中溫聯(lián)合二甲基二碳酸鹽對荔枝原汁品質的影響

李鏡浩，肖更生，徐玉娟，吳繼軍，余元善，李俊，鄒波*，徐慶

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）（2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510631）（3.嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學與技術廣東省實驗室茂名分中心，廣東茂名 525000）（4.廣東智能灌裝科技有限公司，廣東佛山 528100）

近年來，隨著喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城等新式果茶的快速崛起，行業(yè)對高品質水果原汁等中間原料的需求迅速增加。荔枝香氣濃郁，酸甜可口，但對熱極為敏感。傳統(tǒng)熱殺菌處理盡管能大大延長果汁的保質期，但容易破壞產(chǎn)品的色、香、味、以及功能和營養(yǎng)成分，使其失去原有的新鮮度，甚至產(chǎn)生異味，嚴重影響產(chǎn)品品質[1]。因此，尋求替代傳統(tǒng)熱殺菌的加工方法對保持荔枝原汁品質具有重要意義。為避免熱殺菌對荔枝原汁品質的破壞，冷凍荔枝原汁應運而生。冷凍荔枝原汁是荔枝經(jīng)榨汁后直接冷凍，存在一定的微生物超標等安全問題。高靜水壓（High Hydrostatic Pressure，HHP）殺菌技術是一種較為成熟的非熱殺菌方法，可極大程度保持荔枝原汁的品質，但設備價格昂貴，前期投資大，后期維護成本也高。

二甲基二碳酸鹽（Dimethyl Dicarbonate，DMDC，又名維果靈）是我國食品添加劑使用標準中允許使用（最大限量為250 mg/L）的一種果汁飲料防腐劑[2]。它在水中極易發(fā)生分解，生成微量的甲醇和二氧化碳，不會對人體產(chǎn)生危害[3]；果汁溫度越高，DMDC分解速度越快[4]，在常溫甚至低溫下，DMDC對很多污染菌具有較強的殺滅能力，其滅活機理是通過親和基團與微生物中的關鍵酶相互作用，因此，這是一種很有市場潛力的非熱殺菌方法[5-7]。前期研究[7]發(fā)現(xiàn)，DMDC對荔枝原汁中微生物具有一定的滅活效果，但也存在腸膜明串珠菌和芽孢桿菌等對DMDC具有較強耐受性的菌株。在新鮮荔枝原汁中單獨使用DMDC殺菌貯藏期很短，無法滿足產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需求。

據(jù)此推測，將荔枝汁先進行中溫預處理，再加入DMDC殺菌，可能會提高DMDC的殺菌效果，保持較好的果汁（荔枝汁）品質。因此，本文研究了中溫和DMDC單獨處理以及聯(lián)合處理對荔枝原汁的殺菌效果，并比較了不同處理前后荔枝原汁的理化品質和風味成分，以及在4 ℃貯藏期間微生物的變化，為高品質荔枝原汁加工提供科學支撐。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

本實驗所用荔枝品種，淮枝廣州水果批發(fā)市場采購所得；二甲基二碳酸鹽（DMDC）、沒食子酸、蘆丁、福林酚試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH），上海源葉生物科技有限公司；PCA瓊脂、孟加拉紅瓊脂、MRS瓊脂，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；維生素E衍生物（Trolox），梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁、偏磷酸、氫氧化鈉，天津市科密歐化學試劑有限公司；磷酸氫二銨、三氯乙酸、鐵氰化鉀，天津市福晨化學試劑有限公司；己酸乙酯，Sigma-Aldrich公司；三氯化鐵，天津市大茂化學試劑廠；正構烷烴C7-C40，LGC公司。

1.2 主要儀器設備

WF-A2000榨汁機，美的有限公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；厭氧培養(yǎng)箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-2FD型無菌操作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司；TD6臺式自動平衡離心機，長沙湘智離心機儀器有限公司；TGL16A高速冷凍離心機，德國eppendorf公司；LC-20AT高效液相色譜，日本島津公司；UV-1800紫外可見分光光度計，日本島津公司；6890N/5975B型氣相色譜質譜聯(lián)用儀，美國安捷倫科技有限公司；57060-U固相微萃取手動進樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS型固相微萃取纖維頭，美國SUPELCO公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 荔枝原汁制備

