餐飲企業(yè)成本控制問題研究

李先麗

（合肥興業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有限公司，安徽 合肥 230041）

一、成本會(huì)計(jì)工作的基本介紹和特點(diǎn)

（一）有關(guān)餐飲企業(yè)中的成本會(huì)計(jì)工作的基本介紹

在現(xiàn)有的餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作中，成本財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作主要圍繞餐飲企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和相關(guān)核心理念展開，這也是餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)核算的重要方面和核心重點(diǎn)。對(duì)于一些餐飲企業(yè)來說，他們需要提升現(xiàn)有實(shí)力，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中獲得良好的發(fā)展和立足點(diǎn)，因此需要對(duì)其經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行更好的控制和掌握。

換言之，鑒于不斷變化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲企業(yè)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)面臨著食材成本、采購價(jià)格和相關(guān)利潤(rùn)水平的諸多變化。因此，餐飲企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作的成本會(huì)計(jì)工作必須始終遇到這種不斷變化的情況和波動(dòng)。相對(duì)而言，這也是一個(gè)動(dòng)態(tài)的管理過程，在餐飲企業(yè)中，相關(guān)成本主要包括原材料采購、相關(guān)材料和商品庫存以及整體烹飪和配送所涉及的費(fèi)用。通常，各種因素構(gòu)成了餐飲企業(yè)的總成本，也決定了餐飲企業(yè)具體的生產(chǎn)時(shí)間、銷售狀態(tài)和最終利潤(rùn)。

（二）餐飲企業(yè)的成本會(huì)計(jì)工作具有的基本特點(diǎn)

在餐飲企業(yè)的產(chǎn)品報(bào)價(jià)結(jié)構(gòu)方面，餐飲企業(yè)和其他類型的公司有一定的相似性，即需要采購原材料。因此，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作涉及更多的成本財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作，面對(duì)不同類型原材料的采購價(jià)格和成本價(jià)格。不僅公司內(nèi)部的原材料成本占餐飲企業(yè)總產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的絕大多數(shù)，餐飲企業(yè)所涉及的人力資源成本在相關(guān)產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中也占很大比例。同時(shí)，人力資源管理的成本，即人力資源成本相對(duì)較高。在開展餐飲企業(yè)內(nèi)部成本財(cái)務(wù)核算工作時(shí)，需要仔細(xì)考慮不同成本的變化和波動(dòng)，相關(guān)負(fù)責(zé)人必須承受自身工作計(jì)算水平成本發(fā)生一些變化的挑戰(zhàn)。此外，餐飲企業(yè)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)涉及大量的菜品生產(chǎn)流程，其他商品，如飲料和酒精，也涉及成本操縱和計(jì)算。因此，成本財(cái)務(wù)人員還需要對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)和步驟進(jìn)行嚴(yán)格和詳細(xì)的監(jiān)督和計(jì)算，以防止在特定細(xì)節(jié)中出現(xiàn)錯(cuò)誤，這可能導(dǎo)致相對(duì)嚴(yán)重的資產(chǎn)消耗或總體成本增加。

二、餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀及問題

（一）成本管理的意識(shí)不足

目前，餐飲企業(yè)從業(yè)者的入職成本較低，對(duì)學(xué)歷的要求較低，很多中小餐飲企業(yè)都有家庭化或家族化的管理方式，需要提高一些管理者的綜合能力。在成本控制方面，該公司更為傳統(tǒng)，在認(rèn)知能力方面，更多的成本被廣泛認(rèn)為是采購成本。當(dāng)分析成本的原因時(shí)，這被稱為高管和公司的財(cái)務(wù)工作。員工沒有意識(shí)到成本控制與所有員工有關(guān)，并且與他們的日常工作密切相關(guān)。對(duì)成本操縱的全面性的認(rèn)識(shí)薄弱，只對(duì)成本產(chǎn)生的一些內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督，而不考慮貨物的生命周期。

（二）成本管理制度不完善

一些餐飲企業(yè)沒有創(chuàng)建成本管理計(jì)劃，或者制定的成本管理計(jì)劃不夠規(guī)范和完整，無法管理系統(tǒng)，以至于在成本管理方法的具體工作中沒有規(guī)章制度和規(guī)范可循，成本無法操縱。許多餐飲企業(yè)根據(jù)自身工作經(jīng)驗(yàn)，在日常經(jīng)營(yíng)過程中制定采購計(jì)劃，缺乏健全、科學(xué)、合理的采購計(jì)劃，導(dǎo)致餐飲企業(yè)倉庫貨物積壓、原材料過期、原材料消耗腐爛，或部分未經(jīng)驗(yàn)證且不足以估計(jì)菜品的原材料，這嚴(yán)重危及公司的經(jīng)濟(jì)利益。還有一些餐飲企業(yè)缺乏足夠科學(xué)合理的掛失和總結(jié)規(guī)章制度，導(dǎo)致餐飲企業(yè)無法管理成本。此外，餐廳廚房的成本監(jiān)管體系不完善，生產(chǎn)人員在菜品生產(chǎn)過程中沒有規(guī)則可循，危及菜品生產(chǎn)的統(tǒng)一性和口味的一致性，降低了消費(fèi)者的體驗(yàn)感，并危及企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)和總體發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)。

