半干鹽漬仿刺參營(yíng)養(yǎng)成分的分析及評(píng)價(jià)

王曉燕 蘇永昌 王揚(yáng)鐸 陳小娥 劉智禹

摘 要：為評(píng)價(jià)半干鹽漬仿刺參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了全面測(cè)定與分析。結(jié)果表明，半干鹽漬仿刺參中蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、灰分和水分的含量分別為11.8%、1.4%、0.3%、21.0%和64.5%；18種氨基酸的干重占比為38.8%，其中必需氨基酸占總氨基酸的26.2%，鮮味氨基酸、藥效氨基酸分別占總氨基酸的55.8%和51.5%；常量元素中Na、Ca含量較高，分別為9.13×104 mg·kg-1和2.22×103 mg·kg-1，微量元素中Fe、Zn含量較高，分別為106 mg·kg-1和7.84 mg·kg-1；不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的82.1%，其中EPA和DHA共占17.7%。半干鹽漬仿刺參不僅利于存儲(chǔ)運(yùn)輸，而且富含人體所需要的蛋白質(zhì)、氨基酸等無(wú)機(jī)元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)利用前景。

關(guān)鍵詞：半干鹽漬仿刺參；營(yíng)養(yǎng)成分；品質(zhì)評(píng)價(jià)

Analysis and Evaluation of Nutrient Constituents of Semi-Dry Salted Apostichopus japonicus

WANG Xiaoyan1，2， SU Yongchang2， WANG Yangduo2， CHEN Xiaoe1， LIU Zhiyu2*

（1.School of Food and Pharmacy， Zhejiang Ocean University， Zhoushan 316022， China; 2.Fisheries Research Institute of Fujian， National Research and Development Center for Marine Fish Processing， Key Laboratory of Cultivation and High-Value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province， Xiamen 361013， China）

Abstract： In order to evaluate the nutritional value of semi-dry salinity Apostichopus japonicus， the nutritional composition was determined and analyzed comprehensively. The results show that the contents of protein， fat， total sugar， ash and water in semi-dry salted Apostichopus japonicus were 11.8%， 1.4%， 0.3%， 21.0% and 64.5%， respectively; the dry weight ratio of the 18 amino acids was 38.8%， of essential amino acids represent 26.2% of the total amino acids， taste amino acids and medicinal amino acids accounted for 55.8% and 51.5% of the total amino acids respectively; high content of Na and Ca in the constant elements， of 9.13×104 mg·kg-1 and 2.22×103 mg·kg-1， respectively， higher content of Fe and Zn in trace elements， 106 mg·kg-1 and 7.84 mg·kg-1， respectively; unsaturated fatty acids represent 82.1% of total fatty acids， both EPA and DHA altogether accounted for 17.7%. Semi-dry salted Apostichopus japonicus is not only conducive to storage and transportation， but also is rich in inorganic elements such as protein and amino acids needed by human body， and has high nutritional value and economic utilization prospects.

Keywords： semi-dried salted Apostichopus japonicus; nutrient composition; quality evaluation

海參隸屬于棘皮動(dòng)物，全球現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約1 200種，其中約有20種可以食用[1]。作為一種傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品，海參在食用和藥用方面均有著悠久的歷史。研究發(fā)現(xiàn)海參富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2-3]，同時(shí)還含有獨(dú)特的多肽、多糖、皂苷等活性物質(zhì)，這些成分已證明對(duì)人體健康有益處，如抗凝血、抗氧化、抗血栓、抗腫瘤和促進(jìn)傷口愈合等[4-5]。目前對(duì)仿刺參的研究主要局限于資源分布與種群動(dòng)態(tài)方面[6]，尚沒(méi)有對(duì)半干鹽漬仿刺參營(yíng)養(yǎng)成分方面的研究報(bào)道。為此，本研究以半干鹽漬仿刺參為實(shí)驗(yàn)原料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)，并在此基礎(chǔ)上對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了初步評(píng)價(jià)，以期為該海參品種的加工利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

