針對(duì)老年人開(kāi)發(fā)預(yù)制菜的需求分析及發(fā)展方向探究

于五美，程小華

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310053）

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，我國(guó)養(yǎng)老服務(wù)面臨新形勢(shì)。老年人口急劇增加，養(yǎng)老服務(wù)對(duì)象擴(kuò)大，市場(chǎng)總量增加，家庭小型化和空巢化加速，養(yǎng)老服務(wù)更加依賴(lài)社會(huì)化供給。如何滿足老年人多方面需求，讓老年人擁有福美滿的生活，成為我國(guó)有關(guān)部門(mén)亟待解決的現(xiàn)實(shí)課題。

依據(jù)習(xí)近平總書(shū)記對(duì)老齡工作的重要指示，要加強(qiáng)老年健康服務(wù)，加快老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展，逐步提升廣大老年人的獲得感、幸福感和安全感。老年人合理膳食是健康老齡化的關(guān)鍵，讓老年人吃得好、吃得安全、吃得有營(yíng)養(yǎng)是老齡化工作首要解決的問(wèn)題。2023年中央一號(hào)文件明確提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展將迎來(lái)新的風(fēng)口。針對(duì)老年人特殊的生理需求，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡、葷素搭配或具有慢性病干預(yù)功能的預(yù)制菜品，不僅是開(kāi)拓老年餐飲服務(wù)市場(chǎng)的新藍(lán)海，也是呵護(hù)老年人“舌尖上的幸?！钡拿裆笫隆?/p>

1 預(yù)制菜及其發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 預(yù)制菜分類(lèi)

預(yù)制菜根據(jù)不同的加工方式大致分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四大類(lèi)。即食食品是指開(kāi)封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理食品，如罐頭；即熱食品是指經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品，如冷凍糖醋里脊；即烹食品是指經(jīng)過(guò)相對(duì)深加工的半成品，食用之前還需進(jìn)行進(jìn)一步加工處理，如冷凍小素肉；即配食品是指蔬菜和肉類(lèi)進(jìn)行了清洗、切割等加工，包裝運(yùn)輸?shù)氖称?。預(yù)制菜又可根據(jù)貯藏溫度分為常溫型（25 ）、冷藏型（0 ～4 ）和冷凍型（≤-18 ）[1]。

1.2 國(guó)外預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

預(yù)制菜于20 世紀(jì)60 年代起源于美國(guó)，80 年代日本成立神戶(hù)物產(chǎn)和日冷集團(tuán)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展逐漸成熟。目前，歐美、日本等國(guó)家預(yù)制菜行業(yè)已發(fā)展成熟，特別是肉類(lèi)等工業(yè)化制品品類(lèi)豐富。部分預(yù)制菜企業(yè)開(kāi)發(fā)出了多樣的預(yù)制菜品類(lèi)以滿足新潮的飲食方式以及特定的人群飲食需求。例如，康尼格拉食品公司旗下的“健康之選”品牌推出了以雞肉和花椰菜為基調(diào)，每份含5 g 凈碳水化合物的“生酮飲食”預(yù)制菜品以滿足減肥人群的需求。Feel Good Foods 生產(chǎn)的冷凍早餐、晚餐均通過(guò)無(wú)麩質(zhì)認(rèn)證，適用于患有乳糜瀉或非乳糜瀉麩質(zhì)敏感性的人群。Kashi 預(yù)制菜品牌以全谷物和膳食纖維為特色，全谷物飲食會(huì)降低患心臟病、中風(fēng)和Ⅱ型糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，并幫助消化健康[2]。

日本作為老年產(chǎn)業(yè)和預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展較為成熟的國(guó)家，功能性是日本預(yù)制菜產(chǎn)品的重要特色。例如，吉野家牛肉系列預(yù)制菜有針對(duì)血糖、血壓和血脂系列，加入了功能性成分五層龍、GABA、珠肽粉。日本作為人口老齡化國(guó)家，他們專(zhuān)門(mén)針對(duì)有咀嚼障礙或者吞咽障礙的老年人開(kāi)發(fā)了微笑介護(hù)食品，與普通預(yù)制菜相比，食材更加柔軟方便吞咽和咀嚼，烹飪過(guò)程也非常方便。

