即食海鮮姜醋汁制作工藝優(yōu)化

劉鵬莉，遇艷萍，王 晶，郭 丹，楊愛華

（煙臺職業(yè)學院食品與生化工程系，山東 煙臺 264670）

姜是姜科姜屬多年生草本植物姜的根莖，既可用來作香辛料和食品加工原料，又可作為藥用原料使用，具有多種用途.生姜含有豐富的營養(yǎng)物質，其中纖維素含量為5.23%～5.95%，總脂類含量為5.7%～14.5%，粗蛋白含量為7.98%～10.04%，可溶性糖含量為2.02%～5.35%，維生素C含量為9.18～16.7 mg/500 g（鮮重）[1].此外生姜還含有許多功能性成分，包括姜辣素、姜粉、揮發(fā)性油等[2-3].《珍珠囊》言“干姜其用有四，通心助陽，一也；去臟腑沉寒痼冷，二也；發(fā)諸經(jīng)之寒氣，三也；治感寒腹痛，四也”[4].研究結果表明，姜具有減肥降脂、預防癌癥、調節(jié)腸胃功能和抗衰老等功效[5-8].

目前，以生姜為原料的加工產(chǎn)品主要有姜糖、姜脯、飲料等.鄒秀容等以大米、姜汁、脫脂乳粉和蔗糖為原料，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵，制得姜汁發(fā)酵米乳飲料，口感細膩、風味獨特、富有營養(yǎng)[9].侯嬰惠等開發(fā)出一種以檸檬酸、氯化鈉和抗壞血酸為主要成分的護色劑，對姜脯進行護色處理，生產(chǎn)出不含硫的姜脯產(chǎn)品[10].黃偉等以木糖醇、姜、蔗糖、瓊脂為主要原料，研發(fā)具有保健功能的軟姜糖，具有良好的咀嚼性和彈性，風味誘人[11].

姜醋汁是清蒸海鮮的必備蘸料.其做法是將生姜切成末后加入食醋.姜醋汁不但能夠去腥提味，還能夠去除海鮮的寒氣，幫助腸胃消化.目前市場上未見即食姜醋汁產(chǎn)品，具有很大的市場空間.本文以生姜、海帶和白米醋為原料，通過浸漬法制備即食姜醋汁，采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化工藝參數(shù)，最終得到的姜醋汁產(chǎn)品兼具生姜和海鮮風味，口感柔和.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生姜購于山東省煙臺市高新區(qū)東泊子市場；海帶購于山東省煙臺市高新區(qū)東泊子市場；白米醋由佛山市海天調味食品股份有限公司生產(chǎn).

1.2 儀器與設備

電子天平（奧豪斯國際貿(mào)易有限公司）；恒溫水浴鍋（龍口市先科儀器有限公司）；多功能料理機（九陽股份有限公司）.

1.3 試驗方法

1.3.1 預處理

生姜清洗后用濾紙吸干表面水分，切成小塊備用.海帶清洗后放入沸水中煮10 min，冷卻至室溫，切成小塊備用.

1.3.2 海鮮姜醋汁制作工藝

準確稱取姜塊、海帶塊，粉碎后加入白米醋中，將混合物放入水浴鍋中加熱一段時間，冷卻后過濾，得到成品.

1.3.3 單因素試驗

選取生姜添加量、海帶添加量、加熱溫度、加熱時間4個因素設計單因素試驗，以海鮮姜汁醋感官評價得分作為評價指標.

1.3.3.1 生姜添加量對海鮮姜醋汁品質的影響

準確稱取10 g 海帶粉碎后加入100 mL 白米醋中，混合均勻，分別稱取10 g、20 g、30 g、40 g、50 g、60 g、70 g、80 g生姜粉碎后加入白米醋中，混合均勻后放入恒溫水浴鍋中25℃加熱30 min，按照1.3.2進行操作后，對成品進行感官評價.

1.3.3.2 海帶添加量對海鮮姜醋汁品質的影響

準確稱取40 g 生姜粉碎后加入100 mL 白米醋中，混合均勻，分別稱取10 g、20 g、30 g、40 g、50 g、60 g、70 g、80 g海帶粉碎后加入白米醋中，混合均勻后放入恒溫水浴鍋中25℃加熱30 min，按照1.3.2進行操作后，對成品進行感官評價.

1.3.3.3 加熱溫度對海鮮姜醋汁品質的影響

準確稱取40 g 生姜和30 g 海帶，粉碎后加入100 mL 白米醋中，混合均勻后放入恒溫水浴鍋中，分別在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃加熱30 min，按照1.3.2進行操作后，對成品進行感官評價.

1.3.3.4 加熱時間對海鮮姜醋汁品質的影響

準確稱取40 g生姜和30 g海帶，粉碎后加入100 mL白米醋中，混合均勻后放入恒溫水浴鍋中25℃分別加熱30 min、60 min、90 min、120 min、180 min，按照1.3.2進行操作后，對成品進行感官評價.

