四川白酒質(zhì)量監(jiān)管措施探析

鐘 洋，徐躍成，阮若云，伍雯雯，米倩文，付 苓*

（四川省食品檢驗(yàn)研究院 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（白酒監(jiān)管技術(shù)），四川 成都 611731）

中國(guó)白酒是以富含淀粉質(zhì)的谷類(lèi)為原料，以大曲、小曲、麩曲、酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸餾、貯存、勾兌等工藝，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵而成的蒸餾酒[1]。作為白酒釀造大省的四川，憑借其得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)和氣候條件，孕育了一大批優(yōu)質(zhì)白酒企業(yè)，尤其是以五糧液、瀘州老窖、郎酒等為代表的白酒金三角產(chǎn)業(yè)集群，更是享譽(yù)“川酒甲天下”的美譽(yù)[2-4]。四川更是原酒輸出大省，在鼎盛時(shí)期四川具有上千家原酒生產(chǎn)企業(yè)，占據(jù)中國(guó)70%的原酒生產(chǎn)量，主要以邛崍、大邑、宜賓、瀘州、綿陽(yáng)等地方為代表。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2016年四川白酒產(chǎn)量最高峰時(shí)為402.67萬(wàn)kL，至2021年年產(chǎn)量為364.1萬(wàn)kL，盡管年產(chǎn)量有所下降，但其產(chǎn)量占全國(guó)的比例從2016年的29.64%穩(wěn)步快速提升至2021年的53.33%，超過(guò)全國(guó)規(guī)模以上白酒產(chǎn)量的50%，期間四川省白酒產(chǎn)量持續(xù)穩(wěn)定在350萬(wàn)kL以上[5]。四川白酒規(guī)模以上企業(yè)2021年?duì)I業(yè)收入3 247.6億元，同比增長(zhǎng)13.8%，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)655億元，同比增長(zhǎng)23.7%。營(yíng)收同樣超過(guò)全國(guó)50%以上[6-7]。作為四川的支柱產(chǎn)業(yè)，四川白酒無(wú)論在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、人員就業(yè)還是產(chǎn)業(yè)文化等方面，都扮演著舉足輕重的角色。

在四川白酒產(chǎn)業(yè)處于高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)下，白酒質(zhì)量安全也不容小覷，針對(duì)于白酒質(zhì)量的監(jiān)管也應(yīng)該同步跟進(jìn)。這些年來(lái)，我國(guó)白酒也面臨著塑化劑超標(biāo)、甲醇超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、年份酒、勾兌酒等質(zhì)量問(wèn)題[8-10]。一方面暴露出了某些特別是中小型白酒生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于質(zhì)量安全控制并非有的放矢，沒(méi)有落實(shí)到主題責(zé)任，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的生命安全；另一方面也折射出相關(guān)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管措施有待調(diào)整，從覆蓋到面延伸到覆蓋到點(diǎn)，有針對(duì)性對(duì)重要質(zhì)量安全指標(biāo)實(shí)施精準(zhǔn)監(jiān)控。因此，為了保障白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，解決白酒質(zhì)量安全監(jiān)管方面問(wèn)題，本文對(duì)白酒質(zhì)量監(jiān)管開(kāi)展了問(wèn)卷調(diào)查和走訪(fǎng)調(diào)研，試圖找出白酒質(zhì)量安全監(jiān)管方面存在的問(wèn)題，提出相應(yīng)的監(jiān)管措施，以加快構(gòu)建新發(fā)展格局，著力推動(dòng)白酒行業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展[11]。

