圖案設(shè)計在中職教育烹飪專業(yè)中的應(yīng)用

馮子芮

（沈陽市外事服務(wù)學(xué)校）

基于以上政策要求和意見指導(dǎo)，沈陽市外事服務(wù)學(xué)校認真履行“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)原則，積極秉承“面向人人，面向社會，著力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)技能和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力”的指導(dǎo)方針，在中等職業(yè)教育領(lǐng)域積累了豐富的教學(xué)經(jīng)驗。

烹飪專業(yè)作為沈陽外事服務(wù)學(xué)校的龍頭專業(yè)，在多個方面積極踐行國家規(guī)定的中等職業(yè)教育方針。在積極提高基礎(chǔ)教學(xué)能力的同時，全系教師積極探索、勤于鉆研，結(jié)合就業(yè)反饋情況以及餐飲行業(yè)消費狀況，提出了“烹飪美學(xué)教育”“烹飪工藝美術(shù)”以及“冷菜、熱菜造型藝術(shù)”等課題，并在付諸教學(xué)實踐后得到了良好的教學(xué)成果反饋。

結(jié)合學(xué)校教學(xué)探索及成果反饋，筆者認為，將圖案設(shè)計與烹飪美學(xué)等課題結(jié)合起來很有必要。圖案設(shè)計雖然屬于藝術(shù)設(shè)計專業(yè)范疇，但是其中關(guān)于形式構(gòu)成法則、顏色搭配、圖案寓意、材質(zhì)選擇等內(nèi)容與烹飪專業(yè)關(guān)系十分緊密，將圖案設(shè)計的基礎(chǔ)知識與烹飪美學(xué)、烹飪工藝美術(shù)、冷熱菜造型藝術(shù)等課題有機結(jié)合，既可以提高相關(guān)課程的整體質(zhì)量，又可以提升學(xué)生在創(chuàng)意和設(shè)計菜品方面的綜合能力，進而提高就業(yè)水準(zhǔn)。所以，無論從哪個環(huán)節(jié)來說，圖案設(shè)計與烹飪專業(yè)的結(jié)合，都是使烹飪專業(yè)課教學(xué)成果更上一層樓的一種創(chuàng)新，也是使中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)水平維度提升的重要途徑。

這篇文章是作者在基于系內(nèi)諸多教學(xué)成果和教學(xué)探索做出的思考與探索，希望能起到拋磚引玉之效果，并豐富“烹飪美學(xué)教育”這一大課題，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生就業(yè)水準(zhǔn)。文中論述內(nèi)容不足之處，還望同行雅涵，不吝賜教。

一、圖案與烹飪

“圖案”即圖形的設(shè)計與展示方案，是實物本身功用和整體裝飾美感相結(jié)合的一種美術(shù)形式。人們在日常生活中，將較為普遍的自然形象經(jīng)過藝術(shù)加工，使其表現(xiàn)出具有一定造型規(guī)律、裝飾色彩、吉祥寓意、實用性和美感的圖樣或紋樣。圖案設(shè)計是人類社會的物質(zhì)文化活動，是人類有目的的社會性創(chuàng)造活動。隨著時代的變遷，圖案設(shè)計與制造者逐漸分離，成為獨立的創(chuàng)造活動，并沿著自身的規(guī)律不斷發(fā)展和完善。這篇論文就是將圖案與烹飪技術(shù)結(jié)合，從烹飪角度講述圖案設(shè)計的應(yīng)用。

1.圖案與烹飪的關(guān)系

圖案與人們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞?，人們的衣、食、住、行等方面都離不開圖案的裝飾作用。我國的美食文化悠久綿長。七千年前的河姆渡文化新石器時代遺址出土豬紋方缽與稻穗紋樣的陶盆，既反映了遠古先民對于飲食文化中美感的需求，也反映了人類文明早期圖案的裝飾作用與飲食文化的密切相關(guān)性。晉代，我國食品雕刻已經(jīng)十分普遍。到了唐代，人們更加講究盛具與食物的搭配，實際上就是注重菜品的色彩與造型。唐代杜甫的《麗人行》中就曾對水晶圓盤、翡翠蒸鍋等食器與食物的色彩搭配做了精彩的描述。宋代的“雕花蜜煎一行”十二味說明此時的雕刻原材料已經(jīng)發(fā)展為制蜜餞果品，可見雕刻材料十分廣泛。無數(shù)的詩句說明人們對于烹飪帶來的享受已經(jīng)不單單局限于舌香唇味，而是更加重視菜品的形式和色彩的美感享受。這些享受不但要求圖案區(qū)別于其他門類工藝美術(shù)，同時也對食材的選擇和構(gòu)圖方面有著很高的要求。接下來，筆者將從烹飪圖案的構(gòu)圖與圖案色彩兩個方面進行論述。