（三）成本管理方案相對(duì)落后

首先，目前國內(nèi)中小餐飲企業(yè)采用的成本管理方法大多是毛利法和現(xiàn)場(chǎng)盤點(diǎn)法。然而，從長(zhǎng)期使用此類方法來看，公司管理人員很難確保所獲得成本信息的真實(shí)性和穩(wěn)定性，這嚴(yán)重影響了成本管理體系實(shí)施的實(shí)際效果，并對(duì)管理人員作出的一系列管理決策產(chǎn)生了負(fù)面影響。

其次，無法合理區(qū)分成本管理的對(duì)象和范圍。在成本管理方法方面，大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)仍然簡(jiǎn)單地認(rèn)為成本管理的關(guān)鍵對(duì)象是材料、工資和機(jī)械設(shè)備成本，而既定的成本管理范圍停留在商品成本和員工成本下降的狹隘方面，這也是企業(yè)管理者習(xí)慣性忽視潛在損害的重要原因。以某餐飲企業(yè)為例，食品和服務(wù)水平的長(zhǎng)期提升被忽視，加上無法保證管理計(jì)劃升級(jí)和更新的及時(shí)性，以及員工專業(yè)技能培訓(xùn)的缺乏，這使得員工對(duì)工作流程缺乏了解，整體服務(wù)水平略低，導(dǎo)致人才流失、原材料消耗等諸多問題，也是成本監(jiān)督控制實(shí)際效果不強(qiáng)的表現(xiàn)。

再次，監(jiān)管制度和規(guī)則不夠嚴(yán)格。以一家中小餐飲企業(yè)為例，管理方法的重要組成部分在具體的工作環(huán)節(jié)中不能被賦予完善的制度控制條件，這使得很多工作階段存在很多管理漏洞。倉庫管理層缺乏庫存管理系統(tǒng)，進(jìn)出倉庫的盤點(diǎn)記錄使得很難追蹤庫存盤點(diǎn)表是否與實(shí)體一致；賬面金額與庫存盤點(diǎn)表之間經(jīng)常出現(xiàn)不一致的情況。當(dāng)主要因素沒有被發(fā)現(xiàn)時(shí)，管理者只能按照正常的商業(yè)模式繼續(xù)推進(jìn)不正確的管理體系；支付控制不嚴(yán)，存在管理漏洞，增加了損公肥私的風(fēng)險(xiǎn)。

最后，成本比較和分析能力不足。在比較中小餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本率和實(shí)際成本率的過程中，基于兩者差距原因的分析可以為用戶提供錯(cuò)誤工作環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)和具體內(nèi)容。然而，真實(shí)情況是，企業(yè)只將銷售額與發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行比較，無法單獨(dú)核算成本和費(fèi)用，采購成本、原材料成本等未列出，這將使得企業(yè)管理人員難以獲得企業(yè)運(yùn)營(yíng)期間的具體成本和實(shí)際回報(bào)率數(shù)據(jù)信息。

三、餐飲企業(yè)成本管理的具體措施

（一）增強(qiáng)全員成本管理意識(shí)

餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)該具備一定的專業(yè)技能，企業(yè)可以選擇酒店管理方面的優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，并安排建設(shè)優(yōu)秀的門店。學(xué)生具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力和接受能力，并逐漸轉(zhuǎn)向管理工作，以應(yīng)對(duì)管理者的綜合能力問題。企業(yè)成本操縱體現(xiàn)在所有部門，所有部門都涉及整個(gè)生命周期前后的連接點(diǎn)，這也是所有員工的工作。企業(yè)應(yīng)定期組織全體員工開展成本控制的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。高管可以定期或不定期開展分析、監(jiān)督和指導(dǎo)，關(guān)注成本控制的必要性，進(jìn)一步強(qiáng)化全員成本管理理念，不斷增強(qiáng)全員的積極性和自我意識(shí)，從而促進(jìn)成本管理的有序發(fā)展。將成本控制作為一項(xiàng)義務(wù)，從傳統(tǒng)的成本控制意識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹悄芑?xiàng)目生命周期成本控制的核心理念，做好項(xiàng)目生命周期前、中、后的產(chǎn)品控制，以現(xiàn)代成本管理為核心理念，可以有效降低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）不斷完善成本管理規(guī)章制度