新鮮荔枝（品種為淮枝），手動剝殼去核后用榨汁機榨汁，然后用300目濾布過濾得荔枝原汁，分裝后置于-20 ℃冰箱保存待用。

1.3.2 荔枝原汁殺菌條件的確定

每次取等量的5 mL荔枝原汁，在不同溫度（55～65 ℃）、時間（15～300 s）進行預處理，測定樣品褐變率[8]和靜置分層率[9]，初步篩選中溫殺菌參數(shù)。

中溫處理：取25 mL荔枝原汁置于50 mL無菌玻璃瓶中，密封，置于55、60、65 ℃水浴震蕩15 s和30 s；DMDC處理：向荔枝原汁中添加不同濃度的DMDC（50、100、150、200、250 mg/kg），迅速密封好，混勻靜置；聯(lián)合處理：荔枝原汁置于60 ℃水浴處理30 s后轉移至超凈工作臺，開封后添加250 mg/L的DMDC，然后密封，混勻靜置。

1.3.3 微生物的測定

微生物檢測：DMDC組及聯(lián)合處理組在室溫條件下，超凈工作臺放置4 h取樣檢測，此時DMDC分解較完全，且微生物數(shù)量達到相對穩(wěn)定狀態(tài)。聯(lián)合處理組于4 ℃貯藏0、14、21 d后取樣檢測。菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2016食品安全國家標準進行測定，酵母菌和霉菌參照GB 4789.15-2016食品安全國家標準進行測定，乳酸菌參照GB 4789.35-2016食品安全國家標準進行測定。

1.3.4 總酚含量的測定

采用Folin-Ciocalteu法[10]測定總酚含量，總酚含量以1 L樣品中含有的沒食子酸毫克當量（mg/L）表示。

1.3.5 總黃酮含量的測定

總黃酮的測定參考王丹等[11]，將蘆丁標準品稀釋到不同濃度，如上操作測定其吸光值，其濃度和吸光值作曲線即為黃酮含量測定的標準曲線，結果以（mg/L）表示。

1.3.6 抗壞血酸含量的測定

采用高效液相色譜進行測定[12]。

1.3.7 抗氧化活性的測定

DPPH自由基清除能力參考鄒穎等[13]的方法。Ferric Reducing Antioxidant Potential（FRAP）抗氧化能力參考董麗紅等[14]方法。均以Trolox為標準品，測定不同質量濃度的Trolox對DPPH自由基的清除率和鐵離子還原能力，繪制標準曲線，樣品清除DPPH自由基能力以（mg/L）表示，F(xiàn)RAP以（mmol/L）表示。

1.3.8 色澤的測定

采用UltraScan VIS型全自動色差進行測定，以未處理的荔枝原汁為參比樣，色差結果以L*、a*、b*和ΔE表示，計算如式1。

式中：

ΔE——試驗樣品的色澤變化程度，ΔE值越小，表示顏色變化越??；

a*、b*、L*——處理后的測定值，L*值表示亮度，L*值越大，亮度越大；a*值表示有色物質的紅綠偏向，正值越大，偏向紅色的程度越大，負值絕對值越大，偏向綠色的程度越大。b*值表示有色物質的黃藍偏向，正值越大，偏向黃色的程度越大，負值絕對值越大，偏向藍色的程度越大；

a0*、b0*、L0*——處理前的初始值。

色度c通過Agnelli等[15]定義，色度值c越高，人類感知的顏色強度也就越高，計算如式2。

褐變指數(shù)（BI）通過以下公式3計算[16,17]：

1.3.9 荔枝原汁風味成分測定

準確稱取6 g荔枝原汁于頂空萃取瓶中，加入2 g氯化鈉及磁力攪拌轉子，40 ℃水浴平衡10 min，然后采用三相固相微萃取探頭頂空萃取30 min。GC-MS條件參考An等的[18]方法進行。利用NIST標準譜庫自動檢索各組分的保留時間、質譜匹配度≥90%、計算保留指數(shù)（Retention Index，RI）來輔助質譜檢索定性。利用質譜信息與標準信息庫NIST進行比對；使用C7-C40的系列正構烷烴計算各揮發(fā)性成分的保留指數(shù)，利用正構系列烷烴混合標樣C7-C40并計算待測物質LRI（Linear Retention Index），公式4如下：

