棄瓊拾礫：19世紀英國食品摻假與工人認知

摘要：隨著城市人口的增長和新經濟理論的適用，英國在19世紀出現(xiàn)嚴重的食品摻假問題，引發(fā)社會各界廣泛關注。為了避免議會出臺相關法案來強制解決摻假問題，相當數(shù)量的商人開始自發(fā)售賣潔凈食品，形成了一場“潔凈食品運動”。作為摻假食品的最大受害者，工人階級以合作社的形式投入到這場運動中來。合作社運動旨在改善工人消費者的飲食狀況，但卻在推廣潔凈食品的過程中遭到部分工人群體的強烈抵制。究其原因，首先，部分工人群體并不知道他們購買的是摻假食品。其次，工人聚居區(qū)的小商店是售賣摻假食品的重災區(qū)。最后，影響工人階級對食品認知的根本原因在于其經濟地位。在羅奇代爾先鋒合作社、中央合作社等合作社的共同努力下，部分工人消費者才開始糾正對食品的認知。

關鍵詞：19世紀英國；食品摻假；潔凈食品運動；工人合作社

中圖分類號：K561.43文獻標識碼：A文章編號：2095-6916（2023）16-0133-04

Abstract： With the growth of the urban population and the application of new economic theories， serious food adulteration problems occurred in Britain in the 19th Century， causing widespread concern from people of all walks of life. To avoid the introduction of relevant parliamentary laws to solve this problem， a significant number of merchants began to sell pure food on their own initiative， forming “The Campaign for Pure Food”. As the biggest victims of adulterated food， the working class had joined the movement in the form of cooperatives. The Cooperative Movement， which aimed to improve the working consumers diet， had encountered severe opposition from some workers in the promotion of pure food. The reasons for this： first， some groups of workers were uninformed that they were buying adulterated food; second， small stores in workers communities the most likely to offer adulterated food; and finally， the primary factor influencing the working class perception of food was their economic status. Only by the combined efforts of cooperatives such as Rochdale Pioneers and Co-operative Central Agency began some working consumers to change their perceptions of food.

Keywords： Britain in the 19th Century; food adulteration; The Campaign for Pure Food; worker cooperatives

作為世界上最早開啟工業(yè)化與城市化的國家，英國在享受工業(yè)革命帶來的經濟騰飛之時，也要承擔工業(yè)化和城市化帶來的一系列社會問題，食品摻假就是其中之一。19世紀，英國的飲食環(huán)境比同期任何國家都要更加惡劣，嚴重的食品摻假問題不僅會危及公眾健康，而且會塑造公眾對食品的認知。作為摻假食品的最大受害者，英國工人階級受到的影響最為嚴重。

當前，學術界對19世紀英國食品摻假問題的研究，主要集中于食品摻假問題的成因和后續(xù)的監(jiān)管立法領域，較少關注摻假食品與工人階級的互動關系?；诖耍疚膶⒁?9世紀英國食品摻假問題中的工人消費者為出發(fā)點，對這一時期摻假食品對工人階級食品觀念的塑造加以探討，以期擴展19世紀英國食品摻假問題的研究角度。

一、19世紀英國食品摻假概況

英國的食品摻假問題古已有之，但直到19世紀才成為社會發(fā)展的頑瘴痼疾。工業(yè)化時代之前，食品生產者和消費者大多居住在同一鄉(xiāng)村或城鎮(zhèn)，許多面包師自身就是磨坊主，大多數(shù)酒館經營者銷售的也是自家釀造的酒。在這種情況下，食品生產者通過摻假手段謀取利潤會承擔極大的風險，輕則信譽掃地喪失從業(yè)資格，重則游街示眾乃至被逐出城鎮(zhèn)。因此，食品摻假行為在1820年之前非常稀少，其發(fā)展也十分緩慢［1］28。

隨著工業(yè)革命的推進，英國出現(xiàn)明顯的人口城市化現(xiàn)象。“人口一直從國內的高地或比較有益健康的地方移往城市和海口城鎮(zhèn)……，今后大城市……將成為英吉利族大部分人的出生地?！保?］人口城市化給英國社會帶來一系列新變化，在食品貿易領域表現(xiàn)為生產者和消費者相分離。隨著越來越多的人口遠離食品生產者，轉而依靠中間商來供應食品，食品產銷過程的每個環(huán)節(jié)都有了摻假的可能。在人口迅速增長帶來的食品需求刺激下，采取摻假手段謀取利益的食品商不斷增加，食品質量開始下降。

