竹葉作為釀酒輔料對(duì)白酒的品質(zhì)影響研究

楊潔鈺，余 英，張艷麗，王 茜，易桂林，余學(xué)軍*

（1.宜賓林竹產(chǎn)業(yè)研究院，四川 宜賓 644000；2.宜賓市森林火災(zāi)預(yù)警監(jiān)測(cè)中心，四川 宜賓 644000；3.浙江農(nóng)林大學(xué) 林業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 311300）

糠殼是白酒釀造過(guò)程中最常用的輔料之一，可為白酒釀造過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)繁殖提供優(yōu)良的附著條件與微氧環(huán)境，但需控制好蒸糠工藝，否則容易給酒體帶來(lái)異雜味，且糠殼來(lái)源受季節(jié)限制[1-2]。竹葉中含有豐富的竹纖維，竹纖維的組織結(jié)構(gòu)具有良好的硬度和吸水性，具有作為白酒釀造輔料的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)[3]，且竹葉中含有多酚、多糖等多種活性物質(zhì)[4]，這些物質(zhì)具有抗氧化[5]、抗菌[6]等功效。宜賓是全國(guó)十大竹資源富集區(qū)之一，也是四川省竹資源最富集地區(qū)[7]，竹材加工企業(yè)蓬勃發(fā)展，但是大量的竹葉資源還未開(kāi)發(fā)利用，利用竹葉替代糠殼釀酒成本更低，還能提升竹葉資源附加值。在前期的研究中發(fā)現(xiàn)，竹葉提取物對(duì)酵母菌生長(zhǎng)無(wú)抑制作用，說(shuō)明竹葉替代糠殼釀酒具備一定可行性[8]。目前，國(guó)內(nèi)外少有利用竹葉替代濃香型白酒釀酒輔料（糠殼）的研究，因此本研究擬選擇宜賓當(dāng)?shù)靥厣蛸Y源豐富的苦竹、綿竹和慈竹竹葉，分別以不同比例與糠殼混合作為釀酒輔料，研究其對(duì)白酒品質(zhì)的影響，為竹葉開(kāi)發(fā)作為釀酒輔料、研發(fā)酒類(lèi)產(chǎn)品提供理論依據(jù)和科學(xué)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦竹葉、慈竹葉、綿竹葉：采摘自宜賓市長(zhǎng)寧縣；濃香大曲細(xì)粉：瀘州瑞華生物制曲有限公司；糠殼：重慶大地農(nóng)業(yè)責(zé)任有限公司；高梁、大米、糯米、小麥、玉米：均購(gòu)自宜賓當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A鼓風(fēng)干燥箱：蘇州江東精密儀器有限公司；2500W粉碎機(jī)：永康市東凱食品機(jī)械有限公司；C22-RT22E01電磁爐：美的集團(tuán)股份有限公司；JK-100水分速測(cè)儀：泰州市科麗輝儀器儀表有限公司；22L蒸酒器、0～90%vol酒精計(jì)：犍為縣智哥釀酒設(shè)備經(jīng)營(yíng)部；QP2010Ultra氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatograph-massspectrometer，GC-MS）儀：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 釀酒工藝及操作要點(diǎn)

參考濃香型白酒生產(chǎn)工藝[9-10]。

輔料準(zhǔn)備：將苦竹葉、綿竹葉、慈竹葉分別洗凈后曬干，破碎成長(zhǎng)×寬為（4～6）mm×（4～6）mm的小竹葉片，篩分去掉過(guò)細(xì)的竹葉片，得到三種竹葉片；糠殼和竹葉片使用前分別清蒸30 min。

原料和曲藥破碎：高粱、大米、糯米、小麥、玉米比例分別為36%、22%、18%、16%、8%；粉碎粗細(xì)度6～8瓣，粗粉70%～80%，細(xì)粉20%～30%。

潤(rùn)糧：將糧食刨成坑狀，澆淋75～85 ℃糧食質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%～50%的熱水并拌和均勻，拌入糧食質(zhì)量30%的輔料，潤(rùn)糧40～60 min。

蒸糧：蒸糧要做到內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連，熟而不膩，總蒸糧時(shí)間90～120 min。