1 白酒質(zhì)量監(jiān)管現(xiàn)狀

2012年白酒塑化劑事件發(fā)生以來(lái)，盡管?chē)?guó)家不斷出臺(tái)加強(qiáng)白酒產(chǎn)品監(jiān)督管理和抽查檢驗(yàn)工作的文件，客觀(guān)科學(xué)研判存在的問(wèn)題，但白酒產(chǎn)品塑化劑事件仍接二連三地暴露出來(lái)。2013年中央電視臺(tái)《白酒行業(yè)的不明就里》的報(bào)道，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)白酒行業(yè)整體的質(zhì)疑[12]；“年份酒”誠(chéng)信風(fēng)波將白酒行業(yè)推上風(fēng)口浪尖[13]；對(duì)于酒曲是否標(biāo)識(shí)的問(wèn)題，食品藥品監(jiān)管總局辦公廳的復(fù)函引發(fā)了業(yè)界的思考和討論，更牽動(dòng)行業(yè)神經(jīng)的是瀘州老窖的“二曲酒事件”[14]。此外，白酒行業(yè)還面臨著散酒流通環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位或監(jiān)管困難，白酒標(biāo)準(zhǔn)體系存在漏洞及其與法規(guī)之間的矛盾，白酒超范圍、超限量使用甜味劑等食品添加劑等問(wèn)題，白酒行業(yè)普遍存在著監(jiān)管不到位或監(jiān)管難的問(wèn)題。2019年11月，云南勐海發(fā)生一起村民食用散裝白酒中毒事件，致5人死亡，14人住院治療[15]。

《食品安全法》和實(shí)施條例緊緊圍繞最嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管體系的總體要求，對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，以及食品添加劑、相關(guān)產(chǎn)品等，建立了最嚴(yán)格的全過(guò)程監(jiān)管體系，做到了環(huán)環(huán)相扣[16]。近年來(lái)，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局先后下發(fā)了《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》（食藥監(jiān)〔2013〕244號(hào)）、《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒小作坊和散裝白酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范管理的通知》（食藥監(jiān)〔2015〕1號(hào)）、《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于嚴(yán)厲查處保健酒、配制酒違法添加行為加強(qiáng)酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)〔2015〕135號(hào)）、《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)白酒生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見(jiàn)》（食藥監(jiān)〔2015〕21號(hào)）、《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)白酒生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管的指導(dǎo)意見(jiàn)》（食藥監(jiān)〔2015〕21號(hào)）、《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)白酒生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》（食藥監(jiān)〔2015〕19號(hào)）等系列文件[17-20]，全國(guó)各地開(kāi)展了各類(lèi)白酒安全專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)，表明國(guó)家強(qiáng)化白酒監(jiān)管的力度和決心。

2 四川白酒質(zhì)量監(jiān)管調(diào)研情況概述

根據(jù)對(duì)白酒風(fēng)險(xiǎn)的界定和對(duì)白酒問(wèn)題風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源的分析，本文擬采用問(wèn)卷調(diào)查、開(kāi)展實(shí)地考察深入研究和探討的方式，明確白酒行業(yè)存在的廣受企業(yè)、協(xié)會(huì)、消費(fèi)者、監(jiān)管及科研機(jī)構(gòu)關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)。

2.1 問(wèn)卷調(diào)查情況

采取問(wèn)卷調(diào)查的方式，將調(diào)查問(wèn)卷以郵件和現(xiàn)場(chǎng)相結(jié)合的方式發(fā)送給調(diào)查對(duì)象。調(diào)研內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：原輔料及內(nèi)包材料帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)、食用酒精及食品添加劑的原料及輔料、釀造過(guò)程中產(chǎn)生的危險(xiǎn)物質(zhì)以及因容器存放而產(chǎn)生的危險(xiǎn)物質(zhì)、標(biāo)簽標(biāo)注有風(fēng)險(xiǎn)的地方、散酒帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)以及流通領(lǐng)域的“老酒老做”等可能帶來(lái)的法律法規(guī)和規(guī)范制度方面的風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)當(dāng)前白酒行業(yè)面臨的形勢(shì)，從監(jiān)管方面提出建議和意見(jiàn)。

此次發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷共計(jì)100份，收回73份，主要是生產(chǎn)企業(yè)，包括瀘州老窖、郎酒、水井坊、劍南春、文君酒業(yè)、金六福、邛崍以及大、中、小型白酒企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等。調(diào)研單位分布在瀘州、宜賓、邛崍、綿陽(yáng)、成都、崇州等地，有相對(duì)好的代表性。

