茉莉花茶濕坯連窨的工藝總結(jié)

陳威威，嚴(yán)錦華

（閩榕茶業(yè)有限公司，福建 福州 350001）

在1992年國(guó)家科委就把“茉莉花茶制造工藝的研究”工作列入國(guó)家級(jí)科技成果重點(diǎn)的研究推廣項(xiàng)目，茉莉花茶制作的新工藝，不用進(jìn)行烘焙工作，可以直接把壓花后的濕坯或者頭窨放入第二窨中[1]。閩榕茶業(yè)有限公司使用新工藝進(jìn)行制茶已經(jīng)有二十多年，實(shí)踐證明使用新工藝窨過(guò)的茉莉花茶香氣醇正、鮮花味濃郁、爽口留香，還可以減少制作中鮮花的用量和花茶制作的周期，以達(dá)到節(jié)能、高效、低消耗、減少生產(chǎn)成本的目的。在進(jìn)行新工藝的窨制時(shí)，一定要注意新工藝的技術(shù)特點(diǎn)，并要對(duì)技術(shù)熟練運(yùn)用，才能夠把新工藝制茶的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來(lái)。

1 茉莉花茶的窨制原理

1.1 茉莉花釋香機(jī)理

茉莉花香的香氣成分按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類，大概分為醇類、酯類、酮類、醛類以及烴類，芳樟醇是構(gòu)成茉莉花香氣的主要成分之一。不同的香氣物質(zhì)對(duì)人類感官會(huì)造成不一樣的表現(xiàn)，花香內(nèi)的鏈狀物質(zhì)在低分子范圍內(nèi)具有揮發(fā)性強(qiáng)的特點(diǎn)，揮發(fā)性越強(qiáng)則氣味越明顯，茉莉花香氣的釋放則是碳鏈中各個(gè)成分的組合形式，不同組成形式構(gòu)成的碳鏈所釋放出的香氣也截然不同，隨著碳鏈的增長(zhǎng)，花香由果實(shí)型向清香型、脂肪型轉(zhuǎn)變，芳樟醇有微弱的百合花香以及玉蘭花香的氣味；低級(jí)醛的氣味較為刺鼻，隨著分子量的增加，刺鼻的氣味會(huì)逐漸降低；酯類則具有十分濃郁的花香，茉莉花香是各類成分相互作用的結(jié)果，不同的成分組成形式則會(huì)直接影響茉莉花的香氣，間接影響到茉莉花茶的等級(jí)。

茉莉花在未開放時(shí)是沒(méi)有香味的，只有在開放后，花香才會(huì)隨之釋放出來(lái)，因此需要對(duì)茉莉花開的時(shí)機(jī)與條件進(jìn)行研究，把握好對(duì)茉莉花香的調(diào)控。茉莉花的開放受溫度、濕度以及含氧量的影響。首先，在38℃-40℃的溫度，是茉莉花開放的最佳時(shí)機(jī)，如果氣溫低于20℃，則花蕾難以開放，雖然38℃-40℃是茉莉花的最佳開放時(shí)機(jī)，但是超過(guò)28℃以后對(duì)花香的影響并不大，茉莉花的最佳吐香時(shí)間并不是花朵剛剛開放的時(shí)段，而是在花朵開放后的兩小時(shí)后，茉莉花香最為濃烈，80度是最適合茉莉花開放的濕度，含氧量控制在18%左右則對(duì)茉莉花開最為有利。茉莉花茶的窨制工藝需要基于此機(jī)理不斷優(yōu)化探索。

1.2 茶葉吸香機(jī)理

水浸出物對(duì)茶坯的吸香有巨大作用，首先，茶葉中含有部分極性物質(zhì)，極性物質(zhì)中的一些不飽和原子和離子會(huì)與茉莉花的香氣分子相結(jié)合，結(jié)合后會(huì)形成較為穩(wěn)定的絡(luò)合物，因此產(chǎn)生化學(xué)吸附的效果，將茉莉花香牢牢吸附在茶坯之中。其次，茶葉中的消臭劑能夠?qū)Ω鞣N臭氣成分產(chǎn)生化學(xué)消臭的效果，消臭劑的作用基團(tuán)包括亞氨基、多酚基等，在窨制茉莉花茶時(shí)，茶葉中的消臭劑也會(huì)產(chǎn)生消臭原理進(jìn)行吸香。

