銀耳雪梨復(fù)合保健飲料的研制

程振偉，張文麗，齊巖

1. 威海三照食品有限公司（威海 264200）；2. 威海百合生物技術(shù)股份有限公司（威海 264321）；3. 威海德生技術(shù)檢測(cè)有限公司（威海 264200）

銀耳（Tremella fuciformis），性平和，味甘、淡，具有潤(rùn)肺生津、滋陰養(yǎng)胃、益氣安神、強(qiáng)心健腦等作用[1]。它是一種藥用價(jià)值極高的食藥兼用真菌，既是天然功能食品，又是食品加工中的天然添加劑[2]，有“菌中之冠”的美稱(chēng)[3]。其內(nèi)部銀耳多糖是重要的生物活性物質(zhì)，可以通過(guò)激活免疫細(xì)胞以提高機(jī)體的免疫功能，使吞噬細(xì)胞吞噬能力提升，增加淋巴細(xì)胞活性，從而提高其抗腫瘤、預(yù)防腸道疾病等功效[4]。雪梨（Sydney），屬薔薇科梨屬植物，因其果肉潔白如玉、似霜如雪，故稱(chēng)之為“雪梨”。它內(nèi)部富含糖類(lèi)及蘋(píng)果酸，還含有VB1、VB2、VC、胡蘿卜素等，是梨中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的品種之一[5-6]。試驗(yàn)以銀耳、雪梨為主要原料開(kāi)發(fā)復(fù)合保健飲料，銀耳雪梨復(fù)合保健飲料具有雪梨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還具有銀耳的保健功能，極大滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健多方面的需求，不僅為銀耳、雪梨的深加工開(kāi)辟新方向，同時(shí)也為提高雪梨的使用價(jià)值開(kāi)辟新路線(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 材料試劑

干銀耳、雪梨鮮果（市售）；木糖醇、檸檬酸、黃原膠、纖維素酶、果膠酶和中性蛋白酶（食品級(jí)，山東亞圖生物科技有限公司）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PH610 pH計(jì)[優(yōu)萊博技術(shù)（北京）有限公司]；E30-H攪拌機(jī)（上海歐河機(jī)械設(shè)備有限公司）；101A-2B電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；DRK173高壓蒸汽滅菌器（山東德瑞克儀器股份有限公司）；LAB-P1002電子天平（合肥蘭杰柯科技有限公司）；HH-8恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；LR-300高剪切均質(zhì)機(jī)（無(wú)錫意凱自動(dòng)化技術(shù)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

銀耳→粉碎→加熱浸提→酶解→滅酶→過(guò)濾→銀耳提取液→①

雪梨→清洗→打漿→加熱浸提→過(guò)濾→雪梨提取液→②

①+②調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 銀耳提取液制備

選擇色澤明亮、組織完整的銀耳，用清水去除雜質(zhì)切去根部，晾干后進(jìn)行打粉處理，經(jīng)過(guò)磨制的銀耳粉末過(guò)0.180 mm（80目）篩，備用。取干銀耳粉，按照料液比1∶50（g/mL）溫水浸泡，經(jīng)攪拌機(jī)打漿處理，于90 ℃水浴中加熱浸提60 min后，調(diào)至pH 7，加入1%復(fù)合蛋白酶（纖維素酶、果膠酶和中性蛋白酶），置于45 ℃水浴中恒溫酶解反應(yīng)1.5 h，迅速升溫至90 ℃，滅酶5 min后，冷卻至室溫。將銀耳酶解液以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min，過(guò)濾取上清液。上述過(guò)程重復(fù)2次，混合即得銀耳提取液[7]。

1.2.2.2 雪梨提取液制備

選取無(wú)霉?fàn)€、破損和無(wú)病蟲(chóng)害、梨香濃郁的雪梨，在流動(dòng)水中清洗干凈，去皮處理后切分至小塊，添加適量純凈水于攪拌機(jī)中打漿至均勻，放置鍋中加熱軟化20 min，冷卻至室溫后過(guò)濾。上述過(guò)程重復(fù)2次，混合即得雪梨提取液。

1.2.2.3 調(diào)配

將備用的銀耳提取液、雪梨提取液、木糖醇、檸檬酸及穩(wěn)定劑按試驗(yàn)方法進(jìn)行調(diào)配，其中銀耳和雪梨提取液作為100%計(jì)進(jìn)行復(fù)配。