式中：

LRI——線性保留指數(shù)；

N——色譜圖中位于目標物質左側正構烷烴的碳原子數(shù)，

n——位于目標物質兩側的正構烷烴的碳分子數(shù)之差，

tRa、tRN和tR(N+n)——分別是色譜圖中待測物質，待測物質左側和右側正構烷烴的保留時間。

采用內(nèi)標（己酸乙酯）法進行定量分析[18]。

1.3.10 不同處理前后荔枝原汁的感官評價

參照Pang等[19]的方法，采用5點強度法對三種處理前后荔枝汁整體香氣特征（總強度及各香氣強度）進行定量評價（0=幾乎無香味，5=香味很強）。評價小組由年齡在22～28歲之間4男6女共10名成員組成。樣品預處理、呈送和評價環(huán)境信息如下：準確量取40 mL樣品置于125 mL嗅聞瓶中，用鋁箔紙包裹（避免視覺效果引入的誤差）并隨機三位數(shù)字編號后呈送給感官評價室（25±1）℃的每個評價員，評價員以各屬性標準品的香氣強度為標尺，采取鼻前嗅聞對樣品進行評價。評價重復進行三次，兩次評價中間設置休息時間10 min。取其平均值繪制香氣輪廓雷達圖。

1.3.11 數(shù)據(jù)分析

以上測定均重復3次，用SPSS 23.0和Excel、Origin 8.5、R語言軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析和圖形繪制。

表1 香氣特征感官描述詞Table 1 Aroma descriptors, reference standard for flavor profile test

2 結果與討論

2.1 荔枝原汁殺菌條件的確定

由圖1a可知新鮮荔枝原汁褐變率隨著溫度的升高、熱處理時間的延長呈逐漸增加趨勢，65 ℃時果汁褐變程度較為嚴重；圖1b中顯示不同熱處理溫度時間下果汁果肉分層現(xiàn)象，熱處理的荔枝汁均會出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象，靜置分層率其值越小，說明果汁穩(wěn)定性越好。其中中溫處理1 min內(nèi)分層率出現(xiàn)顯著上升，1～5 min后上升趨勢較緩。為盡量減少熱處理對荔枝原汁品質的影響，綜合褐變度、外觀和沉淀分層情況，挑選15、30 s處理進行后續(xù)實驗探究。

圖1 不同溫度時間處理對荔枝原汁褐變率（a）和分層率（b）的影響Fig.1 Effects of different temperature and time treatments of litchi juice (a) browning rate, (b) stratification rate

由表2可知，DMDC濃度越高，在荔枝原汁中殺菌效果越明顯，添加量為250 mg/kg時，荔枝原汁中菌落總數(shù)和乳酸菌分別下降了2.31、2.65 lg CFU/mL，酵母菌和霉菌未檢出，不能達到完全滅菌的效果，可能與荔枝中芽孢桿菌屬和腸膜明串珠菌屬具有較強的耐受性有關[20]。

表2 不同濃度DMDC處理對荔枝原汁微生物的影響(lg CFU/mL)Table 2 The effect of different concentrations of DMDC on the microorganisms of litchi juice (lg CFU/mL)

由表3可知，溫度越高，處理時間越長，荔枝原汁殘留微生物越少，以65 ℃處理30 s時殘留微生物最少，其中的菌落總數(shù)、酵母菌、霉菌和乳酸菌分別下降了2.57、0.81、0.70、1.95 lg CFU/mL，但是在65 ℃處理15、30 s時，荔枝原汁出現(xiàn)了較嚴重的蒸煮味、褐變、果肉絮凝、分層的現(xiàn)象，這跟萬鵬等[21]研究高溫熱處理荔枝汁結果類似。

表3 不同溫度和時間處理對荔枝原汁微生物的影響(lg CFU/mL)Table 3 Effects of different temperature and time treatments on the microorganisms of litchi juice (lg CFU/mL)

由表4可知，新鮮荔枝原汁經(jīng)中溫聯(lián)合DMDC處理后，菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)均有顯著性下降（P＜0.05），其中60 ℃+30 s/DMDC 組殺菌效果最為明顯，酵母菌和霉菌未檢測出，但仍然殘留微量的菌落總數(shù)和乳酸菌?？梢钥闯雎?lián)合處理后的荔枝原汁符合國標GB 7101-2015的要求[22]，且殺菌效果明顯好于單獨處理的DMDC組和中溫處理組。但綜合新鮮荔枝原汁外觀、沉淀分層情況，確定荔枝原汁中溫聯(lián)合DMDC處理條件為60 ℃+30 s/DMDC組來進一步探究理化和風味指標。