1.3 國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

20 世紀(jì)90 年代，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐行業(yè)進(jìn)入中國(guó)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)凈菜加工工廠，預(yù)制菜正式進(jìn)入我國(guó)。2010 年前后，我國(guó)預(yù)制菜面向商業(yè)服務(wù)客戶(hù)（B 端客戶(hù)）進(jìn)入快速發(fā)展期，2020 以后面向個(gè)人用戶(hù)消費(fèi)（C 端客戶(hù)）市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入高速發(fā)展階段。據(jù)艾媒咨詢(xún)公司分析，2021 年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模近3 459 億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026 年可能突破萬(wàn)億元，全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)約7 萬(wàn)家[3]。江蘇、廣東、山東以及廣西等地相繼發(fā)布了《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類(lèi)》和《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》。2022 年6 月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》（T/CCA024—2022）[4]，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)實(shí)施強(qiáng)化了預(yù)制菜質(zhì)量安全的調(diào)控和措施，為預(yù)制菜企業(yè)安全生產(chǎn)提供依據(jù)。

目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜開(kāi)發(fā)主要是針對(duì)“懶人經(jīng)濟(jì)”“烹飪小白”年輕消費(fèi)群體口味開(kāi)發(fā)，主要以葷菜為主，且以高油、辛辣為主，口感偏硬。針對(duì)中老人口味需求研發(fā)產(chǎn)品的企業(yè)較少，若開(kāi)發(fā)出滿足老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)、硬度等方面獨(dú)特的飲食要求的產(chǎn)品，預(yù)制菜行業(yè)將會(huì)開(kāi)辟一個(gè)更大的市場(chǎng)。

2 針對(duì)老年人開(kāi)發(fā)預(yù)制菜的需求分析

2.1 我國(guó)養(yǎng)老發(fā)展形式分析

目前我國(guó)養(yǎng)老主要面臨以下發(fā)展形式。老齡化進(jìn)程加速發(fā)展，養(yǎng)老壓力增加。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，截至2022 年末，我國(guó)65 歲以上人口達(dá)20 978 萬(wàn)人，占全國(guó)人口的14.9%，我國(guó)正處于中度老齡化社會(huì)。家庭小型化和空巢化加速，家庭抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力和照護(hù)能力不足，養(yǎng)老服務(wù)將更普遍依賴(lài)社會(huì)化供給。養(yǎng)老消費(fèi)能力增加，隨著養(yǎng)老金逐步提高，支付能力增強(qiáng)，老年人消費(fèi)理念逐漸轉(zhuǎn)變。智慧場(chǎng)景愈加豐富，“互聯(lián)網(wǎng)+養(yǎng)老”讓智慧監(jiān)管更加有效。

我國(guó)養(yǎng)老格局主要為90%的老年人選擇居家養(yǎng)老，7%左右的老年人依托社區(qū)支持養(yǎng)老，3%的老年人入住機(jī)構(gòu)養(yǎng)老。《“十四五”國(guó)家老齡事業(yè)發(fā)展和養(yǎng)老服務(wù)體系規(guī)劃》提出增加養(yǎng)老服務(wù)供給，大力打造助餐、助浴等服務(wù)，以強(qiáng)化居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)能力。讓老年人在家安度幸福晚年是我國(guó)養(yǎng)老事業(yè)持續(xù)性健康發(fā)展的關(guān)鍵。

隨著數(shù)字化建設(shè)體系的不斷完善，老年人數(shù)字化能力逐漸提高，CNNIC 發(fā)布的第49 次中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，截至2021 年12 月，我國(guó)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)10.32 億，互聯(lián)網(wǎng)普及率達(dá)73.0%，年齡結(jié)構(gòu)上60 歲及以上網(wǎng)民規(guī)模達(dá)1.19 億，且呈逐年遞增的趨勢(shì)[5]。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的智能時(shí)代，有望借助科技力量做到老年人餐飲供給有效銜接，為老年人提供高效、精準(zhǔn)、個(gè)性的餐飲服務(wù)，助推我國(guó)智慧養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)不斷升級(jí)。

2.2 老年人飲食需求分析

隨著老齡化加劇，老年人慢性疾病如高血壓、冠心病、糖尿病等發(fā)病率也逐漸增高。隨著年齡增長(zhǎng)，老年人會(huì)出現(xiàn)牙齒脫落、生理機(jī)能下滑、代謝能力降低、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的吸收能力以及咀嚼、吞咽能力都會(huì)明顯下降，老年人飲食應(yīng)以營(yíng)養(yǎng)密度高且易消化吸收的食物為主。