2.烹飪圖案的構(gòu)圖

圖案的構(gòu)圖可以分為平面和立體兩個范疇，烹飪圖案則可以涵蓋這兩個范疇。盤中菜肴的造型設(shè)計屬于平面圖案范疇，而制成的菜肴兼具外形構(gòu)成、裝飾點綴、色彩構(gòu)成及肌理材質(zhì)等要素構(gòu)成的則屬于立體圖案范疇。與其他圖案構(gòu)成一樣，烹飪圖案也遵循著平面圖案構(gòu)成四大法則，即多樣與統(tǒng)一原則、對稱與均衡原則、重復(fù)與漸變原則、對比與調(diào)和原則。烹飪圖案由于其特殊性，在圖案的構(gòu)成上以單獨圖案、邊框圖案以及適合的紋樣為主。這些不同形制的烹飪圖案可以給不同種類的菜品進行不同方式的裝飾，起到豐富色彩、增添美感、寓意吉祥的作用。

3.烹飪圖案的色彩

圖案的色彩分為原材料自身色彩和人工施色兩種，前者自然和諧，后者華麗飽滿。不同屬性的色彩雖有不同的特點，但是相同的是，烹飪圖案的色彩要求寓意吉祥、增進食欲。所以對于圖案顏色的選擇不僅要遵循基本的美感，更要選擇看起來干凈、健康和美好的裝飾色彩。筆者對諸多顏色的色彩聯(lián)想進行了概括，如白色可以使人聯(lián)想到白雪、白兔、砂糖等，給人潔凈、無瑕、神圣、清潤的感覺；黑色使人聯(lián)想到黑夜、頭發(fā)、墨色等，給人神秘、悲哀、剛健凝重的感覺，因此這類顏色的圖案在烹飪裝飾中要謹慎使用；紅色使人聯(lián)想到血、花朵、太陽、蘋果等，給人熱情、喜慶、健康、活潑的感覺；黃色使人聯(lián)想到向日葵、月亮、檸檬等，給人希望、光明與溫暖的感覺；綠色使人聯(lián)想到自然、森林、高山等，給人清新、健康、平和的感覺。綜上所述，不同顏色的烹飪圖案會為菜品賦予不同的寓意和感覺，讓就餐者有著不同的既視感，也會為宴席帶來不同形式的美感。我們應(yīng)結(jié)合不同的菜品、場合，選擇不同的烹飪圖案和色彩進行搭配。