表4 聯(lián)合處理對荔枝原汁微生物的影響(lg CFU/mL)Table 4 The effect of combined treatment on the microorganisms of lychee juice (lg CFU/mL)

2.2 總酚、總黃酮、抗壞血酸含量的變化

由圖2a可知，未處理荔枝原汁中的總酚（Total Phenols）含量為371 mg/L，DMDC處理對荔枝原汁總酚含量無顯著影響，而中溫處理組和聯(lián)合處理組分別增加了40.16%、38.01%。有研究表明，荔枝汁經(jīng)過熱處理后，總酚含量增加，原因可能是較高溫度促進植物組織細胞破碎和共價鍵的斷裂，促進更多單體和二聚體酚類物質等的釋放[23-26]。王丹等[11]制備了巴氏殺菌和高溫滅菌荔枝汁，與新鮮荔枝汁相比，其總酚含量分別增加了5.32%、62.02%，本研究結果與之類似。

圖2 不同處理對荔枝原汁（a）總酚、（b）總黃酮、（c）抗壞血酸含量的影響Fig.2 Effects of different treatments on the contents of litchi juice (a) total phenols, (b) total flavonoids, (c) ascorbic acid

由圖2b可知，未處理原汁中的總黃酮（Total Flavonoids）含量為391 mg/L，DMDC處理對總黃酮含量無顯著影響，中溫處理組和聯(lián)合處理組則增加了7.16%、4.35%，總黃酮含量的變化與總酚類似。有研究表明，俊紅荔枝汁經(jīng)過121 ℃高溫滅菌后立即測定其總黃酮含量，與0 h的荔枝原汁和巴氏殺菌荔枝汁相比，分別增加了17.36%、16.86%[11]。此外，在90 ℃熱處理后，果汁-大豆飲料的總黃酮含量增加了61.54%[27]，因此，熱處理可能對酚酸和黃酮物質的釋放具有促進作用。

由圖2c可知，未處理原汁中的抗壞血酸（Vc）含量為38.40 μg/mL，三種處理方式對荔枝原汁無顯著性影響。研究表明，抗壞血酸幾乎不與DMDC發(fā)生反應，但在較高溫和有氧氣的條件下易降解[7]。徐玉娟等[28]研究表明，荔枝汁（淮枝）采用108 ℃處理30 s，其維生素C損失達到93%左右。而我們采用的中溫以及聯(lián)合處理，溫度較低、時間短，對新鮮荔枝原汁抗壞血酸的含量影響較小。

2.3 抗氧化能力的變化

本研究選用了DPPH自由基清除能力和FRAP來評價不同處理前后的荔枝原汁抗氧化活性變化。由圖3可知，與未處理組相比，DMDC處理組的DPPH自由基清除能力和FRAP無顯著變化。Yu等[29]研究表明，與熱處理相比，DMDC處理的荔枝汁顏色、風味較好，保留了總酚和抗氧化能力，更好地保證果汁的品質，這與本研究結果類似。中溫處理組和聯(lián)合處理組FRAP與未處理組相比顯著性提高了15.55%、11.85%，清除DPPH自由基能力顯著性提高了7.61%、3.71%，這與上述總酚、總黃酮含量趨勢類似，王丹等[11]研究表明熱處理可能破壞細胞壁，從荔枝汁中不溶性部分釋放結合態(tài)多酚等抗氧化物質；同時加熱可能導致部分多酚水解為小分子的酚酸，這些產(chǎn)物具有不同抗氧化能力。本研究顯示，聯(lián)合處理不會降低荔枝原汁的抗氧化活性。

圖3 不同處理對荔枝原汁清除DPPH自由基能力和FRAP鐵還原能力的影響Fig.3 Effects of different treatments on DPPH free radical scavenging ability and FRAP iron reducing ability of litchi juice

