潮州茶米：一杯茶里的工夫

李鴻谷

《三聯(lián)生活周刊》主編。著有《失權(quán)者》《國家的中國開始》《聯(lián)想涅槃》。

《茶之道：自由自在中國茶》李鴻谷 編著/天地出版社2021.6/98.00元

在潮州方言中，茶葉叫作“茶米”，形容茶葉像稻米一樣重要，不可一日無茶。如果以每家每日兩泡茶（半兩）計，潮州人每戶月耗茶0.75 公斤，年消費量9 公斤，如果再加上商店、酒家、茶館、工廠和辦公場所的使用，潮州人飲茶量堪稱全國之最。

工夫茶三昧

“喝了這杯茶再說?！币贿B串不疾不徐的動作后，葉漢鐘做出一個“請”的手勢。小小的青花茶杯里冒著熱氣，有一股淡淡的花香，喝一口卻覺得微苦，再回味，慢慢感覺到齒頰留香，舌底回甘。再聞杯底，是醇厚的果香，久久不散。他這才滿意地嘆了口氣，說這是“夜來香”，本地名品“鳳凰單叢”的一種香型。

他說，聞杯底的好處是可以判斷茶葉的好壞。在葉漢鐘看來，如今的武夷巖茶都有點“薄”，而本地的鳳凰單叢因為生長在海拔更高的山中，入口微苦，但回甘強烈，他形容為一種“山韻”：“高山環(huán)境使得茶樹鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高，還帶著跟多霧地域苔蘚近似的苔味，濃烈、霸氣、悠遠(yuǎn)?！?/p>

潮州人所有的談話都是在茶桌上進(jìn)行的，幾杯熱茶的氤氳之間，再棘手的事都得以舒展，再冷的場面都有了溫度，葉漢鐘這間位于古牌坊街一座騎樓式建筑里的會客室就是一個縮影。他是“潮州工夫茶”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，泡起茶來卻有一種放松的心態(tài)，不拘泥于程式。

葉漢鐘說他從1986 年就開始和茶打交道了，茶葉收購、倉庫保管、茶葉貿(mào)易都做過，真正接觸茶道卻很偶然，是在跟一個師傅學(xué)“道全派”的時候。這位師傅是個落魄的世家子弟，從小的耳濡目染讓他深諳工夫茶之道，空閑時就教他們泡茶。等到1998 年自費到浙江大學(xué)讀了茶葉生物化學(xué)專業(yè)研究生后，他更深入地發(fā)現(xiàn)了工夫茶的奧妙，原來每一個茶器都是有用處的，每一點講究都是有道理的。

清代俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記·工夫茶》中總結(jié)了工夫茶的神韻，無外乎茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡好茶的空閑時間，這可說是工夫茶三昧。

擇茶是第一步。當(dāng)天晚上葉漢鐘拿給我們喝的“夜來香”存放了大約一年，不長不短，正是它最有韻味的時候。不少老茶客都喜歡喝隔年茶，初看它湯色偏紅、偏濃，香氣不是很明顯，但“喉底”極好。

取水自然也很關(guān)鍵，葉漢鐘說自《茶經(jīng)》以來取水的標(biāo)準(zhǔn)從未改變，“山水上，江水中，井水下”。只不過現(xiàn)在取山水不太現(xiàn)實了，他自己泡茶都是用自來水，不過要先放在缸里去“養(yǎng)”，隨便拿幾塊山石打碎了放進(jìn)缸里，再放進(jìn)韓江里的黃沙，或者去花鳥市場買些水晶沙，做成一個天然的“軟水機”，這樣可以激發(fā)水的活性，過濾出來的水才是“活水”。

然后，“活水還須活火烹”。他將荔枝炭放入俗稱“風(fēng)爐仔”的紅泥爐，爐高六七寸，爐面有平蓋，爐門有門蓋。茶事完畢后，兩種蓋都蓋上，爐中的疏松余炭便自行熄滅，下次生火時又可作為引火物。紅泥爐上坐上一把砂銚，雅稱“玉書煨”，民間稱“茶鍋仔”，是用含砂陶泥做成的小水壺。砂銚與泥爐配套，合稱“風(fēng)爐薄鍋仔”。要煮水時，再投入幾顆橄欖炭，這是本地一種“烏欖”的果核燒成的炭，因果核堅實致密，這種炭經(jīng)燒而且火力均勻，還有一種其他木炭沒有的幽香。用銅箸夾木炭，拿鵝毛扇扇火，看火星四濺，自有古人“竹爐欖炭手自煎”的意趣。

葉漢鐘說，若嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)，工夫茶爐與茶席間須隔七步，茶童在天井燒水，拿到前廳來正好泡茶。而這七步也是要借這個距離來把握最佳時機，可避煙火氣，也可讓三沸的水慢慢回到二沸。這時就要憑經(jīng)驗去聽了，當(dāng)聽到砂銚中有騰波鼓浪之聲，銚嘴中水汽噴出，正是水剛剛過了二沸，還沒到三沸時，最適合沖茶。