從問(wèn)卷調(diào)查回復(fù)情況來(lái)看，中小企業(yè)回復(fù)相對(duì)較為簡(jiǎn)單或者對(duì)白酒風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控和預(yù)防控制措施能力較為薄弱，當(dāng)然也可能是對(duì)問(wèn)卷重視程度不足造成。相比而言，大型白酒企業(yè)回答詳細(xì)，在白酒釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)設(shè)有較多風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控點(diǎn)，有些企業(yè)已將風(fēng)險(xiǎn)控制延伸到白酒供應(yīng)鏈上游企業(yè)，對(duì)白酒風(fēng)險(xiǎn)控制有較強(qiáng)的前瞻性，同時(shí)對(duì)銷(xiāo)售消費(fèi)環(huán)節(jié)、政府監(jiān)管環(huán)節(jié)等方面存在的白酒行業(yè)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)有較清晰的認(rèn)識(shí)和較強(qiáng)的防控意識(shí)，反映出白酒風(fēng)險(xiǎn)的層次性，大、中、小三種規(guī)模白酒企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知和控制能力有明顯差異，部分中小企業(yè)并非不想控制風(fēng)險(xiǎn)，只是不具備相應(yīng)能力。監(jiān)管部門(mén)有必要在對(duì)白酒風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行梳理后，借助大型白酒企業(yè)已有經(jīng)驗(yàn)加以完善，幫扶中小型白酒企業(yè)提升風(fēng)險(xiǎn)控制能力。

2.2 調(diào)研情況

該研究同時(shí)采用了實(shí)地調(diào)研的方法，充實(shí)和彌補(bǔ)在問(wèn)卷調(diào)研的不足，更加及時(shí)準(zhǔn)確地收集第一手的資料。為更好地獲取客觀(guān)、科學(xué)、有效的結(jié)果，開(kāi)展對(duì)四川省文君酒廠(chǎng)責(zé)任有限公司、四川省邛崍市市場(chǎng)監(jiān)管局、四川省宜賓市市場(chǎng)監(jiān)管局、國(guó)家酒類(lèi)及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、宜賓市南溪區(qū)今良造釀酒有限公司、宜賓市六尺巷酒業(yè)有限公司等白酒各方面風(fēng)險(xiǎn)因素的走訪(fǎng)調(diào)查提供相應(yīng)監(jiān)管措施和依據(jù)。

從走訪(fǎng)調(diào)研情況來(lái)看，大型白酒企業(yè)具有較完善的質(zhì)量管理體系，能梳理出白酒生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)于白酒質(zhì)量的監(jiān)管也是落實(shí)人員責(zé)任制，對(duì)于人員的培訓(xùn)和發(fā)展也比較全面。相反，一些基層監(jiān)管人員和企業(yè)技術(shù)人員對(duì)白酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和使用情況了解不夠，基層監(jiān)管人員年齡偏大，缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)，上級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)的政策支持力度不夠，基層機(jī)構(gòu)整合后由于人員缺乏，經(jīng)費(fèi)緊張，只能做到走馬觀(guān)花式的檢查。白酒企業(yè)由于自身釀造工藝水平不統(tǒng)一，企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制及出廠(chǎng)檢驗(yàn)流于形勢(shì)，對(duì)于白酒的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)掌握不夠，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，從而限制了白酒的發(fā)展。

3 白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)淺析

生產(chǎn)中的原料、制曲工藝、發(fā)酵工藝、蒸制、降度、貯藏、包裝等每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在白酒的安全隱患，有的來(lái)自人為帶入，有的來(lái)自釀酒過(guò)程。根據(jù)外源性污染和內(nèi)源性污染，就白酒的安全風(fēng)險(xiǎn)作簡(jiǎn)單分析。

3.1 外源性污染

3.1.1 鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)

