墨魚汁炒飯和濃湯花狼鲞

沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

浙江美女作家王寒是個“快槍手”，去年秋天剛剛得到她的美食散文集《無鮮不落飯》《江南小吃記》，小半年一過又推出一本《東海尋鮮》。日前她來上海推介新書，我們相約品茗，拿到她的簽名本，聊起《海錯圖》，再憶古城事，然后在浦東正大廣場8?樓的“樾鮮”餐廳品嘗浙東海鮮。

餐廳位置極佳，坐東望西，無敵江景，站在落地窗前放眼望去，對岸就是外灘，正中央位置是匯豐銀行和海關(guān)鐘樓?這?對“百年老友”?！伴?鮮”的嚴強董事長曾是浙江某銀行高管，后來興致所至，與一幫朋友眾籌試水餐飲業(yè)，趕潮逐浪，不亦快哉。我想他經(jīng)常站在餐廳眺望對岸，匯豐銀行（今浦發(fā)銀行）與上海金融界的風(fēng)云際會，應(yīng)該會引發(fā)他萬般感慨吧！

“樾鮮”以臺州風(fēng)味安身立命，也融入了粵菜的烹飪理念與出菜方式。照嚴董的說法，唯有如此，才能讓臺州菜從漁家菜的陳舊格局中解放出來，進入大上海的市場。前者有“新榮記”的成功嘗試，后者有眾多臺州餐廳續(xù)寫新篇，“樾鮮”在上海開了兩家，屬于新晉者，但已在網(wǎng)絡(luò)平臺收獲了諸多好評。景觀一流?之外，食材的新鮮和烹飪的精到也是近悅遠來的理由。

近年來我領(lǐng)略過一些做得很好的臺州菜，得出結(jié)論便是?：浙江?菜在?新時期的復(fù)興要靠臺州菜的一馬當先，打開更大空間。在此認知下，“樾鮮”的出品果然讓我收獲了意外驚喜。冷菜中有臺州鹵雞、老城熗冬瓜等，其中漁家原汁墨魚最為精彩。簡單的烹飪最能體現(xiàn)食材的出色本味，這款墨魚一點兒也不腥，彈牙適當，回味甘美。意大利有墨魚汁面，賣得比一般的意面貴許多。我突發(fā)奇想?：如果“樾鮮”能研發(fā)一款墨魚汁年糕，與鄉(xiāng)土氣息的白年糕組?成黑白配，別開生面，國貨潮品，年節(jié)上拎兩盒走親訪友，應(yīng)該會深受歡迎吧！

冰鎮(zhèn)三門脆望潮，我是看?著廚師在海鮮明檔上操作這道菜的?：將幾十只望潮投入不銹鋼料理盆，手勢熟練地搓揉摔打，要?按?摩半個多小時，方能使躁動不安的望潮全身肌肉放松，妥妥躺平。白灼之后馬上冰鎮(zhèn)，才能讓食客獲得鮮嫩爽脆的口感。日本人吃章魚也是要按摩的，缺少這個程序，章魚簡直像橡皮輪胎，根本咬不動。

熱菜中我單說幾道印象最深刻的大菜：一是東海大黃魚，取家燒之法，搭配切塊蒸軟的臺州年糕上桌。相比寧波人的咸菜大湯黃魚，臺州人相信家燒最能體現(xiàn)大黃魚的原味?；蒜瓣肉一挾即下，黏韌的魚皮與筷子有一番拉扯，無限接近野生的風(fēng)味?；白玉般的臺州年糕雖是配角，但風(fēng)采不讓主角太多，切厚塊，咬勁足，于軟糯中蘊藏著一絲“臺州人的硬氣”。

順便說一句，目前東海尚處禁漁期，餐廳里的漁獲都是通過海釣而來，這是法規(guī)允許的。在厚厚一層冰屑上鋪排開來的油帶、虎頭魚、中黃魚、黃三魚、梅童魚等都死死地咬著鉤子，長長的尼龍線拖出嘴角外。每天凌晨，海獲從碼頭上裝箱起運，有什么裝什么，一切憑運氣，中午準時送到餐廳。海鮮不食隔夜貨，這是臺州人自古以來形成的規(guī)矩，也是今天上海食客的福份。