與此同時，新經濟理論的適用導致食品質量進一步惡化。為了開拓商品市場，英國統(tǒng)治者接受了亞當·斯密的自由貿易理論，全面放棄國家干預，放任經濟自由發(fā)展。在該理論的指導下，英國逐步放棄了原有的食品管控政策，食品市場出現(xiàn)嚴重的無序競爭現(xiàn)象。以烘培業(yè)為例，自1815年廢除《面包價格法》后，倫敦涌現(xiàn)出5萬名面包師激烈競爭，其中四分之三的面包師以低于正常市場的價格出售產品［3］113。當面包以面粉的價格甚至低于面粉的價格出售時，面包師就不得不想辦法來進一步降低成本，摻假是最常見的手段。烘培業(yè)是19世紀英國食品行業(yè)整體發(fā)展狀況的一個縮影，食品摻假行為在英國歷史上首次獲得了一個蔓延的大環(huán)境，食品質量每況愈下，摻假成為謀取利潤的常見手段。

在19世紀20年代之前，英國幾乎“每個人都意識到家庭生活中享用的面包、啤酒、葡萄酒和其他食品經常以摻假的狀態(tài)出現(xiàn)”，但卻沒有引起社會的普遍關注［4］3。因為這一時期人們多通過食品的氣味、口味甚至外觀來判斷食品質量，這種“感官測試法”很難拿到有力證據(jù)向食品商提出訴訟。進入19世紀20年代后，德裔化學家弗雷德里克·阿庫姆（Fredrick Accum）首次采用化學方法分析食品成分，食品摻假問題才開始凸顯。

1820年1月，阿庫姆發(fā)表著作《論食品摻假和廚房毒藥》，將自己20余年來對食品問題的關注公之于眾。阿庫姆在書中使用現(xiàn)代科學方法和工具對市面上常見的食品進行分析，發(fā)現(xiàn)幾乎每一種食品都存在摻假行為。例如，用明礬漂白劣等面粉冒充上等面粉，用洋蘇木（天然紅色染料）或銅綠（堿式碳酸銅）給茶葉染色，在渾濁的白葡萄酒中添加石膏來提高透明度等［4］74，100，169。其中，啤酒業(yè)的摻假尤為嚴重。啤酒的苦味是添加苦木或苦艾的結果，辛辣則來自辣椒和天堂椒，泡沫是硫酸鐵、明礬和鹽的混合物，甚至英國的啤酒花都要比國外有著更多的硝酸銀和醋酸鉛沉淀［4］131-134。阿庫姆由此發(fā)出感慨，“攔路搶劫幾個先令都會被判處死刑，但向整個社會投放慢性毒藥卻可以逃脫懲罰！”［4］22《論食品摻假和廚房毒藥》一書對摻假食品的揭露引起了英國社會的強烈反響，各大報刊雜志紛紛進行介紹和評論，《文學公報》甚至一次性拿出6個版面對該書進行詳細介紹。其編輯這樣寫道：

“這本書令人恐懼，它表明了我們是怎樣被欺騙，被出賣，被施毒，被魔鬼纏身的……，現(xiàn)實生活中我們吃的喝的東西幾乎都被摻了假，我們只能自己咽下這些騙人的假貨，這些卑鄙的摻假食品以及那些殘忍商家的無賴作為，最終會削弱主要城市的運營情況乃至國民的消費能力，令社會失去活力……?！保?］33-38

在阿庫姆的這本書之后，英國又陸續(xù)出版了《致命的摻假和慢性中毒：瓶瓶罐罐里的疾病與死亡》《論假冒偽劣食品》等一系列書籍和小冊子揭露食品摻假問題，1851年《柳葉刀》雜志發(fā)表的一系列食品摻假調查報告更是將英國民眾對該問題的擔心推至頂峰。下院一個特別委員會指出：“普遍存在的摻假問題不僅威脅著公眾健康，而且會玷污公共道德，進而降低整個國家的商業(yè)影響力?！保?］243隨著對摻假行為揭露的普遍化和頻繁化，食品摻假儼然成為英國社會關注的一個突出問題。

二、潔凈食品運動與工人消費者

對食品摻假問題的廣泛宣傳在英國社會形成了一種尋求潔凈食品的輿論氛圍。食品行業(yè)擔心議會出臺相關法案來強制解決摻假問題。因此，相當數(shù)量的商人開始自發(fā)售賣潔凈食品，形成了一場“潔凈食品運動（The Campaign for Pure Food）”。