茶葉表面的毛細(xì)血管具有吸香功能，越是干燥的茶葉，其表面的毛細(xì)血管就越多，由于茶葉表面積增大，其吸香的程度也會(huì)隨之增高。除此之外，茶葉吸香也存在著以水分為主的水浸出物發(fā)揮作用，從而起到化學(xué)吸附花香的效果，相比之下，水分較高的茶坯比干燥的茶坯吸香效果更好，含水分的茶坯窨制出的茉莉花茶無(wú)論是耐貯藏性亦或是吸附香氣的牢固程度都要優(yōu)勝許多。

2 初步篩選與管理

2.1 材料選擇

材料的優(yōu)劣決定了產(chǎn)品的好壞，因此想要窨制出上品的花茶，不但要有好的工藝技術(shù)，還有著品質(zhì)優(yōu)良的茶坯，茶坯不僅影響著花茶的質(zhì)量，還影響著生產(chǎn)制造的成本。所以在選購(gòu)茶坯時(shí)要對(duì)各種品級(jí)的茶坯實(shí)物進(jìn)行感官評(píng)審，并檢查茶坯的各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)到其品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，如果茶坯不符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的要求或者衛(wèi)生指標(biāo)沒(méi)有達(dá)標(biāo)，以及水分含量高于8.5%的就不能進(jìn)行采購(gòu)。選購(gòu)茶坯還需要注意花種是否適合進(jìn)行窨制，目前使用比較多的有福安大白茶、福鼎大白茶、福云六號(hào)等，這種高山綠茶胚所窨制的花茶，口味和品質(zhì)都屬上乘[2]。

茉莉花茶的茶坯通常為綠茶、紅茶以及烏龍茶，其中以綠茶最為廣泛。茶坯的品質(zhì)直接影響茉莉花茶的品質(zhì)，因此需要選擇無(wú)霉味、無(wú)生（水）味、無(wú)異味且口感好的綠茶坯。茶坯的處理需要經(jīng)過(guò)多重工藝，例如熱風(fēng)、微波、遠(yuǎn)紅外以及鍋炒等干燥工藝，此外還可以結(jié)合干燥技術(shù)，將茶坯的微觀結(jié)構(gòu)做出改變，使之能夠充分吸收茉莉花香。在窨制之前，需要控制茶坯的溫度以及含水量，使溫度保持在110℃左右，含水量控制在15%左右，使茶坯達(dá)到最佳的吸香效果，從而保證茉莉花茶的品質(zhì)。

茉莉花剛剛摘下后，花朵還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，幫助花朵繼續(xù)開放至成熟，環(huán)境溫度需要保持在3℃到32℃之間才能夠促使花朵快速開放，當(dāng)花溫達(dá)到45℃以后，茉莉花將不再繼續(xù)開放，因此應(yīng)當(dāng)時(shí)刻控制室內(nèi)溫度以及花堆溫度，當(dāng)溫度較高時(shí)，人工翻動(dòng)花堆，使花堆迅速降溫，若花堆溫度較低，則人工收攏花堆，使花堆溫度上升，此外，環(huán)境濕度需要控制在80%左右，等到茉莉花堆的開放率達(dá)到80%左右、開放度達(dá)到90%左右即可將茉莉花用于茶坯窨制。

2.2 鮮花管理

鮮花的好壞直接地影響著花茶成品的質(zhì)量，因此在挑選鮮花時(shí)，要選擇的鮮花需要潔白飽滿、干凈有光澤，這種發(fā)育成熟的鮮花開放后飽滿均勻。制作工藝所要求的鮮花不能有異味、壓傷，并且病蟲花蕾和青花蕾的含量不能高于3%。茉莉花在采購(gòu)回來(lái)以后，要馬上進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，因?yàn)檐岳蚧ㄔ谕砩祥_花，并在開花的過(guò)程中散發(fā)出花香，因此要做好鮮花的養(yǎng)護(hù)促進(jìn)花朵開放。環(huán)境的因素比如環(huán)境濕度、溫度和空氣的流通效果，都會(huì)對(duì)花朵開放產(chǎn)生的花香質(zhì)量有一定的影響。鮮花的養(yǎng)護(hù)方式一般有堆花、攤花、翻花等處理技術(shù)，氣溫高于30℃時(shí)要進(jìn)行花朵薄攤和翻花來(lái)降溫，氣溫低于30℃時(shí)要進(jìn)行堆花來(lái)升溫，以此來(lái)保障鮮花不會(huì)變質(zhì)，能夠正常開放。在進(jìn)行攤花時(shí)要注意，攤放的厚度要在12cm左右，花堆的溫度要在36℃左右，這是茉莉鮮花能夠綻放、散發(fā)香氣的最佳環(huán)境。在對(duì)秋花進(jìn)行保養(yǎng)照護(hù)時(shí)，由于鮮花的水分含量較低，應(yīng)該要多堆少攤來(lái)提高溫度，養(yǎng)護(hù)伏花時(shí)，由于氣溫過(guò)高，應(yīng)該要薄推減少厚度并延長(zhǎng)攤涼的時(shí)間，來(lái)降低溫度。

