舟山的大烤墨魚

文/陳 斌

每年，舟山人的過年餐桌上一定有大烤墨魚這道菜。從兒時(shí)起，餐桌上如果沒有這道大菜，總會(huì)覺得年味不足。長(zhǎng)大以后，在重要的場(chǎng)合，舟山人的餐桌上也總少不了大烤墨魚。這道菜仿佛就是為了重要日子準(zhǔn)備的。如果沒有這道菜，仿佛氣氛中少了那點(diǎn)味道。稱其為“大考”，也算得上名副其實(shí)。

這是一道地道的舟山菜，既有“Q 彈”的墨魚肉味，又有濃稠鮮香的醬汁味，唇齒之間既有嚼勁又夠味道。牙齒跟味蕾同時(shí)得到非凡的感受，一塊下去總是欲罷不能。上桌后不多時(shí)，這道菜便會(huì)被一搶而空。

不過，舟山人對(duì)海鮮食材的挑剔近乎瘋狂，做大烤墨魚即使花大價(jià)錢，也不愿意用“海底蛸”來代替，因此這道菜在餐桌上出現(xiàn)的越來越少了。關(guān)于這個(gè)墨魚菜，原材料還是有點(diǎn)講究的。現(xiàn)在市場(chǎng)上的烏賊大多數(shù)是針烏賊。要做出真正的大烤墨魚，需要的是曼氏無針烏賊。在20 世紀(jì)70年代，這種烏賊旺發(fā)的汛期，一網(wǎng)可捕到幾百千克，拉都拉不動(dòng)，但因捕撈過度，這種烏賊已經(jīng)成為珍貴的食材，價(jià)格也翻了好多倍。而現(xiàn)在，充斥市場(chǎng)的烏賊多為有針烏賊，俗稱“海底蛸”，學(xué)名叫“槍烏賊”。二者的區(qū)別在于后者的尾部有一根“硬刺”，雖然做出的菜味道有八成相似，但還是做不出有老舟山味道的極品大烤墨魚。

不知道多少人的印象中，還有這么一首舟山民謠。這是小時(shí)候外婆教的舟山民謠：“姑娘穿件紫花衣，背塊銀板做嫁妝，立夏上山到婆家，小滿節(jié)根做生姆。”小時(shí)候最喜歡外婆做的菜?，F(xiàn)在回憶起來，我還想起她洗凈墨魚，用水焯，蔥姜熗鍋，加料（醬油、白糖、黃酒、八角等）烤制，大火燒開，小火收汁的每一道程序。我還依稀記得陽(yáng)光透著天井灑在灶臺(tái)上，老灶的爐膛里彌漫著一股煙氣，鍋里散發(fā)出墨魚的濃濃香味。“篤篤篤”的切菜聲、噼里啪啦的木柴燃爆聲……這樣的場(chǎng)景，30 多年過去了，仿佛還在眼前。

這盤菜端上桌的時(shí)候，整個(gè)屋子彌漫著濃濃的香氣。聞到這個(gè)香味，就算是口味再清淡的人也會(huì)不由分說地口水直流。單是這份飯菜的香味就已經(jīng)讓人胃口大開，想要立刻大快朵頤了。小時(shí)候，我喜歡在大烤墨魚出鍋后提前偷吃一點(diǎn)，還沒開飯，一小半已經(jīng)進(jìn)了我的肚子。

墨魚肉脆嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)極其豐富。墨魚鮮肉中含有17.1%蛋白質(zhì)，脂肪甚少，還有一定量的碳水化合物、無機(jī)鹽以及維生素等。每百克干品中含蛋白質(zhì)68.4g、鈣290mg、磷776mg、鐵5.8mg，還含豐富的碘質(zhì)。墨魚本就是一種相當(dāng)健康的食材，更何況體內(nèi)的魚骨、墨都是中藥。

墨魚的那根雪白的扁扁的骨頭更是童年時(shí)最好的玩具，洗凈曬干后，在上面插一根火柴，支一片紙，就是一艘小船了。“80 后”的我們每個(gè)人都有一只小小的艦隊(duì)，有時(shí)候我們還會(huì)把它們放到溪水里，讓它們順著溪水浩浩蕩蕩的前行，仿佛自己擁有了一整支真正的船隊(duì)。功課做完了，有時(shí)候還會(huì)把它們放到書桌上，排列起來檢閱一番，仿佛自己成了指揮一個(gè)艦隊(duì)的將軍。這么想起來，或許后來買的那些艦隊(duì)模型，是為了追憶當(dāng)年的場(chǎng)景……