3.人工成本部分。城鎮(zhèn)化推動農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移、農(nóng)民階層分化，更多的農(nóng)戶外出務(wù)工，農(nóng)業(yè)、種糧成為“兼業(yè)”“副業(yè)”，農(nóng)村“弱者種地”“差者種糧”觀念逐漸形成，受比較收益和機會成本的影響，再加上農(nóng)業(yè)相對艱苦的經(jīng)營環(huán)境和較低的社會地位，必然催生農(nóng)業(yè)勞動力成本的逆轉(zhuǎn)上升，“保的賠不了，賠也賠不了多少”表明了當(dāng)今農(nóng)險的尷尬處境?？傊?，我國發(fā)展覆蓋“直接物化成本+地租”的農(nóng)業(yè)大災(zāi)保險，是順應(yīng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營高成本時代的必然趨勢。

他說這一套“竹爐欖炭手自煎”并不只是為了懷古，因為“水過砂則甜，過石則甘”。為了證實這一說法，他拿了兩個白瓷杯放在我們眼前，倒上用不同器具同時燒開的白開水，果然不同：口感硬、澀的是電熱壺?zé)模群笥悬c綿軟且甘甜的，就是這“風(fēng)爐薄鍋仔”燒出來的。

眼前的茶席并不復(fù)雜，一個茶盤，上置一個茶壺，三個茶杯，周圍是三個仿清代的茶洗，叫“一正二副”。“正洗”用來浸茶杯，“副洗”一個用來浸茶壺，另一個用來盛廢水。葉漢鐘說，這就是工夫茶茶席的原始版本。工夫茶在清中期傳到潮州時，最講究的是“茶必武夷，壺必孟臣，杯必若深”，“孟臣”和“若深”均是當(dāng)時的制器名家，后人也多好以此題款。

紫砂壺傳到了潮州后，又發(fā)展出本地的手拉坯紅泥壺工藝，葉漢鐘手中的這把就是老字號“源興炳記”的紅泥壺，比紫砂壺更小巧細(xì)膩，更適合泡工夫茶，因為“茶、水比例更得當(dāng)”。這把紅泥壺已經(jīng)用了幾年，泛出茶渣的顏色，壺嘴、壺把、壺蓋處都加鑲了銀邊固定。他覺得用順手了，既然能修，就修補一下接著用。

這并不算什么，他說還有一把乾隆年間的紫砂壺，壺身是宜興的，壺蓋是潮州的，整個壺里密密麻麻都是釘子，葉漢鐘數(shù)了數(shù)，一共113 顆，現(xiàn)在即便想補也沒這手藝了。三個杯子則是民國時期的白地青花瓷杯，底平口闊，小如胡桃，杯底正是“若深珍藏”題款。細(xì)看杯中央，還有一個刻出來的“錫”字。他說，這是因為逢年過節(jié)拜神祭祖都要奉茶，大家族中的不同支系為了區(qū)分，會刻上自己的名字以便認(rèn)領(lǐng)。

潮州人還有一個古老的傳統(tǒng)，“茶三酒四游玩二”，游山玩水兩人結(jié)伴最佳，喝酒四人行令為妙，而喝茶，不管有幾個人在，茶席上總是三個杯子。葉漢鐘解釋，三個杯子擺在一起是個“品”字，求“品德”之意。

等待水開之際，葉漢鐘拿出一張白色的素棉紙，取出一把“夜來香”放在紙上，雙手捏緊紙的邊緣，在炭爐上上下左右反復(fù)搖動、烘烤，直到茶香滿屋，再將茶葉翻動，再次烘烤，直到香清味正。

他說，陳茶都須經(jīng)過這一輪“炙茶”才好。這時，水初沸，提砂銚淋罐，淋杯，倒出廢水，開始“納茶”，將茶葉倒入茶壺。葉漢鐘說，納茶的功夫至關(guān)重要，它關(guān)系到茶湯的質(zhì)量，如斟茶時是否順暢、湯量是否恰到好處等。有人用沖罐泡茶，才一二沖，壺中茶葉就漲出壺面，頂起蓋子，或者斟茶入杯時，杯中滿布茶末，這都是納茶不得法的緣故。他先取最粗的茶葉填在罐底滴口處，再用細(xì)末填塞中層，最后將稍粗的茶葉撒在上面，眼見整張紙上的茶葉都被葉漢鐘塞進(jìn)了那個如嬰兒拳頭一樣小的沖罐。

葉漢鐘說，每個泡茶動作都有意義，種種茶盤家伙雖然繁雜但絕無一款是僅為擺設(shè)用的，全是實用器具。因為工夫茶本來就不是高高在上的，它就是潮州人的日常生活。所謂工夫，其實很簡單，就是怎樣把一杯茶湯泡到最好。

茶事四寶

翁輝東在《潮州茶經(jīng)》里說：“工夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制法?！痹谂鋫渚嫉牟杈咧校钪饕木褪敲铣脊?、若深杯、玉書煨、紅泥爐，所謂工夫茶的“四件寶”。