2.4 色澤的變化

從表5中可以看出，DMDC處理的荔枝原汁色澤（ΔE、c、BI）與未處理原汁最為接近，無顯著性差異；中溫處理組和聯(lián)合處理組色ΔE、色度值、褐變指數(shù)有顯著性變化，但對果汁整體顏色影響不大。李汴生等[30]研究表明，當ΔE≥2時，果汁的色差變化明顯可見，ΔE＜2時，色差變化肉眼不可見。本研究中三組處理的荔枝原汁總色差均低于2，說明三種處理對荔枝原汁的顏色影響很小，而色度值和褐變指數(shù)上升原因可能是溫度的升高、以及多酚氧化酶作用，但這并未影響處理后荔枝原汁肉眼可見的總體色澤。

表5 不同處理對荔枝原汁色澤的影響Table 5 The influence of different treatments on the color difference of lychee juice

2.5 聯(lián)合處理后荔枝原汁貯藏期微生物變化

從表6可以看出，中溫聯(lián)合處理也不能達到完全滅菌的效果，其原因可能與荔枝汁中殘留的耐熱、耐受DMDC的菌株有關，在4 ℃貯藏14 d后，聯(lián)合處理的荔枝原汁未檢測到霉菌和酵母菌，但菌落總數(shù)和乳酸菌呈現(xiàn)上升趨勢，經(jīng)革蘭氏染色發(fā)現(xiàn)，這些乳酸菌以芽孢桿菌為主，這與我們之前的報道一致[31]。后續(xù)研究將與其他新型非熱殺菌技術結合，以達到更好滅菌效果。

表6 聯(lián)合處理對荔枝原汁貯藏期微生物的影響(lg CFU/mL)Table 6 Effects of combined treatment on microorganisms of litchi raw juice during storage (lg CFU/mL)

2.6 不同處理下荔枝原汁理化指標間皮爾遜（Pearson）相關性分析

不同處理的荔枝原汁各指標的Pearson相關性見圖4，圖中數(shù)據(jù)相關系數(shù)R為正值時，在0.8～1，代表極強正相關；0.6～0.8強正相關；0.2～0.4弱相關；0～0.2極弱相關或無相關，當R為負值時，則代表相反意義；不同的色塊代表對應變量的不同值，以色標為參考，紅色越深，即代表正相關性越高，顏色越淺，則與之相反。從圖中可以看出，色差變化值ΔE與BI、b*值呈正相關性，與Vc含量呈負相關性，總酚、總黃酮與抗氧化能力都呈正相關性。因此，在分析不同處理方式對新鮮荔枝原汁品質主要影響時，其ΔE值和總酚、總黃酮、FRAP和清除DPPH自由基能力的含量能作為有效評價的依據(jù)，但仍需和其他因素進行綜合評價。

圖4 不同處理對荔枝原汁理化指標間Pearson相關性分析Fig.4 Pearson correlation analysis between physical and chemical indexes of litchi original juice with different treatments

2.7 揮發(fā)性風味成分變化

由圖5、表7可知，新鮮荔枝原汁經(jīng)過不同處理后揮發(fā)性物質的數(shù)量有上升趨勢，未處理組、DMDC組、中溫處理組、聯(lián)合處理組樣品分別鑒定出35、40、41、46種風味成分。在所有樣品中，共檢出萜烯類29種，醇類11種、醛類4種、酮類3種、酯類和醚類2種、硫化物1種、其他類物質7種。新鮮荔枝原汁主要風味成分是萜烯類和醇類，這些成分物質含量占到其總揮發(fā)性成分80%；其中萜烯類含量較多的是β-月桂烯71.28 μg/kg、D-檸檬烯42.86 μg/kg，醇類含量較多的1-辛烯-3-醇69.81 μg/kg、香葉醇123.74 μg/kg。

圖5 不同處理荔枝原汁中揮發(fā)性化合物（a）數(shù)量、（b）相對百分含量的影響Fig.5 Effects of different treatments of volatile compounds in litchi raw juice (a) quantity, (b) relative percentage

表7 不同處理對荔枝汁揮發(fā)性成分的影響(μg/kg)Table 7 The effects of different treatments on the volatile components of litchi juice (μg/kg)

DMDC處理的荔枝原汁生成了微量的碳酸二甲酯，這是DMDC分解后的產(chǎn)物，該產(chǎn)物易分解、安全、綠色、無毒，對荔枝品質和風味基本無影響，與原汁相比，萜烯類（β-月桂烯、D-檸檬烯）、醇類（1-辛烯-3-醇、苯乙醇）、硫化物（二甲硫基甲烷）等風味物質無明顯變化，香葉醇的含量增加了105.01 μg/kg，由此可見，DMDC對荔枝原汁風味影響很小，且能突出其溫和、香甜的氣息。

