玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料制備工藝探究

◎ 楊 帆

（艾地盟食品科技（北京）有限公司，北京 100176）

1 玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的制備儀器

目前，制備玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料時，主要需要紫外可見分光光度計、高壓滅菌鍋、果汁灌裝機與萃取設(shè)備等，并需配備復(fù)合飲料制作過程中的脫除氣泡儀器、冷卻裝置與混合調(diào)配裝置。對于以上各種必需的飲料制備裝置儀器，應(yīng)當進行妥善的前期準備，避免存在儀器設(shè)備的遺漏問題[1]。對于高壓滅菌裝置與灌裝飲料的儀器設(shè)備，要保證其具有良好的密封性，防止由于加工儀器設(shè)備泄漏，造成飲料中含有致病性的有害菌群。

2 玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的制備工藝流程

2.1 制作玫瑰糖

玫瑰糖的主要材料為紅糖與玫瑰花，應(yīng)嚴格挑選玫瑰花，保證玫瑰花具有良好的可食用價值，同時，還要避免玫瑰花的食品原料中包含有毒有害菌群。經(jīng)過反復(fù)揉搓獲得玫瑰花的碎片物質(zhì)，然后將其投入封閉的器皿中進行發(fā)酵封存，確保經(jīng)過封存后的紅糖物質(zhì)與玫瑰花碎片能夠混合形成整體。將上述的混合漿液進行提取操作，運用過濾液來萃取玫瑰糖，同時，制作濾液溫度需要設(shè)置在50 ℃[2]。

2.2 初步加工青梅

青梅果實作為非常關(guān)鍵的加工原料，必須經(jīng)過精心篩選，才能用于制備飲料。在選取優(yōu)質(zhì)的青梅果實時，要篩選不帶腐爛斑點、外觀完整的果實，同時還要以嗅聞果實氣味的方法，判斷果實內(nèi)部是否存在腐爛跡象。對于精心挑選的青梅果實，應(yīng)當保證其外觀飽滿，成熟后的青梅果實應(yīng)當達到果核與果肉容易分離的程度。對于青梅果實應(yīng)當實施機械化的去皮，并且經(jīng)過壓榨形成濃度較高的果漿成分[3]。表1為對于復(fù)合飲料實施正交試驗的關(guān)鍵參數(shù)指標。

表1 復(fù)合飲料正交試驗的各項參數(shù)測試結(jié)果表

2.3 調(diào)配復(fù)合飲料

調(diào)配復(fù)合飲料的工藝實施流程應(yīng)當確保按照規(guī)范予以進行，對于青梅汁、玫瑰糖的萃取物質(zhì)、檸檬酸與蜂蜜成分進行反復(fù)攪拌混合，直至各種原料成分均勻混合。在均質(zhì)化的加工處理操作步驟中，關(guān)鍵是要保證果汁能夠?qū)崿F(xiàn)良好的脫除氣泡標準，并且應(yīng)當避免將其置于空氣中，發(fā)生果汁變色的情況。果汁經(jīng)過調(diào)配操作后，應(yīng)當達到各種成分均衡的標準，保證果汁中含有益于人體健康的物質(zhì)。

除此以外，技術(shù)人員在制備復(fù)合飲料的操作過程中，需格外重視進行瞬時的高壓高溫滅菌，確保限定在5 s以內(nèi)的滅菌時長。這是由于復(fù)合飲料的原始果汁產(chǎn)品中通常會包含各種類型的致病菌，必須通過高壓及高溫的專用儀器滅菌處理，才能實現(xiàn)凈化果汁產(chǎn)品的目的[4]。在真空狀態(tài)下實施飲料產(chǎn)品的脫除氣體操作，可保證經(jīng)過過濾與沉淀后的飲料產(chǎn)品不會含有體積較大的明顯顆粒沉淀物。通過進行以上嚴格的滅菌與脫除氣泡操作，能夠獲得較高純凈度的復(fù)合飲料產(chǎn)品，然后再進行灌裝復(fù)合飲料的加工步驟。表2為玫瑰糖青梅汁復(fù)合飲料的正交試驗結(jié)果表。

表2 玫瑰糖青梅汁復(fù)合飲料的正交試驗結(jié)果表

通過表2分析可見，各因素的影響次序主要為A、D、B、C。也就是說，玫瑰糖萃取液的因素影響程度最大，其次為檸檬酸的添加量，接著是青梅汁的添加量，影響程度最小的因素是蜂蜜添加量。因此，在最優(yōu)配制工藝方案的基礎(chǔ)上，另外添加30 mL的玫瑰萃取液、65 mL的青梅汁、1.5%的蜂蜜與0.1%檸檬酸，可得到具有獨特口感風(fēng)味以及鮮艷色澤的復(fù)合飲料產(chǎn)品。