出甑、打量水：糧糟出甑后立即拉平、收攏，灑入90 ℃以上的量水，控制水分在50%～54%范圍內(nèi)，打量水應(yīng)做到灑開(kāi)潑勻。

攤晾、下曲：將打完量水的糧糟撒開(kāi)平鋪降溫，待溫度降至28～32 ℃時(shí)撒入投糧量18%～22%的濃香型大曲，拌和均勻。

發(fā)酵：糧糟柔熟不膩，疏松不糙；發(fā)酵時(shí)間60～90 d。

蒸餾取酒：向發(fā)酵好的酒糟中加入糧食、一定比例的糠殼和竹葉片（苦竹葉、綿竹葉、慈竹葉的添加量分別均占輔料總質(zhì)量的0、25%、50%、75%、100%），按照輔料∶糧食∶母糟質(zhì)量比為0.3∶1.0∶4.0的比例進(jìn)行混合拌料，輕撒勻鋪，探汽上甑，量質(zhì)摘酒。

1.3.2 分析檢測(cè)

出酒率測(cè)定：參考潘菲等[11]的方法，出酒率按照下式計(jì)算：

式中：m為產(chǎn)50%vol酒樣質(zhì)量，g；M為糧食的質(zhì)量，g。

總酸含量的測(cè)定：參照GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》的方法；感官評(píng)價(jià)和總酯含量的測(cè)定：參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》的方法；多酚的測(cè)定：參照GB/T 31740.2—2015《茶制品—第2部分：茶多酚》。

揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定：采用氣相色譜-質(zhì)譜儀檢測(cè)。稱(chēng)取均勻樣品3.0 g于10 mL頂空瓶中，60 ℃水浴平衡5 min，頂空萃取55 min，上機(jī)解吸5 min。氣相色譜條件：SH-Rtx-Wax毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm），載氣為氦氣（He），流速1.67 mL/min，不分流，升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?5 ℃恒溫3 min，以3 ℃/min升溫至180 ℃恒溫3 min，以12 ℃/min升溫至220℃恒溫3 min。質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源，離子源溫度200 ℃，接口溫度240 ℃。定性方法：采用GC-MS PostrumAnalysis 軟件完成，未知化合物用美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）譜庫(kù)進(jìn)行檢索，根據(jù)所得譜圖進(jìn)行匹配分析，與數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)比，匹配度＞85%的鑒定結(jié)果才予以確認(rèn)；定量方法：采用峰面積歸一法計(jì)算各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析方法

利用Office 2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)分析；采用Origin 2016 64Bit對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)和畫(huà)圖分析；利用SPSS 22.0進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同竹葉添加量對(duì)出酒率的影響

出酒率的高低可評(píng)判白酒生產(chǎn)效益的高低[12]。由圖1可知，釀酒輔料不添加竹葉時(shí)（對(duì)照）出酒率為32.83%，添加苦竹葉、綿竹葉或慈竹葉后，出酒率均高于30%，其中添加苦竹葉時(shí)的出酒率始終略高于添加綿竹葉，發(fā)現(xiàn)添加三種竹葉時(shí)出酒率均與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05），在前期的研究中也發(fā)現(xiàn)，苦竹葉、綿竹葉和慈竹葉的60%乙醇提取物對(duì)酵母菌生長(zhǎng)無(wú)影響[8]，且添加25%、75%、100%苦竹葉時(shí)的出酒率略高于對(duì)照組?？梢?jiàn)，白酒釀造輔料添加苦竹葉、綿竹葉或慈竹葉時(shí)，對(duì)釀造過(guò)程中的出酒率影響不顯著（P＞0.05），說(shuō)明三種竹葉作為釀酒輔料具有可行性。

圖1 不同竹葉添加量對(duì)出酒率的影響Fig.1 Effect of different bamboo leaves addition on liquor yield

2.2 不同竹葉添加量對(duì)酒中總酸含量的影響

酸類(lèi)物質(zhì)是白酒的重要呈味物質(zhì)，我國(guó)白酒的含酸量一般為0.3～1.5 g/L，總酸含量過(guò)少或過(guò)高均可能讓酒體口感不適[13]。由圖2可知，隨著竹葉添加量的變化，酒中的總酸含量呈顯著差異（P＜0.05）。隨著釀酒輔料中苦竹葉添加量的增大，酒中總酸含量呈先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)苦竹葉添加量為100%時(shí)，總酸含量高于對(duì)照；隨著釀酒輔料綿竹葉添加量的增大，酒中總酸含量呈先升高后降低的趨勢(shì)，且總酸含量始終高于對(duì)照；隨著釀酒輔料慈竹葉添加量的增大，酒中總酸含量呈先升高后降低再升高的趨勢(shì)，且總酸含量始終高于對(duì)照。可見(jiàn)，綿竹葉或慈竹葉替代糠殼可使酒中的酸類(lèi)物質(zhì)含量增加，而苦竹葉添加量≤75%時(shí)，酒中的酸類(lèi)物質(zhì)含量低于對(duì)照。當(dāng)3種竹葉添加量均為25%～75%時(shí)，影響酒的總酸含量按排序?yàn)椋壕d竹葉＞慈竹葉＞苦竹葉。

