產品，增加客戶新鮮感，保證餐廳的市場競爭力，不斷吸引更多消費者，將健康飲食從理論變?yōu)閷嵺`。同時，與外賣平臺合作，開拓送餐到寢等服務，提供方便、快捷的用餐體驗，解決學生下課吃飯難的問題。