中溫處理荔枝原汁中D-檸檬烯、苯乙醇、香葉醇均有所上升；同時也生成了較多的二甲硫基甲烷以及其他高級醇類和萜烯類，其中二甲硫基甲烷單獨存在時呈現(xiàn)較強硫化味，是荔枝汁熱處理加工過程中產(chǎn)生異味的主要物質[21]，在新鮮荔枝汁中很難察覺到這種異味，可能是其含量低，其他愉悅氣息的香氣物質掩蓋了這種異味。課題組前期研究[18]發(fā)現(xiàn)，荔枝汁高溫長時間處理可生成含量較高的異味強烈的二甲基硫醚（DMS）、甲硫基丙醛、二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）、二甲硫基甲烷等硫醚化合物。本研究中溫處理的荔枝汁僅含有二甲硫基甲烷88.94 μg/kg，含量為高溫長時間（100 ℃/5 min）處理總硫化物的4.31%，對荔枝汁風味影響較小。

聯(lián)合處理的荔枝汁主要揮發(fā)性風味成分與中溫處理組結果相似，表明聯(lián)合處理對荔枝汁風味的影響主要來源于中溫處理，DMDC對荔枝風味影響性很小。結合熱圖（圖6）能直觀表明不同處理對荔枝汁風味含量的影響，新鮮荔枝汁中橙花醇、異香葉醇等含量較高；DMDC處理后碳酸二甲酯、依蘭烯、苯甲醛等含量較高；中溫處理后α-羅勒烯、可巴烯等含量較高；聯(lián)合處理中香葉醇、苯乙醇等含量較高。

圖6 不同處理荔枝原汁中香氣含量的變化Fig.6 Changes of aroma content in litchi juice with different treatments

綜上所述，中溫聯(lián)合DMDC處理能夠揮發(fā)出更多風味物質，且不會造成明顯的蒸煮味等不良風味。

2.8 不同處理后荔枝原汁的感官評價分析

由圖7中不同處理后荔枝原汁香氣特征雷達圖結果可知，DMDC處理組的香氣特征與新鮮荔枝原汁最為接近，說明荔枝原汁的風味特征主要是由“果香”、“甜香”、“花香”組成，且強度較為明顯；中溫處理和聯(lián)合處理的荔枝汁中“甜香”、“果香”、“花香”三種宜人香氣屬性的強度值仍然處于一個較高水平，但產(chǎn)生的蒸煮味，雷達圖也有體現(xiàn)出來，這與揮發(fā)性風味成分分析的結果類似，即60 ℃+30 s處理荔枝原汁能夠揮發(fā)出更多風味物質，且不會造成非常明顯的蒸煮味等不良風味。因此，綜合以上分析：聯(lián)合處理的荔枝汁的整體香氣，“水果香”、“花香”、“甜香”香氣強度結果均與新鮮荔枝原汁接近，雖然有微弱的蒸煮異味，但不影響整體的感官品質。

圖7 不同處理對荔枝原汁香氣雷達圖Fig.7 Aroma radar map of litchi juice with different treatments

3 結論

本文比較了不同輕度殺菌方式對荔枝汁品質的影響。DMDC是一種比較優(yōu)異的非熱保鮮方法，相比傳統(tǒng)的熱殺菌，成本低，對人身體健康基本無影響，且中溫聯(lián)合DMDC處理相較于中溫和DMDC單獨處理，具有較好的殺菌效果，4 ℃貯藏期可達21 d，對多酚、黃酮、抗壞血酸等生物活性成分保留較好，色澤亦無明顯變化；在揮發(fā)性風味成分及感官評價中，聯(lián)合處理組能夠揮發(fā)出更多的香葉醇和苯乙醇，且不會造成明顯的蒸煮味等不良風味，后續(xù)將在保證荔枝原汁品質的情況下，可以聯(lián)合其他非熱殺菌技術進行探究。綜上所述，中溫聯(lián)合DMDC不僅較好的保留了荔枝原有的香氣成分，且無明顯異味生成，這為低溫短期貯藏的高品質荔枝原汁的生產(chǎn)提供了科學依據(jù)。