1.2.2.4 均質(zhì)、脫氣

將調(diào)配好的汁液迅速加熱至85～90 ℃，在35 MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)，脫氣。

1.2.2.5 灌裝、封蓋與殺菌

將脫氣后的銀耳雪梨復(fù)合保健飲料立即灌裝入玻璃瓶中，封口，在80～85 ℃條件下殺菌30 min后倒瓶冷卻。

1.2.3 試驗(yàn)方法

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

以銀耳雪梨復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，依次進(jìn)行銀耳與雪梨提取液復(fù)合比例（A）、木糖醇添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、穩(wěn)定劑黃原膠添加量（D）的單因素試驗(yàn)，每個(gè)單因素中間水平作為下一組單因素試驗(yàn)的固定條件值，具體見(jiàn)表1。

表1 銀耳雪梨復(fù)合保健飲料單因素試驗(yàn)水平表

1.2.3.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)銀耳和雪梨提取液復(fù)合比例、木糖醇添加量、檸檬酸添加量及黃原膠添加量建立因素水平表L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定適宜的銀耳雪梨復(fù)合飲料配方，因素與水平見(jiàn)表2。

表2 銀耳雪梨復(fù)合保健飲料正交試驗(yàn)水平表

1.2.3.3 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)20名從事食品行業(yè)或研發(fā)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的人員，從色澤、風(fēng)味、滋味及組織狀態(tài)對(duì)制得的銀耳雪梨復(fù)合保健飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 復(fù)合保健飲料中生物活性成分測(cè)定

銀耳不僅含有基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素等，同時(shí)其內(nèi)部還含有豐富的多糖、多酚等多種生物活性大分子[8]。大量相關(guān)研究表明，天然原料中的生物活性分子具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖等多種功效[9]。因此試驗(yàn)對(duì)復(fù)合飲料進(jìn)行生物活性成分測(cè)定。

1.2.4.1 粗多糖含量測(cè)定

采用苯酚硫酸法[8]測(cè)定樣品粗多糖含量。

1.2.4.2 總多酚含量測(cè)定

采用福林酚分光光度法[10]測(cè)定樣品總多酚含量。

1.2.5 復(fù)合保健飲料體外抗氧化活性測(cè)定

相關(guān)研究表明，銀耳中的多糖組分具有良好的抗氧化活性[11]，因此測(cè)定復(fù)合飲料抗氧化活性具有一定意義。配制濃度梯度為0.20，0.40，0.60，0.80和1.00 mg/mL的待測(cè)樣品，以相同濃度的VC作為試驗(yàn)的對(duì)照[12]，通過(guò)計(jì)算DPPH自由基清除率探究復(fù)合飲料的抗氧化活性。按照式（1）計(jì)算自由基清除率。

式中：A0為空白對(duì)照管的吸光度；As為樣品組或陽(yáng)性對(duì)照組的吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 銀耳與雪梨提取液復(fù)合比例的確定

由圖1中可得，隨著雪梨提取液添加比例的提高，復(fù)合飲料的感官評(píng)分逐漸提高，銀耳與雪梨提取液復(fù)合比例至4∶6時(shí)，其感官評(píng)分達(dá)到最高，原因可能是雪梨中特有的香氣及清爽的口感給復(fù)合飲料帶來(lái)較好的感官品質(zhì)。然而繼續(xù)提高雪梨提取液添加量，感官評(píng)分顯著降低，所以銀耳與雪梨提取液復(fù)合比例4∶6最適。

圖1 銀耳與雪梨提取液復(fù)合比例感官評(píng)分

2.1.2 木糖醇添加量的確定

市售飲料以含糖飲料居多，通過(guò)添加糖分，使消費(fèi)者產(chǎn)生愉快心情，促進(jìn)購(gòu)買(mǎi)，但頻繁食用含糖飲料會(huì)誘發(fā)骨質(zhì)疏松、蟲(chóng)牙，增加2型糖尿病患病率等諸多危害[13-14]。有相關(guān)研究表明，木糖醇屬于非胰島素依賴(lài)的甜味劑，不僅使飲料滋味適口，還可供糖尿病等特殊人群食用，因此試驗(yàn)采用木糖醇代替糖類(lèi)物質(zhì)，起到一定保健作用。在圖2中可以得出，隨著木糖醇添加量的增加，復(fù)合飲料感官評(píng)分呈現(xiàn)逐漸提高趨勢(shì)，木糖醇添加量增加至12.00%時(shí)，其感官評(píng)分達(dá)到最高，在此添加量中復(fù)合飲料酸甜適中，具有較佳的感官品質(zhì)。然而繼續(xù)提高木糖醇添加量，感官評(píng)分變化不大，并呈下降趨勢(shì)，所以木糖醇添加量12.00%最適。