半干鹽漬仿刺參200 g，產(chǎn)自福建省寧德市霞浦縣。

1.2 儀器與設(shè)備

SQP分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；BGZ-240電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；M200 PRO酶標(biāo)儀，瑞士Tecan；L-800型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立；Kjeltec 8400凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司；SX2-P箱式馬弗爐，上海一恒科技有限公司；GC2010氣相色譜儀，日本島津公司；BILON-T-502低溫冷卻循環(huán)裝置，北京比朗實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 海參預(yù)處理

取半干鹽漬仿刺參品于燒杯中，將半干鹽漬仿刺沿腹部剖開(kāi)，去掉嘴處石灰質(zhì)和雜質(zhì)，放入攪碎機(jī)中進(jìn)行攪碎，待測(cè)。

1.3.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

水分測(cè)定：常壓干燥法（GB 5009.3—2016）；蛋白質(zhì)測(cè)定：凱氏定氮法（GB 5009.5—2016）；脂肪測(cè)定：索氏提取法（GB 5009.6—2016）；灰分測(cè)定：灰化法（GB 5009.4—2016）。

1.3.3 氨基酸測(cè)定

依據(jù)GB 5009.124—2016的方法，采用日立L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸組成及含量。

1.3.4 氨基酸評(píng)價(jià)方法

本研究將按照FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式評(píng)價(jià)半干鹽漬仿刺參的氨基酸組成，計(jì)算出半干鹽漬仿刺參的氨基酸評(píng)分（Amino Acid Score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（Chemical Score，CS）、必需氨基酸指數(shù)（Essential Amino Acid Index，EAAI）[7-8]。計(jì)算公式為

（1）

（2）

（3）

式中：n為氨基酸數(shù)目；t為樣品氨基酸；s為雞蛋氨基酸。

1.3.5 脂肪酸組成分析

依據(jù)GB 17377—2016的方法，樣品經(jīng)提取油脂后，直接甲酯化，取上清液用Agilent 6890型氣相色譜儀分析脂肪酸的組成及含量。

1.3.6 礦物質(zhì)含量檢測(cè)

依據(jù)GB/T 5009.268—2016的方法分別測(cè)定Na、Mg、K、Ca、Me、Fe、Cu、Ze、Se和P等礦物質(zhì)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.7 總糖測(cè)定

依據(jù)GB 5009.8—2016方法測(cè)定半干鹽漬仿刺參中的總糖（以葡萄糖），試樣中的葡萄糖經(jīng)提取后，利用高效液相色譜柱分離，用示差折光檢測(cè)，外標(biāo)法進(jìn)行定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分

半干鹽漬仿刺參水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪以及總糖測(cè)定結(jié)果如表1所示，5種成分占海參總重的99.0%。其中，水的占比最高，為64.5%，其次為灰分和蛋白質(zhì)，占比分別為21.0%和11.8%。忽略其水分，刺參中蛋白質(zhì)占干重的33.2%；脂肪干重占比極低，僅為3.9%。與鮮/干刺參、干/泡水鹽漬刺參相比，半干鹽漬仿刺參既能避免營(yíng)養(yǎng)流失，又有利于存儲(chǔ)運(yùn)輸，是一種高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的海鮮珍品。

2.2 氨基酸測(cè)定

氨基酸的種類(lèi)及其含量與蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。氨基酸不僅可以用作合成蛋白質(zhì)的原料，還可以轉(zhuǎn)變成一些含氮物質(zhì)，如核苷酸、激素和神經(jīng)遞質(zhì)。因此，在仿刺參中，氨基酸的含量和種類(lèi)必須充足，以滿足其重要的生理功能。如表2所示，半干鹽漬仿刺參中富含18種氨基酸，其干重占比為38.8%，其中人體必需氨基酸總量為10.2%，非必需氨基酸為28.6%。

3種含量最高的氨基酸依次為甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其氨基酸占比分別為15.6%、15.0%和10.0%。甘氨酸具有延緩肌肉退化、抗衰老以及改善睡眠質(zhì)量的作用；谷氨酸是重要的腦組織代謝產(chǎn)物之一，參與多種生物分子的合成；天門(mén)冬氨酸可改善心肌收縮功能，具有保護(hù)心臟的潛在作用。此外，鮮味氨基酸的氨基酸占比為55.8%，藥效氨基酸的氨基酸占比為51.5%。據(jù)此可知，半干鹽漬仿刺參在保持食用風(fēng)味的同時(shí)，兼具良好的功效。