據(jù)調(diào)查分析，白酒中的鄰苯二甲酸酯類(lèi)（phthalic acid esters，PAEs）來(lái)源有以下幾種：用于蒸酒的導(dǎo)酒管或用塑料桶盛酒、塑料管道或塑料容器用于運(yùn)輸或調(diào)配、用塑料布封好存放原酒的陶壇口、瓶蓋內(nèi)塑料內(nèi)層（墊）等[21]。此外，塑料制品都會(huì)引起PAEs在其他釀造過(guò)程中的遷移，甚至有研究顯示糠殼中含有可能源于環(huán)境污染的鄰苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）[22]，這可能源自環(huán)境的污染。生產(chǎn)白酒所用的基酒、食用酒精和香精香料中所產(chǎn)生的PAEs污染等，也是白酒中產(chǎn)生PAEs污染的源頭之一。這些因素都可以引起PAEs向白酒的遷移，多種因素疊加使白酒中PAEs含量升高。但對(duì)釀酒用材料容器遷移塑化劑的一系列溯源分析發(fā)現(xiàn)，白酒中含有鄰苯二甲酸二異辛酯（di-2-ethyl hexyl phthalate，DEHP）和DBP的主要原因是采用塑料軟管和塑料容器進(jìn)行蒸餾或轉(zhuǎn)運(yùn)[23]。

3.1.2 農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)

雖然經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾，減少了農(nóng)藥殘留量，但仍存在進(jìn)入酒體的可能性，如高粱、小麥等白酒釀造原料在種植和儲(chǔ)存過(guò)程中，或因使用農(nóng)藥或周邊環(huán)境中農(nóng)藥遷移等原因，會(huì)造成農(nóng)藥殘留[24]。白酒中的農(nóng)藥殘留會(huì)給飲用者帶來(lái)一定的安全隱患，對(duì)人體健康有潛在的威脅，因?yàn)檗r(nóng)藥在動(dòng)物體內(nèi)具有蓄積作用，且具有致畸、致癌、突變的高毒性。

3.1.3 重金屬風(fēng)險(xiǎn)

由于土壤、水體中的重金屬，以及直接使用或間接接觸的機(jī)械管道容器物等，白酒從谷類(lèi)變?yōu)榫祁?lèi)，再到貯存、流通、消費(fèi)過(guò)程中，都可能導(dǎo)致酒體重金屬含量升高。但從白酒的釀造工藝流程來(lái)看，容器具包裝材料的重金屬溶出應(yīng)該是白酒重金屬風(fēng)險(xiǎn)最為主要的因素[25]。目前，GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中最高污染風(fēng)險(xiǎn)的重金屬鉛限值為0.5 mg/kg，并未對(duì)其他污染風(fēng)險(xiǎn)較小的重金屬做出限量規(guī)定，但仍應(yīng)由符合條件的酒企作為監(jiān)測(cè)對(duì)象。

3.1.4 真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)

由于高粱、大米、小麥等糧谷在生長(zhǎng)、加工、貯運(yùn)過(guò)程中受到污染，在釀酒原料中使用菌毒超標(biāo)的糧食，會(huì)對(duì)白酒產(chǎn)品造成安全隱患[27]。在GB 2761—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》[28]中，規(guī)定了釀酒原料谷物中黃曲霉素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮四種霉菌毒素的限量，分別為5 μg/kg、1 000 μg/kg、5 μg/kg、60 μg/kg，對(duì)蘋(píng)果、山楂為原料制成的酒類(lèi)中的展青霉素限量為50 μg/kg。

3.2 內(nèi)源性污染

3.2.1 甲醇

白酒在釀造過(guò)程中，由于原料的植物細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)中含有果膠，甲氧基在曲霉作用下釋放而生成甲醇，在發(fā)酵過(guò)程中由原料代謝而來(lái)[29]。五碳糖原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的甲醇較多，如薯類(lèi)、糠麩、橡皮等含有較多的五碳糖，所生產(chǎn)的白酒或食用酒精中也含有較高的甲醇，經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的甲醇含量較高。因此，甲醇含量多少受制于釀酒原料中的果膠質(zhì)含量。用高粱等谷物原料發(fā)酵產(chǎn)生的微量甲醇，雖不至于傷及飲用者，但當(dāng)用薯類(lèi)等代糧原料釀造時(shí)，或不法分子用工業(yè)酒精冒充食用酒精勾兌成白酒，其中含有較多果膠質(zhì)時(shí)，就有可能造成甲醇含量超標(biāo)[24，30-31]。我國(guó)將甲醇列為白酒出廠(chǎng)檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目，并在GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》[32]中給出了白酒中甲醇的限量，糧谷類(lèi)白酒和其他類(lèi)白酒分別為0.6 g/L和2.0 g/L，均按照100%酒精度計(jì)算。