圖2 木糖醇添加量感官評(píng)分結(jié)果

2.1.3 檸檬酸添加量的確定

適量的檸檬酸可使飲料具有愉悅的口感。在圖3中可以看出，檸檬酸添加量0.05%～0.10%范圍內(nèi)，復(fù)合飲料的感官評(píng)分顯著增高，檸檬酸添加量0.10%時(shí)達(dá)到最高，說(shuō)明此時(shí)復(fù)合飲料酸甜適中，具有較佳的感官品質(zhì)。然而繼續(xù)提高檸檬酸添加量，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，所以檸檬酸添加量0.10%最適。

圖3 檸檬酸添加量感官評(píng)分結(jié)果

2.1.4 穩(wěn)定劑黃原膠添加量的確定

添加適量的黃原膠可以使飲料具有一定穩(wěn)定性。從圖4中可以看出，黃原膠添加量在0.01%～0.02%范圍內(nèi)，復(fù)合飲料的感官品質(zhì)較好，然而繼續(xù)提高黃原膠添加量，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，原因可能是銀耳中多糖本身具有一定黏稠性，添加過(guò)量的黃原膠反而使復(fù)合飲料過(guò)于黏稠，感官品質(zhì)下降。所以黃原膠添加量0.02%最適。

圖4 黃原膠添加量感官評(píng)分結(jié)果

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。通過(guò)結(jié)果分析可知，復(fù)合飲料配制最佳組合為A1B2C2D2，即銀耳和雪梨提取液復(fù)合比例5∶5、木糖醇添加量12.00%、檸檬酸添加量0.1%、黃原膠添加量0.02%時(shí)口感最佳。通過(guò)R值大小可知，影響銀耳雪梨復(fù)合保健飲料的因素從大到小依次為銀耳和雪梨提取液復(fù)合比例＞木糖醇添加量＞檸檬酸添加量＞黃原膠添加量?？梢?jiàn)銀耳和雪梨提取液復(fù)合比例對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 復(fù)合飲料生物活性成分測(cè)定結(jié)果

對(duì)正交試驗(yàn)最佳組合制成的飲料成品進(jìn)行生物活性含量測(cè)定，結(jié)果如表5所示。通過(guò)與銀耳原料中粗多糖及總多酚含量進(jìn)行比較，按照最優(yōu)配方制成的飲料較大程度保留原料中的生物活性成分，對(duì)消費(fèi)者具有一定的保健作用。

表5 復(fù)合飲料功能性成分含量 單位：g/100 g

2.4 復(fù)合飲料抗氧化活性測(cè)定結(jié)果

由圖5可知，DPPH自由基清除作用隨著VC溶液濃度及復(fù)合飲料溶液濃度的升高而逐漸增強(qiáng)，表明二者質(zhì)量濃度與清除率呈正比關(guān)系。雖然復(fù)合飲料對(duì)DPPH自由基清除率隨濃度上升變化較小，但依舊隨濃度增加呈現(xiàn)清除率增大趨勢(shì)，質(zhì)量濃度0.80 mg/mL時(shí)，DPPH自由基清除率為33.11%，說(shuō)明復(fù)合飲料具有一定抗氧化能力。

圖5 復(fù)合飲料對(duì)DPPH自由基清除率的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)對(duì)銀耳雪梨復(fù)合保健飲料工藝進(jìn)行優(yōu)化，以探究銀耳和雪梨提取液復(fù)合比例、木糖醇添加量、檸檬酸添加量及黃原膠添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，分析各因素的顯著性和交互作用，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果表明，銀耳雪梨復(fù)合保健飲料的最優(yōu)工藝為銀耳和雪梨提取液復(fù)合比例5∶5、木糖醇添加量12.00%、檸檬酸添加量0.1%、黃原膠添加量0.02%，此時(shí)復(fù)合飲料口感最佳，感官品質(zhì)良好，具有一定的保健特性。