2.3 氨基酸組成分析

將半干鹽漬仿刺參中氨基酸組成與FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并計(jì)算出半干鹽漬仿刺參的AAS值和CS值。半干鹽漬仿刺參中必需氨基酸含量為4 130 mg·g-1 N，顯著高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（2 250 mg·g-1 N）和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)（3 066 mg·g-1 N）；該仿刺參中各氨基酸的AAS值均大于1，且Thr的AAS值高達(dá)2.88，表明該半干鹽漬仿刺參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能充分滿足人體需要。以AAS和CS為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，該仿刺參的第一限制氨基酸為T(mén)rp，第二限制氨基酸為Ile，可推斷該仿刺參的主要限制氨基酸為T(mén)rp和Ile。半干鹽漬仿刺參的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為127.57，表明其必需氨基酸含量較為豐富，組成相對(duì)平衡。

2.4 礦物元素組成分析

礦物元素與有機(jī)基團(tuán)和蛋白質(zhì)結(jié)合，發(fā)揮重要的生理生化功能。人體需要從食物中獲得個(gè)中礦物元素。半干鹽漬仿刺參中，Na含量最高

（9.13×104 mg·kg-1），Ca次之（2.22×103 mg·kg-1），Me含量為1.88×103 mg·kg-1，K和P含量較低（分別為752 mg·kg-1和570 mg·kg-1）。無(wú)機(jī)元素是構(gòu)成人體不可或缺的要素。例如，Ca和P能夠緩解大腦疲勞、預(yù)防佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等，并且能夠改善骨骼異常、牙釉質(zhì)發(fā)育不良等問(wèn)題；Mg對(duì)神經(jīng)和肌肉正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過(guò)程有很重要的作用；K具有調(diào)節(jié)人體神經(jīng)系統(tǒng)功能的能力。

Fe是半干鹽漬仿刺參中含量最高的微量無(wú)機(jī)元素（106 mg·kg-1），Zn次之（7.84 mg·kg-1）。Fe和Zn是人體需要量最高的微量元素之一。Fe在氧氣運(yùn)輸、細(xì)胞生長(zhǎng)和神經(jīng)遞質(zhì)合成方面非常重要；Zn是多種酶的關(guān)鍵組成部分，參與構(gòu)成輔酶，可以促進(jìn)核酸的合成，并與智力發(fā)育密切相關(guān)。此外，半干鹽漬仿刺參還含有Mn、Se等微量無(wú)機(jī)元素。

2.5 脂肪酸組成分析

半干鹽漬仿刺參總脂肪酸的干重占比為1.4%，其中含量最高的3種脂肪酸依次為二十碳四烯酸、十八碳一烯酸和二十碳五烯酸，其脂肪酸占比分別為21.0%、18.5%和8.9%。另外，檢測(cè)到4種飽和脂肪酸，占總脂肪酸的17.9%；不飽和脂肪酸共有8種，其中單不飽和脂肪酸）4種，占38.0%；多不飽和脂肪酸4種，占44.1%。多不飽和脂肪酸可保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能；使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)；提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸對(duì)人類(lèi)健康具有重要的作用，其在促進(jìn)嬰兒大腦發(fā)育、成人心血管疾病的預(yù)防和治療、抑制血小板凝集及提高生物膜液態(tài)性等方面都具有顯著功效，半干鹽漬仿刺參二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的含量為17.7%，表明半干鹽漬仿刺參具有較高的保健價(jià)值。

3 結(jié)論

半干鹽漬仿刺參蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成豐富，18種氨基酸的干重占比為38.8%，其中必需氨基酸占總氨基酸的26.2%，鮮味氨基酸、藥效氨基酸分別占總氨基酸的55.8%和51.5%；常量元素中Na、Ca含量較高，分別為9.13×104 mg·kg-1和

2.22×103 mg·kg-1，微量元素中Cu及Zn含量較高，分別為106 mg·kg-1和7.84 mg·kg-1；不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的82.1%，其中EPA和DHA共占17.7%。本研究通過(guò)檢測(cè)半干鹽漬仿刺參的化學(xué)物質(zhì)、氨基酸和脂肪酸，評(píng)估了半干鹽漬仿刺參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為海參產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

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