二、圖案設(shè)計在烹飪中的應(yīng)用

1.烹飪圖案設(shè)計在冷菜中的應(yīng)用

冷菜是指經(jīng)過冷制或者熱制冷吃的一類菜肴的統(tǒng)稱。冷菜通過不同的做法和拼擺技法拼成山水、花卉、動物或者鳥類等圖案，給就餐者一種美感，能夠起到引起食欲的作用。冷菜藝術(shù)在我國歷史悠久，其使用的食材也十分廣泛。近些年來隨著經(jīng)濟的發(fā)展，冷菜裝飾藝術(shù)得到迅猛的發(fā)展，冷菜取材范圍更加廣泛，制作工藝方面也得到了進一步的提高，使得冷菜的造型表現(xiàn)形式更加豐富精美。就圖案形式劃分，分為平面形、臥式形和立體形三種，分別體現(xiàn)了純平面化、半平面化和純立體圖案。在構(gòu)成方面，則分為幾何圖案和藝術(shù)圖案兩種。幾何圖案分為饅頭形圖案、四方形圖案、菱形圖案、橋梁形圖案、螺螄形圖案和花朵形圖案。其中饅頭形圖案是較為普遍的裝盤方式，常用于擺放鹽水鴨、蔥油蜇皮等；四方形圖案一般用于單盤或雙拼盤的擺盤，如年糕、拌四季豆等；菱形圖案可以用于幾種不同的冷菜原料擺拼成小菱形后再合成一個大的整形，常用于單盤、拼盤，如擺放叉燒、水晶豬蹄、熏雞鴨等；橋梁形是將冷菜在盤中拼擺出中間高兩頭低、像橋梁一樣的形狀，多用于擺單盤、雙拼和三拼盤，如火腿、熗芹菜等；螺螄形圖案是將冷菜擰成螺旋形狀擺放在盤中，常用于單盤，如單品基圍蝦、蓑衣黃瓜等；花朵形圖案是將冷菜切成小菱形塊后再擺拼成花朵樣，在單盤、雙拼、三拼和什錦拼盤中都可以使用，如菜卷、皮蛋等。藝術(shù)圖案是指單獨紋樣，一般由擺拼構(gòu)成主題鮮明、象征性強的圖案，用諧音、假借、比喻、象征的藝術(shù)手法來表達情感，常見的有“五福捧壽”“龍鳳呈祥”“萬象更新”“福壽雙全”等。這類圖案有較強寓意，制作手法比較復(fù)雜，切拼原材料也較為多樣化，故能受到人們的廣泛喜愛。

2.烹飪圖案設(shè)計在食品雕刻中的應(yīng)用

食品雕刻藝術(shù)最早用于飲食文化，起初用于貴族宴飲菜肴的點綴，有較高的專業(yè)性要求。《管子》中記載的“雕卵熟斬之”，就是在蛋殼上雕花的技藝，可見食品雕刻技藝在我國歷史悠久。如今，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，雕刻的食材越來越豐富，雕刻的技術(shù)和工藝也逐漸向大眾普及，人們對于美食的美感需求也日益增加，食品雕刻與圖案設(shè)計的結(jié)合也成了一種趨勢。與傳統(tǒng)雕刻技藝大同小異，食品雕刻也分為整雕、浮雕、組合雕和鏤空雕幾類。其中，整雕又叫立體雕，適合多角度觀看，對于雕刻者的立體思維要求較高，需要把立體化的圖案記在腦中，常見的雕刻圖案有花朵、飛鳥祥獸等；浮雕用于刻畫花鳥魚蟲和山水人物等，一般為呈現(xiàn)不同的圖案而選擇凹雕和凸雕等手法，但觀看角度較為單一，僅適合正面觀看，可雕刻“松鶴延年”等圖案；組合雕由一種或幾種雕刻原料組合而成，這類作品畫面比較大，適合做看盤、展臺等，這類雕刻不僅要體現(xiàn)刀工和創(chuàng)意，還要符合就餐者的志趣愛好，如壽宴可以雕刻“群鶴獻壽”或者“壽比南山”，婚宴可雕刻“天長地久”“龍鳳呈祥”等，餞行宴可以雕刻“一帆風(fēng)順”或“一路順風(fēng)”等，總之，雕刻手法、創(chuàng)意要和菜品主旨關(guān)聯(lián)，切忌生搬硬套，失去烹飪圖案使用的初衷；鏤空雕是將原料鏤空成花紋或者寓意吉祥的圖案，這種手法一般用于雕刻輔助性的裝飾，如邊框、底座和盛器等，所用圖案多為邊框和二方連續(xù)等具有連續(xù)性、重復(fù)性的圖案。以上即烹飪圖案與食品雕刻相結(jié)合的應(yīng)用。

3.烹飪圖案設(shè)計在熱菜中的應(yīng)用

20 世紀(jì)90 年代，中國飲食文化界總結(jié)出這樣一句話：冷盤圖案化，熱菜冷盤化。這句話說明烹飪圖案化不僅要與冷盤巧妙結(jié)合，同樣，熱菜也需要賦予菜品更形象逼真的主題形態(tài)與藝術(shù)感染力。除要追求精益求精的刀工技術(shù)外，熱菜菜品造型圖案也要有藝術(shù)的韻味。構(gòu)成熱菜圖案的造型基本條件有三：一是原材料本身特點，二是刀工切配技術(shù)，三是烹飪工藝技術(shù)。熱菜圖案造型的基本方法很多，以下簡單介紹幾種：