3.2.2 氰化物

在木薯等釀酒原料中以含氰糖苷的形式存在氰化物，在釀造過(guò)程中經(jīng)水解生成氫氰酸，是白酒中最主要的氰化物來(lái)源[33-34]。氫氰酸和氰化鉀對(duì)人的致死量分別約為50～100 mg和150～250 mg[35]，因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限定了白酒中的氰化物含量，不超過(guò)8.0 mg/L（以HCN計(jì)）[32]。

3.2.3 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是在生產(chǎn)和貯存過(guò)程中，由發(fā)酵食品（如面包、醬油、酸奶等）、烘烤食品、飲料酒等生產(chǎn)出來(lái)的天然副產(chǎn)物。四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院承擔(dān)的《四川省白酒安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)專(zhuān)項(xiàng)》研究表明，白酒中EC含量高的產(chǎn)品均不同程度地具有以下特點(diǎn)：固態(tài)發(fā)酵工藝、原酒比例高、酒精度高、餾酒溫度高、餾酒設(shè)備設(shè)計(jì)不合理、原料復(fù)雜、小作坊等生產(chǎn)環(huán)境差導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)節(jié)染雜菌幾率更大也是可能的原因。這意味著，主要通過(guò)發(fā)酵工藝和蒸餾工藝產(chǎn)生的白酒中EC的含量，即影響EC形成途徑的白酒發(fā)酵和蒸餾工藝或前體物質(zhì)的量[36-38]。氨基甲酸乙酯雖然不是劇毒物質(zhì)，但是長(zhǎng)期接觸或大量攝入可能會(huì)增加肺部腫瘤、淋巴癌、皮膚癌等疾病的患病幾率。

3.2.4 生物胺

生物胺是一類(lèi)含氮的脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺）、芳香族（酪胺、苯乙胺）或雜環(huán)類(lèi)（組胺、色胺）低分子化合物，普遍存在于發(fā)酵食品中，主要是通過(guò)氨基酸的脫羧或醛、酮的胺化作用和轉(zhuǎn)氨基作用而形成的[39]。隨著長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，腐胺和尸胺的含量會(huì)增加，但帶到酒中的只是少量的蒸餾，而在蒸餾過(guò)程中大部分被蒸餾出來(lái)的是白酒中的主要生物胺—吡咯烷（pyracane）[40]。適量的生物胺有利于人體的健康，但是過(guò)量的生物胺會(huì)使人體中毒，導(dǎo)致嚴(yán)重的后果，會(huì)引起頭疼、血壓變化、呼吸紊亂、心悸、嘔吐等嚴(yán)重反應(yīng)。尸胺和腐胺的自身毒性較小，但是能抑制組胺和酪胺相關(guān)代謝酶的活性，而增加組胺和酪胺的數(shù)量，從而增強(qiáng)人體的不適癥狀。另外，腐胺、尸胺、精胺和亞精胺能夠與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基胺。

4 四川白酒質(zhì)量監(jiān)管措施與展望

4.1 完善質(zhì)量管理體系

針對(duì)目前已經(jīng)暴露出來(lái)的問(wèn)題以及潛在風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)該完善現(xiàn)有的白酒質(zhì)量管理體系，開(kāi)出符合自己的質(zhì)量管理“處方”。使得全域質(zhì)量均衡發(fā)展，質(zhì)量水平整體提升，要求全員參與質(zhì)量控制，全域質(zhì)量安全協(xié)同，對(duì)整個(gè)生命周期進(jìn)行質(zhì)量管控，全員全面全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)督，質(zhì)量與生態(tài)協(xié)同發(fā)展構(gòu)建共同體，質(zhì)量管理能力現(xiàn)代化。白酒企業(yè)在建立白酒安全、衛(wèi)生、質(zhì)量一體化管理模式時(shí)，可借鑒ISO 9000質(zhì)量管理體系的管理理念、體系框架和流程方法，在ISO 9000質(zhì)量管理體系框架下，建立良好的操作規(guī)范（good manufacture practice，GMP）和科學(xué)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（sanitation standard operating procedure，SSOP）平臺(tái)，對(duì)白酒加工全過(guò)程的人、機(jī)、料、法、環(huán)以及從初始生產(chǎn)到最終消費(fèi)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）進(jìn)行全過(guò)程的管理[41-44]。