要沖泡工夫茶，茶壺當(dāng)然是第一位的。專注研究潮州工夫茶幾十年的陳香白是首批廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州工夫茶”傳承人，他向我們介紹，以前講究的人家用多把壺泡不同的茶，鳳凰單叢、鐵觀音、大紅袍……不同的香氣不能混淆。而且工夫茶都由家里最有權(quán)威的老人家來泡，別人不能隨便動這個茶壺。

潮州人愛壺，不僅對壺本身小心翼翼，每日把玩，而且將壺中經(jīng)年累月積累的茶渣都視若珍寶。陳香白說，不懂的人把茶渣視作污垢，其實如果經(jīng)常泡茶，茶渣可以發(fā)香，不會干裂發(fā)霉。

陳香白還帶我們?nèi)ぴL了潮州朱泥壺老字號“安順”的傳人章海元，“安順”由其祖輩章大得在清末創(chuàng)立，傳到他這里已經(jīng)是第五代。清中后期工夫茶傳至潮州，人人以用宜興“孟臣壺”為代表的紫砂壺為風(fēng)尚，潮州楓溪的紅泥壺也隨之興起，章大得創(chuàng)立的“安順”就是其中翹楚。

章海元的作坊仍在家族老字號最早起家的楓溪西塘，這里也是潮州陶瓷工藝的匯集地。章海元介紹，朱泥壺雖然不及宜興紫砂壺名氣大，但朱泥原土最大的特點是氧化鐵含量極高，質(zhì)地細(xì)膩，砂石間縫隙更小，表面平滑且能保持低微的吸水性和透水性。朱泥壺采用手拉坯成型，壺身更小，配合工夫茶沖泡程式，能更大限度保持水溫，香氣散發(fā)更明顯，泡出來的茶不失原味。

細(xì)看章海元的手心，上面有若干朱紅色的細(xì)碎紋路，那是20 多年在朱泥里擠、捏、滾、打留下的，怎么洗也洗不掉了。他在古老的轆轤上放上一塊朱泥料，泥料自下向上伸延且內(nèi)外翻轉(zhuǎn)，這一動態(tài)過程看上去就像是一種靜止?fàn)顟B(tài)。章海元說，要平穩(wěn)用力才能讓整個壺壁薄而均勻。器形的變幻，全在細(xì)微的手指和手面的捏、壓、按、擠等變化之中。

陳香白說，朱泥壺與若深杯是絕配，本地楓溪產(chǎn)的白玉杯也是上品，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，不薄不能起香，不潔不能襯色。杯宜小宜淺，小則一啜而盡，淺則水不留底。四季用杯，也各有不同：春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷葉杯”，冬宜“仰鐘杯”。如果說茶壺和茶杯是通用茶具，砂銚和紅泥爐配合的“風(fēng)爐薄鍋仔”則是潮州特有，不過現(xiàn)代客廳里少有人再伺候炭火，因此制作傳統(tǒng)茶具的手藝人也日漸稀少。

之前在葉漢鐘茶席上看到的那個紅泥爐和砂銚，出自原來楓溪最有名的手拉坯工匠吳大林。他在當(dāng)年被叫作“壺布袋”，就是形容他拉出來的茶具薄而勻，有神韻?？上麆倧闹酗L(fēng)中恢復(fù)，手還微微有些顫抖，現(xiàn)在制作像砂銚這么精細(xì)的器具已經(jīng)有些力不從心。而如今尚在制作“風(fēng)爐薄鍋仔”的，就數(shù)同在楓溪的黃樹藩了。黃樹藩自家用的是一個高約兩尺的高腳爐，下面有個抽屜可拉開盛放橄欖炭，一物兩用，勻稱精巧。他相信，凡遵循“凡烹茶，以水為本，火候佐之”的喝茶人仍會堅持用炭煮水。

他取了一塊泥，一下子拍在轆轤正中，向上夾起，再拉高，一分鐘不到，一個爐形就出來了，這是40 多年的制陶經(jīng)驗形成的手感。跟他學(xué)陶幾年的女兒黃麗璇還停留在練泥階段，借此培養(yǎng)力氣和手感，偶爾也試著做爐子。她說，爐子相對好做，因為爐壁比較厚，而砂銚就難了，因為壁薄、透氣性好、煮水快，所以稱之為“薄鍋仔”，要求一圈一圈由下而上的手紋均勻，非老師傅做不出來。

從制作的角度拆分一把砂銚，看似簡單，就是壺身、壺把、壺嘴、壺蓋，其實最有講究。黃樹藩說，最難的是棒槌形的手柄要做成中空的，防止銚身側(cè)傾，而且橫把的位置要在沖水時銚身旋轉(zhuǎn)的中心，拿捏才能穩(wěn)當(dāng)；再如壺蓋，薄厚的拿捏很關(guān)鍵，這直接決定了水沸時蓋子能否自動掀起，發(fā)出聲響，提醒人沖茶?！斑€有一個普通人很難注意到的細(xì)節(jié)，就是蓋子上的提手，叫‘子的’的，故意保留一個手捏出的斜向弧度，其實是為了拿起蓋子時只會有一個手勢，正好在氣孔的另一側(cè)，防止被沸水的熱氣燙到?！?/p>