獨(dú)居老人多數(shù)存在腿腳不便的問(wèn)題，可能會(huì)為一日三餐而煩惱，并出現(xiàn)對(duì)食物興趣減退，不注重營(yíng)養(yǎng)等情況，長(zhǎng)期食用饅頭、稀飯、面條等營(yíng)養(yǎng)單一的食物，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏，甚至出現(xiàn)肌肉萎縮等癥，在一定程度上加速了慢性病的進(jìn)展。另外，由于老年人缺乏科學(xué)膳食知識(shí)，容易造成隱形饑餓或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。老年人膳食有其特殊要求，對(duì)油鹽糖的控制、菜入口的軟硬度與其他群體有較大差別。針對(duì)老年人開(kāi)發(fā)方便便利、營(yíng)養(yǎng)均衡且對(duì)慢性疾病有一定干預(yù)作用的預(yù)制菜具有廣闊的市場(chǎng)前景。

2.3 針對(duì)老年人開(kāi)發(fā)預(yù)制菜的市場(chǎng)需求分析

依據(jù)我國(guó)的養(yǎng)老形式，老年人就餐主要為居家就餐、餐館就餐、社區(qū)助餐和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)就餐。老年人和年輕人一樣喜歡色香味俱全的美食，但是因?yàn)橄芰?、咀嚼吞咽能力下降，以及慢性疾病等情況，他們無(wú)法放心享用市場(chǎng)上的美食。目前很少有外賣(mài)商家或者餐飲企業(yè)針對(duì)老年人的飲食特征和營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜品，因此老年人可選擇的空間較小。預(yù)制菜品食材搭配豐富、操作簡(jiǎn)易，在一定程度上可以解決老年人吃飯難題。

近年來(lái)，社區(qū)老年助餐服務(wù)受到較多關(guān)注，養(yǎng)老助餐服務(wù)體系建設(shè)是居家養(yǎng)老服務(wù)體系的重要一環(huán)，引導(dǎo)養(yǎng)老助餐點(diǎn)制定葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜，提供符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的老年?duì)I養(yǎng)餐，餐品覆蓋至咀嚼吞咽困難的失能老人、需慢性病飲食干預(yù)的老年人、少數(shù)民族等有特定飲食習(xí)慣的老年人是養(yǎng)老助餐點(diǎn)可持續(xù)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵[6]。但是制作出營(yíng)養(yǎng)均衡的老年?duì)I養(yǎng)餐，菜品研發(fā)和人力成本較高，預(yù)制菜在一定程度上可以降低養(yǎng)老助餐點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)成本。預(yù)制菜企業(yè)可以針對(duì)社區(qū)中老人生活及身體狀態(tài)聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家制定營(yíng)養(yǎng)餐配方，然后由企業(yè)進(jìn)行預(yù)加工，配送至社區(qū)助餐點(diǎn)，再由社區(qū)送至各個(gè)家庭或者老人自取，老人在家只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的操作即可享受到美味、營(yíng)養(yǎng)均衡的食物。如果能夠?yàn)槔夏耆颂峁I(yíng)養(yǎng)搭配好、只需要簡(jiǎn)單加熱就能享用的預(yù)制菜品，那么將在很大程度上為老年人吃飯?zhí)峁┍憷?/p>

3 老年人預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展方向

3.1 細(xì)化品相做到按需分級(jí)

日本有專(zhuān)門(mén)針對(duì)具有咀嚼功能障礙或者吞咽障礙的老年人的預(yù)制菜品，以不同的顏色標(biāo)簽進(jìn)行區(qū)分，與普通預(yù)制菜相比，食材更加方便咀嚼吞咽，烹飪方便，老年人可以輕松享受美味的食品。借鑒日本預(yù)制菜企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)老年人生活以及生理狀態(tài)，老年人預(yù)制菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)可以面向有咀嚼障礙和需慢性病干預(yù)的老人進(jìn)行探索。

