熬一碗潮州白粥

陳思呈

林語堂先生說：“我有時覺得，鬼魂或天使沒有肉體，真是一種多么可怕的刑罰：看見一條清冽的流水，而沒有腳可以伸下去享受一種愉快的冷感；看見一碟北平或瑯島（今譯長島）的鴨，而沒有舌頭可以嘗它的味道；看見烤餅，而沒有牙齒可以咀嚼它……我們是會覺得多么悲哀啊?！绷终Z堂先生說到的是生的樂趣，生的樂趣與感官息息相關(guān)，真誠地?zé)釔凵睿夭幻镆曃镔|(zhì)的享受。而這感官的享樂，重要的一部分便是吃。

作為一個生活在廣州的潮州人，我的胃口已經(jīng)潮風(fēng)粵雨，十分不純正了。但是在累極之時，或在一病初愈，我仍然會使用老家的老人教的那個老辦法——熬一碗潮州白粥，熱騰騰、黏糊糊、香噴噴，一碗下肚，元氣大補，百病全消……

粥，也即稀飯，潮州人稱之為“糜”。這個稱謂很有古風(fēng)，清代段玉裁《說文解字注》中說：“黃帝初教作糜?！惫湃耸趁?，有兩種意義，一是節(jié)儉，二是養(yǎng)生。潮州人愛食糜，則是出于“養(yǎng)生”的考慮。宋代文學(xué)家張耒寫過一篇《粥記》：“張安定每晨起，食粥一大碗?？崭刮柑?，谷氣便作，所補不細。又極柔膩，與腸腑相得，最為飲食之良。妙齊和尚說，山中僧每將旦一粥，甚系利害。如或不食，則終日覺臟腑燥涸。蓋粥能暢胃氣，生津液也。大抵養(yǎng)生命，求安樂，亦無深遠難知之事，不過正在寢食之間耳?！?/p>

各地都有稀飯，但是潮州白粥與其他地方的粥自是不同。在潮州，白粥可以當(dāng)作一日三餐甚至四五餐的主食。早上煮的那一鍋分兩部分，在黏稠的那一部分上面，一定要浮著不淺的一層米湯，起床后，必先喝上一碗米湯，意在“洗胃”，或稱“開胃”，約等于營養(yǎng)雜志上所提倡的“早晨空腹喝一大杯白開水”的功效。然后再裝上較黏稠的一碗，就著潮州咸菜或蘿卜干、橄欖菜等吃完早餐。中午餐和晚餐的白粥可以是極黏稠的，用外地人的眼光看，那應(yīng)該介于干飯和稀飯之間的一種飯，是謂“極軟的干飯”。大部分潮州人愛吃這種“軟飯”，我想這可能是因為潮州人的胃口比較秀氣。到了晚餐之后，街上還有做消夜的大排檔，這消夜也離不開粥，最常見的是魚片粥，與廣州粥不同的是，潮州的魚片粥，是用干飯直接加開水煮成的，因為不是用生米熬，所以煮出的魚片粥沒有廣州魚片粥的那份黏軟，從潮州的飲食美學(xué)看，這種魚片粥，取的就是類似于米湯的那份清爽。

潮州人對于粥尤其是白粥是種信仰，有點類似于廣州人對于“老火靚湯”的依賴。白粥是潮菜的基調(diào)、背景色。三餐喝粥對潮州人來說是常事。如果告訴一個長年不出潮州一步的老太太，在北方人們可以一口氣就大蒜吃幾個粗面大饅頭，她會當(dāng)那是神話。

用北方人的眼光來看，嶺南非但沒有冬天可言，簡直可以說，一年四季中夏季占去一半的分量。所以，養(yǎng)胃生津的白粥，是潮州人在流汗過多、唇干舌燥、食欲不振時最合乎天時地利的選擇。白粥又可清洗胃腸，長期飲食白粥，免去不少吃“養(yǎng)顏排毒膠囊”的麻煩。所以，每個潮州人在身體虛弱或長途奔波之后，唯一碗潮州白粥足以撫慰胃口與靈魂，使身體與心靈同時安定下來，感到了滋潤、平安和幸福。

于是，長年生活在外的潮州人，說到白粥，附帶著想起的會是家，家中的母親或奶奶、家中窄窄的廚房、木頭餐桌上擺放的幾碟咸菜——在許多時候，這樣的情景勾起的鄉(xiāng)愁是任何食譜都不能解決的。

（摘自“天涯社區(qū)” 圖/黃文紅）