1851年，大都會釀酒公司（Metropolitan Brewing Company）向民眾供應無添加的純正啤酒，拉開了食品行業(yè)改革的序幕。1855年，老牌食品公司克羅斯和布萊克威爾（Crosse & Blackwell）宣布放棄使用銅來給泡菜和水果著色。烘焙業(yè)則連續(xù)成立了數(shù)家大公司，旨在生產不含明礬和其他摻假成分的面包?！皾崈艉蜔o摻假（Pure and Unadulterated）”成為這一時期商人的主要口號［3］251-252。從結果上看，采取自發(fā)改革措施的商人群體多局限于大型食品公司，這迎合了中產階級的消費習慣，卻將廣大工人群體排除在外。

工人階級是摻假食品的最大受害者。恩格斯指出：

“工人所得到的都是有產階級認為太壞的東西?！ㄋ麄儯┵I的土豆多半都是質量很差的，蔬菜也不新鮮，干酪是質量很壞的陳貨，豬板油是發(fā)臭的，肉又瘦，又陳，又硬，都是老畜的肉，甚至常常是病畜或死畜的肉，往往已經半腐爛了。”［6］108

在這種情況下，食品成為工人階級患病的直接原因。恩格斯進一步指出：

“工人吃的食物一般都很不容易消化，對小孩子是完全不合適的；由于這一切，再加上其他對孩子的身體發(fā)育有害的生活條件，就產生了一生都擺脫不掉的各種消化器官病［6］143-144。所以“城鎮(zhèn)居民吃的是不潔的、摻假的食品，這并不是什么新鮮事，（而且）隨著城市工人比例的增長，這種事變得更為糟糕?！保?］364

為了改善工人階級消費者的飲食狀況，工人階級以合作社的形式加入潔凈食品運動中來。作為普通百姓最主要的食品，面包與貧民尤其與工人的生存息息相關。在市場經濟體制下，面包的價格與質量往往因商人的操縱變得極不穩(wěn)定，這對工人階級而言是極大的威脅。至少從18世紀中期開始，工人階級就嘗試建立合作面粉廠（Co-operative Flour Mills）來保障自身的面包供應，這成為英國合作社運動的最早起源［8］12。

拿破侖戰(zhàn)爭期間，法國的大陸封鎖政策導致英國市場商品奇缺，這一方面引發(fā)了糧食危機，也助推了摻假食品的泛濫。在這種情況下，合作社運動得到空前發(fā)展，并增加了供應潔凈食品的屬性。1843年，來自羅奇代爾的查爾斯·豪沃斯（Charles Howarth）組織當?shù)?3名紡織工人籌建羅奇代爾先鋒合作社（Rochdale Pioneers），致力于為工人階級創(chuàng)造一個（與資產階級）更加平等的生活，供應潔凈食品而不是廉價食品是其主要考慮［1］46。經過長達一年的精心準備，合作商店于1844年12月21日晚正式開業(yè)，主營面粉、黃油和奶酪等食品。

由于合作商店很難獲得潔凈食品，這促使其由消費合作向生產合作探索。1850年，合作社成立了羅奇代爾合作谷物工廠，形成了產銷一體的“羅奇代爾模式”。這種模式由合作商店為工廠提供運營資金，這些工廠則專門生產潔凈食品供合作商店出售，從而突破了既往合作社的局限性，成為英國工人合作社運動的代表形式之一。

三、摻假食品對工人認知的塑造

以羅奇代爾先鋒合作社為代表的合作社運動旨在為工人階級提供潔凈食品，其組織者也均為工人階級，無論從哪個角度看，對工人群體都是有利的。然而合作社的發(fā)展卻并非一帆風順，其最初的失敗率非常之高。在合作社運動的中心地帶，蘭開夏郡和西約克郡紡織區(qū)的合作商店約有三分之二在10年內倒閉［8］18。即使是較為成功的羅奇代爾先鋒合作社，在1844—1854年間的發(fā)展速度也十分緩慢。究其原因，主要在于摻假食品扭曲了部分工人群體對食品的認知，他們對出售潔凈食品的合作商店持強烈的抵制態(tài)度。

由于羅奇代爾合作谷物工廠生產的純凈面粉不摻明礬等增白成分，比工人群體日常食用的摻假面粉顏色更深，很快就遭到了工人們的抵制。在民眾的壓力下，他們曾在一段時間內被迫生產摻假面粉［3］254。另一個典型例子是咖啡。倫敦一家由合作社開辦的咖啡館旨在向工人階級提供純咖啡，但當?shù)毓と艘呀浟晳T將“焦玉米和菊苣熬成的混合物”當作咖啡。在光顧咖啡館后，工人們私下得出的意見是“他們從未飲用過這種東西”，并一致認為“新咖啡館的老板打算毒死他們”［9］。工人們?yōu)榇舜?lián)起來前往咖啡館，威脅店主必須售賣摻假咖啡，否則就要砸毀商店并殺死他。為了平息工人們的怒火，該咖啡館很快就停止了營業(yè)?；钴S于英格蘭北部的中央合作社（Co-operative Central Agency）遇到了同樣的問題。該合作社在當?shù)毓唇浫旧木G茶，但工人們堅持綠茶應該是色澤鮮艷、富含釉質的，并拒絕接受合作社提供的橄欖色茶葉［3］254。