圖2 不同竹葉添加量對(duì)酒中總酸含量的影響Fig.2 Effect of different bamboo leaves addition on total acid contents in liquor

2.3 不同竹葉添加量對(duì)酒中總酯含量的影響

酯類(lèi)物質(zhì)是白酒的骨架香味成分，對(duì)白酒的典型性具有極其重要的作用，酯類(lèi)物質(zhì)含量越高，白酒的品質(zhì)越優(yōu)[14-15]。由圖3可知，隨著不同竹葉添加量變化，酒中的總酯含量呈顯著差異（P＜0.05）。釀酒輔料中添加苦竹葉時(shí)，隨著苦竹葉添加量增大，酒中總酯含量先升高后降低，當(dāng)苦竹葉添加量≥75%時(shí)，總酯含量低于對(duì)照；釀酒輔料中添加綿竹葉時(shí)，隨著綿竹葉添加量增大，總酯含量始終高于對(duì)照；釀酒輔料中添加慈竹葉時(shí)，隨著慈竹葉添加量增大，總酯含量先降低后升高，當(dāng)慈竹葉添加量≥50%，總酯含量高于對(duì)照?？梢?jiàn)，綿竹葉替代糠殼釀酒，酒中的酯類(lèi)物質(zhì)含量增多，酒體芳香風(fēng)味可能更加濃郁；但苦竹葉添加量過(guò)高或慈竹葉添加量低時(shí)，酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量低于對(duì)照，可能不利于風(fēng)味形成。當(dāng)三種竹葉添加量分別均為50%～100%時(shí)，酒中的總酯含量排序?yàn)椋禾砑泳d竹葉＞添加慈竹葉＞添加苦竹葉。其趨勢(shì)與總酸含量相似，這是因?yàn)榭偹崤c總酯含量存在一定相關(guān)性[16]。

圖3 不同竹葉添加量對(duì)酒中總酯含量的影響Fig.3 Effect of different bamboo leaves addition on total ester contents in liquor

2.4 不同竹葉添加量對(duì)酒中多酚含量的影響

多酚是一種抗氧化劑，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、清除體內(nèi)過(guò)氧化物、抗衰老等功效，可作為功能性食品及食品添加劑，研究發(fā)現(xiàn)竹葉中富含多酚[17]。由圖4可知，隨著竹葉添加量的變化，酒中的多酚含量呈顯著差異（P＜0.05）。釀酒輔料中添加苦竹葉時(shí)，酒中多酚含量始終高于對(duì)照，當(dāng)苦竹葉添加量在25%時(shí)，多酚含量最高；釀酒輔料中添加綿竹葉或慈竹葉時(shí)，隨著竹葉添加量增大，多酚含量先降低后升高，當(dāng)綿竹葉添加量≥50%時(shí)，多酚含量高于對(duì)照；隨著慈竹葉添加量增大，酒中多酚含量始終低于對(duì)照。結(jié)果表明，添加苦竹葉或50%及以上綿竹葉，可使酒中的多酚含量增多，這可能是在發(fā)酵和蒸餾過(guò)程中苦竹葉和綿竹葉中的酚類(lèi)物質(zhì)能更多地帶到酒體中。

圖4 不同竹葉添加量對(duì)酒中多酚含量的影響Fig.4 Effect of different bamboo leaves addition on polyphenols contents in liquor

2.5 不同竹葉添加量對(duì)酒中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

白酒香氣成分的骨架化合物為酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)及醛類(lèi)化合物[18]。由圖5～圖7可知，酯類(lèi)物質(zhì)是酒中揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分，達(dá)到87%以上。添加苦竹葉時(shí)，酒中揮發(fā)性醇類(lèi)物質(zhì)、酚類(lèi)物質(zhì)及其他類(lèi)物質(zhì)含量均高于對(duì)照；綿竹葉添加量≥25%時(shí)，隨著其添加量增大，揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)含量逐漸增大；慈竹葉添加量≥50%時(shí)，隨著其添加量增大，揮發(fā)性酯類(lèi)物質(zhì)含量逐漸減小，揮發(fā)性醛酮類(lèi)物質(zhì)含量逐漸增大。呈現(xiàn)這些規(guī)律可能與不同竹葉各揮發(fā)性物質(zhì)含量不同有關(guān)[19]。當(dāng)釀酒輔料添加苦竹葉、慈竹葉或綿竹葉時(shí)，揮發(fā)性酯類(lèi)物質(zhì)含量普遍低于對(duì)照，揮發(fā)性醇類(lèi)、醛酮類(lèi)物質(zhì)含量普遍高于對(duì)照，這些物質(zhì)可能來(lái)源于竹葉[20-21]，酒中的醇類(lèi)在適當(dāng)含量下可促進(jìn)酒體柔和、襯托酯香；醛酮類(lèi)物質(zhì)作為香氣的主要協(xié)調(diào)成分，在適當(dāng)含量時(shí)可烘托酒體香氣，增加噴香，協(xié)調(diào)口感，促進(jìn)爽口[22]，說(shuō)明釀酒輔料添加竹葉可能使酒體香氣更加濃厚豐富。