2.3 鮮花篩選

鮮花的篩選主要作用是為了區(qū)分花朵的大小，使鮮花的開放保持一致，當(dāng)花蕾的開放度達(dá)到60%時(shí)，花蒂會(huì)變成淡黃色，當(dāng)花蕾開放率達(dá)到70%時(shí)，就可以開始進(jìn)行篩選工作了。在篩選時(shí)要注意把一些雜質(zhì)全部進(jìn)行篩除，篩花的時(shí)間取決于鮮花的數(shù)量多少，并且篩選后的鮮花必須要做好分類薄攤，不能堆疊，當(dāng)花蕾的開放率達(dá)到90%時(shí)，就可以開始進(jìn)行窨制工作[3]。

3 茉莉花茶窨制技術(shù)特點(diǎn)

3.1 茶坯水分含量

根據(jù)有關(guān)研究證明，茶葉的含水量在3%-30%時(shí)都具有吸香能力，因此新工藝的關(guān)鍵技術(shù)就在于合理地控制窨制前后茶坯的水分含量。采用新的工藝技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)制造的過(guò)程中，對(duì)頭窨茶坯的含水量沒(méi)有要求，正常的茶坯也不需要進(jìn)行烘胚操作，含水量不高于10%的可以直接付窨。經(jīng)過(guò)窨花后的濕坯含水量在15%左右，就不用進(jìn)行烘焙，在攤涼后就可以進(jìn)行轉(zhuǎn)窨，轉(zhuǎn)窨后的濕坯含水量在18%左右，烘轉(zhuǎn)的水分在8%左右，在進(jìn)行烘提和烘裝操作時(shí)，含水量要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[4]。

3.2 窨堆高度

傳統(tǒng)窨制工藝中窨堆的高度通常在40cm～45cm，而新工藝的窨堆高度要求在20cm～25cm之間。

3.3 連窨次數(shù)

三窨以下可連窨一次，四窨次的茶在經(jīng)過(guò)烘轉(zhuǎn)以后可以再進(jìn)行兩次連窨，六窨次以上的茶在經(jīng)過(guò)烘轉(zhuǎn)后只能再進(jìn)行兩次連窨，并且在連窨以后要在進(jìn)行一次烘轉(zhuǎn)操作，超過(guò)兩次的連窨會(huì)使茶的外形松散，茶湯的顏色變深，從而降低了茶的品質(zhì)。

連窨的流程：

計(jì)劃二窨次產(chǎn)品：頭窨→濕坯轉(zhuǎn)窨→烘裝（烘后裝箱）（一次連窨）

計(jì)劃三窨次產(chǎn)品：頭窨→濕坯轉(zhuǎn)二窨→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)窨）→三窨→烘裝（烘后裝箱）（一次連窨）

計(jì)劃四窨次產(chǎn)品：頭窨→濕坯轉(zhuǎn)二窨→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)窨）→三窨→濕坯轉(zhuǎn)四窨→烘裝（烘后裝箱）（一次連窨）（二次連窨）

計(jì)劃六窨次產(chǎn)品：頭窨→濕坯轉(zhuǎn)二窨→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)窨）→三窨→濕坯轉(zhuǎn)四窨→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)五窨）→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)六窨）→烘裝（烘后裝箱）（一次連窨）（二次連窨）

3.4 濕坯攤涼

連窨工藝當(dāng)中濕坯攤涼這一步驟的操作是尤為重要的，濕坯的水分一般處于17%上下，如果不進(jìn)行及時(shí)的攤涼風(fēng)干，就會(huì)容易導(dǎo)致濕坯內(nèi)的一些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，從而起到發(fā)酵的作用，會(huì)使茶葉的底色變暗，茶湯呈現(xiàn)渾濁并發(fā)紅的現(xiàn)象，還會(huì)有怪味產(chǎn)生，所以連窨工藝對(duì)于濕坯的風(fēng)干攤涼在操作上有著極高的要求和標(biāo)準(zhǔn)。濕坯在起花后的攤涼工作中，要每隔4個(gè)小時(shí)進(jìn)行一次變向開溝，加快濕坯中水分和熱量的散發(fā)速度，當(dāng)濕坯的溫度和環(huán)境溫度一致時(shí)，濕胚中的水分會(huì)逐漸揮發(fā)，可以在當(dāng)天及時(shí)進(jìn)行續(xù)窨。如果當(dāng)天沒(méi)有進(jìn)行續(xù)窨，要繼續(xù)對(duì)濕坯重復(fù)攤涼工作，不能讓堆溫上升和濕坯裝袋，而且濕坯在室外不能超過(guò)兩天，兩天內(nèi)必須進(jìn)行續(xù)窨。