針對(duì)具有咀嚼和吞咽困難的老年人，在開(kāi)發(fā)食品時(shí)應(yīng)調(diào)整食品的硬度和黏度，根據(jù)容易咀嚼的程度分出不同的等級(jí)，如易咀嚼、用牙床可碾碎、用舌頭可碾碎、無(wú)需咀嚼等。針對(duì)需要慢性病干預(yù)的老年人，在開(kāi)發(fā)食品時(shí)應(yīng)考慮老年人腸胃道消化吸收以及老年人的生理狀態(tài)。針對(duì)患高血壓、高血脂的老年人，應(yīng)開(kāi)發(fā)低鈉、低脂肪高蛋白，配菜應(yīng)以纖維含量高的蔬菜為主。針對(duì)患糖尿病的老年人，需要考慮到食物對(duì)血糖指數(shù)的影響，同時(shí)要注重營(yíng)養(yǎng)比例搭配，多食用優(yōu)質(zhì)蛋白，合理把控脂肪含量。針對(duì)心臟病和冠心病的老年人，應(yīng)以粗細(xì)搭配為主，適當(dāng)提高優(yōu)質(zhì)蛋白食物的含量[7]。

在預(yù)制菜開(kāi)發(fā)過(guò)程中，預(yù)制菜企業(yè)需加大研發(fā)力度，重視老年人的用餐感受，在保持營(yíng)養(yǎng)成分不流失的同時(shí)也盡可能保證視覺(jué)上的美觀、口感的美味。這有助于刺激老年人的食欲，保證老年人合理及時(shí)用餐，維持身體營(yíng)養(yǎng)均衡。

3.2 開(kāi)拓渠道增加消費(fèi)場(chǎng)景

目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)趨勢(shì)是B 端和C 端同時(shí)開(kāi)展，老年預(yù)制餐在未來(lái)的市場(chǎng)開(kāi)拓和探索上可以B、C 端同時(shí)發(fā)力。

（1）針對(duì)B 端客戶(hù)以養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為發(fā)力點(diǎn)。飲食是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，老年人能不能吃好、吃得有營(yíng)養(yǎng)是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)可持續(xù)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵。個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)餐是目前國(guó)內(nèi)許多中高端養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的差異化競(jìng)爭(zhēng)亮點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)管理師針對(duì)機(jī)構(gòu)中老人身體狀況制定飲食計(jì)劃，預(yù)制菜企業(yè)對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，批量制作，然后以冷鏈運(yùn)輸形式運(yùn)輸?shù)金B(yǎng)老機(jī)構(gòu)，在保證食物口感和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，可以提高效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。

（2）針對(duì)C端客戶(hù)以社區(qū)助餐點(diǎn)為載體進(jìn)行推廣。社區(qū)助餐點(diǎn)是老年人日常飲食比較集中的地方，在社區(qū)助餐點(diǎn)向老人推廣營(yíng)養(yǎng)豐富、滿足咀嚼困難和具有一定慢性病干預(yù)的預(yù)制菜，可以提升老人對(duì)預(yù)制菜的接受度和認(rèn)可度。在后續(xù)的開(kāi)發(fā)過(guò)程中應(yīng)結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，借助平臺(tái)每周上線不同類(lèi)型的老年預(yù)制餐菜單，老人在手機(jī)上進(jìn)行下單操作，遠(yuǎn)程發(fā)送到預(yù)制菜企業(yè)，企業(yè)根據(jù)老人的需求制作第2 天的預(yù)制菜，并配送到助餐點(diǎn)由老人自取或者送貨上門(mén)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著時(shí)代發(fā)展，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于高速發(fā)展階段。但是針對(duì)老年人開(kāi)發(fā)預(yù)制菜還有一定的局限性，主要表現(xiàn)為我國(guó)老年人對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)度和接受程度不高；目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)缺乏相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不夠完善；針對(duì)老年人開(kāi)發(fā)預(yù)制菜的企業(yè)較少，細(xì)分領(lǐng)域不突出，產(chǎn)品同質(zhì)化較嚴(yán)重，不能滿足人們個(gè)性化需求。因此，國(guó)家需建立和完善預(yù)制菜質(zhì)量安全規(guī)范體系，預(yù)制菜行業(yè)需建立科技研發(fā)平臺(tái)，細(xì)化研究領(lǐng)域，強(qiáng)化關(guān)進(jìn)技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化。健康老齡化是應(yīng)對(duì)人口老齡化成本最低、效益最好的手段和途徑。隨著我國(guó)老齡化程度的不斷加深，老年人對(duì)飲食、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注會(huì)持續(xù)增加，相關(guān)企業(yè)需要投入更多精力開(kāi)發(fā)適合老年人的食品。未來(lái)老年食品市場(chǎng)一定會(huì)充滿創(chuàng)新和活力，而老年預(yù)制菜也會(huì)占據(jù)一定的市場(chǎng)份額。