客家沖鼻菜

譚新陽

我正埋頭備詩課，文芳老師把目光掃過來，乍然問及沖鼻菜不沖鼻的原因，我深思片刻，便猜出一二；然后，我詳細地把做這道菜的流程及要注意的細節(jié)告訴了她。

這道菜的做法是妻口授給我的：先選好鮮嫩的芥菜心，清水洗凈，晾干，然后切碎，裝入碗中，勻入少許食鹽，先用菜葉蓋住，然后蓋以盤子，兩小時后，把切碎的菜心與準(zhǔn)備好的姜末、蒜泥、干辣椒片一起放入油鍋中翻炒一分鐘，便裝入碗中，再用菜葉蓋住。每次做這菜，妻都要叮囑我千萬勿沾水。

妻的這套做法是我岳母口授給她的，岳母老家在北方徐州，二十多年前，我到過那兒，徐州是古城，彭祖在此建都，劉邦、項羽也在此起事，云龍山、潘安湖、大龍湖風(fēng)景秀美。這里更有不少美食，千刀肉絕類吾鄉(xiāng)扣肉，地鍋雞肉素相和，令人回味，沛縣狗肉與彭城魚丸只聽說而已；嘗過那里的咸菜、雞子炒粉條與胡辣湯，至今還有印象，至于沖鼻菜，我想，岳母一定是到贛南后學(xué)的。

昨天，做了沖鼻菜，最后忘了用菜葉蓋住，總覺沖勁不夠；晚上，在百度上翻出做此菜視頻，步驟與妻說的大體相同，不同處是把切碎的菜心放入鍋中干炒一兩分鐘，然后裝好，用菜葉、盤子蓋嚴(yán)，兩小時后，把姜末、蒜泥、干辣椒片、食鹽放入油鍋爆炒片刻，然后倒在切碎的菜心上攪勻。沖鼻菜是贛南客家人的家常菜，我是吃這菜長大的，每次吃著它都會想起母親，想起母親便撥她電話，說長道短，問這問那，消解思情而已。

晚上，妻揭開碗蓋，沖鼻菜如白銀盤里的一堆翡翠露出了尊容，讓人垂涎。這次的沖鼻菜特別沖，我與妻被沖得眼淚縱橫，噴嚏連連，血脈奔涌。一菜，一飯，一辣，一沖，辣，辣，辣，沖，沖，沖，讓人覺得十二分的爽。這菜的沖勁與客家人的闖勁，是相通相連的，這也許是客家人十分鐘愛這菜的原因吧！

古書中有“鹽梅”相調(diào)的話，清人袁枚十分講究食料調(diào)配，說：“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！睕_菜性寒涼，姜可御寒，故配之；其又沖勁十足，故以蒜、辣之屬佐之。食與藥有靈犀相通處，芥菜、姜末、蒜與干椒君臣佐使，一起合力，便有了如此沖勁。

芥菜野性十足，秉性倔驁，用它做沖鼻菜時千萬勿沾水熬煮，否則，其野性會瞬間喪失，這是文芳老師做此菜不沖的重要原因，也是妻反復(fù)叮囑我的緣由；菜葉裹住，盆碗蓋住，可使其“沖”分子碰撞、融合、存凝，故而沖勁十足，這雖為細節(jié)，卻不可忽略。

做沖鼻菜，備詩課，貌似相離，實則相通。

責(zé)任編輯：黃艷秋