在管理過程中，企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的具體情況制定合理的管理方案，有效地成本管理需要系統(tǒng)化、系統(tǒng)化和專業(yè)化。餐飲企業(yè)的成本監(jiān)管涉及很多步驟和對(duì)象，企業(yè)應(yīng)完善成本控制所涉及的規(guī)章制度，并計(jì)劃采購管理計(jì)劃，以解決每日實(shí)際庫存和第二天的銷售額以及菜肴的預(yù)期銷售額，按時(shí)、定期匯總儲(chǔ)存的貨物，并建立報(bào)告損壞和損壞的規(guī)章制度。開展廚房材料日常匯總，建立健全成本控制的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行準(zhǔn)備，降低菜品退貨率，降低成本。

建立可行的成本預(yù)算制度，完善考核評(píng)價(jià)獎(jiǎng)懲制度，嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)預(yù)算，在成本管理過程中，應(yīng)及時(shí)糾正問題，追究責(zé)任。成本管理應(yīng)明確責(zé)任并及時(shí)運(yùn)作，要以寬松的方式進(jìn)行嚴(yán)格的考核評(píng)估，以提高成本監(jiān)管的集體觀念，鼓勵(lì)相關(guān)部門設(shè)定總體成本目標(biāo)，切實(shí)提高成本監(jiān)管質(zhì)量，完成企業(yè)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。

（三）實(shí)行全過程成本管理

1．制定完善的采購制度

建立完整的采購系統(tǒng)管理是非常重要的。采購審批流程可以通過以下形式進(jìn)一步完善：提前制定采購規(guī)范和制定采購計(jì)劃，將采購工作系統(tǒng)化進(jìn)入下一步，認(rèn)真落實(shí)完全透明的運(yùn)行機(jī)制，促進(jìn)隱藏信息內(nèi)容的公開透明，創(chuàng)造條件，在一定程度上防止企業(yè)資產(chǎn)流失。各企業(yè)下屬門店的店主應(yīng)根據(jù)每日營(yíng)業(yè)收入和廚房材料的階段性使用情況，確定第二天材料供應(yīng)的實(shí)際采購總額，向采購單位提交所需采購數(shù)量和實(shí)際原材料類型，收集采購數(shù)據(jù)，制定合理的計(jì)劃表，保存并記錄，并報(bào)相關(guān)部門批準(zhǔn)。

然后，購買單元可以向預(yù)訂服務(wù)提供商下訂單。此外，必須改進(jìn)采購詢價(jià)和報(bào)價(jià)階段，食品銷售市場(chǎng)的主要特點(diǎn)是原材料價(jià)格快速上漲和下跌。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，每天都要采購原材料。這就要求餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門定期對(duì)原材料價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)與采購價(jià)格存在一定差距的新項(xiàng)目進(jìn)行溝通，明確肉類、蔬菜、雞蛋等原材料是重要的監(jiān)測(cè)價(jià)格目標(biāo)。

2．提升人力資源管理水平

員工行為規(guī)范是餐飲企業(yè)成本管理的重要因素。餐飲企業(yè)必須建立相對(duì)健全合理的人力資源管理體系，才能吸引大量高層次員工。除了目前對(duì)高素質(zhì)員工的激勵(lì)機(jī)制外，管理者還應(yīng)適當(dāng)下放權(quán)力，讓更多員工參與企業(yè)的管理過程，為進(jìn)一步完善企業(yè)管理計(jì)劃奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，采購人員、廚師和倉庫管理員必須了解原材料的基本知識(shí)，在員工的常態(tài)化專業(yè)技能培訓(xùn)中相互配合，鼓勵(lì)員工完成自我提升，進(jìn)一步提高餐飲企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)效率，最終達(dá)到降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本的效果。

3．加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理

財(cái)務(wù)和會(huì)計(jì)人員必須首先形成成本操縱的基本概念，并與管理者積極溝通，以確立成本管理操縱的重要性。其次我們必須認(rèn)真執(zhí)行相互激勵(lì)和審查機(jī)制，在支付階段實(shí)施三重賬單，包括客戶、會(huì)計(jì)師及其清算，相互合作匯總和分類相關(guān)賬單，檢查小酒吧的每日收入，然后提交給財(cái)務(wù)部記賬，以確保賬目與事實(shí)相符。