1.3.4 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果，設計L9（33）正交試驗，以海鮮姜醋汁感官評價得分為指標，對工藝進行優(yōu)化.因素水平表見表1.

表1 正交試驗因素水平表

1.4 感官評價

選取20人組成感官評價小組，從色澤、組織形態(tài)、風味和口感4個方面對海鮮姜汁醋進行感官評價，具體評分細則見表2.

表2 海鮮姜汁醋感官評價評分標準

2 結果與分析

2.1 生姜添加量對海鮮姜醋汁品質的影響

生姜的添加量對海鮮姜醋汁的顏色、風味及口感均具有顯著的影響，生姜添加量對海鮮姜汁醋感官品質的影響結果如圖1所示.隨著生姜添加量的增加，海鮮姜汁醋的顏色逐漸加深，從白色變?yōu)榈S色，同時生姜的氣味和滋味隨著生姜添加量的增加變得濃郁.當生姜添加量為40 g/（100 mL 白米醋）時，制得的海鮮姜汁醋具有最高的感官評價得分.繼續(xù)增大生姜添加量，海鮮姜醋汁的辣味增加，具有刺激性.

圖1 生姜添加量對海鮮姜醋汁品質的影響

2.2 海帶添加量對海鮮姜醋汁品質的影響

海帶的添加能夠賦予姜汁醋海鮮風味，但添加量過多會造成產(chǎn)品顏色明度降低，光澤感減弱，腥味增重.海帶添加量對海鮮姜汁醋品質的影響結果如圖2 所示.隨著海帶添加量的增加，海鮮姜汁醋鮮味增加，顏色從黃色變?yōu)辄S褐色，色澤加深，光澤感降低.當海帶添加量為30 g/（100 mL白米醋）時，制得的海鮮姜醋汁兼具海鮮和生姜風味，具有最高的感官評價得分.

圖2 海帶添加量對海鮮姜醋汁品質的影響

2.3 加熱溫度對海鮮姜醋汁品質的影響

加熱溫度對海鮮姜醋汁的色澤和風味具有顯著影響.在25℃加熱條件下制得的海鮮姜醋汁呈淡黃色，具有光澤，提高加熱溫度后，海鮮姜醋汁的顏色加深，由淡黃色變?yōu)辄S褐色，且失去光澤.加熱溫度在35℃以上時，制得的海鮮姜醋汁具有不愉快的腥臭味.這可能是由于海帶中的呈味物質在加熱條件下發(fā)生反應生成了腥味物質.加熱溫度對海鮮姜醋汁品質的影響結果如圖3 所示.由圖3 可以看出，降低加工溫度更利于提高海鮮姜醋汁的感官品質，這是由于在低溫下，呈味物質得到了很好的保留，而且抑制了一些酶促反應對色澤的影響.但考慮到低溫加工會增加生產(chǎn)能耗和存儲要求，因此選擇25℃作為加工溫度.

圖3 加熱溫度對海鮮姜醋汁品質的影響

2.4 加熱時間對海鮮姜醋汁品質的影響

加熱時間對海鮮姜醋汁品質的影響如圖4所示.隨著加熱時間延長，海鮮姜醋汁的生姜風味逐漸增加，這是由于生姜中的風味物質不斷溶解造成的.

圖4 加熱時間對海鮮姜醋汁品質的影響

2.5 海鮮姜醋汁配方優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結果，設計正交試驗進行配方優(yōu)化，正交試驗結果見表3.由正交試驗結果可知，3個因素中，海帶添加量對海鮮姜汁醋的品質影響最為顯著，其次為生姜添加量，加熱時間對海鮮姜醋汁感官品質的影響最不顯著，其影響程度順序為海帶添加量＞生姜添加量＞加熱時間.3個因素的最優(yōu)組合為A2B2C3，即生姜添加量40 g/（100 mL白米醋）、海帶添加量30 g/（100 mL白米醋）、加熱時間90 min.在此配方下得到的海鮮姜醋汁黃色具有光澤，具有生姜和海帶的氣味和滋味，口感柔和.

表3 海鮮姜汁醋正交試驗結果

3 結論

以海帶、生姜和白米醋為原料，采用浸漬法開發(fā)即食海鮮姜醋汁，經(jīng)單因素試驗和正交試驗優(yōu)化后，得到海鮮姜醋汁最佳工藝參數(shù)為生姜添加量40 g/（100 mL白米醋），海帶添加量30 g/（100 mL 白米醋），加熱時間90 min，加熱溫度25℃.在最佳工藝下制得的海鮮姜醋汁淡黃色具有光澤，口感柔和，具有生姜和海帶雙重風味.