（1）基礎(chǔ)圖案美化。通過基礎(chǔ)造型藝術(shù)、白描和素描等構(gòu)圖方法進行烹飪圖案繪制的方式，裝盤時要求按照一定順序和方向有規(guī)律地排列組合，形成具備四大形式構(gòu)成法則美感的裝飾圖案，可選用散點式、斜線式和放射式等多種構(gòu)圖方式。

（2）自然圖案美化。自然圖案有兩種形式：一是散碎形態(tài)，如龍井蝦仁、雜拌時蔬等；另一種是整塊形態(tài)，如北京烤鴨、脆皮仔雞等。自然化圖案常采用清蒸、油炸等技術(shù)，保證原料自然形態(tài)完整，裝盤時著重突出形態(tài)最明顯、色澤最艷麗的部分。這種圖案使用菜肴自身色彩作為裝飾圖案，人為干預(yù)成分較小，故圖案隨機性也較強。

（3）模具化圖案美化。指借助模具進行圖案造型的一種手法，代表菜品為“一品蝴蝶白玉”和“寶塔肉”。這種方法對于豐富菜點的形狀、減少成品時間等，都能起到非常積極的作用。

（4）綜合圖案美化藝術(shù)。指刀工雕刻、模具造型、擺拼裱塑等技術(shù)綜合運用的圖案展示方式，充分運用點、線、面等構(gòu)成要素，使畫面出現(xiàn)節(jié)奏、韻律、對比等藝術(shù)效果，如“極品小炒肉”“極品粉蒸肉”就是這種綜合技術(shù)所呈現(xiàn)的菜品代表。

4.烹飪圖案設(shè)計在面點中的應(yīng)用

我國面點造型種類繁多。面點所體現(xiàn)的吉祥圖案更是數(shù)不勝數(shù)，內(nèi)容豐富，圖案在面點造型上的應(yīng)用獨具匠心，美不勝收。總結(jié)起來，面點平面圖案造型分為粘點式、粘擺式和裱花擠注式。其中，粘點式是指利用點的大小、形狀的疏密、規(guī)則與無序等排列組合構(gòu)成面點表面的裝飾圖案。不同質(zhì)地、形狀、大小、質(zhì)感的面點原料構(gòu)成了面點圖案設(shè)計，比較具有代表性的是芝麻和青紅絲的使用。粘擺式是指用面點原材料配合組成圖案的方式，如將水果、蜜餞、果仁等加工成不同的線條、片面、色塊或者圖案等，用粘和擺的方式構(gòu)成圖案。而裱花擠注式其核心技術(shù)來源于糕點裱花技術(shù)，常用奶膏、蛋白膏、油膏、糖膏等材料進行葉形、花形、線形、點形等圖案的展現(xiàn)。面點立體圖案造型一般分為模具造型和手法造型兩種。模具造型是使用模具對面點進行模壓，使面點上具有圖案花色的方法，最廣為熟悉的模具造型就是月餅的打制，通過模具的使用可以得到形狀規(guī)整、表面圖案精美的月餅點心。手法造型分為捏、剪、壓、卷、包、撮等手法，如“荷花酥”“蝴蝶卷”等集美術(shù)、雕塑、烹飪于一體，造型精美，無與倫比，美學(xué)特征十分明顯，乃面點美食與烹飪圖案結(jié)合之佳品。

三、結(jié)語

中華美食文化博大精深，而中華美食藝術(shù)更是歷史悠久，無論是冷菜、熱菜，還是面點、雕刻，都凝結(jié)了形式美感?？梢哉f，烹飪圖案的設(shè)計與應(yīng)用也是隨著美食文化快速發(fā)展而發(fā)展的。作為一名中職學(xué)校教師，我們有責(zé)任也有義務(wù)將這一優(yōu)秀文化傳承發(fā)揚下去，將烹飪圖案設(shè)計與應(yīng)用發(fā)揚光大，培養(yǎng)出更多高素質(zhì)、高品位的優(yōu)秀勞動者，為我們的職業(yè)教育增光添彩，為偉大的社會主義建設(shè)事業(yè)作出貢獻。