3 玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的制備品質(zhì)檢測

3.1 理化指標測試

復(fù)合飲料的理化檢測指標，對于復(fù)合飲料的營養(yǎng)成分含量、飲料產(chǎn)品的外觀均勻程度與外觀色澤、飲料口感與氣味因素都會形成顯著的作用。因此，飲料食品檢測人員需要關(guān)注各項理化檢測指標。在測定復(fù)合飲料產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、維生素C、固態(tài)可溶性物質(zhì)等各項理化指標時，應(yīng)當準確采取自動化的飲料食品測試儀器，進而降低測試數(shù)據(jù)誤差概率。按照現(xiàn)行的飲料食品測試技術(shù)指標相關(guān)規(guī)定，各種類型的復(fù)合飲料產(chǎn)品需要保證合理的咖啡因、可溶性物質(zhì)以及蛋白質(zhì)比例，并且還要視情況增加復(fù)合飲料包含的植物纖維、維生素與有益微生物菌群比例。此外，復(fù)合飲料產(chǎn)品在灌裝出廠時，應(yīng)當嚴格防止飲料中含有致病性的有害菌群成分。表3為評估復(fù)合飲料微生物菌落的測試結(jié)果表[5]。

表3 復(fù)合飲料包含微生物菌群的測試結(jié)果表

3.2 感官指標測試

玫瑰花青梅汁的飲料產(chǎn)品需要保證符合外觀質(zhì)地均勻，且透明、液體清澈無沉淀、顏色呈黃綠色或者淺棕色的基本要求，通過進行直觀地觀察，可確保制得產(chǎn)品達到以上要求，如表4所示，為評估復(fù)合飲料感官品質(zhì)的具體檢測標準表。如果復(fù)合飲料存在異味，或者肉眼可見的明顯沉淀物，那么應(yīng)當被視為不具備上市銷售的基本條件。食品生產(chǎn)加工技術(shù)人員通過制備飲料產(chǎn)品的各種原料，經(jīng)過消毒滅菌、排除氣泡以及飲料灌裝等工藝技術(shù)流程，能夠顯著提升復(fù)合飲料的口感，確保消費者能夠享有獨特口感以及鮮艷色澤的復(fù)合飲料產(chǎn)品。

表4 對于復(fù)合飲料實施感官評估的檢測技術(shù)指標表

目前，制備生產(chǎn)復(fù)合飲料的企業(yè)應(yīng)當憑借先進的工藝方法占據(jù)市場優(yōu)勢地位，有力擴大生產(chǎn)規(guī)模，確保得到預(yù)期的經(jīng)濟效益。因此，復(fù)合飲料制備企業(yè)的競爭優(yōu)勢關(guān)鍵取決于是否具有良好的復(fù)合飲料生產(chǎn)制備工藝。此外，必須科學(xué)控制復(fù)合飲料制備生產(chǎn)成本，才能提高復(fù)合飲料制備企業(yè)的經(jīng)濟利潤。因此，復(fù)合飲料生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員，需要通過優(yōu)化制備工藝，節(jié)約復(fù)合飲料制造以及包裝成本，促進復(fù)合飲料制備企業(yè)以更少的投入取得最大的經(jīng)濟效益。

3.3 產(chǎn)品成分檢測

復(fù)合飲料的主要成分應(yīng)當包含多種維生素、纖維素、可溶性糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。因此，對于復(fù)合飲料全面實施產(chǎn)品成分的精確測試具有顯著的必要性。在測試復(fù)合飲料成分指標的過程中，檢測人員應(yīng)當嚴格結(jié)合目前通用的檢測技術(shù)規(guī)范，準確測定復(fù)合飲料各種成分元素。為了達到改善飲料口感的目的，在飲料加工制備的過程中，通常需要加入適當比例的青梅果肉，進而形成飲料產(chǎn)品的沉淀物質(zhì)。因此，對于飲料產(chǎn)品中的肉眼可見沉淀物，需要進行嚴格的控制，避免對復(fù)合飲料的整體外觀品質(zhì)造成不良影響。表5為測試復(fù)合飲料營養(yǎng)元素成分的數(shù)據(jù)指標結(jié)果表。

表5 測試復(fù)合飲料營養(yǎng)元素成分的數(shù)據(jù)指標表

4 結(jié)語

通過分析可見，玫瑰花青梅汁的復(fù)合成分飲料存在較為復(fù)雜的加工制作步驟，因此，要嚴格實施飲料食品的加工滅菌操作。目前，制備復(fù)合飲料的具體實施步驟仍然有待創(chuàng)新、完善，其中關(guān)鍵體現(xiàn)在制作玫瑰糖、初步加工青梅果實、調(diào)配形成復(fù)合飲料、滅菌與脫除氣泡灌裝等工藝。具體在檢測復(fù)合飲料的產(chǎn)品質(zhì)量過程中，技術(shù)人員應(yīng)當側(cè)重檢驗其主要成分、產(chǎn)品理化性能與感官指標，以維護消費者的健康安全。