4.2 突破監(jiān)控技術(shù)瓶頸，研發(fā)監(jiān)控新技術(shù)

針對(duì)于目前發(fā)現(xiàn)的白酒中內(nèi)源性、外源性危害有企業(yè)存在打擦邊球，變物不變性以及監(jiān)管后知后覺(jué)的特點(diǎn)，以現(xiàn)有的檢測(cè)水平相對(duì)滯后，不具時(shí)效性。監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)該大膽嘗試，開(kāi)發(fā)建立新的檢測(cè)技術(shù)，如高通量篩查、快檢方法技術(shù)、電子舌電子鼻、靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜[45-46]、卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、核主成分分析、酒質(zhì)分類(lèi)、核磁共振[47]、放聲嗅覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)[48]等方式實(shí)現(xiàn)高效監(jiān)管、及時(shí)監(jiān)管、準(zhǔn)確監(jiān)管的目的，將已知和未知風(fēng)險(xiǎn)扼殺在搖籃之中，提升我國(guó)白酒質(zhì)量綜合水平。

4.3 提升白酒安全追溯體系

監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該繼續(xù)提升白酒安全溯源體系的建設(shè)和應(yīng)用，可開(kāi)發(fā)出針對(duì)適用于自己企業(yè)的智能化白酒溯源管理系統(tǒng)。備案信息包括人員、設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)、產(chǎn)品等所有信息，生產(chǎn)信息以原輔料進(jìn)貨、生產(chǎn)過(guò)程控制、酒類(lèi)出廠(chǎng)檢驗(yàn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)為重點(diǎn)內(nèi)容[49-50]。將追溯信息整合共享并實(shí)現(xiàn)貝葉斯網(wǎng)絡(luò)智能預(yù)警[51]，提升追溯體系智能化、科技化、可視化[52]。

4.4 創(chuàng)新監(jiān)管模式，建立白酒質(zhì)量監(jiān)管手冊(cè)

監(jiān)管部門(mén)可以建立白酒質(zhì)量監(jiān)管手冊(cè)，針對(duì)不同規(guī)模的企業(yè)開(kāi)出與之相對(duì)應(yīng)的處方，根據(jù)此次調(diào)查研究也制定了一份白酒質(zhì)量監(jiān)管手冊(cè)，監(jiān)管核查表主要內(nèi)容按照白酒企業(yè)生產(chǎn)流程設(shè)定，包括廠(chǎng)區(qū)環(huán)境、原輔料（含食品添加劑）及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)、配料發(fā)酵蒸餾、釀造過(guò)程、設(shè)備設(shè)施、原酒貯存與儲(chǔ)存管理、檢驗(yàn)檢測(cè)、人員與衛(wèi)生管理、文件記錄等方面的內(nèi)容。由于各環(huán)節(jié)存在交叉，因此盡量以流程梳理，便于實(shí)際操作參考，與此同時(shí)對(duì)于白酒企業(yè)需要的各種文件記錄和管理制度，以表單形式列出。重點(diǎn)涵蓋了危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)、白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)因素、核查要點(diǎn)防控措施、白酒企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查記錄表等內(nèi)容。白酒質(zhì)量監(jiān)管從來(lái)都不是片面的，而應(yīng)該是將結(jié)合完善的質(zhì)量體系、監(jiān)管技術(shù)、追溯體系以及創(chuàng)新的監(jiān)管模式有機(jī)結(jié)合才能有效提升四川白酒質(zhì)量，著力推動(dòng)企業(yè)高水平發(fā)展。