沙蒜豆面是“漁家傲”，如今成了臺州菜行走江湖的標配，沒有此菜，莫談開店。當初“新榮記”來滬一炮打響，各家群起而模仿，但做得出色的也沒幾家，舍不舍得投足料是成敗的關(guān)鍵?！伴絮r”的沙蒜在水中靜靜地吐著泥沙，觸須完全打開，如一簇絲帶隨風(fēng)飄揚，肉鼓鼓的身胚大如拳頭，看著讓人喜歡。晚上我們照例每人一盅，沙蒜受熱后收縮厲害，但裹挾著咸腥濕潤的海風(fēng)，鮮味飽滿，我吃得一滴湯汁不剩。

一盅貌不驚人的濃湯花狼鲞也讓我大開眼界。多年前有朋友送我一袋烏狼鲞，老婆大人一聽是河鲀干，頓時花容失色，額頭沁汗。這袋烏漆墨黑的魚干在柜子里躺了小半年，最終被她當作定時炸彈扔了。這次在“樾鮮”，廚師拿給我看的是一條分割成數(shù)塊的花狼鲞，稀缺程度超過烏狼鲞，細嗅之下有直率的海鮮香味，味道應(yīng)該超過鲞中凡品。

俗稱“花狼”的河鲀一直在海中生活，拒絕回溯內(nèi)河，故而膚色不同尋常，青黛底子，白或黃的章紋夾雜其間，十分俏麗時尚。取花狼鲞身上任意一小塊放大1萬倍，就似一幢購物中心的亮麗外墻，怎么解讀也不會生厭。

用花狼鲞加咸肉煮的這盅湯，至鮮至純，真要鮮到讓人暈過去。聽王寒說，她還真遇到過北方人吃了東海海鮮后暈過去的。

值得一提的還有一鍋鯧魚飯，是用生米炒的，賣相一流。我從潘大廚口中探得生米炒飯的要領(lǐng)，如大米怎么浸泡、佐料何時添加、香油如何澆潑，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎，以后有機會要在家里試試。生米炒熟的鯧魚飯樸實無華、蘊含豐富?；鯧魚切成小粒，邊緣清晰，肉質(zhì)鮮美；調(diào)味料添加得當，畫龍點睛的是出鍋前撒的一把韭菜末，受熱后依然碧綠生青，徐徐釋放鮮香，誰也擋不住。

我又向嚴董事長進一言?：“除了研發(fā)墨魚汁年糕之外，還可以研發(fā)一下生炒墨魚汁海鮮飯，先用墨魚汁浸泡米粒，再加上生蠔、望潮、沙蒜、紅蝦、黃魚、玉蟶等等，當著食客的面一鏟重、一鏟輕地炒起來，最后扔一把碧綠生青的韭菜末，鏡頭感太強了！憑你們的食材和廚藝，肯定做得比夾生的西班牙海鮮飯好吃得多，大賣而成為招牌產(chǎn)品，甚至成為食客專程而來以求一飽的理由?！?/p>

陸文夫老師說過?：“如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的?！鄙茨~汁海鮮飯完全符合這個審美原則。不過我要強調(diào)一點，唯有剛剛出水的新鮮墨魚，其烏

亮鮮香的汁液才能入饌。那種小菜場放了好幾天的冰凍貨色，墨囊已癟，沒有多少汁液了，若有，也是其臭不堪一嗅，它的出路只能是下水道。

舉杯碰響，歡言笑語，浦江兩岸華燈初上，數(shù)不清的駁船在江面上穿梭往來，向著遠方駛?cè)ァ?/p>

被俗稱“花狼”的河鲀一直在海中生活拒絕回溯內(nèi)河?故而膚色不同尋常青黛底子??白或黃的章紋夾雜其間?十分俏麗時尚取花狼鲞身上任意一小塊放大?1?萬倍就似一幢購物中心的亮麗外墻怎么解讀也不會生厭