圖6 不同綿竹葉添加量對(duì)酒中各類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)含量的影響Fig.6 Effect of different Lingnania intermedia leaves addition on the relative contents of varions volatile flavor components in liquor

圖7 不同慈竹葉添加量對(duì)酒中各類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)含量的影響Fig.7 Effect of different Neosinocalamus affinis leaves addition on the relative contents of varions volatile flavor components in liquor

由表1可知，酯類(lèi)物質(zhì)是酒中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量最多的，其次是醛酮類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)。不同竹葉作為釀酒輔料時(shí)，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)數(shù)量呈現(xiàn)的規(guī)律各不相同，釀酒輔料中添加慈竹葉或綿竹葉時(shí)，酒中揮發(fā)性酯類(lèi)物質(zhì)和酸類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)數(shù)量均低于對(duì)照，這可能是竹葉影響發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)反應(yīng)，從而影響酯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)的形成。綿竹葉在任意添加量時(shí)，酒中的揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)量均低于對(duì)照，說(shuō)明綿竹葉可能對(duì)發(fā)酵過(guò)程風(fēng)味物質(zhì)的形成有較大影響，這可能是由綿竹葉物質(zhì)含量及纖維結(jié)構(gòu)不同所致[23]。

表1 竹葉不同添加量對(duì)酒中揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量的影響Table 1 Effect of different bamboo leaves addition on the quantity of volatile flavor components in liquor

2.6 竹葉不同添加量對(duì)酒感官品質(zhì)的影響

由表2可知，釀酒輔料中添加竹葉時(shí)，可使酒體有淡竹香氣，口感醇厚，諧調(diào)爽凈，酒香濃郁。綿竹葉添加量為50%和75%時(shí)，酒體呈微黃，可能是綿竹葉中的特有成分。酒體呈微渾濁狀態(tài)，可能是由于物質(zhì)間發(fā)生反應(yīng)或高級(jí)脂肪酸酯在白酒蒸餾降度的過(guò)程中因?yàn)槿芙舛冉档投龀鯷24-25]，苦竹葉添加量75%、綿竹葉添加量25%或慈竹葉添加量為75%、100%時(shí)，均可使酒體清亮透明，無(wú)沉淀，視覺(jué)品質(zhì)較優(yōu)。

表2 不同竹葉添加量對(duì)酒感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different bamboo leaves addition on liquor sensory quality

3 結(jié)論

本研究在借鑒濃香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，用苦竹葉、綿竹葉、慈竹葉分別以不同比例替代糠殼，研究其對(duì)酒品質(zhì)的影響，為竹葉開(kāi)發(fā)作為釀酒輔料、研發(fā)酒類(lèi)產(chǎn)品提供參考。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)苦竹葉、慈竹葉、綿竹葉作為釀酒輔料時(shí)，出酒率維持在較高水平，均保持在30%以上。當(dāng)三種竹葉添加量為25%～75%時(shí)，酒中的總酸含量按從高到低排序?yàn)椋禾砑泳d竹葉＞添加慈竹葉＞添加苦竹葉。當(dāng)三種竹葉添加量在50%～100%時(shí)，酒中的總酯含量按從高到低排序?yàn)椋禾砑泳d竹葉＞添加慈竹葉＞添加苦竹葉。添加苦竹葉或50%及以上綿竹葉，可使酒中的多酚及揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量增多。三種竹葉均可增加酒中揮發(fā)性醇類(lèi)、醛酮類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量和數(shù)量，這些物質(zhì)可能來(lái)源于竹葉。感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，三種竹葉替代糠殼時(shí)，酒體均酒香濃郁，口感醇厚，諧調(diào)爽凈，酒體有淡竹香。結(jié)果表明，苦竹葉、綿竹葉、慈竹葉作為釀酒輔料均有一定的應(yīng)用潛質(zhì)，其中綿竹葉可使酒中的總酸總酯含量顯著增多（P＜0.05），苦竹葉可使酒中的多酚物質(zhì)含量顯著增多（P＜0.05），建議白酒實(shí)際生產(chǎn)中可用綿竹葉和苦竹葉替代糠殼。