（四）加工烹飪環(huán)節(jié)

餐飲企業(yè)原料的加工、烹飪等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)食材成本高低有著很大影響，加工烹飪過程的成本控制主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定出各種原料最佳的出成率。加工烹飪環(huán)節(jié)主要就做到，根據(jù)原材的實(shí)際情況合理切配原料，遵循原料的屬性與大小充分利用好每一塊原料，達(dá)到降低食材成本的目的。

烹飪過程嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料卡進(jìn)行，廚房不能憑習(xí)慣或工作經(jīng)驗(yàn)隨便抓取。要求按制作標(biāo)準(zhǔn)主料過秤，調(diào)味品按成本規(guī)格執(zhí)行，不能發(fā)生缺斤短兩或用量過?；蛞源纹烦洚?dāng)?shù)惹闆r以保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性及成本精確性。烹飪過程做到一鍋一菜對(duì)時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序等進(jìn)行嚴(yán)格把控，提高出品質(zhì)量、減少廢品率。

（五）銷售服務(wù)環(huán)節(jié)

有效地銷售會(huì)降低食材成本，而服務(wù)環(huán)節(jié)不當(dāng)則會(huì)引起食材成本的增加，在銷售環(huán)節(jié)需要銷售部門對(duì)產(chǎn)品銷售量高低的排序進(jìn)行分析對(duì)于受顧客歡迎點(diǎn)擊率高且毛利率高的雙高產(chǎn)品，應(yīng)加大力度包裝和營(yíng)銷；對(duì)毛利率高可點(diǎn)擊率較低的產(chǎn)品要分析原因，要策劃如何提高點(diǎn)擊率；而對(duì)毛利率低但又點(diǎn)擊率高的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和轉(zhuǎn)換，以整體提高毛利率。

在服務(wù)環(huán)節(jié)，餐廳必須制定工作流程標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員培訓(xùn)，點(diǎn)單時(shí)重復(fù)核實(shí)顧客所點(diǎn)菜品，以免多上或漏上菜品，按流程及時(shí)上菜避免延誤引起退菜造成浪費(fèi)影響成本，總體提高服務(wù)技能樹立良好的服務(wù)意識(shí)將有助于成本控制。

（六）建立全成本信息管理系統(tǒng)

隨著數(shù)字化的發(fā)展趨勢(shì)，信息技術(shù)被廣泛應(yīng)用于各行各業(yè)。為了實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的全成本管理，有必要重點(diǎn)創(chuàng)建全成本管理信息管理系統(tǒng)。它可以將成本管理控制與優(yōu)秀的信息技術(shù)相結(jié)合，為餐飲企業(yè)的成本計(jì)算提供便利的前提條件，并在提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)為下一步的績(jī)效評(píng)估奠定基礎(chǔ)。

考慮到成本，更重要的是在某個(gè)位置實(shí)施成本監(jiān)督，例如，應(yīng)用先進(jìn)的收銀機(jī)系統(tǒng)及其完整的會(huì)計(jì)軟件等。如果需要構(gòu)建具有集成特性的信息系統(tǒng)，建議在整個(gè)采購過程中使用成本管理系統(tǒng)軟件，項(xiàng)目驗(yàn)收、庫存和生產(chǎn)加工階段，因?yàn)樽詣?dòng)化技術(shù)管理模式可以使數(shù)值計(jì)算和檢測(cè)更加準(zhǔn)確。

從實(shí)際應(yīng)用管理的角度來看，會(huì)計(jì)成本計(jì)算質(zhì)量的進(jìn)一步提高防止了會(huì)計(jì)資源的浪費(fèi)，這是目前流行的成本管理方法。根據(jù)最前沿的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可以有效控制食材成本，并在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下實(shí)現(xiàn)商品的真實(shí)對(duì)比，讓會(huì)計(jì)人員第一時(shí)間掌握各種食材的價(jià)格波動(dòng)，進(jìn)一步擴(kuò)大供應(yīng)范圍，從源頭上節(jié)約餐飲業(yè)的采購成本和人工成本。

四、結(jié)束語

綜上所述，餐飲企業(yè)要做好成本控制實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)，需要不斷增強(qiáng)全員成本管理意識(shí)，建立健全成本管理制度，梳理成本控制環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)并加強(qiáng)控制，對(duì)成本控制方法進(jìn)行創(chuàng)新，持續(xù)不斷地完善符合自身企業(yè)的成本管理體系，從而促使企業(yè)成本得到有效控制，增加經(jīng)濟(jì)效益，提高企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)長(zhǎng)期戰(zhàn)略目標(biāo)。