為了讓工人階級真正認識到潔凈食品的價值，各合作社采取了一系列措施來重塑其食品觀。羅奇代爾先鋒合作社在被迫供應了一段時間摻假面粉后，創(chuàng)始人團體決定頂住工人們的壓力，堅持供應無添加的純面粉，最終贏得了當?shù)毓と说男湃巍Ｖ醒牒献魃鐒?chuàng)始人約瑟夫·伍?。↗oseph Woodin）為了讓工人消費者“醒悟”，特意出版了一本關于茶葉摻假的小冊子，并聘請講師向全國各地的工人群體解釋這件事。在合作社的推動和鼓勵下，飽受摻假食品之苦的英國工人階級開始食用純凈食品，逐漸投入到這場運動中來。

工人階級對食品的錯誤認知受到多方面因素的共同影響。首先，部分工人群體并不知道他們購買的是摻假食品。恩格斯指出：

“有錢人在吃的上面很講究，他們的味覺很靈敏，比較容易識破騙局。但是窮人即工人每花一文錢都得盤算一下，必須以不多的錢買很多的東西，他們不能太注意質量，而且也不善于這樣做，因為他們沒有機會鍛煉自己的味覺，結果，所有這些摻假的、甚至常常是有毒的食物都賣給了他們?！保?］111

其次，工人聚居區(qū)的小商店是售賣摻假食品的重災區(qū)。

“做工人的生意的多半是些小商販，……（他們）由于本錢小，營業(yè)費用大，一樣的貨色卻不能像大零售商賣的那樣便宜；而人們要求他們的卻是價格低廉，再加上別人的競爭，于是他們就只好有意無意地備辦摻假的貨物了。”［6］108-111

最后，影響工人階級對食品認知的根本原因在于其經濟地位。E.P.湯普森指出：“關于工人階級的種種證據(jù)都說明，在國民財富增加了的同時，‘平均的工人卻仍然在接近于維持生存的水平上生活?！保?］365-366在經濟壓力下，大多數(shù)工人只得接受摻假食品，否則他們就有餓死的風險?？梢?，雖然工人階級的食品觀在合作社運動的努力下有所改善，但由于他們的經濟地位沒有發(fā)生根本性變化，這些努力仍然是有限的。

四、結束語

作為工業(yè)革命的“副產品”，食品摻假問題在19世紀成為英國社會發(fā)展的頑癥。在各類改革協(xié)會、化學家和醫(yī)生等的關注和推動下，食品行業(yè)掀起一場自發(fā)的“潔凈食品運動”，工人階級的合作社運動成為其重要的組成部分。由于部分工人群體長期購買摻假食品，形成了錯誤的食品認知，即使他們在合作社運動中擁有了選擇食品的權利，仍會在較長一段時間內選擇摻假食品而不是潔凈食品。工人階級對食品的這種錯誤認知本質上是由其經濟地位決定的，但不能因此否定這一時期工人合作社的積極作用。在羅奇代爾先鋒合作社、中央合作社等合作社的共同努力下，部分工人群體已經開始接受潔凈食品，對食品的認知也有所改善。直到英國工人階級經濟地位發(fā)生變化和議會出臺《食品摻假法》后，英國工人階級對食品的認知才得到了根本性的突破。

參考文獻：

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［4］FREDRICK ACCUM.A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons［M］.London：Abm Small，1820.

［5］Poisoning of food［N］.Literary Gazette，1820-01-15（1-2）.

［6］恩格斯.英國工人階級狀況［M］.中共中央著作編譯局，譯.北京：人民出版社，1956.

［7］E.P.湯普森.英國工人階級的形成：上［M］.錢乘旦，譯.南京：譯林出版社，2013.

［8］PETER GURNEY.Co-operative culture and the politics of consumption in England，1870-1930［M］.Manchester：Manchester University Press，1996.

［9］GEORGE J，HOLYOAKE.The History of Co-operation［M］.London：T. Fisher Unwin，1906：272.

作者簡介：白景旭（1997—），男，漢族，內蒙古包頭人，單位為山東師范大學歷史文化學院，研究方向為英國史。

（責任編輯：楊超）