4 茉莉花茶窨制工藝特點(diǎn)

4.1 茶坯水分含量

經(jīng)過(guò)窨花后的濕坯含水量在15%左右，就不再進(jìn)行烘焙，在攤涼后就可以進(jìn)行轉(zhuǎn)窨，轉(zhuǎn)窨后的濕坯含水量在19%左右，烘轉(zhuǎn)的水分在8%左右，在進(jìn)行烘提和烘裝操作時(shí)，含水量要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4.2 窨堆高度和溫度

在20cm～25cm高度，頭窨的窨堆溫度不超過(guò)45℃時(shí)，就可以不用進(jìn)行通花散熱工作，但為了使花朵的水分均勻，可以進(jìn)行上下翻拌一次。省去了通花操作，可以使茶坯進(jìn)行充分的吸香，而且由于窨堆的升溫比傳統(tǒng)工藝低，可以使?jié)衽鞯暮矢?，更加有利于鮮花的生長(zhǎng)開放，延長(zhǎng)了鮮花的吐香時(shí)間。

4.3 窨制的次數(shù)

二窨次的茶在經(jīng)過(guò)連窨以后要進(jìn)行烘提操作，三窨次的茶在經(jīng)過(guò)烘轉(zhuǎn)操作以后可以再進(jìn)行一次連窨。

5 提香氣

提花這一過(guò)程的作用是用來(lái)提高茶的鮮味和香味，使成品茶的含水量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。在進(jìn)行提花之前，要先對(duì)窨品茶做水分檢測(cè)，并且按照水分來(lái)確定提花量，提花過(guò)程需要的茉莉花外觀要潔白、花朵碩大，開放率高于90%的晴天一號(hào)花，新工藝中對(duì)提花工藝的要求為：低窨次的產(chǎn)品每一百公斤茶需要五公斤的茉莉鮮花；高窨次的產(chǎn)品每一百公斤茶需要三公斤茉莉鮮花。成品茶在經(jīng)過(guò)提花操作以后含水率不能高于8%，并且提花后的產(chǎn)品要及時(shí)裝箱。

6 鮮花打底

為了增加茶的花香濃度，可以適量地添加一些白蘭花，使用新鮮白蘭花進(jìn)行打底，可以使成品茶的花香味更加濃郁，鮮靈度更高。要使用的白蘭花數(shù)量要按照茶葉的等級(jí)來(lái)確定，一般在成品花茶的評(píng)審中以不透蘭為標(biāo)準(zhǔn)。二窨次的花茶在進(jìn)行頭窨時(shí)放入新鮮白蘭花，經(jīng)過(guò)兩次連續(xù)窨制后，白蘭花香被茶均勻的吸收，多窨次的茶每一次連窨后都要放入一部分的新鮮白蘭花，可以更不容易透蘭。

7 烘焙

花茶的烘焙要注意火溫不能過(guò)高，而且濕坯的水分較高，因此烘焙的時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，要對(duì)火候有著嚴(yán)格地把控。多窨次茶的烘轉(zhuǎn)要注意水分不要顛倒，未窨次的茶在烘轉(zhuǎn)以后水分不能少于6%，否則容易造成花香損失。一些窨次少的茶，經(jīng)過(guò)烘焙的花茶如果含水量過(guò)低，就會(huì)使花茶失去一定程度的香氣，這是通過(guò)其他工藝也很難挽回的。

通過(guò)對(duì)茉莉花茶傳統(tǒng)窨制與新工藝加以對(duì)比探究，能夠看出濕坯連窨有著顯著的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，特點(diǎn)十分明顯，但對(duì)窨制操作有著較高的要求。為了適應(yīng)新時(shí)期茉莉花茶窨制工藝的發(fā)展，應(yīng)加大窨制人員技術(shù)培訓(xùn)，增強(qiáng)操作人員對(duì)窨制新工藝的了解程度，強(qiáng)化工藝操作質(zhì)量控制，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)茉莉花茶產(chǎn)品質(zhì)量的把控，提升茉莉花茶的口感與品質(zhì)。在未來(lái)的發(fā)展中，應(yīng)進(jìn)一步結(jié)合茉莉花茶的生產(chǎn)與發(fā)展趨勢(shì)，優(yōu)化窨制工藝，推動(dòng)茉莉花茶生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。